El gesto es sencillo pero hay tantos componentes en él, desde la forma de sujetar el rozell, sostener el cazo con la mano izquierda, no presionar la masa, hacer ese movimiento de coma, hasta conseguir una crepe redonda, que este gesto tarda en ser automático. Se piensa demasiado al principio para conseguir un buen resultado, pero al final, mientras no se piense en todo y sea natural, las tortitas no tienen éxito.
Esto requiere paciencia y perseverancia, pero una vez que has digerido todo esto, es realmente fácil y agradable hacer tus propias tortitas.
Hay muchas recetas diferentes de crepes, casi una por cada ciudad bretona. Tengo en casa las recetas de los crêpes de Quimper, Pleyben, Pontivy, Sablé, del país de Bigouden, de Carhaix, las antiguas recetas de Basse-Bretagne. Pero también las crepes del Pardon, de Jeanne-Marie, las recetas de Léon, Tregor y Finistère…. En definitiva, toda una serie de recetas.
Receta de «pasteles de trigo sarraceno» para 18 pasteles:
-500g de harina de trigo sarraceno
-1 huevo
-500ml de agua para la masa + 500ml para el acabado
-un puñado de sal gruesa
El resultado es un donut. Normalmente se aconseja dejar esta masa (¡que es líquida!) en la nevera durante 24 horas. Así fermentará y las hamburguesas tendrán un mejor sabor y textura. Además, habrá mucha contracción (¡esas pequeñas burbujas que aparecen durante la cocción!).
Tres razones para dejar el rozell en el agua entre cada panqueque:
1-La madera se hinchará y la unión entre el rastrillo y el mango será perfecta.
2. La pasta que pueda estar pegada al rastrillo tendrá tiempo de disolverse, por lo que el rastrillo queda limpio.
3-el rastrillo se enfría en el agua, porque si el rastrillo se calienta mucho en el bilig, ¡la masa de las tortitas se pegará al rozell!
Trabajo las tortitas (¡siguiendo el consejo de Ty Bernic!) en un bilig a 240°C. De este modo, las tortitas se doran y mantienen su suavidad. Se cocinan muy rápidamente. Por supuesto, pueden cocinarse por las dos caras, pero para las tortitas sencillas pueden cocinarse por una sola cara. Cuando el bilig esté a la temperatura deseada, engráselo con la almohadilla ligeramente empapada en manteca de cerdo. El bilig no debe ser demasiado graso, de lo contrario la masa se resbalará y se pegará al rozell.
Con la mano izquierda (si se es diestro) se vierte un cazo lleno de masa mientras la mano derecha se mantiene a la espera con el rozell. Este cazo debe verterse sobre el bilig a las 10 de la mañana.
Por mi parte, si preparo las tortitas con antelación, sólo las cocino por un lado. Depende de ti, pero aun así, ¡las tortitas están bien cocinadas y son suaves!