Okonomiyaki

El viaje culinario a Osaka (informe AQUÍ) fue un buen pretexto para hacerle descubrir o redescubrir esta excelente receta de la región de Kansai: el Okonomiyaki. ¿De qué se trata? «Okonomi» significa «lo que quieras» y «yaki» significa «asar» (como en yakitori, teriyaki, tepanyaki…). Así que pon lo que quieras y cocina. Hay, por supuesto, muchas líneas y formas de cocinarlo. ¡Aquí te presento una forma muy común y una receta perfecta que te dará el mismo sabor que en Japón! Obtuve mis proporciones justo después de mi viaje a Osaka, así que tenía un buen recuerdo de todos los elementos. Puedes cambiar y añadir tus propios toques personales como quieras. En cuanto a la imprescindible salsa okonomi, me puse a clonarla para ti con ingredientes fáciles de encontrar. Ajusté todo, teniendo cuidado de pesar todo antes y después con una verdadera salsa okonomi al lado, hasta que no sentí ninguna diferencia.

La única dificultad de esta receta es conseguir los ingredientes adecuados. Aquí te doy una receta básica con auténtica col japonesa y ñame de montaña (yama-imo). Para la salsa, no te preocupes porque te doy una receta (por supuesto que hay mirin y vinagre de arroz, pero hoy en día se puede encontrar en casi todas partes). Para la col, lo mejor es la auténtica, pero puedes utilizar una col blanca que tendrás que cocer unos minutos para que se ablande, porque la col japonesa tiene una consistencia muy sorprendente, un poco como cortar poliestireno. Todos estos consejos me los dio un amigo japonés que suele cocinar este delicioso plato. Para el ñame de montaña, hay varias soluciones: o vas a una tienda de comestibles japonesa (que será más conveniente para encontrar los otros ingredientes), o lo sustituyes por el clásico ñame con una cucharadita de azúcar. O, aún más fácil, siempre vas a tu tienda de comestibles japonesa o en internet (puedes encontrar de todo y entregan en todas partes, ¡no hay excusas!) y compras la harina de okonomiyaki ya hecha (sólo tienes que seguir las instrucciones del paquete y olvidarte de mi receta para la masa). Para el tenkasu (chips de tempura), esto es opcional. Será aún mejor con él, pero eso depende de ti.

¡Queda el katsuobushi, insustituible pero indispensable para el verdadero sabor! Bueno, si no está, ¡tampoco es el fin del mundo! Pero sigue siendo una pena…

Receta para dos okonomyaki (2-3 o 4 personas según el apetito)

Masa:
-225g de agua caliente
-3g de dashi
-155g de harina
-70g de ñame de montaña (yama imo)
-2 huevos
-2 cebollas chinas
-un tercio de col japonesa
– unas rodajas de jengibre encurtido (rosa o rojo)
-10g de tenkasu (chips de tempura (opcional))
-6 a 8 rebanadas de tocino

-un poco de katsuobushi
-mayonesa
-salsa okonomi

Salsa «Okonomi»:
-75g de worcestershire
-115g de ketchup
-20g de azúcar moreno
-45g de miel
-10g de salsa de soja
-20g de mirin
-10g de vinagre de arroz
-5g de harina de maíz
-1/2 cucharadita de jengibre en polvo
-1 cucharada de aceite

Comience por preparar la salsa. Esta dosis la calculé poniendo un poco de salsa comprada en Japón en un bol y luego poniendo todo (teniendo cuidado de pesar antes y después los ingredientes) hasta que no pude distinguir realmente mi salsa de la comprada.

Poner todos los ingredientes en una cacerola pequeña, excepto la harina de maíz y el aceite.

Añade también el jengibre en polvo.

Mezclar bien y verter un poco de salsa sobre la harina de maíz.

Mezclar bien hasta que no queden grumos y volver a verter en la sartén.

Poner a fuego lento y llevar a ebullición.

Hervir removiendo durante 2 minutos. Retirar del fuego y añadir la cucharada de aceite. ¡La salsa está lista! Deje enfriar completamente y póngalo en un frasco pequeño.

Este es el ñame de montaña japonés.

Una raíz poco apetecible a primera vista porque su carne es viscosa. Quitar la piel con un pelador (para las zanahorias).

A continuación, rallar (o batir) hasta obtener 70 g.

¡La consistencia de esta raíz se puede ver aquí! Poner en un bol con la harina.

Diluir los 3g de dashi en agua caliente. Verter un poco sobre la harina+igno.

Remover bien para evitar que se formen grumos y, a continuación, añadir poco a poco el resto del dashi diluido.

El resultado es una pasta bastante espesa. Añade los huevos.

Mezclar bien: ¡la masa está lista!

Esta es la col japonesa. Con una col blanca normal de nuestro país, primero hay que cortarla en rodajas y luego escaldarla (cocerla rápidamente) durante 2 o 3 minutos en agua hirviendo.

En la foto aparece media col, mientras que en la receta he utilizado un tercio. No he puesto todo en la foto, sino un tercio (así que dos tercios de la media col, ¿sigue?). Pero puedes poner un poco más o un poco menos… Después de todo, ¡es okonomi!

Cortar la col en rodajas y luego en trozos gruesos.

Añadir la col a la masa.

Corta el jengibre encurtido en trozos pequeños y añade la cantidad que quieras (¡unos buenos pellizcos y listo!).

Añade unos trozos de de chips de tempura (10 a 15g).

Cortar la cebolla china en trozos pequeños.

Poner todo en la masa y mezclar bien.

Calentar una sartén pequeña (18 cm) con una cucharada de aceite. Añadir unos dos centímetros de masa de okonomiyaki.

Coloque 3 o 4 rebanadas de tocino en la parte superior. Puedes sustituirlo por gambas o pulpo o lo que quieras.

Cuando la masa empiece a cocinarse por los lados, dale la vuelta al okonomiyaki. Se tarda entre 8 y 10 minutos a fuego moderado.

Dos métodos: tirar las tortitas (lo que hice aquí…) o darles la vuelta con una tapa plana (como expliqué en la receta de la tortilla).

Deja que se cocine durante 5-7 minutos por el lado del cerdo para que quede bien asado (incluso más que en la foto…).

Vierta una cantidad generosa de salsa okonomi.

Cepille toda la superficie con un cepillo.

Pasar a una fuente y espolvorear con katsuobushi. Comenzará a moverse con el calor (como si hubiera viento en él). Terminar con unos chorritos de mayonesa.