Caranguejo Real Tarama

Todas as semanas até ao Natal, oferecer-vos-ei uma nova receita de tarama, para além do meu programa. Desta forma, pode simplesmente clicar na que desejar no índice, sem ter de percorrer a receita básica. Hoje dou-vos a receita de tarama de caranguejo. Penso que esta é a minha favorita (embora as que estão a surgir também sejam deliciosas). Um tarama muito macio com uma finura inigualável. Esta receita pode ser feita com caranguejo fresco ou com uma lata excelente. O resultado será, em qualquer caso, particularmente saboroso!

Porque é que a maionese se mantém? Graças às moléculas tensioactivas na gema de ovo que têm uma extremidade hidrofílica e lipofílica (uma que gosta de água e a outra de óleo!). A extremidade solúvel em água é colocada em água (ou leite aqui) e a outra em óleo. Isto é o que mantém tudo junto. A olho nu, a maionese parece coerente, enquanto sob o microscópio é gotas de azeite dispersas em pequena quantidade de água (mostarda ou vinagre para maionese). Para o tarama é o mesmo: basta adicionar um pouco de gema de ovo (tão pouco que não terá sabor) que funcionará como um catalisador dando coesão à preparação. Há a água no leite (do pão) e o óleo que é adicionado. Com isto, o tarama é forçado a segurar e emulsionar. Com a minha nova ordem de preparação, não pode falhar mais. Os tempos de agitação devem ser respeitados (especialmente a gema com o pão embebido, depois com um pouco de óleo). Quando os ovos de bacalhau (ou tainha) são adicionados, a emulsão já começou e não pode ser parada! É isso, é a química.

Receita de “tarama” para 4 a 6 pessoas:

-60g de migalhas de pão (pão sem a côdea, mas de qualidade!)
-1/2 gema de ovo (basta pegar um pouco de gema)
-um saco de 280g de ovas de bacalhau fumado (ou tainhas, se disponíveis)
-150g a 170g de petróleo
-1/2 copo de leite
-300g de carne de caranguejo sem cartilagem

Comece por remover a crosta do pão. Comprei pão de Poilâne, que tem uma migalha densa e deliciosa. É muito fácil com uma migalha fresca.
Colocar a migalha numa tigela e deitar leite suficiente para a encharcar completamente.

Aponte a migalha na sua mão. Retirar o excesso de leite da tigela. Devolver a migalha à tigela. Se o pão ainda contém um pouco de leite, isso é bom porque o tarama aguentará ainda melhor!

Adicionar meia gema de ovo (isto não dará qualquer sabor, mas fornece a proteína necessária para emulsionar o óleo).

Misturar em baixa velocidade com uma batedeira eléctrica durante 2 minutos, para quebrar a proteína na gema do ovo e no leite.

Adicionar o equivalente a duas ou três colheres de óleo enquanto ainda se mistura a baixa velocidade. Isto iniciará a emulsão. O óleo começa imediatamente a ser encerrado em pequenas “cápsulas” de água (que provém do leite e graças ao meio gema).

Aqui está uma bolsa de ovos de bacalhau fumados.

Abri-la com uma faca de um lado. Tudo o que resta é remover os ovos com uma colher.

Acrescentar os ovos (sem a pele).

Depois começar a misturar até que todas as peças de bolso tenham desaparecido.

Adicione o resto do óleo num fluxo fino, subindo lentamente, tal como uma maionese.

Não faça o tarama com um liquidificador, como li em algumas receitas!

Depois, com um batedor eléctrico, adicione o óleo num fluxo fino, muito suavemente, tal como uma maionese! Fiz o meu tarama on the fly, tentando obter o melhor resultado possível. Mas pesei tudo antes e depois, por isso as proporções que dei acima são as ideais para mim.

Quanto à adição de limão, prefiro deixá-la a cada pessoa para a adicionar ao tarama quando o comer!

Depois de todo o óleo ter sido adicionado, misturar bem com uma colher, raspando as bordas para incorporar tudo.