Cangrejo real Tarama

Cada semana, hasta Navidad, os ofreceré una nueva receta de tarama además de mi programa. De este modo, sólo tiene que hacer clic en el que le guste en el índice, sin tener que pasar por la receta básica. Hoy os doy la receta de tarama de cangrejo. Creo que este es mi favorito (aunque los que están por venir también son deliciosos). Una tarama muy suave con una finura sin igual. Esta receta se puede hacer con cangrejo fresco o con una excelente lata. ¡El resultado será en cualquier caso particularmente sabroso!

¿Por qué se mantiene la mayonesa? Gracias a las moléculas tensioactivas de la yema de huevo, que tienen un extremo hidrófilo y otro lipofílico (¡uno al que le gusta el agua y el otro el aceite!). El extremo hidrosoluble se coloca en agua (o leche en este caso) y el otro en aceite. Esto es lo que mantiene todo unido. A simple vista, la mayonesa parece coherente, mientras que al microscopio son gotas de aceite dispersas en la pequeña cantidad de agua (mostaza o vinagre para la mayonesa). Para la tarama es lo mismo: basta con añadir un poquito de yema de huevo (tan poco que no tendrá ningún sabor) que actuará como catalizador dando cohesión a la preparación. Está el agua de la leche (del pan) y el aceite que se añade. Con esto, la tarama se ve obligada a aguantar y emulsionar. Con mi nuevo orden de preparación, ya no puedes fallar. Hay que respetar los tiempos de removido (sobre todo la yema con el pan remojado, luego con un poco de aceite). Cuando se añaden las huevas de bacalao (o de mújol), la emulsión ya ha comenzado y no se puede detener. Eso es, es química.

Receta de «tarama» para 4 a 6 personas:

-60g de pan rallado (pan sin corteza, pero de calidad)
-1/2 de yema de huevo (sólo hay que coger un poco de yema)
-una bolsa de 280 g de huevas de bacalao ahumado (o de salmonete si está disponible)
-150g a 170g de aceite
-1/2 vaso de leche
-300g de carne de cangrejo sin cartílago

Empiece por quitar la corteza del pan. Compré pan de Poilâne, que tiene una miga densa y deliciosa. Es muy fácil con una miga fresca.
Poner la miga en un bol y verter suficiente leche para empaparla completamente.

Escurre la miga en tu mano. Retirar el exceso de leche del bol. Vuelva a colocar la miga en el bol. Si el pan aún contiene un poco de leche, ¡es bueno porque la tarama aguantará aún mejor!

Añada media yema de huevo (no le dará ningún sabor, pero proporciona la proteína necesaria para emulsionar el aceite).

Mezclar a baja velocidad con un batidor eléctrico durante 2 minutos, para romper la proteína de la yema de huevo y la leche.

Añadir el equivalente a dos o tres cucharadas de aceite mientras se sigue mezclando a baja velocidad. Esto iniciará la emulsión. El aceite comienza inmediatamente a encerrarse en pequeñas «cápsulas» de agua (que proviene de la leche y gracias a la media yema).

Aquí hay una bolsa de huevos de bacalao ahumado.

Ábrelo con un cuchillo por un lado. Sólo queda retirar los huevos con una cuchara.

Añadir los huevos (sin la piel).

A continuación, empezar a mezclar hasta que todos los trozos de bolsa hayan desaparecido.

Añadir el resto del aceite en un chorro fino, subiendo lentamente como si fuera una mayonesa.

¡No hagas la tarama con una batidora como he leído en algunas recetas!

A continuación, con un batidor eléctrico, añada el aceite en un chorro fino, muy suavemente, ¡como una mayonesa! Hice mi tarama sobre la marcha, tratando de obtener el mejor resultado posible. Pero pesé todo antes y después, así que las proporciones que he dado arriba son las ideales para mí.

En cuanto a la adición de limón, ¡prefiero dejar que cada persona lo añada a la tarama al comerla!

Una vez añadido todo el aceite, mezclar bien con una cuchara, raspando los bordes para incorporar todo.