Foie Gras (4º método pan-fritar em cima um do outro)

Este é o meu quarto método para fazer foie gras. Notará que ainda não sugeri o método clássico cozinhado numa terrina no forno! Desta vez, é um foie gras marmorizado deliberadamente cozido numa panela, sem forno, sem vapor, sem água… Um método simples que tem a vantagem ou desvantagem (dependendo do que se procura) de perder um pouco mais de gordura do que o habitual, mas que no entanto produz um excelente foie gras. Como o título indica, ofereço apenas um método, mas pode ser utilizado com qualquer receita de foie gras.

O primeiro passo é cortar um foie gras inteiro cru. Pode optar por ter ou não desvanecimento. Basta cortar em fatias de 1,5 cm de espessura.

Se o foie gras não for desfiado, basta remover as veias mais óbvias uma vez cortado o fígado. Depois por pan-frying, as veias

muito

tamanho (como uma pele de morcela preta numa frigideira!).

Mergulhar cada fatia de ambos os lados no álcool escolhido. Neste exemplo, utilizei um vinho do Porto para realçar o foie gras e realçar o lado “marmoreado”.

Fazer o mesmo em relação a todas as fatias.

Para tornar as riscas ainda mais pronunciadas, mergulhei cada fatia numa mistura de “quatro especiarias”.

Fritar as fatias numa frigideira quente. Cozinhar durante 1 a 2 minutos de cada lado. Não se esqueça de adicionar sal e pimenta.

Virar as fatias cuidadosamente. O interior deve ainda estar quase cru. Porque mesmo depois de serem retiradas da panela, as fatias continuam a cozinhar um pouco.

Coloque as fatias numa terrina adequada (na foto a terrina é demasiado grande, mudei-a depois!) Pressionar bem as fatias para remover o máximo de gordura possível. Fechar a terrina e sair para arrefecer. Proteger da oxidação, colocando uma camada de gordura fundida no topo da terrina (ver fim do método 1 clicando AQUI).

Deixar em local fresco durante 5 ou 6 dias antes de retirar do molde e cortar em fatias. Pode-se raspar a parte superior (na verdade a parte inferior) do foie gras para o tornar um pouco mais apetitoso.