Accueil حلو فطائر القمح

فطائر القمح

Difficulté : سهل
Catégorie : حلو
Cout : سوق جيد
يمكن أن تخفي هذه الوصفة البسيطة معرفة حقيقية … بالطبع ، لا يمثل صنع الفطائر على المقلاة أي صعوبات كبيرة ، ولكن صنعها على حجرة كبيرة مع الروزيل (أشعل النار الخشبية الصغيرة) يمكن أن يكون أكثر تعقيدًا!
كانون الثاني (يناير) 2012: في نهاية هذا المنشور ، أضع جميع وصفات الفطائر التي لدي في كتبي … أدعوك لوضع وصفاتك الخاصة في التعليقات ومشاركتها!
لذلك اشتريت لنفسي قاضيًا محترفًا. لكن بعد رمي الكريب على الثلاجة (نعم لقد غضبت !!) قلت لنفسي أن أفضل حل هو تعلم كيفية التعامل مع روزيل في كريبري !! الفرصة تفعل الأشياء بشكل جيد ووجدت نفسي في creperie في باريس “Ty Bernic” (54، rue d’Argout 75002 Paris tel : 01 42 74 40 15 M ° Sentier) حيث كان Bertrand و Nathalie لطيفين للغاية بما يكفي لقبولي كمتدرب لمدة يومين لتعليمي كل شيء عن الفطائر. اضطررت إلى استنزاف عشرة لترات من العجين حتى أنجح أخيرًا في واحد فقط من بين اثنين … بعد يومين ، توجهت بريتاني إلى والديّ حيث كانت فاتورتي تنتظرني (أتركها هناك ، في باريس لم يعد لدي مكان!). وهناك انتظرتني كارثة جديدة. في اليوم الأول ، صنعت 7 كجم من الفطائر (القمح والحنطة السوداء) لتكون دائمًا على نفس المستوى كما في Ty Bernic (أي فطيرة واحدة ناجحة من بين اثنين ، انظر ثلاثة!). في اليوم التالي 4 كجم من الفطائر لتفوتهم جميعًا! ما تشدد ، خاصة وأنا  تضعني في مزاج سيء عندما لا أنجح في شيء يبدو بسيطًا. الأسوأ هو أن جميع الأطفال على الشاطئ (ليس كبيرًا جدًا) قد حضروا وكانوا يصطفون للحصول على الفطائر المجانية … لكنهم بدوا وكأنهم لا شيء. ثم في اليوم السادس من الأسبوع معجزة !! لا ملكة جمال واحدة! إنها في النهاية مثل تعلم ركوب الدراجة أو الأسطوانة. تأتي النقرة في وقت واحد ، ثم يتم استيعاب الإيماءة أخيرًا.
الإيماءة بسيطة ولكن هناك العديد من العناصر فيها ، من كيفية حمل الروزيل ، إلى حمل مغرفة اليد اليسرى ، لا تضغط على العجين ، قم بحركة الفاصلة ، ل الحصول على فطيرة مستديرة ، أن هذه الإيماءة تستغرق وقتًا حتى تكون تلقائية .. نفكر كثيرًا في البداية للحصول على نتيجة جيدة ولكن في النهاية ، طالما أن كل شيء ليس طائشًا وطبيعيًا ، فإن الفطائر لا تنجح.
لذلك يتطلب الأمر صبرًا ومثابرة ، ولكن بمجرد هضم كل هذا ، من السهل والممتع حقًا صنع الفطائر الخاصة بك.
هناك العديد من وصفات الفطائر ، وصفة واحدة تقريبًا لكل مدينة بريتون. لدي  بيتي  وصفات الفطائر من Quimper ، Pleyben ، Pontivy ، Sablé ، Pays Bigouden ، Carhaix ، وصفات قديمة من Lower Brittany. ولكن أيضًا كريب Pardon ، و Jeanne-Marie ، وصفات Léon ، و Tregor du Sud Finistère …. باختصار ، مجموعة كاملة من الوصفات. 
أقدم لكم هنا وصفة فطائر القمح التي أفضلها. هي بالضبط ما كنت أبحث عنه. كنت أفكر في هذه الفطائر التي تباع في المخابز بالدزينة ، ملفوفة في فيلم مطاطي ، بنسيج ناعم للغاية.

