Name: Tarte aux fraises, citron et basilic
Prep time: 135 min
Cook time: 30 min

Tarte aux fraises, citron et basilic

Une nouvelle tarte aux fraises avec une nouvelle technique de fonçage de pâte. J’avais vu chez Yann Couvreur une tarte similaire, mais je n’ai pas eu le temps de la goûter. J’ai imaginé comment faire ma propre version avec un crémeux au basilic et une crème d’amande au citron et le résultat est allé au delà de mes espérances. Surtout avec les fraises de saison qui sont en ce moment sublimes ! Pour la technique, c’est une toile aérée qui est utilisée pour le fond et le côté du cercle, ce qui évite à la pâte de gonfler. On peut ainsi la cuire à blanc sans pois ou technique de sac de farine. Cela donne en plus un joli motif à la tarte.

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Prep Time 2 15

Cook Time 30

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Servings personnes

Calories 1107 kcal

Ingredients

Pâte sucrée (cela vous donnera de quoi faire 3 tartes) :

Crème d’amandes au citron :

Crémeux basilic :

150 g de crème liquide entière
50 g de lait demi-écrémé
20 g de beurre doux
20 g de basilic
35 g de jaune d’œuf
20 g de sucre
1+1/4 de feuilles de gélatine (chaque feuille fait 2g, donc 2,25g au total)
135 g de chocolat blanc (couverture ivoire Valrhona est parfaite !)

Dorure :

1 jaune d’œuf
8 à 10 g de crème liquide entière

300g de fraises (j’ai pris ici des maras des bois)

Instructions

Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire la pâte, le crémeux et la crème d’amande. Le lendemain la cuisson et l’assemblage ! Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !).
Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour la nuit.Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron.
Pour le crémeux basilic, placez la crème, le lait et le basilic dans une casserole.
Mixez avec un mixeur plongeant le plus finement possible. Vous ne devez presque plus voir de morceaux de feuilles de basilic.
Faites chauffer sur feu doux avec le beurre.
Placez les 35g de jaunes d’œuf et le sucre dans un récipient.
Mélangez au fouet pour blanchir le plus possible. Cela ne va pas blanchir beaucoup car il n’y a pas beaucoup de sucre.
Quand le contenu de la casserole frémit, versez le sur les jaunes en filtrant dans un passe thé.
Mélangez bien avec un fouet.
Remettez sur feu doux et portez tout en mélangeant, à 86°C.
Vous allez avoir une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.
Ajoutez aussi la couverture ivoire.
Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat blanc ait fondu, puis mixez quelques secondes avec le mixeur plongeant.
Reversez dans un récipient propre.
Filmez au contact pour éviter le dessèchement et placez au frais jusqu’au lendemain.
Nouvelle technique pour les tartes. Cette méthode a le mérite d’éviter de placer des pois sur le fond de tarte pour une première cuisson à blanc. La pâte ne gonfle pas et adhère à la paroi du cercle. J’avais vu ce beau résultat sur la page instagram du talentueux et mystérieux (il souhaite rester anonyme !) Jekocat. Sa page est ICI ! N’hésitez pas à aller voir ce qu’il fait, c’est magnifique. Il a pris le temps de répondre à mes questions. Vous pourrez trouver la toile aérée nécessaire à cette technique (je rappelle que vous pouvez faire cette tarte avec les techniques plus classiques que je propose dans mon blog sur les tartes et tartelettes !) sur ce site. Il faut juste couper des bandes à la hauteur pile de votre cercle. C’est très facile à faire. Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde).
Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grâce au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre.
Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes.
Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque.
Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler.
Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir.
Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
Mélangez le jaune d’œuf et la crème de la dorure, puis appliquez celle-ci au pinceau sur le pourtour extérieur de la pâte. On voit déjà que ça lui donne un petit coup de soleil !!Vous pouvez parfaire le dessus de la pâte en passant un économe (le même que pour éplucher les carottes !) sur la bordure supérieure. Cela donne quelque chose de plu net !
Remettez au four pour 10 minutes pour fixer la dorure. Ici la dorure parait plus foncée qu’en vrai, cela est dû au flash utilisé pour le pas à pas !
Laissez refroidir parfaitement la tarte.Enlevez alors le film étirable du crémeux au basilic.
Mélangez avec un fouet pour rendre la texture plus crémeuse.
Versez-en une bonne quantité sur la tarte (à température ambiante ou froide !).
Étalez-le bien avec une cuillère ou une spatule.
Pour cette tarte, prenez de très bonnes fraise ! Cela parait évident, mais je le répète ! Équeutez-les et coupez-les en 4.
Placez-les comme vous le souhaitez sur la tarte.
Remettez une petite touche de crème (j’ai pris une poche à douille)
Et des petites feuilles de basilic (des jeunes pousses).
Placez la tarte au frais au moins 2 heures avant de la déguster !! Une petite bombe…

Nutrition

Serving: 4 personnesCalories: 1107kcalCarbohydrates: 93gProtein: 19gFat: 76gSaturated Fat: 41gPolyunsaturated Fat: 4gMonounsaturated Fat: 20gTrans Fat: 1gCholesterol: 319mgSodium: 366mgPotassium: 319mgFiber: 4gSugar: 49gVitamin A: 2233IUVitamin C: 1mgCalcium: 204mgIron: 4mg

Keyword basil, Citron, Strawberry Pie

Tried this recipe?Let us know how it was!

