Accueil Sweet Galette des Rois (reversal method)

Galette des Rois (reversal method)

Difficulté : Medium
Catégorie : Sweet
Cout : Low cost
 
 
While waiting for the new recipe for the galette des rois that I will propose this year, I invite you to discover this method that I have been using for the last two years and that I had not yet talked about. It is a question of turning over the cake before its cooking, which gives a visual even more pretty. Method used by many professionals, I became a fan. This is the only way I make my own galette to treat my friends!
 
 

Recipe for a galette : 

 
  • 500g of inverted puff pastry (recipe HERE)
  • half of the frangipane in my galette recipe HERE

 Instructions:

 
Roll out 250g of puff pastry. Try to have a very uniform thickness. 
Wet the surface of the dough very lightly and remove the excess with a paper towel. This will allow the second dough to stick without the cream coming out. 
Pour the frangipane cream in the middle. What I do: I place a circle that looks like it matches the amount of cream I have. This allows me to spread evenly. 
 
 
Roll out 250g of dough to the same thickness and place on top of the first. Press well around the cream to seal, without crushing.
 

 

Chill for at least 2 hours. Take out the plate, then cut a circle. I use a pastry circle that is larger than the cream filling, (leaving a 3cm margin around the cream). Cut around the circle with a knife, do not press the circle for a cookie cutter. It is necessary to cut with a knife, otherwise it prevents the development of the pasta on the edge. Save the dough scraps to make puff pastry appetizers! 
Turn the cake over when it is cold. The underside meets the top and is quite flat. Brush egg yolk over the surface. 

 

We can see here that the cake is upside down.

Draw the chosen pattern with a knife, incising slightly.

Put the cake back in the fridge for 20 minutes while you preheat your oven to 200°C.

When the oven is hot, place the cake on a baking sheet lined with parchment paper. Place 3cm high stainless steel pastry rings (small ones in diameter) in the four corners of the baking sheet. Place a sheet of parchment paper on top, followed by a baking rack or a second baking sheet.

Bake for 35 minutes. The griddle or plate will prevent the cake from puffing up too much and will stay flat on top. The fact of having turned the cake over gives a nice result: the top is flat too thanks to this, but the development is even more beautiful on the sides.

 

You can brush on sugar cane syrup to keep a very shiny look.

 

You can apply this method to all the galettes des rois!

 

 

 

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Galette des Rois (méthode du retournement)

En attendant la nouvelle recette de galette des rois que je vais vous proposer cette année, je vous invite à découvrir cette méthode que j’utilise depuis deux ans et dont je n’avais pas encore parlé. Il s’agit de retourner la galette avant sa cuisson, ce qui donne un visuel encore plus joli. Méthode utilisée par beaucoup de professionnels, j’en suis devenu fan. Je ne procède plus que comme cela pour la galette que je ne manque pas de faire afin de régaler mes amis !
5 d'une vote
Prep Time 2 hrs 30 mins
Cook Time 35 mins
Total Time 3 hrs 5 mins
Type de plat Accompagnement
Cuisine Européenne
Servings 1 galette
Calories 2755 kcal

Instructions
 

  • Étalez 250g de pâte feuilletée. Essayez d’avoir une épaisseur très uniforme. Mouillez très légèrement la pâte sur sa surface et enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Cela permettra de coller la deuxième pâte sans avoir la crème qui sort. Versez la crème frangipane au milieu. Ce que je fais : je pose un cercle qui semble correspondre à la quantité de crème que j’ai. Cela me permet de bien étaler uniformément. 
  • Étalez 250g de pâte sur la même épaisseur puis posez sur la première. Appuyez bien autour de la crème pour bien sceller, sans non plus écraser.
  • Mettez le tout au frais pendant au moins 2 heures. Sortez la plaque, puis coupez un cercle. Je prends pour cela un cercle à pâtisserie qui est plus grand que le fourrage de crème, (en laissant une marge de 3cm autour de la crème). Coupez au couteau autour du cercle, n’enfoncez pas le cercle pour un emporte-pièce. Il faut couper au couteau, sinon cela empêche le développement de la pâtes sur le pourtour. Gardez les chutes de pâte pour faire des feuilletés apéritifs ! Retournez la galette qui est bien froide. Le dessous se retrouve au dessus et est bien plat. Badigeonnez de jaune d’œuf sur la surface. 
  • On voit bien ici que la galette est à l’envers.
  • Dessinez le motif choisi au couteau en incisant légèrement.
  • Remettez la galette au frais 20 minutes le temps de préchauffer votre four à 200°C.
  • Quand le four est chaud : posez la galette sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettez au quatre coins de la plaque, des cercles à pâtisserie (des petits en diamètre) en inox de 3cm de hauteur. Posez une feuille de papier sulfurisé puis une grille à pâtisserie ou une deuxième plaque.
  • Faites cuire 35 minutes. La grille ou la plaque va empêcher la galette de gonfler démesurément et restera bien plate sur le dessus. Le fait d’avoir retourné la galette donne un joli résultat : le dessus est donc plate aussi grâce à cela, mais le développement est encore plus beau sur les côtés.
  • Vous pouvez badigeonner de sirop de canne à sucre au pinceau pour garder un aspect très brillant.
  • Vous pouvez appliquer cette méthode à toutes les galettes des rois !