وصفة لحوالي عشرين “فطائر”:

– 500 جرام طحين
-150 جرام سكر
-4  بيض طازج للغاية (من الدجاج الحر!)
– 1 لتر حليب نصف دسم
– شحم للزنجبيل أو زبدة للمقلاة

أسهل (حتى الآن !!) هو تحضير خليط الفطيرة. لا يتطلب التوقف.
في وعاء كبير ، يُمزج السكر والبيض الكامل.
تخلط ولكن بدون تبييض !! مجرد انتقاد والمعزوفة!
أضف 3 ملاعق كبيرة من الدقيق (على 500 جم) وقليل من الحليب. تخلط بقوة بالمضرب ، وكشط حافة الوعاء جيدًا.
أضف 3 ملاعق كبيرة أخرى من الدقيق والقليل من الحليب. بهذه الطريقة ، يتم تجنب الكتل تمامًا.
استمر بهذه الطريقة حتى نفاذ الطحين. ثم نضيف باقي الحليب. العجين جاهز بعد ذلك! يمكننا تصفيته لإزالة المخاط من بياض البيض !!
في هذه المرحلة ، يمكنك طهيه في مقلاة كريب ، مع دهنه بالزبدة. كل ما عليك فعله هو تحريك المقلاة لبدء تشغيلها مرة أخرى.

من ناحيتي ، أفضل التعقيد ولذا فأنا أمتلك البليغ!
لذلك أنا ذاهب إلى بريتاني ، بحرها وشمسها !! حتى أنني اضطررت إلى حماية نفسي من الشمس في أبريل (2010)!


هذا هو الترتيب الذي نظمته لنفسي لعمل الفطائر. على اليمين ، البيليج ، وعلى اليسار عجينة الفطيرة ، الملعقة المعدنية (أو خشبية ، المفتاح!) ، الوسادة لتنظيف وتشحيم اللوح بشحم الخنزير  وخاصة الروزيل في حوض صغير من الماء.
ثلاثة  أسباب ترك الروزيل في الماء بين كل فطيرة:
1-سوف ينتفخ الخشب ويكون المفصل بين أشعل النار والمقبض مثاليًا.
2 – العجين الذي يحتمل أن يلتصق بالمجرفة سيكون لديه وقت ليذوب ، لذلك تظل المجرفة نظيفة.
3- تبرد أشعل النار في الماء ، لأنه إذا سخنت أشعل النار كثيرًا في البيليج ، فسوف يلتصق خليط الفطيرة على الروزيل!


أعمل الفطائر (بناءً على نصيحة Ty Bernic!) في حجرة صغيرة عند 240 درجة مئوية. وبهذه الطريقة يتم الاستيلاء على الفطائر وتحافظ على نعومتها! يطبخون بسرعة كبيرة.
يمكن بالطبع طهيها على كلا الجانبين ، ولكن لتحضير الفطائر العادية يمكن طهيها على جانب واحد فقط. عندما يكون البليج في درجة الحرارة المرغوبة ، دهنه بقطعة قماش منقوعة قليلاً في شحم الخنزير. لا تفرط في دهن البيليج  وإلا فإن العجين ينزلق ويبقى عالقًا في الروزيل. 
تركت البليج يسخن لمدة 15 دقيقة على الأقل من وقت انطفاء الضوء ، لأنني لاحظت أن طعم الكريب أفضل عندما تكون صينية الخبز ساخنة حقًا. 


