Receta Phở:
Para el caldo Phở:
-2 cebollas grandes
-1 raíz de jengibre
-2kg de huesos de vacuno (rodilla u otros que contengan cartílago…)
-30g de azúcar (palma o sémola)
-2 cucharadas de nuoc mam
-6 anís estrellado (anís estrellado)
-2-3 palitos de canela
-1 cucharada de semillas de cilantro
-5 vainas de cardamomo
-6 dientes
-4 a 5 litros de agua
-1 filete pequeño de ternera
-3-4 cebollines chinos
-1 manojo de albahaca tailandesa
-1 manojo de cilantro largo
-1 botella nuoc mam
-1 botella de salsa hoi-sin
-2 a 3 limas
-1 paquete de pasta de arroz
-1 o 2 pimientos rojos o verdes no muy picantes
-500 g de brotes de frijol mungo
Ponga la carne en el congelador durante al menos 3 horas antes de cortarla en rodajas finas. Depende de usted ver cuándo será el más oportuno. El principio es cortarlo medio congelado.
Comience cortando las cebollas por la mitad y el jengibre en rodajas.
Poner todo bajo la parrilla del horno hasta que la cebolla quede bien gratinada en la superficie.
Aquí están los huesos de res. Algunos agregan carne al caldo, otros no. No lo hice y el caldo estaba tan sabroso como en Saigón.
Coloque los huesos en una olla grande con 4 litros de agua fría.
Llevar a ebullición y cocinar durante 10 minutos.
Deshazte del agua, que no parece muy apetecible en este momento. Lavar la olla limpiando bien lo que se pega y también lavar los huesos.
Volvemos a poner los huesos en la olla limpia con otros 4 litros de agua fresca, las cebollas asadas y el jengibre. Encontré mi jengibre un poco seco porque se cocinó con la cebolla), así que agregué una o dos rebanadas de jengibre fresco. La grasa en la superficie es la médula ósea. Quité un poco, pero aún dejé un poco para el gusto. Podemos desengrasar el caldo después.
Aquí están las especias para el phở: rama de canela, anís estrellado, clavo, cardamomo, semillas de cilantro. También agregué el azúcar para la foto.
Poner las especias en bolitas de tela pequeñas. Busqué por todos lados mi lienzo de algodón que no encontré, así que fui a la farmacia a comprar unas gasas para los apósitos. Es perfecto y sobre todo nada caro!!
El consejo de Bernardo:
Para obtener sabores aún más fuertes, puedes tostar ligeramente algunas especias en una sartén…
Cierra las papeletas (necesitaba dos) con hilo. La canela no necesita ser en caja.
Aquí está la salsa nuoc mâm. Lo más importante cuando compras nuoc mâm es el número de la botella. Esto da la concentración de sal. ¡35° es perfecto!
Añadir el nuoc mâm y el azúcar al caldo.
Listo ! ¡¡Lo más difícil está hecho!! Ahora hierva, luego baje el fuego de moderado a bajo y cocine a fuego lento durante 4-6 horas… No hay necesidad de cuidarlo. ¡Durante este tiempo fui a tomar mi siesta!
Cuanto más lento y más tiempo hierva el caldo, más sabroso será. También hay cubos de caldo ya hechos phở, puedes añadir un cubo al líquido, pero no recomiendo sustituir un caldo casero por este cubo. Pero añade sabor a la phở.
Ahora es necesario eliminar todos los elementos del caldo. No cometas el error de vaciar el contenido en un colador y ver que tu caldo se va al fondo del fregadero… Es lo contrario lo que se debe hacer. Digo eso porque casi lo hago (¡un gesto que hacemos tan a menudo cuando cocinamos pasta!).
Vemos aquí que hay un poco de grasa (poco al final comparado con los 4 litros de caldo) en la superficie. Si realmente quieres deshacerte de él, entonces tienes que dejar que el caldo se enfríe por completo y luego retirar la grasa que se habrá congelado.
Aquí está el caldo una vez quitado la mayor parte de la grasa (la foto la saqué al día siguiente). Si su caldo parece demasiado concentrado, agregue un poco de agua.
Aquí está la carne (un filete de ternera) medio congelada.
De esta manera, será más fácil cortarlo en rodajas muy finas.
Preparar toda o parte de la carne (si no se come toda el mismo día).
Para los fideos de arroz, dos opciones: fideos frescos, que se deben cocer, o fideos secos, que solo se deben dejar en agua tibia durante 15 minutos. Lo habrás entendido, elegí los secos…!
Llene un recipiente con agua tibia a muy caliente. En el paquete se explica que basta con agua tibia, pero yo prefiero agua muy caliente (del grifo) porque así la pasta ya estará caliente cuando se agregue al caldo.
Lave y prepare sus hierbas frescas: albahaca tailandesa y cilantro en hojas largas. Cortar la lima en trozos. Cortar también el cebollino chino en trocitos pequeños.
De nuevo dos opciones para la carne: si tus cuencos son grandes, como les vas a añadir mucho caldo caliente, puedes disponerlo crudo directamente en estos. Añadir también el cebollino chino en trocitos.
Añadir el caldo hirviendo. La carne se cocina al instante y quedará muy tierna.
La otra opción es tener cerca una cazuela con agua hirviendo y sumergir la carne en ella durante 15 segundos antes de ponerla (bien escurrida) en los cuencos. De esta manera, no tendrás sangre cocida en tu tazón, lo que dará como resultado un caldo más claro, y la carne estará muy caliente y no hará que tu caldo esté tibio.
Añadir los fideos de arroz calientes y escurridos y, si se desea, un poco de guindilla roja o verde en rodajas.
Para el phở de Saigón, añada también brotes de judías mungo…
Para sazonar:
añada un poco de nuoc mâm, el zumo de un trozo pequeño de limón, añada un poco de salsa hoisin y las hierbas que desee.
Aquí están los phởs que puede tener: Hanoi pho, que es concentrarse Más en el caldo, sólo compuesto de caldo y carne, o incluso fideos de arroz.
Para la phở de Saigón, añade más hierbas con albahaca tailandesa y trozos de cilantro plano al bol.
Y para un phở más decorado, agregue brotes de soja, incluso más hierbas. Agregué un poco de flor de plátano rallada para la imagen. Es menos tradicional, casi no aporta sabor, pero da un buen bol. Comí algo así en Saigón.
En cualquier caso, es más fácil poner todo en medio de la mesa y cada uno pone lo que quiere. La base es caldo y carne.
Para sazonar:
añada un poco de nuoc mâm, el zumo de un trozo pequeño de limón, añada un poco de salsa hoisin y las hierbas que desee. Saborea muy picante mezclando todos los elementos juntos… Una maravilla…
