ترحيب حلو Canelés من بوردو

Canelés من بوردو

Catégorie : حلو

 

 
 
ها هي وصفة الكانيلز (نعم يوجد N واحد فقط!)  وكل ما تحتاج إلى معرفته للنجاح على أكمل وجه! الوصفة طويلة قليلاً للقراءة ولكنها نتيجة العديد من الاختبارات. تم حل جميع الصعوبات التي واجهتها. هذه هي الوصفة التي أبقيتها سرا لفترة طويلة. لكن كل أسراري هنا !!
كانيل بوردو ، كما يوحي اسمها ، في الأصل من بوردو. وإذا كانت مصنوعة في قوالب مخددة ، فذلك بسبب اسمها الأصلي (canaules) وليس العكس كما يعتقد الجميع! القناة  كان نوعًا من خبز صفار البيض ، تم نسيانه في القرن التاسع عشر وتم تحديثه في أوائل القرن العشرين بواسطة طاهي المعجنات الذي أضاف الروم والفانيليا. نظرًا لاسم المعجنات ، يخبزها في قالب  الحزوز. لم يكن حتى عام 1985 أن الثانية “N”  يختفي من كلمة canelé ليصبح canelé!
 

 
 
 

وصفة لـ 22 كانيله كبيرة:

 
– 1 لتر حليب طازج كامل الدسم
-2 بيضة كاملة
-4 صفار بيض
-280 جرام طحين
475 جرام سكر
– 50 جرام زبدة غير مملحة
-10 سنتيلتر من الروم الغامق
-2 ملاعق كبيرة  الفانيليا السائلة
-2 قرون فانيليا
 
 
 
 

اسلقي الحليب مع الزبدة والرم والفانيليا السائلة والقرون تنقسم إلى نصفين طوليًا.

 

 عند الغليان ، أطفئي النار واتركيها تنقع لمدة 15 دقيقة.

 

في وعاء آخر ، اخفقي البيض والصفار مع السكر.

 
 
أخرجي الكبسولات من الحليب ثم أضيفي ما بداخلها  في مزيج الصفار / السكر ، كشط بإبهامك. أعد القرون المفرغة إلى الحليب.
 
 

بعد ذلك ، عليك تسخين الحليب المنقوع حتى يغلي مرة أخرى ، أطفئي النار ثم اتركيه لمدة دقيقتين وصب جزءًا صغيرًا منه  (زائد خمس على الأقل) على خليط السكر + البيض. اخلطي جيداً ، ثم أضيفي الدقيق كله ، واخلطي مرة أخرى ، ثم أضيفي ما تبقى من الحليب. بهذه الطريقة يتم تجنب الكتل تمامًا.

 
نصيحة برنارد : عليك حقًا صب الحليب الساخن جدًا ( ولكن ليس المغلي) فوق خليط البيض + السكر ، لأن العجين بهذه الطريقة سيُطهى قليلاً مسبقًا (البيض على الأقل) وسيكون قوام الكانيلا مثالياً.
ثم اترك العجين يرتاح لمدة 24 ساعة. أنا لا أضعه في الثلاجة ، بل أتركه في درجة حرارة الغرفة. يجب عليك تقليبها من وقت لآخر لإعادة الرغوة إلى السطح.
 
 
 
في اليوم التالي ، اخلطي العجينة جيدًا لمدة دقيقتين بمخفقة ، حتى تتجانس الزبدة جيدًا!
 
 
سخني الفرن إلى 275 درجة مئوية (نعم إنه ساخن جدًا!). يتم طهي الكانيل على مرحلتين. أول طبخ ساخن جدًا سيجمد العجين في القالب ، ثم طهي أكثر ليونة  سوف يطهى العجين بالداخل (إذا لم تصل درجة حرارة الفرن إلى 250 درجة مئوية على الأقل ، فإن الكانليه ستطهى عندما تخرج من القالب وستبدو كأنها جورب مطبوخ قديم!).
أشرح لك لماذا لا أوصي حقًا بالقوالب اللينة:
السبب الأول: السيليكون لا يوصل الحرارة مثل النحاس أو الألمنيوم ولن تحصل أبدًا على كانليه أصلية ، مقرمشة تمامًا من الخارج وإسفنجية من الداخل (كما ينبغي!).
السبب الثاني: السيليكون لا يدعم حرارة أول طهي ساخن جدًا ، وبعد عدة استخدامات يفقد السيليكون خصائصه غير اللاصقة.
أوصي باستخدام قوالب الألومنيوم المبطن بالنحاس أو التفلون.
ملاحظة أخيرة بخصوص بلح البحر (أعلم أن هناك العديد من الملاحظات ، لكنني كنت أفتقدها في البداية حتى تمكنت من صنع الخنجر): يجب أن تكون هذه نظيفة تماما (نظيف حقًا!) لأنه إذا كانت هناك آثار للاستخدام داخل القالب ، فلن يكون من السهل فك القوالب.

نصيحة برنارد: عليك أن تنسى الزبدة لتشحيم القوالب !!! في الواقع ، لا تمنع الزبدة بأي شكل من الأشكال التصاق العجين  كانيل في نهاية الطهي ، ومرحبا بالكابوس لتفكيكهم! ولكن هناك طريقة بسيطة (وضرورية في رأيي) لتسهيل عملية فك القوالب. يجب عليك استخدام نفس المنتج الذي يستخدمه المحترفون: قنبلة شحم مع عوامل تحرير (استرات شمعية وليسيثين الصويا). ما عليك سوى رش الجزء الداخلي من القالب ثم ضعه رأسًا على عقب على ورق ماص لإزالة الفائض (أضغط عليها قليلاً رأسًا على عقب على الورق لتفجير الفقاعات من الرذاذ).

