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Guy Martin: Es complicado decirlo. No sé, por su trabajo, por la forma en que aprehende los platos, la vida, probablemente también por su búsqueda de la excelencia, la forma en que trata de llegar al fondo de las cosas. Significa buscar los mejores productos en el mejor momento y contar con toda una cadena de cultivadores, agricultores, ganaderos, etc., que le darán los mejores productos. Luego es cuestión de interpretar estos productos según la sensibilidad de cada uno.
¿Hay alguna
¿hay alguna otra cara de estas cualidades ?
No es una duda, es una realidad. Eran recetas que hacía en casa, pero no era nada cocinero. Este libro es un homenaje a mi padre, a mis padres. Mi pasión por la cocina viene de la pasión por comer bien en casa, por diferenciar lo bueno de lo malo, porque mi madre cocinaba muy bien. Mis padres se entretenían y salían mucho. Cuando llegué a la mayoría de edad, sabía cómo comer. No sabía cocinar, pero podía apreciar las cosas. Después de eso, es una serie de eventos, incluyendo la lectura de libros de cocina. Pensé: «bueno, ¿por qué no voy a ser cocinero?». Eso es, surgió un poco por casualidad. Pero desde mi más tierna infancia, estuve rodeado de epicúreos, puros y vino.
La pintura me ayuda a vivir en mi vida diaria, y diría que hay algunos pintores a los que aprecio más. Dependerá de la época del año. Después, en concreto, en un plato, puede ser la dinámica de un movimiento, el material. Los pintores del momento que me encantan pueden ser pintores-fotógrafos. Está, por ejemplo, Martine Martine, Dominique Issermann, está por supuesto Monet, Rotko, Magritte, Ellen Von Unwerth. Son personas cuyo trabajo me gusta.
Para mí, como persona de la montaña, tiene varias capas. En primer lugar, es el respeto, porque tengo una formación deportiva. Respeto a la montaña, respeto a los demás, es la educación que hemos recibido. Diría que son cosas que pueden ayudar en la vida, pero al mismo tiempo, es saber cómo funcionan las estaciones, cómo funciona el mundo de la agricultura, ya que vivía en un pueblo de agricultores. Se trata de entender el ciclo del tiempo y, al mismo tiempo, de reconocer los productos bonitos, de tener ojo para ellos.
Así que esta es mi primera entrevista. Y para empezar, quería apuntar muy alto. Fui a conocer al Sr. Guy Martin. Ha recibido numerosos premios y ha sido elegido varias veces mejor chef de Francia y Europa. Diríjase al Grand Véfour, del que es chef desde 1991, en los jardines del Palais Royal de París, a un paso del Louvre. El Sr. Guy Martin me recibió muy amablemente en una sala privada de la planta del Grand Véfour, para una entrevista exclusiva para «La Cuisine de Bernard». Al improvisar como periodista, estaba por supuesto muy estresado, pero salí encantado de haber pasado este momento privilegiado con este chef imperdible.
Al ser una sección nueva, se enriquecerá con una entrevista al mes o cada dos meses. ¡Pero os invito a dejar vuestros comentarios para ver qué os parece!
Al ser una sección nueva, se enriquecerá con una entrevista al mes o cada dos meses. ¡Pero os invito a dejar vuestros comentarios para ver qué os parece!
Bernard: Usted es un chef reconocido en Francia y en el extranjero. En su opinión, ¿cuáles son las cualidades que califican a un gran chef ?
Guy Martin: Es complicado decirlo. No sé, por su trabajo, por la forma en que aprehende los platos, la vida, probablemente también por su búsqueda de la excelencia, la forma en que trata de llegar al fondo de las cosas. Significa buscar los mejores productos en el mejor momento y contar con toda una cadena de cultivadores, agricultores, ganaderos, etc., que le darán los mejores productos. Luego es cuestión de interpretar estos productos según la sensibilidad de cada uno.¿Hay alguna
¿hay alguna otra cara de estas cualidades ?
