Sou um pouco frito, crocante de carne. Durante muito tempo perguntei-me como fazer fritos que permanecem estaladiços, apesar da presença de molho. Eu tinha apresentado uma receita quase semelhante com a mesma técnica, nomeadamente a carne de vaca crocante com caramelo e pimenta (receita AQUI). Durante anos testei muitas variações: farinha de arroz, amido de trigo, amido de milho, fécula de batata, com clara de ovo, sem etc. Mas eu tinha encontrado a resposta no Vietname e acontece que é com e apenas com a fécula de tapioca que funciona. O resultado é uma loucura: a carne é extra crocante, o donut muito crocante, mesmo quando está a arrefecer!
Recette du POULET EXTRA-CROUSTILLANT AU SÉSAME pour 4 personnes:
- 4 coxas de frango
- 150g de farinha
- 165g de água
- 400g de fécula de tapioca (de mercearias biológicas ou asiáticas)
Molho
- 2 dentes de alho, descascados e esmagados com um lagar de alho
- 8 colheres de sopa de vergeoise castanha
- 1 colher de sopa de óleo neutro
- 4 colheres de chá de farinha de arroz
- 4 colheres de sopa de molho de soja transparente
- 4 colheres de sopa de vinagre branco
- 16 colheres de sopa de água
- pimenta preta moída
Então :
- 3 colheres de sopa de óleo de gergelim tostado
- sementes de gergelim tostadas
Instructions :
Comece por remover a pele da parte superior das coxas, retire o osso e a cartilagem, e corte em pedaços.
Misturar a farinha e a água.
Verter a carne e misturar bem.
Pegar num pedaço e revesti-lo bem com a pasta, depois atirá-lo para um grande recipiente com a fécula de tapioca. Agitar bem para revestir a carne e depois fazer o mesmo para toda a carne. Deixar as peças no recipiente de amido à medida que se adicionam as seguintes, para que fiquem bem revestidas.
Aquecer uma frigideira ou um wok cheio de óleo a 180°C. Verter alguma da carne. Não será capaz de cozinhar tudo ao mesmo tempo. Deixar as peças colorir, mas não completamente. Pôr de lado e fritar o resto.
Entretanto, prepare o molho: deite todos os ingredientes numa tigela e misture bem.
Verter para um wok (ou panela) e aquecer com calor moderado.
O molho deve tornar-se muito suave. Se não for suficientemente forte, deitar um pouco de farinha de arroz numa tigela com um pouco de água, e adicionar um pouco desta mistura ao molho para o engrossar ao seu gosto.
Quando toda a carne tiver sido frita, colocar tudo de volta no óleo para um segundo banho geral. Desta vez pode deixar as peças colorir bem.
Escorra e coloque num recipiente, depois verta o molho sobre ele. Vai ter um belo som de agitação!
Misturar bem para revestir tudo.
Acrescentar o óleo de sésamo e as sementes de sésamo.
Uma última mistura e ponto final!
Pode servir com arroz simples. Se as peças estiverem bem cozidas e coloridas no processo de fritura, a carne permanecerá estaladiça mesmo no dia seguinte! Esta é realmente a magia da fécula de tapioca!
Poulet extra-croustillant au sésame
Ingredients
- 4 hauts de cuisses de poulets
- 150 g farine
- 165 g eau
- 400 g fécule de tapioca (en épicerie bio ou asiatique)
Sauce
- 2 gousses d’ail épluchées et écrasées au presse-ail
- 8 c. à soupe rases vergeoise brune
- 1 c. à soupe huile neutre
- 4 c. à café farine de riz
- 4 c. à soupe sauce de soja claire
- 4 c. à soupe soupe de vinaigre blanc
- 16 c. à soupe eau
- poivre noir du moulin
Puis
- 3 c. à soupe huile de sésame grillé
- graines de sésame grillées
Instructions
- Commencez par enlever la peau des hauts de cuisses, dégagez l’os et les cartilages, puis coupez en morceaux.
- Mélangez la farine et l’eau.
- Versez la viande et mélangez bien.
- Prenez un morceau en l’enrobant bien de pâte puis jetez-le dans un grand récipient où vous aurez mis la fécule de tapioca. Secouez bien pour bien l’enrober puis faite de même pour toute la viande. Laissez les morceaux dans le récipient de fécule au fur et mesure que vous ajoutez les suivants, de cette façon, ils restent bien enrobés.
- Faites chauffer une sauteuse ou un wok rempli de l’huile et faites chauffer à 180°C. Versez une partie de la viande. Vous ne pourrez pas tout faire cuire en même temps. Laissez les morceaux se colorer, mais pas totalement. Mettez de côté en faisant frire la suite.
- Pendant ce temps préparez en parallèle la sauce : versez tous les ingrédients dans un bol et mélangez bien.
- Versez dans un wok (ou une sauteuse ou casserole) et faites chauffer sur feu modéré.
- La sauce doit devenir bien onctueuse. Si elle ne l’est pas assez, versez de la farine de riz dans un bol avec un peu d’eau, et versez un peu de ce mélange dans la sauce pour l’épaissir à votre goût.
- Quand toute la viande a été frite, remettez tout dans l’huile pour un deuxième bain global. Cette fois vous pouvez laisser les morceaux se colorer joliment.
- Égouttez puis disposez dans un récipient, puis versez la sauce par dessus. Vous aurez un joli bruit de frétillement !
- Mélangez bien pour tout enrober.
- Ajoutez l’huile de sésame et les graines de sésame.
- Un dernier mélange et c’est fini !
- Vous pouvez servir avec un riz nature. Si les morceaux ont été bien cuits et sont colorés dans la friture, la viande restera croustillante même le lendemain ! C’est vraiment la magie de la fécule de tapioca !
13 comentários
De quoi faut-il quatre bonnes cuillères à café ? De la sauce d’huitre je suppose si j’en crois votre recette de bœuf croustillant, mais juste pour être sûr.
Et il manque le w de wok.
Merci pour la recette qui a l’air très tentante !
Bonjour
Pourrait on faire cette même recette avec un filet de porc ?
Merci
Super recette, tout le monde a adoré ! Très très facile à réaliser
Merci encore pour cette nouvelle recette
Bonjour Bernard,
Je suis suisse et je voudrais savoir ce qu’est la vergeoise brune? Une sorte de cassonade, du sucre de betterave? Je vous demande ça car dans les magasins suisses je n’en trouve pas… 🙁 Help :)!
Jador toute les ressete est sont mmmmmm
Je réalise aujourd’hui la recette pour la troisième fois : elle est impeccable, ça croustille et le goût est savoureux. Elle entre définitivement dans mon répertoire. Merci beaucoup.
Faite 3 fois, une bombe atomique cette recette. TOUT LE MONDE A SURKIFFE. Merci beaucoup
Bonjour,
j’ai réalisé cette recette aujourd’hui et c’était juste incroyable! tellement bon et croustillant.
Toute ma famille s’est régalé.
merci