 
 
يمكن العثور على هذه القنبلة في G.Detou (شارع Tiquetonne ، في باريس) أو في Mora (المجاور). يمكنك أيضًا العثور عليه على الإنترنت.
 
هي  ضروري لإنجاح هذه الوصفة !! يستخدم أفضل طهاة المعجنات في بوردو نفس المنتج (لكنهم يرشون بمسدس الطهي).
نواصل الوصفة:

انزع الفانيليا واعصرها جيدًا. ثم املأ القوالب بالعجين حتى 1 مم من الحافة (هناك وصفات تنصح بملء القوالب 2/3 فقط ؛ لكنني لا أوصي بذلك ، لأن الكانيل ، بمجرد طهيه ، يجعل حجم العجين المسكوب من قبل الخبز.)

 
أسهب في الحديث قليلاً عن هذا الموضوع ، لكن الكانيلا غالبًا ما تكون قذرة أو مفقودة أو مستحيلة فكها. مع كل هذه التوصيات ، يجب أن تحقق عادة نتيجة مثالية!
بعد ذلك يأتي الطهي!

نضع كل القوالب على صينية خبز ونضعها على رف في منتصف الفرن.

 

الطهي الأول (للفرن الخاص بي على أي حال!) هو 15 دقيقة عند 275 درجة مئوية ، ثم بدون إيقاف الفرن ، اخفضه إلى 200 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة إضافية ( بالطبع لكل فرن طاقته الخاصة ، لذلك لديك للعثور على الطهي الذي يناسبك).

اقلبه فورًا على الرف رأسًا على عقب واتركه ليبرد.

 
 
سبتمبر 2011: 
أضيف اليوم طريقة تقليدية بنفس الوصفة. هذه المرة أستخدم قوالب النحاس الخاصة بي. 
لتزييت القوالب ، يمكنك استخدام شمع العسل الصالح للأكل: 
 
 
نذوب 120 جرامًا من الزبدة مقابل 80 جرامًا من شمع العسل. 

 

 

 
فيما يلي القوالب التي يجب تنظيفها: 

 

 
ضعي طبقة من زبدة الشمع بفرشاة. كن حذرا ، لأن الخليط يبرد بسرعة. 

 

 
عندما تكون جميع القوالب جاهزة ، اسكب الخليط. مع واحد  قمع  مكبس ، هو عليه  كثيرا  أكثر عملية! 

 

 

 
اخبز كما هو موضح في الوصفة أعلاه. كالعادة ، سر الطبخ هو الحرارة العالية لأول 10 دقائق. لقد طهيت على حرارة 290 درجة مئوية لمدة 8-10 دقائق ويمكنك أن ترى بوضوح أن الكانيلا لا تنتفخ!

 

 
الكانيلات تتفكك نفسها! نرى أنه بهذه الطريقة نقترب أكثر من البصري الاحترافي! 
ملحوظة من برنارد : الشمع قد يكون أكثر تقليدية ، لكن تنظيفه كابوس! لذلك تمسكت برذاذ الشحوم. إنه يعمل تمامًا مع القوالب النحاسية كما هو الحال مع قوالب الألومنيوم والنتيجة متطابقة تقريبًا. ولكن قبل كل شيء ، لا قوالب سيليكون ، من فضلك !!!! إنها عملية لبعض الوصفات ، ولكن ليس مع الكانيلز!

 

 
 
 
يمكنك أن ترى بوضوح الفرق مع الكانيليا المصنوعة من قوالب النحاس …
 
 
 
…و  تلك المخبوزة في مقلاة من الألومنيوم! ومع ذلك فهي نفس الوصفة.
 
 

 

يجب تناول الكانيل بعد ساعتين على الأقل من الطهي ، لأنه عندما يخرج من الفرن ، فإن العجين لا يزال مضغوطًا ، وسوف يخرج مع الهواء عندما يبرد.
أدناه ، طبخي باستخدام قوالب نحاسية! 

 

 

Canelés من بوردو

ها هي وصفة الكانيلز (نعم ، يوجد N واحد فقط!) وكل ما تحتاج إلى معرفته لتحقيق النجاح التام لهم! الوصفة طويلة قليلاً للقراءة ولكنها نتيجة العديد من الاختبارات. تم حل جميع الصعوبات التي واجهتها. هذه هي الوصفة التي أبقيتها سرا لفترة طويلة. لكن كل أسراري هنا! بوردو كانيلز ، كما يوحي اسمها ، من بوردو. وإذا كانت مصنوعة في قوالب مخددة ، فذلك بسبب اسمها الأصلي (canaules) وليس العكس كما يعتقد الجميع! كان الكانولي نوعًا من الخبز المصنوع من صفار البيض ، والذي سقط في غياهب النسيان في القرن التاسع عشر وتم تحديثه في أوائل القرن العشرين من قبل طاهي المعجنات الذي أضاف الروم والفانيليا. نظرًا لاسم المعجنات ، يخبزها في قالب مخدد. لم تختف كلمة "N" الثانية من كلمة canelé حتى عام 1985 لتصبح canelé!
لا توجد ملاحظات حتى الآن
Type de plat الحلوى
المطبخ فرنسي
Keyword كعكة صغيرة
جربت هذه الوصفة؟Let us know how it was!

اترك تعليقا

Avis de la recette




La sélection de Noel

La cuisine de Bernard
This site is registered on wpml.org as a development site.