Seguramente habrá contratiempos. Si existe la perfección, sólo existe Dios. Si Dios existe, eso es otra cosa. Pero es esta búsqueda de la perfección, o el tratar de ser lo mejor que podemos ser, lo que puede traer frustración o insatisfacción permanente. Pero también permite el progreso.
¿Hay que innovar para ser un gran chef o se puede permanecer en la tradición ?
Eso depende de cada uno. Tienes que saber lo que buscas, lo que te gusta en la vida. Creo que la cocina forma parte de un movimiento social y cultural que está en marcha. No nos vestimos como hace veinte años. En el caso de los coches, no se ven igual. Esto significa que estamos en perpetuo movimiento. Por ejemplo, desde Botticelli hasta Rotko, lo que hacen los artistas sigue siendo extraordinario. Este cuadro, que está congelado, también se puede congelar, como ciertos platos de la cocina, y sin embargo es de muy alta calidad. Ahora vivimos en el siglo XXI y queremos cocinar en el siglo XXI, y yo quiero cocinar en el siglo XXI.
Usted es autodidacta y tengo entendido que no tiene antecedentes familiares en la gastronomía. Pero tengo una duda cuando veo el libro escrito con tu padre (tirado en un rincón del salón). Entonces, ¿de dónde viene esta pasión por la cocina ?
No es una duda, es una realidad. Eran recetas que hacía en casa, pero no era nada cocinero. Este libro es un homenaje a mi padre, a mis padres. Mi pasión por la cocina viene de la pasión por comer bien en casa, por diferenciar lo bueno de lo malo, porque mi madre cocinaba muy bien. Mis padres se entretenían y salían mucho. Cuando llegué a la mayoría de edad, sabía cómo comer. No sabía cocinar, pero podía apreciar las cosas. Después de eso, es una serie de eventos, incluyendo la lectura de libros de cocina. Pensé: «bueno, ¿por qué no voy a ser cocinero?». Eso es, surgió un poco por casualidad. Pero desde mi más tierna infancia, estuve rodeado de epicúreos, puros y vino.
Unes la cocina y la pintura. ¿Por qué razones ? ¿Qué periodos artísticos o pintores son más relevantes para usted en este ámbito ? ¿Cómo ha cambiado la pintura su concepción de la gastronomía ?
La pintura me ayuda a vivir en mi vida diaria, y diría que hay algunos pintores a los que aprecio más. Dependerá de la época del año. Después, en concreto, en un plato, puede ser la dinámica de un movimiento, el material. Los pintores del momento que me encantan pueden ser pintores-fotógrafos. Está, por ejemplo, Martine Martine, Dominique Issermann, está por supuesto Monet, Rotko, Magritte, Ellen Von Unwerth. Son personas cuyo trabajo me gusta.
Hoy en día, hay una especie de apología de la gastronomía del país, un elogio del terruño, de la cocina con toques regionales, en definitiva de una cocina que tiene una identidad que la caracteriza y la distingue de las demás. ¿Comparte esta opinión ? Si es así, ¿qué singularidad le dio su origen saboyano ?
Para mí, como persona de la montaña, tiene varias capas. En primer lugar, es el respeto, porque tengo una formación deportiva. Respeto a la montaña, respeto a los demás, es la educación que hemos recibido. Diría que son cosas que pueden ayudar en la vida, pero al mismo tiempo, es saber cómo funcionan las estaciones, cómo funciona el mundo de la agricultura, ya que vivía en un pueblo de agricultores. Se trata de entender el ciclo del tiempo y, al mismo tiempo, de reconocer los productos bonitos, de tener ojo para ellos.
Usted ha viajado mucho y me imagino que, durante estos viajes, siempre presta atención a todo lo relacionado con la gastronomía. ¿Qué países, ciudades o mercados, tradiciones le parecen interesantes desde el punto de vista culinario? ¿Ha incorporado elementos de esto en su propia cocina ?
