260
“
استخدمت مونتيليمار ، عاصمة أرض اللوز ، هذه الفاكهة المجففة لصنع النوجا وحي – الهام الأسبانية (turron نفسها معروفة منذ الاحتلال العربي). يحتوي Nougat de Montélimar على لوز وفستق ، محمص عبر القلب ، في عجينة من السكر والعسل وبياض البيض. تأتي أشجار اللوز في Montélimar في الأصل من المزارع التي صنعها Olivier de Serres في القرن السابع عشر ، لكن وصفة النوجا ، كما نعرفها اليوم ، تعود إلى القرن الثامن عشر. أعطيك وصفة لهذا النوجا الشهير. تكمن الصعوبة الوحيدة في العثور على المكونات المستخدمة (من بين أمور أخرى ، صفائح الخبز غير المخمر وشراب الجلوكوز وبياض البيض مجفف…). ولكن يمكنك العثور على الكثير من الأشياء على الإنترنت أو في G Detou في باريس. بصرف النظر عن ذلك ، فإن الوصفة التي أقترحها عليك بسيطة ويتم إجراؤها في 40 دقيقة. يحافظ نوجا على ما يرام ، لذا يمكن تقديمه على شكل قطع صغيرة مع القهوة …
وصفة Nougat de Montélimar (لإطار 22X22X3.5):
– 90 جرام بياض بيض مقسى
– طرف سكين من كريمة التارتار
– 10 غ من بياض البيض مجفف
-470 جرام عسل
-600 جم + 25 جم سكر
– 150 مل من الماء
-130 جرام من شراب الجلوكوز
-400 جرام لوز مقشر
-200 جرام فستق حلبي مقشر
-200 جرام زبدة كاكاو
-2 ورقة من الخبز الفطير
– طرف سكين من كريمة التارتار
– 10 غ من بياض البيض مجفف
-470 جرام عسل
-600 جم + 25 جم سكر
– 150 مل من الماء
-130 جرام من شراب الجلوكوز
-400 جرام لوز مقشر
-200 جرام فستق حلبي مقشر
-200 جرام زبدة كاكاو
-2 ورقة من الخبز الفطير
ابدأ بطهي السكر وشراب الجلوكوز والماء في قدر على نار معتدلة في البداية. علينا طهي الشراب على درجة حرارة 156 درجة مئوية ، لذلك لدينا الوقت!
أثناء الطهي ، مرري فرشاة مغموسة في الماء لإذابة بقع السكر.
نضع العسل ليطهى في قدر أخرى. اختيار العسل ضروري في هذه الوصفة. هو الذي يعطي الذوق نوجا!
اجلب العسل إلى 121 درجة مئوية.
قطع أوراق ماتزو لحجم الإطار المستخدم. لهذه الوصفة ، أستخدم إطارًا مقاس 22 × 22 × 3.5 سم. يجب أن يكون الحجم الكلي حوالي 2000 سم مكعب.
سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية وعندما يكون ساخنًا ، ضعي اللوز لمدة 5-6 دقائق على صينية خبز.
عندما يغلي العسل ، يخفق بياض البيض مع كريمة التارتار وبياض البيض مجفف.
اتركيه في البداية لمدة 2-3 دقائق على سرعة بطيئة “لكسر” البياض. ثم اصعد بأقصى سرعة.
عندما يبدأ الثلج في التماسك ، أضف 25 جرامًا من السكر “لشد” بياض البيض.
عندما يصل العسل إلى 121 درجة مئوية (في الصورة نكون على وشك الوصول!) …
اسكبه على حافة وعاء الخلاط على سرعة معتدلة.
بحلول الوقت الذي يصل فيه السكر إلى 151 درجة مئوية ، اتركه يعمل على سرعة منخفضة.
عندما ينضج اللوز لمدة 6 دقائق ، نضيف الفستق ونعود إلى الفرن لمدة 9 دقائق.
خلال هذا الوقت ، يجب أن يقترب السكر عادة من 156 درجة مئوية المطلوبة.
ضعي السكر على نار معتدلة ثم اسكبي السكر المغلي على حافة الخزان. اسمح بالوقت للعمليات التالية لتنتفخ …
“
تُذوّب زبدة الكاكاو في قدر صغيرة.
تسير الأمور بسرعة كبيرة ولكن لدينا الوقت لأن النوجا لا تزال ساخنة جدًا!
عندما تذوب الزبدة و الفاكهة مشوي من القلب أخرج المضرب من الوعاء …
واستبدلها بالورقة (إنها “k” من kenwood أو kitchenaid).
تحقق من تحميص اللوز جيدًا فستق.
ثم أضفها ساخنة جدًا إلى المرينغ ، مع تركها على سرعة بطيئة.
عندما يمتزج كل شيء جيدًا ، أضيفي زبدة الكاكاو المذابة في كمية قليلة.
عندما يكون النوجا متجانسًا ولا يزال ساخنًا جدًا ، اسكبه في الإطار مع وضع ورقة من الخبز في الأسفل.
أضف ورقة ثانية (جانب الأقواس للخارج).
يترك تماما تبريد النوجا. ثم قم بتمرير الشوبك لتنعيمه.
أزل الإطار عن طريق تمرير سكين في كل مكان.
قطعي الأشكال المختارة واحتفظي بها في الثلاجة لأن نوجا تخشى الرطوبة!