A new strawberry pie with a new pastry technique. I had seen a similar pie at Yann Couvreur’s, but I didn’t have the time to taste it. I figured out how to make my own version with a basil creamer and lemon almond cream and the result went beyond my expectations. Especially with the strawberries in season which are currently sublime! For the technique, an airy canvas is used for the bottom and side of the circle, which prevents the dough from puffing up. It can be baked without peas or flour sack technique. It also gives the pie a nice pattern.

Recipe for a 18cm strawberry pie:

Sweet dough (this will give you enough to make 3 pies).

210g of flour
125g of cold soft butter
35g of powdered sugar
25g of almond powder
50g of beaten egg

Lemon almond cream:

50g almond powder
50g of soft butter
50g of powdered sugar
30g of egg
zest of 1 untreated lemon

Creamy basil

150g of full cream
50g of semi-skimmed milk
20g of soft butter
20g of basil
35g of egg yolk
20g of sugar
1+1/4 gelatin sheets (each sheet is 2g, so 2.25g total).
135g of white chocolate (Valrhona ivory couverture is perfect!)

Gilding :

1 egg yolk
8 to 10g of full cream

300g of strawberries (I took here maras of wood)

Instructions:

This recipe is easier to manage over two days. On the first day you can make the dough, the cream and the almond cream. The next day the cooking and the assembly!

Prepare the sweet dough. Place all ingredients except the egg in a bowl or in the bowl of a food processor.

Beat with the leaf of the robot (this is the K) until the butter is incorporated.

At this point, add the 50g of egg (roughly one medium egg!).

Turn on again just to incorporate the beaten egg but no more!

Put the dough in a cling film in a cool place overnight.

For the lemon almond cream: mix the melted butter, powdered sugar, almond powder and 30g of egg in a bowl. Add the lemon zest.

Mix well and set aside.

For the creamy basil, place the cream, milk and basil in a saucepan.

Blend with an immersion blender as finely as possible. You should hardly see any pieces of basil leaves.

Heat over low heat with the butter.

Place the 35g of egg yolks and the sugar in a bowl.

Whisk to whiten as much as possible. It won’t whiten much because there isn’t much sugar.

When the contents of the pan are simmering, pour them over the yolks, straining through a tea strainer.

Mix well with a whisk.

Return to low heat and bring to 86°C while stirring.

You will have a custard.

Remove from heat and add the gelatin leaves, which have been soaked in cold water and wrung out.

Also add the ivory cover.

Mix well until the white chocolate has melted, then blend for a few seconds with the hand blender.

Pour back into a clean container.

Filter on contact to avoid drying out and place in a cool place until the next day.

New technique for pies. This method has the advantage of avoiding placing peas on the pie crust for the first time. The dough does not swell and sticks to the wall of the circle.

I had seen this beautiful result on the instagram page of the talented and mysterious (he wishes to remain anonymous!) Jekocat. His page is HERE! Don’t hesitate to go and see what he’s doing, it’s beautiful. He took the time to answer my questions. You can find the airy canvas needed for this technique (remember, you can make this pie with the more classic techniques I suggest in my blog about pies and tarts!) on this site. You just need to cut strips to the height of your circle. It is very easy to do.

Butter the circle generously. Place it on a piece of airy canvas (keep some or buy a second one).

Place the cut piece of cloth at the height of the circle and stick it to the circle with the butter. Place in a cool place to set the butter.

Roll out the dough on a piece of parchment paper to a thickness of 3-4mm. There is enough dough for several pies.

Place the dough on the circle, which is itself placed on a piece of canvas, itself placed on a plate.

Make sure to adhere the paste to the canvas and background at a perfect right angle. Trim excess with a knife. Place back in the fridge for at least 30 minutes.

I didn’t use a baking sheet, I used the bottom of a springform pan with a removable rim. Why is this? Because baking trays have an annoying tendency to bend under the effect of heat.

After resting in a cool place, bake the pastry base at 175°C for 18 minutes.

Take the circle out of the oven, pour in the lemon almond cream (take it out of the refrigerator at least 1 hour before). With the heat it will melt and spread.

Return to the oven for 20 minutes, still at 175°. And hop! Remove the pie ring. Below, you can see the ribbon of aerated fabric that is starting to leave.

Remove the ribbon. The dough is bare.

Mix the egg yolk with the cream of the gilding and brush it around the outside of the dough. We can already see that it gives him a little sunburn!!!
You can finish the top of the dough by running a peeler (the same one you use to peel carrots!) along the top edge. This gives something sharper!

Return to the oven for 10 minutes to set the gold. Here the gilding looks darker than in real life, this is due to the flash used for the step by step!

Let the pie cool down perfectly.
Remove the cling film from the basil creamer.

Mix with a whisk to make the texture creamier.

Pour a generous amount over the pie (at room temperature or cold!).

Spread it well with a spoon or spatula.

For this pie, get some really good strawberries! It seems obvious, but I repeat it! Peel them and cut them in 4.

Place them as desired on the pie.

Add a little bit of cream (I used a piping bag)

And small basil leaves (young shoots).

Place the pie in the fridge for at least 2 hours before eating! A little bomb…