Frango extra crocante com sésamo

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Sou um pouco frito, crocante de carne. Durante muito tempo perguntei-me como fazer fritos que permanecem estaladiços, apesar da presença de molho. Eu tinha apresentado uma receita quase semelhante com a mesma técnica, nomeadamente a carne de vaca crocante com caramelo e pimenta (receita AQUI). Durante anos testei muitas variações: farinha de arroz, amido de trigo, amido de milho, fécula de batata, com clara de ovo, sem etc. Mas eu tinha encontrado a resposta no Vietname e acontece que é com e apenas com a fécula de tapioca que funciona. O resultado é uma loucura: a carne é extra crocante, o donut muito crocante, mesmo quando está a arrefecer!

Recette du POULET EXTRA-CROUSTILLANT AU SÉSAME pour 4 personnes:

• 4 coxas de frango
• 150g de farinha
• 165g de água
• 400g de fécula de tapioca (de mercearias biológicas ou asiáticas)

Molho

• 2 dentes de alho, descascados e esmagados com um lagar de alho
• 8 colheres de sopa de vergeoise castanha
• 1 colher de sopa de óleo neutro
• 4 colheres de chá de farinha de arroz
• 4 colheres de sopa de molho de soja transparente
• 4 colheres de sopa de vinagre branco
• 16 colheres de sopa de água
• pimenta preta moída

Então :

• 3 colheres de sopa de óleo de gergelim tostado
• sementes de gergelim tostadas

Instructions : 

Comece por remover a pele da parte superior das coxas, retire o osso e a cartilagem, e corte em pedaços.

Misturar a farinha e a água.

Verter a carne e misturar bem.

Pegar num pedaço e revesti-lo bem com a pasta, depois atirá-lo para um grande recipiente com a fécula de tapioca. Agitar bem para revestir a carne e depois fazer o mesmo para toda a carne. Deixar as peças no recipiente de amido à medida que se adicionam as seguintes, para que fiquem bem revestidas.

Aquecer uma frigideira ou um wok cheio de óleo a 180°C. Verter alguma da carne. Não será capaz de cozinhar tudo ao mesmo tempo. Deixar as peças colorir, mas não completamente. Pôr de lado e fritar o resto.

Entretanto, prepare o molho: deite todos os ingredientes numa tigela e misture bem.

Verter para um wok (ou panela) e aquecer com calor moderado.

O molho deve tornar-se muito suave. Se não for suficientemente forte, deitar um pouco de farinha de arroz numa tigela com um pouco de água, e adicionar um pouco desta mistura ao molho para o engrossar ao seu gosto.

Quando toda a carne tiver sido frita, colocar tudo de volta no óleo para um segundo banho geral. Desta vez pode deixar as peças colorir bem.

Escorra e coloque num recipiente, depois verta o molho sobre ele. Vai ter um belo som de agitação!

Misturar bem para revestir tudo.

Acrescentar o óleo de sésamo e as sementes de sésamo.

Uma última mistura e ponto final!

Pode servir com arroz simples. Se as peças estiverem bem cozidas e coloridas no processo de fritura, a carne permanecerá estaladiça mesmo no dia seguinte! Esta é realmente a magia da fécula de tapioca!