Nutrition

Calories: 2755kcalCarbohydrates: 226gProtein: 37gFat: 191gSaturated Fat: 48gPolyunsaturated Fat: 24gMonounsaturated Fat: 108gSodium: 1245mgPotassium: 305mgFiber: 8gSugar: 4gVitamin A: 5IUCalcium: 50mgIron: 13mg
Keyword Galette des rois, puff pastry
Tried this recipe?Let us know how it was!

30 commentaires

Florent Bayle 4 January 2019 - 19 h 27 min

Bonjour Bernard,

Pas de double dorure au jaune d'oeuf avec temps d'attente entre deux pour toi ?
Au plaisir de te lire ou de venir te voir

Florent

Répondre
Florent Bayle 4 January 2019 - 19 h 27 min

Bonjour Bernard,

Pas de double dorure au jaune d'oeuf avec temps d'attente entre deux pour toi ?
Au plaisir de te lire ou de venir te voir

Florent

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Florent Bayle 4 January 2019 - 19 h 27 min

Bonjour Bernard,

Pas de double dorure au jaune d'oeuf avec temps d'attente entre deux pour toi ?
Au plaisir de te lire ou de venir te voir

Florent

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Florent Bayle 4 January 2019 - 19 h 27 min

Bonjour Bernard,

Pas de double dorure au jaune d'oeuf avec temps d'attente entre deux pour toi ?
Au plaisir de te lire ou de venir te voir

Florent

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stéf 5 January 2019 - 9 h 23 min

magnifique je suis déjà fan de la méthode "classique" je teste dès cet après midi MERCI

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valerie 123degustez 5 January 2019 - 13 h 45 min

Bonjour Bernard,
Tout d'abord, je te souhaite une délicieuse merveilleuse année 2019 !
Ta galette est magnifique. Je n'étais pas convaincue par le retournement mais je vais essayer la prochaine fois !
Très beau week end et à bientôt
Valérie

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Unknown 5 January 2019 - 17 h 30 min

Bonsoir, avec quoi peut-on obtenir une jolie dorure lorsqu'un cuit une galette végétalienne ?

Répondre
Unknown 5 January 2019 - 17 h 30 min

Bonsoir, avec quoi peut-on obtenir une jolie dorure lorsqu'un cuit une galette végétalienne ?

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Unknown 5 January 2019 - 17 h 30 min

Bonsoir, avec quoi peut-on obtenir une jolie dorure lorsqu'un cuit une galette végétalienne ?

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La Cassata Celiaca 5 January 2019 - 17 h 34 min

Bonjour, la chaleur du four est tournante? Je lis un peu partout que la température de cuisson doit être de 180° pendant 35' mais cela m'a donné des galettes peu cuites… je voudrais essayer encore une dernière fois mais sans risque de râter la cuisson. J'utilise de la pâte feuilletée maison sans gluten mais elle est restée crue et s'est ouverte en cuisson faisant couler partout la crème.Merci pour les recettes magnifiques que vous partagez et pour les conseils et bonne soirée. Sonia

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Anonyme 5 January 2019 - 19 h 14 min

Merci pour l'astuce du retournement.
Bonne et Heureuse Année 2019.
Dany

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Anonyme 7 January 2019 - 10 h 56 min

Bonjour,
Je fais votre galette des rois depuis plusieurs années car elle est délicieuse.
Pour cette recette de retournement il me semble que cela donne une très grosse galette ?
Est-ce que je me trompe ?

Répondre
Lola Pion 3 February 2019 - 13 h 02 min

Bonjour Bernard, bonjour à tous,
J'ai tout suivi à la lettre, mais mes deux disques de pâte feuilleté n'ont pas adhéré l'un à l'autre…. la cata dans mon four… j'ai pourtant humidifié avec de l'eau… une solution pour la prochaine ? Merci beaucoup.

Répondre
Lola Pion 3 February 2019 - 13 h 02 min

Bonjour Bernard, bonjour à tous,
J'ai tout suivi à la lettre, mais mes deux disques de pâte feuilleté n'ont pas adhéré l'un à l'autre…. la cata dans mon four… j'ai pourtant humidifié avec de l'eau… une solution pour la prochaine ? Merci beaucoup.

