Feijoada "À Brasileira - La cuisine de Bernard

Esta receta de Feijoada es la más emblemática de Brasil. Es el plato nacional por excelencia y los brasileños están muy orgullosos de él. Es una encrucijada cultural entre África a través de los esclavos, Portugal y los indígenas brasileños (a través de las judías negras y la harina de yuca). Los orígenes de este plato no están muy claros. Se dice que los portugueses trajeron este plato desde su colonización de África, con esclavos (africanos) que preparaban esta comida en Brasil (ya que no cuesta nada con las alubias negras, aunque hoy la receta se está encareciendo) y que luego regresaron a Portugal, donde se encuentra en diversas formas. Te ofrezco una versión que no es fija, pero en la que te doy las líneas principales para tener éxito. ¡Un plato absolutamente delicioso y que no se le escapará a si va a Brasil!

Es importante saber que no existe una receta fija para la feijoada brasileña. Puedes variar las carnes, las proporciones, los embutidos… Doy mi versión que recoge los principios fundamentales de este plato monumental. A los amigos brasileños que sirvieron de conejillos de indias obviamente les gustó mucho. Todos los ingredientes se pueden encontrar en las tiendas brasileñas, o en internet por encargo. La feijoada contiene tradicionalmente de las patas, hocicos, rabos y orejas del cerdo. Sepa que puede ponérselos. Opté por no usarlos (como muchos brasileños) y no cambia el sabor. Estos elementos han estado presentes desde la época de los esclavos, ya que recogían las carnes menos consumidas y las ponían en este plato.

Receta de feijoada para 10 personas:

-1kg de alubias negras
-2 salchichas ahumadas «paio»
-2 Salchichas ahumadas portuguesas
-5 hojas de laurel
-300g de costillas de cerdo saladas
-1 pieza de panza de cerdo ahumada
-300g de carne de cerdo fresca (chuletas, lomo, etc.)
-1 oreja de cerdo (opcional, yo no la uso…)
-1 manita de cerdo (¡también opcional!)
-1 paquete de cecina
-4 dientes de ajo
-2 cucharadas de aceite

Farofa:
-700g de harina de yuca cruda
-1/2 cebolla
-4 dientes de ajo
-100g de mantequilla salada

Couve:
-3 Coles «gallegas» (o couve en portugués)
-50g de mantequilla
-3 dientes de ajo

Arroz:
-600g de arroz blanco
-1 cebolla
-1 diente de ajo
-50g de mantequilla
-el doble de volumen de agua que de arroz

Este es el paquete de frijoles negros:

Se encuentran fácilmente en las tiendas de comestibles brasileñas (basta con buscar en Internet) o en las tiendas online.

Poner el kilo de judías en un gran volumen de agua durante la noche. ¡Se hincharán mucho!

Las carnes saladas deben desalarse, así como la cecina (¡que en realidad también es salada!).

Sólo hay que poner la carne en agua y cambiar el agua regularmente. La carne se puede desalar el día anterior, ya que debe estar en remojo durante al menos 4 horas. Haga lo mismo con otras carnes saladas, como las costillas saladas.

Al día siguiente, las judías se han hinchado mucho y se han vuelto un poco más moradas.

Estos son los diferentes tipos de salchichas ahumadas. Siempre están disponibles en las tiendas de comestibles brasileñas.

Para una feijoada más digerible, las carnes grasas se pueden desgrasar ligeramente si se desea. Basta con ponerlos en agua hirviendo durante 5-8 minutos (costillas, pecho, salchichas, etc.).

Sacar del agua, escurrir bien y dejar enfriar. Cortar los trozos grandes de carne. Al mismo tiempo, pelar las salchichas y cortarlas en rodajas gruesas.

Poner los frijoles negros y la carne en una olla grande.

Cubrir con agua (¡se necesitan al menos 3 litros!), añadir las hojas de laurel.

Dejar cocer sin tapar durante al menos 1 hora, vigilando. El tiempo de cocción de las carnes varía según su tipo. En primer lugar, la panza de cerdo y la salchicha deben estar bien cocidas.

En este punto, retire las salchichas y la panza de cerdo.

La feijoada seguirá cocinándose con las otras carnes, que son más resistentes a la cocción. Dejar cocer durante dos horas. El proceso de cocción debe ser supervisado. La feijoada cambia su textura, la salsa se vuelve cremosa. Se puede añadir agua a la olla si la feijoada no parece estar cocida y el agua disminuye demasiado.

Cuando la feijoada esté lista, pelar los ajos y picarlos finamente.

Cocínalo en aceite.

Debería empezar a colorearse.

Añade el ajo asado a la feijoada, que sigue cocinándose.

A la hora de servir, añadir las salchichas y la falda.

Mezcla bien, ¡está listo!

Para el arroz: lavar el arroz en agua fresca.

Picar la cebolla y el ajo y picarlos finamente.

Derretir la mantequilla y añadir la cebolla y el ajo.

Cuando estén blandas y translúcidas, añadir el arroz.

A continuación, añada dos partes de agua por una de arroz.

Dejar cocer durante 10 minutos con una tapa. A continuación, retírelo y cocínelo hasta que el agua se haya evaporado por completo. Puedes remover de vez en cuando para evitar que el arroz se pegue al fondo.

Aquí están las hojas de couva, o col gallega. Puedes encontrarlas en los mercados de verduras portugueses, o puedes sustituirlas por hojas de col rizada (¡o cualquier hoja que aguante mejor la cocción que una ensalada!). Sólo hay que lavarlos.

A continuación, córtalas en tiras muy finas apretando varias hojas de col.

Cocinar el ajo picado en mantequilla.

Añadir las tiras de caldo. La col se encogerá enormemente durante la cocción, por lo que se puede llenar la sartén (¡mucho más que en la foto!).

Cuando la incubadora desprende un poco de jugo y se evapora, ¡está listo!

Sólo queda preparar la farofa.

Este es el paquete de harina de yuca cruda.

Cocinar la media cebolla y el ajo en la mantequilla.

Cuando la mezcla esté ligeramente coloreada, añadir la harina de yuca.

A continuación, cocine, removiendo constantemente, hasta que la harina se dore. La sal.

Todo está listo, sólo queda servir. La feijoada puede comerse con una salsa de chiles, tomando un poco de la salsa de feijoada y añadiendo uno o dos chiles picados. También puede verter un poco de tabasco en su plato para ir más rápido . La feijoada se sirve tradicionalmente con rodajas de naranja. ¡Llena tu plato con un poco de todo! Este plato es… ¡delicioso!