392
تاراما هو تخصص من حوض البحر الأبيض المتوسط ، من اليونان إلى تركيا ولكل بلد وصفته الخاصة. بناءً على سمك القد رو أو البغال أقدم لكم وصفتي التي تتوافق تمامًا مع ما أتوقعه من الطرامة!
تشرين الثاني (نوفمبر) 2011 : أعدت التاراما إليك لأنني شاركت للتو في تقرير صغير عن هذه الوصفة لـ M6 (100٪ mag ، والذي سيبث في بداية ديسمبر) وكان هناك كارثة !! بعد أن نجحت مرتين أو ثلاث مرات مع الطرامة تمامًا (مع الوصفة من مدونتي) ، لم أعد أتمكن من الحصول على تاراما لطيفة. في الواقع ، تحولت مثل المايونيز فشلت ولم أفهم السبب. يوم إطلاق النار في المنزل كان أسوأ من المعتاد !! بعيدًا عن الكاميرا ، اكتشفت كل شيء (لذلك تم حفظ التقرير ، يا أخي!) وأقسمت لنفسي أنني سأفهم أسباب عدم استخدام المستحلب. اذا شاهدت العرض انسى ما اقول !! أنا الآن أعطيك طريقة حتى لا تفوت تراما! حاولت أن أفهم كيف أخذ المايونيز (لأنه نفس المبدأ ، حتى لو لم أفوت المايونيز!) وقمت بتطبيق نفس المبدأ على تاراماسالاتا. لأنه يجب أن تعلم أن هذا المستحضر يتحول في غمضة عين ويصعب اللحاق به. الآن لن يكون أكثر أبدا الحال مع العنصر الذي أضيف إليه! يأتي يكتشف لماذا!
لماذا يصمد المايونيز؟ بفضل جزيئات خافض التوتر السطحي لصفار البيض التي لها نهايات محبة للماء وأخرى محبة للدهون (أحدها يحب الماء والزيت الآخر!). النهاية قابل للذوبان في الماء يوضع في الماء (أو الحليب هنا) والآخر في الزيت. هذا ما يربطها جميعًا معًا. بالعين المجردة ، يبدو المايونيز متماسكًا ، بينما يكون متماسكًا تحت المجهر قطرات الرذاذ من الزيت المشتت في كمية قليلة من الماء (الخردل أو الخل للمايونيز). بالنسبة إلى الطاراما ، الأمر نفسه: أضف القليل من صفار البيض (القليل جدًا بحيث لا يتذوقه) والذي سيكون بمثابة محفز لإعطاء التماسك في التحضير. يوجد الماء الموجود في اللبن (من الخبز) والزيت المضاف. مع هذا ، يُجبر الطارامة على الاحتفاظ والاستحلاب. مع أمر التحضير الجديد الخاص بي ، لا يمكننا تفويتها بعد الآن. يجب احترام أوقات الخلط (خاصة صفار الخبز المنقوع ثم بقليل من الزيت). عند إضافة بيض سمك القد (أو البوري) ، يكون المستحلب قد بدأ بالفعل ولا يمكن أن يتوقف! هذا كل شيء ، إنها الكيمياء.
وصفة “تراما” تكفي من 4 إلى 6 أشخاص:
-70 جرام من فتات الخبز (خبز شطيرة بدون قشرة ، لكن بجودة !!)
-1/2 صفار بيض (خذ القليل من صفار البيض)
– كيس يحتوي على 280 جرام من بيض سمك القد المدخن (أو البوري إن وجد)
-170 جم إلى 200 جم نفط
– 1/2 كوب حليب
تعليمات :
ابدأ بإزالة القشرة من الخبز. اشتريت خبز الساندويتش من Poilâne ، الذي يحتوي على فتات كثيفة ولذيذة. إنه سهل للغاية مع فتات طازجة.
ضعي الفتات في وعاء واسكبي كمية كافية من الحليب لنقعها تمامًا.
اعصر الفتات في يدك. أخرج الحليب الزائد من الوعاء. أعد الفتات المسحوق إلى الوعاء. إذا كان الخبز لا يزال يحتوي على القليل من الحليب ، فهذا جيد لأن الطرامة ستتحمل بشكل أفضل!
أضف نصف صفار بيضة (لن يضيف هذا أي نكهة ، ولكنه يوفر البروتين اللازم لاستحلاب الزيت).
تخلط على سرعة منخفضة بمضرب كهربائي لمدة دقيقتين لتفتيت صفار البيض وبروتينات الحليب.
أضف ما يعادل ملعقتين أو ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت مع الاستمرار في الخلط على سرعة منخفضة. سيؤدي ذلك إلى تحضير المستحلب. يبدأ الزيت على الفور بحبس نفسه في “كبسولات” صغيرة من الماء (التي تأتي من الحليب وبفضل نصف صفار البيض).
هنا كيس من بطارخ سمك القد المدخن.
افتحه بسكين من جهة. كل ما تبقى هو إخراج البيض بملعقة.
أضف البيض (بدون قشر الجيب).
ثم ابدأ الخلط حتى تختفي جميع قطع الجيب.
نضيف باقي الزيت على شكل هزيلة ، بلطف ، مع الرفع تمامًا كما هو الحال مع المايونيز.
قبل كل شيء ، لا تصنع الطرامة بالخلاط كما أستطيع أن أقرأ في بعض الوصفات !!
ثم باستخدام خفاقة كهربائية ، أضيفي الزيت برفق ، تمامًا مثل المايونيز! لقد صنعت التاراما بشكل عشوائي في محاولة للحصول على أفضل نتيجة ممكنة. لكنني وزنت كل شيء قبل وبعد ، لذا فإن النسب التي أشرت إليها أعلاه هي النسب المثالية بالنسبة لي.
فيما يتعلق بإضافة الليمون ، أفضل السماح للجميع بإضافته إلى الطرامة عند تذوقه!
بمجرد إضافة كل الزيت ، اخلطي جيدًا بملعقة ، وكشط الحواف لدمج كل شيء.
لف الطرامة بغشاء لاصق على اتصال مباشر مع المستحضر. اتركيه ليبرد لمدة 3 ساعات على الأقل في الثلاجة قبل تذوقه على شرائح الخبز المحمص أو (وهو ليس تقليديًا ولكنه لذيذ!) في بليني ساخن!
تراما
Tarama هو تخصص من حوض البحر الأبيض المتوسط ، من اليونان إلى تركيا ولكل بلد وصفته الخاصة. بناءً على سمك القد أو بيض البوري ، أقدم لك وصفتي ، والتي تتوافق تمامًا مع ما أتوقعه من الطرامة!
جربت هذه الوصفة؟Let us know how it was!