Por supuesto, todo es interesante. Sea cual sea el país, el pueblo o el mercado, todo es una fuente de inspiración, una fuente de futuras recetas. El descubrimiento de los productos, el descubrimiento, por ejemplo, recientemente de las mieles, con la gente que hace la trashumancia de las abejas, que salen de la orilla del mar y vuelven al interior, es algo que se amontona en las tradiciones, en las formas de hacer. Por supuesto, hay que estar abierto a todo lo que ocurre, porque la cocina no tiene límites. Es como la música, viaja. Pero el país que más me inspira, o que más me ha inspirado, es Japón con su lado zen, los jardines zen y la paradoja entre un país que es muy tradicional, con templos y ciudades que no han cambiado realmente con el tiempo. Tradiciones como el Kabuki, el teatro Noh. Ey al mismo tiempo una ciudad con gente muy moderna. Es esta complejidad la que también me interesa. En el plano culinario , es Japón el país que más me ha influido.
Tu trabajo es también tu pasión. Y me imagino que usted pone mucha energía en su restaurante. ¿Te queda algo para cocinar para tu familia o amigos ? Y si es así, ¿es usted igual de riguroso al respecto o tiende a cocinar por instinto?
Bueno, en casa siempre se cocina por instinto, excepto cuando vienen amigos y tengo que hacer la compra. Pero lo que puede parecer un rigor o una determinada elección de ingredientes, es mi vida cotidiana. Por supuesto que estoy más tranquilo en casa, pero es algo natural. Y al mismo tiempo, en casa, puedo hacer cosas que no hago en los restaurantes. Puede haber productos alimenticios, productos industriales, no me importa en absoluto, si no tengo tiempo para hacerlo. Sin embargo, intentaré dar un toque a cada plato, para aportar amor a la receta. Hay que desviarse del ingrediente básico, ya sean guisantes congelados, por ejemplo, si no he tenido tiempo de ir al mercado, pues en ese caso intentaré por ejemplo, en las aguas de la cocina, en cada cosa que vaya a hacer, aportar algo personal e intentar que la receta sea realmente buena. Pero al mismo tiempo, cuando cocino para alguien, cocino para sus gustos, sé lo que les gusta, así que voy en la dirección de las personas para las que cocino.
Bueno, en casa siempre se cocina por instinto, excepto cuando vienen amigos y tengo que hacer la compra. Pero lo que puede parecer un rigor o una determinada elección de ingredientes, es mi vida cotidiana. Por supuesto que estoy más tranquilo en casa, pero es algo natural. Y al mismo tiempo, en casa, puedo hacer cosas que no hago en los restaurantes. Puede haber productos alimenticios, productos industriales, no me importa en absoluto, si no tengo tiempo para hacerlo. Sin embargo, intentaré dar un toque a cada plato, para aportar amor a la receta. Hay que desviarse del ingrediente básico, ya sean guisantes congelados, por ejemplo, si no he tenido tiempo de ir al mercado, pues en ese caso intentaré por ejemplo, en las aguas de la cocina, en cada cosa que vaya a hacer, aportar algo personal e intentar que la receta sea realmente buena. Pero al mismo tiempo, cuando cocino para alguien, cocino para sus gustos, sé lo que les gusta, así que voy en la dirección de las personas para las que cocino.
¿Todavía se atreven tus amigos a invitarte a cenar ?
Sí, siguen teniendo problemas con ello, pero se lo explico. Los que me quieren, me conocen bien y saben que no es un problema, porque si me haces un plato de pasta, todo está bien, aunque no esté bien cocinado, ¡no me importa! Porque es mi trabajo. Lo que me interesa es el momento de convivencia, el momento de compartir que vamos a pasar juntos. No es para ir a decir «¿está bien planchado el mantel? ¿están bien cocidas las judías? ¿es de buena calidad?», sinceramente me da igual.
La Gran Cocina es un trabajo meticuloso, planificado y pensado. ¿Hay espacio para la improvisación en este ?
