Ya he sugerido recetas para bollos de perritos calientes, incluyendo el método yudane que da un resultado muy húmedo. La receta se encuentra AQUÍ. Esta vez comparto mi método thangzong, que hace que el almidón de una parte de la harina se gelatinice y, en definitiva, retenga más humedad. El resultado son unos bollos blandos, perfectos para devorar hamburguesas sin reparos.
Para 10 bollos
Thangzong :
- 30g de harina T55
- 155g de leche
Entonces:
- 220 g de leche
- 7 g de levadura de panadería deshidratada (o 15 g fresca)
- 25g de azúcar
- 5g de sal
- 40 g de leche en polvo
- 2 huevos (100g)
- 470g de harina T55
- 60 g de mantequilla blanda a temperatura ambiente
Dorado :
- 1 huevo
- 1 cucharada de leche
- semillas de sésamo tostadas
Empiece por preparar el thang zong. Poner la harina en un cazo pequeño y verter la leche poco a poco sin dejar de batir para evitar los grumos.
Calentar a fuego lento. La mezcla se espesará. Cuando alcance los 65°C, apaga el fuego y deja que se enfríe durante unos minutos.
Ponga todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en el bol de su robot de cocina, incluido el thang zong calentado.
Amasar durante 10 minutos con el gancho de amasar.
Añadir la mantequilla en trozos.
Amasar de nuevo hasta que la masa esté suave.
Dejar subir en el horno a 40°C durante 1 hora y media, o a temperatura ambiente hasta que la masa doble su volumen.
Desairear la masa, colocar un trozo de film transparente alrededor de ella y enfriar durante la noche.
Al día siguiente la masa está fría y ha vuelto a subir. Hacer bolas de 110 g con la ayuda de un poco de harina. Colocar las bolas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.
Puse un poco de agua en spray en la superficie de las bolas para evitar que la masa se secara. Dejar que se hinche a temperatura ambiente durante 1,5 horas. Si está caliente, será más rápido. La masa debe tener una consistencia gelatinosa.
Mezclar el huevo y la leche para hacer el dorado, y luego pincelarlo sobre las bolas.
Espolvorear con semillas de sésamo tostadas.
Hornear durante 20 minutos en un horno a 175°C en un ajuste de calor de convección.
Al sacarlo del horno, cúbralo inmediatamente con un paño limpio para mantener los bollos húmedos.
A continuación, guárdelo en una caja hermética.
Buns au Thang zong
Ingredientes
Thangzong
- 30 g farine T55
- 155 g lait demi-écrémé
Pour la pâte :
- 220 g lait demi-écrémé
- 7 g levure de boulangerie déshydratée
- 25 g sucre
- 5 g sel
- 40 g poudre de lait demi-écrémé
- 2 œufs
- 470 g farine T55
- 60 g beurre doux
Dorure
- 1 œuf
- 1 c. à soupe lait
- graines de sésame
Elaboración paso a paso
- Commencez par préparer le thangzong. Mettez la farine dans une petite casserole, puis versez le lait progressivement tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Mettez à chauffer sur feu doux. Le mélange va épaissir. Quand le tout arrive à 65°C, arrêtez le feu et laissez tiédir quelques minutes.
- Dans la cuve de votre robot, mettez tous les ingrédients sauf le beurre, y compris le thang zong tiédi.
- Pétrissez pendant 10 minutes avec le crochet pétrisseur.
- Ajoutez le beurre en morceaux.
- Pétrissez de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.
- Laissez gonfler en étuve à 40°C pendant 1h30, ou à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Faites dégazer la pâte, placez un film étirable au contact, puis mettez au frais un nuit.
- Le lendemain la pâte est bien froide et a regonflé à nouveau. Faites des boules de 110g en vous aidant d’un peu de farine. Posez les boules sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
- Je mets un peu d’eau en spray sur la surface des boules pour éviter le desséchement de la pâte. Laissez gonfler à température ambiante pendant 1h30. Si il fait chaud, cela sera plus rapide. La pâte doit un peu avoir la consistance d’une gelée !
- Faites la dorure en mélangeant l’œuf et le lait, puis passez-en au pinceau sur les boules.
- Parsemez de graines de sésame grillées.
- Faites cuire 20 minutes dans un four à 175°C sur chaleur tournante.
- À la sortie du four, couvrez immédiatement d’un linge propre pour conserver l’humidité des brioches. Conservez ensuite en boite hermétique.
