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O conselho de Bernard:
Pode também, claro, adicionar salsa fresca finamente picada!
Por uma vez, vou romper um pouco com a tradição com esta brandade. Esta deliciosa especialidade de Nîmes é muito adequada para variações regionais… Não especifiquei o brandade de bacalhau… Porque eu fiz este com peixe fresco pescado pelo meu tio Raymond na Bretanha (o famoso peixe de Portsall). Pedi à minha mãe para me dar a sua receita que contém este lugar. Mas é possível manter a receita original, utilizando o bacalhau tradicional. Apesar de tudo, esta brandade é um deleite para todos! Com esta receita, terá uma escolha de peixe…
Receita de brandade para 6 pessoas:
-850g de bacalhau ou escamudo
-650g de batatas
-4 dentes de alho
-150ml azeite de oliva
-150ml de creme completo
-sal, pimenta
-thyme, folha de louro, salsa
Se for utilizado bacalhau seco, deve ser dessalinizado em água fria (com várias mudanças de água) durante pelo menos 12 horas.
Pesar o bacalhau após ter sido dessalgado, uma vez que recupera peso com a água.
Colocar o peixe cru (escamudo ou bacalhau dessalgado) em água fria com o tomilho e a folha de louro.
Colocar em lume brando e deixar ferver. Parar de cozinhar assim que a água ferver.
Drenar o peixe.
Esmagar o peixe com um garfo.
Para obter migalhas de peixe.
Ao mesmo tempo que cozinha, vaporiza as batatas descascadas e cortadas.
Uma vez cozidos, triturá-los com uma prensa de puré.
Pré-aquecer o forno a 210°C.
Coloque os 150ml de óleo (parece muito, mas é!) numa panela grande (a usada para cozinhar o peixe). Acrescentar os dentes de alho esmagados.
Cozinhar durante 2 minutos até se poder cheirar o alho. Acrescentar o peixe em flocos.
Acrescentar o puré de batata.
Misturar com um batedor manual para que não se possa distinguir a batata do peixe.
Acrescentar o creme completo.
Bater bem, adicionar sal e pimenta.
O conselho de Bernard:
Pode também, claro, adicionar salsa fresca finamente picada!
Colocar a brandade num prato de caçarola. Arranhar a superfície com um garfo. Azeites salpicados nos sulcos resultantes.
Cozer a 210°C durante 20 minutos para dourar a superfície (relógio).
Sirva imediatamente e desfrute com uma salada!
