كوين امان

كانت Kouign Amann أول وصفة صعبة “قليلاً” أعدتها عندما كنت في الرابعة عشرة من عمري. في ذلك الوقت ، استغرق الأمر مني أكثر من عام (مع فترات راحة !!) لتصميم هذه الوصفة. في ذلك الوقت لم أتمكن من العثور على أي كتاب يشرح عملية kouign amann !! لذلك كان علي أن أرتجل وابتكرت هذا! منذ ذلك الحين أدركت أن هذه هي بالضبط الطريقة التي يجب أن يتم بها ذلك ، لذلك لم أخترع أي شيء! أقدم لكم هنا وصفتي السرية التي احتفظت بها لفترة طويلة في غلاف أزرق! هذه الوصفة البريتونية النموذجية تأتي إلينا من دورنينيز في فينيستير وقد تم اختراعها فقط في عام 1860! تعني كلمة “kouign amann” الكعكة (kouign) أو الخبز بالزبدة (amann).

وصفة “كوين امان” لـ 6 اشخاص:

-210 جرام طحين (+ 50 جرام للدهن)
– 125 جرام ماء فاتر
-1/2 كيس خميرة جافة أو 10 جرام خميرة طازجة
– ملعقة صغيرة ملح
– 200 جرام زبدة مملحة ناعمة (بدون بلورات ملح !!) + 25 جرام للقالب + 25 جرام للجزء العلوي
– 200 جرام سكر (+ 25 جرام بعد الطهي)

ابدأ بإذابة الخميرة الطازجة أو الجافة. للحصول على خميرة طازجة ، افتتِها أولاً!

أضيفي 50 جم من الماء الفاتر واخلطيهم جيدًا لإذابة الخميرة بالكامل.

يضاف الملح والدقيق ويخلط جيدا. ثم نضيف باقي الماء الفاتر مع الخلط جيداً سواء في محضر الطعام أو آلة الخبز أو باليد !! إذا كان عندك ماكينة خبز فتابع بالنسبة للخبز ولكن في برنامج “عجين الخميرة” !!

اعجن العجينة على سطح نظيف. ضعي العجينة في صينية ، ارسمي صليبًا بسكين في الأعلى وغطيها بقطعة قماش نظيفة.

اتركيها لتنتفخ لمدة ساعة ونصف على الأقل.

نصيحة برنارد: إذا كنت تريد كوجن أمانًا مسطحًا جدًا عند طهيه (كما أحب ذلك!) ، دع عجينة الخبز ترتفع قدر الإمكان (2h30) حتى تختفي كل الخميرة. على العكس من ذلك ، إذا كنت تفضل kouign aman أكثر تضخمًا قليلاً ، فاستخدم العجين في هذه الحالة بعد ساعة من الراحة.

ضع جميع المكونات على سطح العمل ، بما في ذلك 50 جرام من الدقيق الذي سنستخدمه للدهن. بهذه الطريقة ، من خلال الوزن ، نحن على يقين من عدم إضافة الكثير من الدقيق إلى العجين.

افردي عجينة الخبز قدر الإمكان. تستغرق هذه العملية وقتًا لأن العجين مرن جدًا! لكن بالإصرار على الوصول إلى هناك. لا تنسى الطحين جيداً بالرسم من 50 جرام !! دائما “تضرب” العجين بأيدي مطحون.

انشر الزبدة على العجينة حتى 1 أو 2 سم من الحافة. ولهذا السبب لا يجب استخدام الزبدة المملحة مع بلورات الملح ، لأنها تمزق العجين!

بمجرد دهن كل الزبدة ، رشي 200 جرام من السكر بالتساوي!

اضغط برفق على السطح بالكامل لدمج السكر في الزبدة.

ثم تُطوى العجينة بأثلاث بالطول.

ثم اطوِ الجوانب للثني بمقدار ثلاثة في العرض.

استخدم دائمًا الدقيق الموزون لدقيق سطح العمل والمسمار. افردي العجينة بالطول والعرض برفق شديد حتى لا تسحق كل شيء ، مما يتسبب في خروج الزبدة والسكر مثل معجون الأسنان !!

بمجرد أن تدحرج العجينة ، اطوي مرة أخرى بثلاثة أضعاف ، ثم افرديها مرة أخرى ثم بالعرض. في هذه المرحلة يكون السكر والزبدة في ذهنهم شيء واحد فقط ، وهو تكسير العجين !!

يُسخن الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. زبدة قالب 26 سم مع 25 جرام زبدة. يمكنك ، وهو ما أوصي به والذي لم أفعله في الصورة ، قص ورق برشمان بحجم قاع القالب الذي ستضعه في هذه الحالة في الأسفل قبل دهن كل شيء!

خذ العجينة ولفها إلى حجم القالب. يمكنك بالطبع استخدام قالب مستطيل !!

نرش الـ 25 جم المتبقية من الزبدة فوق العجينة. ارسم خطوطًا على العجين بالسكين.

اخبز لمدة 30 إلى 35 دقيقة عند 180 درجة مئوية.

أخرجي الكيك من الفرن ورشي الزبدة المذابة الموجودة في القالب على الكيك ، أو اتركي الكعكة تشرب الزبدة من تلقاء نفسها !! بمجرد دمج الزبدة ، أزل القالب عن طريق وضع طبق مقلوبًا على القالب ، اقلب كل شيء ورجه حتى تسقط الكعكة على الطبق.