Hay dos cosas diferentes. Está el plato del menú, que puede evolucionar con el tiempo, o un plato que permanecerá en un menú durante tres meses. Aquí, en Le Grand Véfour, el nombre puede ser el mismo, pero puede cambiar dependiendo de cómo se sienta. Pero digamos que, en general, el plato no se mueve, porque tiene este nombre. Por ejemplo, en este momento están llegando morillas. Es difícil mover un plato. Por otro lado, está el producto del momento que vamos a Vamos a recibir, de nuestro pescadero por ejemplo, o verduras que van a llegar así y que no están necesariamente en el menú, así que sí, necesariamente, va a ser una receta que vamos a crear específicamente para este ingrediente que llega. Si el pescadero tiene unos salmonetes muy buenos, los pondrá en el menú, si tiene vieiras de la bahía de Saint Brieux, tendremos algunas, lo que significa que cocinaremos estos productos que no son necesariamente en el menú. Los tendremos al final de la mañana y luego los cocinaremos. No es algo que esté marcado, que esté escrito en piedra, es algo que vamos a hacer así.
¿Tiene alguna manía que no tenga nada que ver con la alta cocina ? ¿Y cuáles son sus placeres diarios en la cocina o en la cocina popular? ¿Y en la cocina industrial ?
Así que, en productos industriales, me encantan los dulces. Dulces de todo el mundo Como muchos dulces, muchos pasteles industriales. Eso es lo máximo que se puede hacer. Ahora, de nuevo, no me importa si tienes que usar productos industriales y no me importa dar recetas con ellos. Además, porque no todo el mundo tiene el tiempo, el presupuesto, para ir a los mercados, para tener el tiempo de cocinar. Hay que dejar de hacer sentir a la gente culpable por la comida, cada uno hace lo que puede con lo que tiene y donde está.
Algunas personas, entre las que me incluyo, asocian la gran gastronomía con los platos más caros, los restaurantes más exclusivos. Puede que no sean conscientes del placer que nos ofrecen los ingredientes más sencillos. En su opinión, ¿hay lugar para la sencillez y los ingredientes » baratos» en la alta gastronomía ?
Bueno, todos los productos tienen su lugar, pero ¿por qué cuesta relativamente más en un restaurante gourmet que en otro lugar? En primer lugar, el ingrediente de partida no es el mismo. Porque cuando se toman, por ejemplo, vieiras, cerdo o foie gras, hay diez precios diferentes, y nosotros nos quedaremos con lo mejor de lo mejor, el nec plus ultra, nos quedaremos con la mejor calidad. Esto significa que, de entrada, tenemos productos que son caros y que incluso algunos de estos productos no se pueden encontrar en los mercados, porque son circuitos paralelos. En segundo lugar, porque hay equipos caros, el personal está relativamente bien pagado, hay una decoración y hay aperitivos. Todos los ingredientes, el personal, el lugar, el servicio, la sommellerie y demás, suman un coste y no se puede bajar de él. Sin embargo, podemos trabajar con el cerdo, podemos trabajar en los menús con la merluza, pero la merluza grande. Pero también se puede ser espontáneo. Un cliente que viene a probar un plato y vuelve regularmente a para probar ese plato, lo memoriza. Y si la próxima vez que vuelve, y bajo el mismo título no es la misma receta en absoluto, en algún lugar se ha perdido. Así que hay que escuchar realmente a los clientes.
Los cocineros profesionales publican sus recetas en sus libros de cocina, pero los aficionados a veces se sienten cohibidos por sus éxitos. » No puedo hacer lo que sale en la foto «, » Voy a meter la pata «. E incluso los que lo hacen, pueden no perseverar cuando fracasan por primera vez. Detrás del éxito que aparece en las fotos, entre bastidores, ¿los grandes chefs también experimentan fracasos? ¿Alguna vez se pierde o deja caer un plato ?