بالنسبة لكريب القمح ، يتم استخدام الرقم 6 (القطر بالسنتيمتر) أو 6.5 مغرفة بشكل عام. 
باستخدام اليد اليسرى (إذا كنت تستخدم يدك اليمنى) ، اسكب مغرفة كاملة من الخليط بينما تقف اليد اليمنى جاهزة مع الروزيل. يجب دفع هذه المغرفة في الساعة 10 صباحًا على الفاتورة.


يتم تثبيت الروزيل بين الإبهام من جهة والسبابة والإصبع الأوسط والخنصر من جهة أخرى. لا تكشط العجينة ، بل ادفعها بحركة خفيفة تعيدها إلى المنتصف. في الصورة أدناه ، تم الانتهاء من الحركة (20 سم) بالفعل ، ولكن يمكننا أن نرى العجين الذي يتم توزيعه باتجاه مركز البليج. عليك أن تستمر في الحركة من خلال أخذ العجينة الزائدة على الحافة ، لتلتف حول الصحن دائمًا عن طريق عمل حركة فاصلة تجعل العجين باتجاه المركز.


تتم هذه الحركة في اتجاه عقارب الساعة ، وفي هذا الاتجاه فقط ، يجب ألا تعيد الروزيل مرة أخرى وإلا لم يعد الكريب متجانسًا ، وفوق كل شيء هناك خطر تمزق العجين.


عليك أن تقلب عجينة البان كيك في 4 أو 5 حركات سريعة وسلسة. يبدو الأمر بسيطًا جدًا عندما تراها ، ولكن بمجرد أن تكون rozell في متناول اليد ، أضمن أنها ليست نفس القصة. لكن بعد أسبوع من الفطائر بدون توقف ، أصبحت هذه الحركة أخيرًا تلقائية!


في الصورة لا يمكننا رؤيتها ولكن الرسغ يأتي للحظة في وضع الاستلقاء حوالي الساعة 8 مساءً.  للاستمرار في نفس الاتجاه. وبالتالي يمكننا أن نواصل هذه البادرة. إذا بقي بعض العجين بعد دورة كاملة ، فيجب عليك دائمًا الاستمرار في اتجاه عقارب الساعة.


من ناحيتي ، إذا قمت بإعداد الفطائر مسبقًا ، فأنا أطهوها على جانب واحد فقط. إنه خيار الجميع ، ولكن حتى بهذه الطريقة يتم طهي الفطائر جيدًا ورقيقة! ما عليك سوى تمرير الملعقة جيدًا أسفل الفطيرة وتقشيرها. حتى تتمكن من ثنيه. ولكن إذا كنت ترغب في تزيينها ، فهذا هو الوقت الذي يتعين عليك القيام به.


باستخدام الملعقة ، من السهل جدًا طي الفطيرة.


طبعا لا تنسى دهن البيليج كل مرة قبل صب العجين. على الرغم من أن ذلك يعتمد على العجين. إذا كان يحتوي على الكثير من البيض أو الزبدة أو الحليب كامل الدسم ، يمكنك دهن البيليج كل قطعتين أو ثلاث فطائر. لكن مع هذه الوصفة ، من الأفضل دهنها قليلاً قبل كل فطيرة.


لذا قبل أن يصبح صنع الفطائر أمرًا سهلاً ، سيكون عليك التدرب على البيليج وتحويل كمية معينة من الفطائر. لكنني أوصي حقًا بشراء بيليج ، لأن الفطائر لا علاقة لها بتلك المصنوعة في المقلاة! 20 كيلوغرامًا هي كمية الفطائر التي تم تمريرها قبل أن تبدأ في حمل الروزيل …


الكريب من بريتاني السفلى:

– 1 كيلو من دقيق القمح
-180 جرام من الحنطة السوداء
-480 جرام سكر
-4 بيضات
-480 جم زبدة مذابة
– 1 لتر حليب كامل الدسم
-1 لتر ماء

