Tartelettes salées Époisses et Maroilles

C’est drôle comme il y a parfois des phases dans mon blog. Je vous ai proposé récemment des tartelettes au cream chesse coulant. Là, je travaille avec mes moules à pastéis, mais c’est normal, car je viens de donner un atelier de pastéis de nata. Il reste toujours un peu de pâte et les élèves me demandent ce que l’on pourrait en faire d’autre. J’ai pensé à ces tartelettes à l’époisses et au maroilles pour en faire une version salée. On peut tout à fait utiliser la pâte feuilletée craquante des pastéis (recette ICI), mais je vous propose une autre version au beurre demi-sel totalement irrésistible, qui sera elle, plus friable. 

Riches en fromage, elles seront délicieuses avec une bonne salade verte. 

N’hésitez pas à aller voir mon épicerie en ligne où je fais un focus sur les produits Oh My Tea.

Recette pour 24 tartelettes :

Pâte feuilletée au beurre salé :

• 300g de farine T55
• 145g d’eau
• 180g de beurre demi-sel

Crème :

• 250g d’époisses
• 150ml de lait entier
• 150ml de crème épaisse entière
• 3 œufs
• 125g de maroilles
• sel, poivre, noix de muscade

Préparez la pâte feuilletée spécialement pour cette recette. 

Placez la farine dans un récipient ou dans la cuve d’un robot. Ajoutez les 145g d’eau.

Commencez à mélanger à la main pour bien sentir si la farine a besoin d’un petit plus d’eau. Si vous pétrissez directement à la machine, l’eau va s’agglomérer autour du crochet et le pâte ne se formera pas. Il vous faudra ajouter de l’eau alors qu’en réalité elle n’en n’a pas forcément besoin. Donc commencez du bout des doigts puis ajoutez un tout petit peu d’eau seulement si la pâte en a besoin. 

Une fois que cela est fait, vous pouvez pétrir à la main ou au crochet pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit douce au toucher.

Mettez-la dans un film étirable pendant 1 heure au frais pour la détendre.

Au bout de ce temps, placez sur une surface de travail farinée.

Refermez la pâte par dessus le beurre, soudez bien la jointure puis tournez la pâte de 90°.

Étalez-la en un rectangle cette fois 3 fois plus long que large. Pliez la pâte en trois.

Puis tournez-la de 90°. Vous avez fait un tour simple. Farinez bien la pâte au dessus et en dessous.

Recommencez cette opération (étalage en un rectangle 3 fois plus que large, pliage en 3 puis rotation de 90°).
Étalez cette fois la pâte en un grand rectangle.

Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.

Coupez les extrémités au couteau puis coupez le boudin obtenu en deux. Passez du beurre demi-sel très mou sur toute la surface pour protéger la pâte du dessèchement. Emballez la pâte dans du film étirable et réservez au frais le temps de continuer la recette.

Voici l’époisses. Plus forte en odeur qu’en goût, rassurez-vous !!

Placez les 250g d’époisses dans une casserole avec le lait entier.

Salez et poivrez et faites chauffer sur feu doux pour faire fondre l’époisses.

Ça sent déjà très bon.

Quand le fromage est fondu, mettez la crème épaisse entière hors du feu. Mélangez bien puis cassez-y les œufs et fouettez l’ensemble.

Coupez la pâte feuilletée en 24 tranches. Chaque demi-boudin donne 12 tranches.

On voit bien les rayures du feuilletage.

Et voilà !

Faites cuire 20 minutes à four préchauffé à 230°C sur chaleur tournante.

Le feuilletage apparait bien. Les tartelettes sont bien gonflées mais vont retomber.