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Lola Pion 3 February 2019 - 13 h 02 min

Bonjour Bernard, bonjour à tous,
J'ai tout suivi à la lettre, mais mes deux disques de pâte feuilleté n'ont pas adhéré l'un à l'autre…. la cata dans mon four… j'ai pourtant humidifié avec de l'eau… une solution pour la prochaine ? Merci beaucoup.

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Xo_oX 7 March 2019 - 6 h 43 min

Je trouve dommage qu'il n'y ait personne pour répondre aux diverses questions !? En cas de problème – la solution – tu te débrouilles tout(e) seul(e) !! A quoi sert de mettre 1 partie "commentaires" ?!

Répondre
Xo_oX 7 March 2019 - 6 h 43 min

Je trouve dommage qu'il n'y ait personne pour répondre aux diverses questions !? En cas de problème – la solution – tu te débrouilles tout(e) seul(e) !! A quoi sert de mettre 1 partie "commentaires" ?!

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Xo_oX 7 March 2019 - 6 h 43 min

Je trouve dommage qu'il n'y ait personne pour répondre aux diverses questions !? En cas de problème – la solution – tu te débrouilles tout(e) seul(e) !! A quoi sert de mettre 1 partie "commentaires" ?!

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Xo_oX 7 March 2019 - 6 h 43 min

Je trouve dommage qu'il n'y ait personne pour répondre aux diverses questions !? En cas de problème – la solution – tu te débrouilles tout(e) seul(e) !! A quoi sert de mettre 1 partie "commentaires" ?!

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Xo_oX 7 March 2019 - 6 h 43 min

Je trouve dommage qu'il n'y ait personne pour répondre aux diverses questions !? En cas de problème – la solution – tu te débrouilles tout(e) seul(e) !! A quoi sert de mettre 1 partie "commentaires" ?!

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Xo_oX 7 March 2019 - 6 h 43 min

Je trouve dommage qu'il n'y ait personne pour répondre aux diverses questions !? En cas de problème – la solution – tu te débrouilles tout(e) seul(e) !! A quoi sert de mettre 1 partie "commentaires" ?!

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admin 8 March 2019 - 10 h 25 min

Non, j'ai essayé et je ne vois pas trop l'intérêt… 🙂

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admin 8 March 2019 - 10 h 26 min

Juste un sirop de sucre peut être!

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admin 8 March 2019 - 10 h 29 min

Bonjour je suis seul à gérer le blog et il y a près de 980 recettes dans le blog. À cela s'ajoute les mails, les messages privés, les commentaires sur facebook et instagram. Mais aussi les tests de recettes, les cours de cuisine, les photographies, les livres à écrire et ma vie privée que je garde encore… 🙂 Je comprends votre déception, mais il ne reste parfois pas assez de temps pour tout faire et ce que je préfère c'est la recherche de recettes dans ma cuisine…

Répondre
admin 8 March 2019 - 10 h 29 min

Bonjour je suis seul à gérer le blog et il y a près de 980 recettes dans le blog. À cela s'ajoute les mails, les messages privés, les commentaires sur facebook et instagram. Mais aussi les tests de recettes, les cours de cuisine, les photographies, les livres à écrire et ma vie privée que je garde encore… 🙂 Je comprends votre déception, mais il ne reste parfois pas assez de temps pour tout faire et ce que je préfère c'est la recherche de recettes dans ma cuisine…

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admin 8 March 2019 - 10 h 29 min

Bonjour je suis seul à gérer le blog et il y a près de 980 recettes dans le blog. À cela s'ajoute les mails, les messages privés, les commentaires sur facebook et instagram. Mais aussi les tests de recettes, les cours de cuisine, les photographies, les livres à écrire et ma vie privée que je garde encore… 🙂 Je comprends votre déception, mais il ne reste parfois pas assez de temps pour tout faire et ce que je préfère c'est la recherche de recettes dans ma cuisine…

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admin 8 March 2019 - 10 h 29 min

Bonjour je suis seul à gérer le blog et il y a près de 980 recettes dans le blog. À cela s'ajoute les mails, les messages privés, les commentaires sur facebook et instagram. Mais aussi les tests de recettes, les cours de cuisine, les photographies, les livres à écrire et ma vie privée que je garde encore… 🙂 Je comprends votre déception, mais il ne reste parfois pas assez de temps pour tout faire et ce que je préfère c'est la recherche de recettes dans ma cuisine…

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admin 8 March 2019 - 10 h 29 min

Il faut que la pâte soit humide, mais pas trop. Et la laisser reposer au frais avant de la cuire…

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Jérôme COULOMB 11 November 2019 - 13 h 56 min

… merci pour ce blog magnifique et bourré de précieuses recettes et tours de main !!

Répondre
Mireille 18 February 2020 - 11 h 41 min

Bonjour, je viens de m’inscrire et je trouve vos recettes top ! Toutefois, pourquoi quand je veux enregistrer en PDF, j’ai pas les photos ?

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