– 1 كيلو من دقيق القمح
– 500 جرام سكر
– 30 جرام سكر فانيليا
-2 بيض
-10 صفار
-1.5 لتر حليب 
– 300 مل من الماء لتخفيف ودمج بياض البيض

– 1 كيلو من دقيق القمح
– 400 جرام سكر
– 12 بيضة
-1 لتر حليب
-فانيلا
– 15 جرام خميرة طازجة مخففة في 25 سنتيلتر من الماء الفاتر

كريب كيمبر:
– 1 كيلو من دقيق القمح
– 400 جرام سكر
-5 بيضات 
-1.5 لتر حليب كامل الدسم
– 500 مل ماء
– 50 جرام زبدة مملحة مذابة

– كيلو طحين
– 500 جرام سكر
-6 بيضات
-200 جم زبدة نصف مملحة مذابة
– 2 لتر حليب
– 500 مل ماء

فطائر بليبن:
– 1 كيلو من دقيق القمح
– 500 جرام سكر
-5 بيضات 
– 2 لتر حليب كامل الدسم
– 100 جرام كريمة طازجة
-1 رشة ملح ناعم

-1 كيلو دقيق قمح
– 400 جرام سكر
-4 بيضات
-250 جم كريمة طازجة
– 2 لتر حليب

الفطائر بونتيفي:
– 1 كيلو من دقيق القمح
– 125 جرام دقيق الحنطة السوداء
– 400 جرام سكر
-5 بيضات
-1.5 لتر حليب كامل الدسم
– 500 مل ماء
-فانيلا

الفطائر الغريبة:
– 1 كيلو من دقيق القمح
-100 جرام من الحنطة السوداء
– 400 جرام سكر
-6 بيضات
-1 لتر حليب 
-1 لتر ماء
-1 رشة ملح

Crêpes from Pays Bigouden:
1 كيلو دقيق قمح
– 500 جرام سكر
-6 بيضات (بياض البيض)
-1.5 لتر حليب كامل الدسم
– 500 مل ماء

الفطائر كارايكس:
– 1 كيلو من دقيق القمح
-30 جرام من الحنطة السوداء
– 400 جرام سكر
– 5 بيضات (بياض البيض)
-1.5 لتر حليب كامل الدسم
– 500 مل ماء

فطائر جين ماري
-125 جرام برغل قمح
-3 بيضات
– 30 جرام زبدة
-250 مل من الحليب
-2 ملاعق صغيرة من زهر البرتقال
-2 ملاعق صغيرة من الروم
– 5 جرام ملح

فطائر الغفران:
-250 جرام دقيق
-4 بيضات
– 750 مل حليب
– 20 جرام زبدة مذابة
-1 رشة ملح ناعم

Classic Crêpes de Froment:
– 500 جرام دقيق قمح
-8 بيضات
-1 لتر حليب
– 100 جرام زبدة
-1 رشة ملح ناعم
– 75 جرام سكر 

ليون كريبس:
– 1 كيلو من دقيق القمح
– 400 جرام سكر
-2 ملاعق كبيرة من الروم
-18 بيضة
– 2 لتر حليب

كريب تريجور:
-1 كيلو دقيق قمح 
– 500 جرام سكر 
-2 بيضة كاملة
-10 صفار
-1 رشة ملح خشن
-1/2 ظرف من سكر الفانيليا
– 2 لتر حليب كامل الدسم
-10 بياض بيض مثبت على الثلج

الفطائر من جنوب فينيستير:
1 كغم دقيق
– 550 سكر
-1 ملعقة كبيرة من سكر الفانيليا
-6 بيضات
– 1.5 لتر من الحليب
– 500 مل ماء
– 100 جرام زبدة مذابة

فطائر بيجودين:
1 كيلو دقيق
– 600 جرام سكر
– 1 ظرف من سكر الفانيليا
-1 رشة ملح خشن
-8 بيضات
– 2 لتر حليب

Laisser un commentaire