Es decir, dibujo las recetas. Los dibujo y me los como en mi cabeza. Me imagino las texturas, los condimentos. Después, cuando se pone en la cocina, la receta está terminada, ya está pensada. Entonces es sólo el pequeño ajuste, pero a veces no funciona. Y cuando no funciona, lo intento una o dos veces, pero luego lo dejo. No persevero. Cuando la receta está terminada, cuando sientes que está bien, sientes que está bien. Por ejemplo, en este momento, tengo una receta, pero no estoy muy convencido. Se trata de una receta a base de rape y varios trabajos sobre el tomate. Pero como todavía no tengo los tomates adecuados, y tengo que anticipar el mapa que llegará. Hay que imprimirlo, se necesitan quince días, tres semanas, para imprimirlo, y sólo entonces tendré los tomates adecuados, será demasiado tarde. En esta receta he trabajado con diferentes colores y texturas de tomates, pero los tomates que tengo aquí no tienen la calidad que busco. Mi plato está un poco alejado de lo que imagino que debería saber. Sin embargo, sé a qué debería saber. Ahora estoy pensando «¿qué hago?», ¿me detengo o paso al siguiente tema? Sin embargo, el plato está bien terminado en mi mente. Así que eso es todo. Pero en general ponemos la receta y pensamos que la que hicimos en su momento es la mejor, sino no la haríamos.
¿Y por otro lado hay un plato que superó sus expectativas?
Bueno, ¡éste es el que aún no está hecho! Siempre es el siguiente plato.
Es un trabajo de todo el año, hay que anticiparse a los productos de la próxima temporada para planificar un poco el menú…
Sí, porque al final hay que imprimir la tarjeta. Como he dicho, se tarda quince días, tres semanas, en escribirlo, imprimirlo y demás. Siempre hay que anticiparse, pero luego, cuando llega, bueno, estás dentro. Pero siempre me sorprende por la calidad de nuestros productos, por el trabajo de estos cultivadores, agricultores, y por lo que consiguen darnos. Me parece que más además hay investigación. Soy muy optimista sobre el futuro. Incluso en el ámbito industrial, cada vez lo hacen mejor, hacen las cosas realmente bien.
¿Se inspira alguna vez en otros chefs, en libros o en Internet?
No, nunca uso la red. Todos mis libros están escritos a mano. Para los correos electrónicos, tengo un colega que se encarga del correo, pero nunca me conecto. No me interesa, no tengo tiempo. Me gusta el contacto con el papel. Hace unos años, había reunido una colección de libros de cocina, un poco antiguos, porque me gusta el origen, me gusta entender de dónde venimos, y para entender a dónde vamos, tenemos que entender de dónde venimos. Eso es lo que me interesaba, y siempre estaba buscando el libro que no podía encontrar. Pero desde la pasión, era sólo una cuestión de dinero. Si pones el dinero, el libro está ahí. Así que lo dejé porque realmente era una pasión, encontrar viejos manuscritos. Tuve gente en toda Francia que me ayudó, pero luego fue entrar en algo que no era lo que esperaba. Así que eso es todo, lo dejé, pero todavía tengo estas colecciones. Y creo que dejé de comprar libros a mis colegas hace veinte años. Pero para mí, no guardo ninguna nota. Ahora escribo libros, pero para gente que cocina en casa, no para profesionales, así que eso significa que no guardo ninguna receta. Si me preguntas por una receta de hace dos años, ya no la tengo, ya no existe, no se guarda. No quiero decir: «bueno, me falta inspiración, qué tal si hago algo que funcione bien». No quiero eso. El día que no haya más magia, dejaré de hacerlo.
Por último, ¿hay algún enfoque, alguna moda en la cocina que no le guste?
No, cada uno hace lo que quiere. Y, al final, es el cliente quien decide. Si no me gusta, no voy, y para el cliente es lo mismo. Pero cocinar es una verdadera libertad. Hay algunos que hacen golpes mediáticos en cosas, que pueden durar dos o tres años, pero es una profesión en la que hay que durar. Es todos los días, dos veces al día durante años, así que creo que si no estás en una cierta verdad, es complicado pasar esos años.
Por último, ¿hay algún enfoque, alguna moda en la cocina que no le guste?
No, cada uno hace lo que quiere. Y, al final, es el cliente quien decide. Si no me gusta, no voy, y para el cliente es lo mismo. Pero cocinar es una verdadera libertad. Hay algunos que hacen golpes mediáticos en cosas, que pueden durar dos o tres años, pero es una profesión en la que hay que durar. Es todos los días, dos veces al día durante años, así que creo que si no estás en una cierta verdad, es complicado pasar esos años.
