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Ya habíamos visto el «siu mai» de Cantón, hecho con láminas de pasta de won ton. Aquí están los «siu mai» de Shanghai, con una forma característica, más estrecha en el centro. El relleno es diferente y consiste en arroz glutinoso. Esta vez la masa se hace a mano. ¡Doy aquí el método auténtico con todo lo que conlleva…! Utilizo un pequeño rollo de «siu mai» con una forma muy particular, este está dedicado sólo a este siu mai. Se puede encontrar en el barrio chino. Pero si no lo encontramos, ¡seguirá funcionando! Sólo te estoy mostrando la forma de hacerlo tal y como lo aprendí en Shanghai.
Receta de «siu mai» en Shanghai:
-160g de harina
-100ml de agua
-100 g de lomo de cerdo picado
-40g de shiitake en trozos pequeños
-1 cucharada de aceite
-1 cucharadita de azúcar
-2 cucharadas de cebollino o civetas chinas finas
-4 cucharaditas de salsa de soja oscura
Comience por preparar la pasta siu mai. Poner la harina en una superficie de trabajo, hacer un hueco en el centro y añadir el agua en el centro.
Empezar a mezclar con los dedos (se puede hacer todo esto en un bol para mezclar).
Retirar toda la harina con una rasqueta y amasar bien la masa aplastándola y haciéndola rodar.
A continuación, amasar durante 5-10 minutos. Formar una bola con la masa y dejarla reposar durante 20 minutos bajo un film transparente.
Este es el rodillo siu mai de Shanghai… ¡Es muy útil! Ahora tengo toda una colección de rollos de dim sum y de pastelería.
Enrollar la masa en forma de salchicha de 2 o 3 cm de diámetro y cortarla en veinte rodajas iguales. (¡en la foto sólo tengo la mitad de la masa!).
Aplanar cada rebanada con la palma de la mano. A continuación, extienda con el rodillo especial.
A continuación, extienda con el rodillo especial. Esto se hace de la siguiente manera:
En primer lugar, las palmas de las manos deben estar orientadas hacia la mesa y el extremo del rollo debe estar en la palma de cada mano. A continuación, presione en el lado derecho mientras rueda hacia delante y luego presione en el lado izquierdo mientras rueda hacia atrás.
De este modo, la pequeña torta de masa se aplanará al girar, y esto de forma muy fluida y homogénea.
Una vez que la masa se haya aplanado hasta formar un disco de 8-10 cm, coloque un pequeño montón de harina en la superficie de trabajo, coloque el disco encima y ponga más harina sobre la masa. El disco de masa está por tanto completamente en la harina. Coloque el disco de masa como se muestra en la foto de abajo y aplane sólo el borde enrollando hacia arriba y presionando a la derecha (la foto puede ser más clara). De este modo, el borde se volverá «dentado» y arrugado. Cuanta más harina haya alrededor de la masa, más fácil será hacer una muesca en el borde. Requiere un poco de práctica pero después de 10 minutos es muy fácil. El disco se parece un poco a un sol al final de este proceso.
Prepare el arroz pegajoso (receta haciendo clic en
aquí
).
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).
Mientras tanto, fríe los shiitakes con la carne de cerdo, el azúcar y la salsa de soja oscura en una cucharada de aceite. Dejar que se evapore el agua de las setas.
Añadir el arroz pegajoso cocido al vapor.
Y mezclar bien.
Añadir el cebollino o la escarola picados finamente.
Tome un disco de masa con un borde arrugado.
Y rellenar con una cucharada colmada de relleno de arroz glutinoso.
Empezar a cerrar con una mano, presionando la masa alrededor del relleno.
A continuación, con un palillo o una regla, presione alrededor del siu mai para enderezar el relleno desde la base hasta la parte superior.
Hacer lo mismo con toda la masa. Colocar el «siu mai» en una cesta de bambú.
Si la masa se ha secado en el borde superior de los siu mai, se puede rociar un poco de agua para rehidratarlos.
Cocer al vapor de 10 a 12 minutos.
Se come inmediatamente con salsa de soja clara y un poco de aceite de sésamo picante.
