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Massa folhada invertida

Difficulté : Médio
Catégorie : Doce
Cout : Acessível
 
 

 

 

Depois da massa folhada clássica, subimos um degrau em dificuldade, mas nada é impossível! A massa folhada invertida combina as vantagens das propriedades de cozedura. Então porquê ‘inverter’? Em vez de colocar a manteiga na têmpera, a gordura está à volta da têmpera. A massa folhada invertida é mais leve e mais friável e pode ser armazenada por até quatro dias num local fresco sem perder as suas qualidades de crescimento. Além disso, como a manteiga está no exterior da massa, é menos propensa a secar e a massa folhada desenvolve-se uniformemente… Em suma, uma tentativa imprescindível!

 Receita de massa folhada invertida:

 
Distemper:
-250g de farinha
-50g de manteiga mole
-125g de água
-10g de sal
 
Massa de manteiga:
-400g de manteiga mole

-150g de farinha

Comece por preparar a tempera. Colocar a farinha e a manteiga numa tigela. Coloquei tudo na tigela do processador de comida da kitchenaid, mas podem passar sem ele! 

 
Lixar tudo. Ou seja, numa tigela de kitchenaid ou kenwood, usar o “k” e misturar até que a manteiga cubra as partículas de farinha. A coisa toda parece areia. Se não tiver uma máquina, tem de lixar a mistura entre as palmas das suas mãos, um pouco como para uma fina desintegração.

 

 
Dissolver o sal na água. 
Adicionar a água salgada de uma só vez, depois misturar com o “k” ou à mão apenas para homogeneizar tudo sem trabalhar a massa por mais tempo. 

 

 
A massa está pronta! Phew, a primeira fase terminou! A massa é bastante macia nesta fase e ligeiramente pegajosa. 

 

 
Colocar a tempera num pedaço de película aderente e tentar transformá-lo numa forma rectangular com 2 ou 3 centímetros de espessura. Deixar de pé num lugar fresco para o resto da receita.
 
 

 

Depois preparar a massa de manteiga colocando a manteiga e a farinha numa tigela. 

 


Misturar a manteiga com a farinha à mão.

 



A mistura deve ser perfeitamente homogénea.



Embalar sob a mesma forma que a tempera. 
Colocar no frigorífico durante pelo menos 30 minutos.


Para os próximos passos, as duas massas devem ter a mesma consistência. 
Nunca sobreflorear a superfície de trabalho, uma vez que isto irá alterar a textura final. 
Estender a massa de manteiga para que tenha o dobro do tamanho da têmpera. 

 



Colocar o detrermpe na massa de manteiga como se mostra na foto abaixo.



Fechar a massa na têmpera.



Estender a massa até quatro vezes o seu tamanho original ao longo do seu comprimento.  



Dobrar os lados para o meio.



Depois dobrar ao meio.


Já fizemos uma primeira ronda dupla. 

Colocar a massa debaixo da película aderente e arrefecer durante pelo menos 1 hora.



Estender novamente a massa da mesma forma, longitudinalmente (ou seja, a massa foi virada 90° em relação à etapa anterior).



Dobrar novamente em  quatro.



Armazenar novamente num local fresco durante 30 minutos. 
A segunda ronda dupla está concluída.



A massa torna-se mais fácil de trabalhar e sente-se mais suave e acetinada ao toque.



Repetir o processo de espalhamento mas com o triplo da sua duração.



E dobrar desta vez em três. 
Esta é a primeira ronda única.



Armazenar num local fresco e depois repetir uma única rodada.



Armazenar em câmara frigorífica ou congeladora ou utilizar imediatamente!

 

Massa folhada invertida

A massa folhada invertida combina as vantagens das propriedades de cozedura. Então porquê 'inverter'? Em vez de colocar a manteiga na têmpera, a gordura está à volta da têmpera. A massa folhada invertida é mais leve e mais friável e pode ser armazenada por até quatro dias num local fresco sem perder as suas qualidades de crescimento. Além disso, como a manteiga está no exterior da massa, é menos propensa a secar e a massa folhada desenvolve-se uniformemente... É preciso tentar!
Ainda sem notas
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Keyword Massa
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