Massa folhada

Tenho sido fascinado pela folhagem durante muitos anos (desde que me lembro) e é com uma sede de aprender que tenho aproveitado as minhas viagens para descobrir os diferentes estilos de folhagem no mundo. Fui apresentado ao pão escamoso não há muito tempo, especialmente da padaria “La Parisienne”. Um must do género. Queria reproduzir a mesma forma de pão e estaladiça. É em última análise como um kouign amann sem açúcar e os diferentes métodos que aprendi antes ajudaram-me claramente a fazer este pão. Um prazer que voltarei a fazer regularmente…

Receita para 3 pães de massa folhada de 250g:

500g de farinha T55
5g de levedura seca de padeiro
8g de sal
355g de água fria
300g de manteiga seca (ou manteiga Charentes Poitou DOP) com pelo menos 82% de teor de gordura

Colocar a farinha, sal e fermento num processador de alimentos. Colocar o sal de um lado e o fermento do outro, para que não se toquem.

Verter a água de uma só vez.

Com o gancho, amassar durante cerca de dez minutos à velocidade média no início.

Assim que a água e a farinha se tiverem combinado, amassar a alta velocidade. Pode parar quando a massa sai da lateral da tigela. É muito macio e elástico. Isto é bastante normal! Não se preocupem.
No início a massa está muito húmida e à medida que a amassa, a levedura torna-se activa. A massa vai sair cada vez mais da parede da cuba e “bater”. Deixo de amassar quando quase se levanta do fundo com o gancho.

Se lhe tocar com os dedos, ele cola muito. Mas tudo está sob controlo!

Volte a fazer uma bola. Para isso, utilizo uma buzina de plástico (pode usar uma mariposa).

Colocar um pano sobre a tigela (não em contacto com a massa) e deixar levantar durante 1,5 horas. Deve estar inchado!

Pressione a pasta para remover o gás da mesma. Em seguida, colocar película aderente em cima da massa e arrefecer durante a noite. A massa vai inchar lentamente no refrigerador e desenvolver os sabores.

No dia seguinte, retirar a manteiga seca (também conhecida como manteiga seca ou manteiga tourage) 15 minutos antes da massa. Bater na manteiga fria com um rolo para amolecer enquanto a mantém fresca (o frio, não a data de validade! ????). Tente escrever o melhor que puder, tornando-o um quadrado de cerca de 20cm em cada lado. Finalmente, verter a massa fria sobre a superfície de trabalho enfarinhada.

Estender a massa para uma forma quadrada maior do que a manteiga. Colocando a manteiga como mostra a foto abaixo, deverá ser capaz de fechar a massa à sua volta e certificar-se de que as juntas encaixam perfeitamente.

Fechar bem a massa à volta da manteiga. Depois estender a massa para um longo rectângulo. Só enrolar a massa no sentido do comprimento, não no sentido da largura. Tentar ser o mais regular possível.

A minha fotografia foi mal tirada porque virei a massa (e pensei que não a tiraria bem da primeira vez, por isso não tirei todas as fotografias). Mas leia atentamente as minhas instruções. Dobrar sobre um pequeno pedaço da aresta superior. Juntar a borda inferior para que a costura seja perfeita.

Desta vez dobrar tudo ao meio para fazer uma primeira volta dupla. Transforme a massa a 90° e enrole-a num longo rectângulo. Fazer uma segunda volta dupla.

Cobrir a massa com película aderente e deixá-la a descansar num local fresco durante 30 minutos.

Finalmente, estender-se para um quadrado de cerca de 40cm. Tentar ser o mais regular possível. Pode-se estender a massa numa direcção e na outra para obter este quadrado.

Molhar a massa com um pouco de água na superfície, depois remover o excesso com uma toalha de papel. A massa deve ser apenas pegajosa na superfície, um pouco como a massa para os meus pastéis de nata (ver receita AQUI).

Em seguida, enrolar a massa numa bola apertada.

Cortar as duas extremidades (pode descartá-las), depois cortar a salsicha em três partes iguais.

Não cozinho 3 pães ao mesmo tempo, uma vez que uso o meu forno combinado a vapor para isto, que é mais pequeno do que o outro forno doméstico convencional. Se estiver a assar num forno que leva tabuleiros de 30 x 40 cm (versão clássica), pode colocar os 3 pães.

Deixar os pães subir durante 1 hora à temperatura ambiente.

Antes de cozer, corte o pão com uma lâmina de barbear ou uma excelente faca.

Para cozinhar.

Por isso, nunca escondi o facto de a KitchenAid ser um parceiro no workshop. O vaporizador instalado no forno tem uma função especial para o pão. O resultado é espantoso. A crosta é perfeita. Cozinho-o a 230°C durante 30 minutos e ponho-o no forno quando está frio com a função dedicada.

Mas sem o forno, ainda é possível cozer pão. Phew!

Pré-aquecer o forno a 220°C (a temperatura não é a mesma que a do forno a vapor). se tiver uma pedra de pizza, aproveite-a!
Ferver um pequeno pote de água. Verter a água a ferver para um prato ou bandeja no fundo do seu forno. O objectivo é ter vapor de água.
Para deslizar o pão sobre o tabuleiro do forno, colocá-lo sobre papel vegetal e deslizá-lo sobre a pedra.
Alguma manteiga sairá durante o processo de cozedura, isto é bastante normal. Um cheiro delicioso irá encher a sua cozinha também!