La sélection du moment

    تقترب احتفالات نهاية العام بسرعة ، وقد اقترب عيد الميلاد! أقدم لك مجموعة مختارة من الوصفات الاحتفالية لإسعاد براعم التذوق لديك وضيوفك. تاراما ، فطائر فوا جرا ، سجلات ، أعطيك كل أسراري. في هذا التحديد ، هناك وصفات حديثة وأخرى قمت بنشرها منذ ما يقرب من 12 عامًا ، وبالتالي فإن الصور ليست كلها متساوية! فقط اضغط على الوصفات للوصول إليها!

ترحيب ريبورتاج مقابلاتي الطهوية: جاي مارتن!

مقابلاتي الطهوية: جاي مارتن!

ها هي أول مقابلة لي. وفي البداية ، أردت أن أهدف إلى مستوى عالٍ جدًا! ذهبت للقاء السيد جاي مارتن. حاصل على العديد من الجوائز وانتخب عدة مرات كأفضل طاهي في فرنسا وأوروبا بجوائز عديدة. توجه إلى Grand Véfour ، الذي كان رئيس الطهاة منذ عام 1991 ، في Jardins du Palais Royal في باريس ، على مرمى حجر من متحف اللوفر. استقبلني السيد غي مارتن بلطف شديد في غرفة خاصة على أرضية Grand Véfour ، لإجراء مقابلة حصرية لـ “La Cuisine de Bernard”! من خلال الارتجال لنفسي كصحفي ، كنت أجهد نفسي كثيرًا بشكل طبيعي ، لكنني شعرت بسعادة غامرة لقضاء هذه اللحظة المميزة مع هذا الطاهي الذي لا يُفوت.
بما أن هذا القسم جديد ، فسيتم إثرائه بمقابلة واحدة كل شهر أو كل شهرين. لكني أدعوك لترك تعليقاتك لتعرف ما هو رأيك!

برنارد: أنت طاهٍ معترف به في فرنسا وفي الخارج. برأيك ما هي الصفات التي يؤهلها طاهٍ بارع؟  ؟

جاي مارتن : من الصعب القول. لا أعرف ، من خلال عمله ، كيف هو  يعتقل  الأطباق ، الحياة ، بلا شك أيضًا من خلال بحثها عن التميز ، طريقة محاولة الوصول إلى جوهر الأشياء. هذا يعني البحث عن أفضل المنتجات في أفضل وقت وامتلاك سلسلة كاملة من المزارعين والمزارعين والمربين إلى آخره والذين سيقدمون لك أفضل المنتجات. ثم بعد ذلك يتم تفسير هذه المنتجات حسب حساسيتها.

هل هناك سلبيات لهذه الصفات؟  ؟

لا بد أن تكون هناك نكسات. إذا كان الكمال موجودًا ، فلا يوجد إلا الله. هل الله موجود؟ هذا شيء آخر! لكن هذا السعي لتحقيق الكمال ، أو محاولة أن تكون دائمًا في أقصى ما يمكن أن يقدمه المرء ، هو الذي يمكن أن يجلب الإحباط أو عدم الرضا الدائم. لكنه يسمح أيضًا بالتقدم. 

هل يجب أن تبتكر لتكون طاهياً ماهراً أم يمكنك التمسك بالتقاليد؟  ؟

هذا متروك لكل شخص. عليك أن تعرف ما الذي تبحث عنه ، ما الذي تحبه في الحياة. أعتقد أن الطبخ جزء من حركة اجتماعية وثقافية جارية. نحن لا نلبس مثل عشرين عاما. خذ حالة السيارات ، فليس لها نفس المظهر. هذا يعني أننا في حركة دائمة. على سبيل المثال ، من بوتيتشيلي إلى روتكو ، لا يزال ما يفعله الفنانون غير عادي. يمكن أيضًا تجميد هذا الطلاء المجمد ، مثل بعض أطباق المطبخ ، ولا يمنعه من أن يكون ذا جودة عالية جدًا. الآن ، نحن نعيش في القرن الحادي والعشرين ونريد أن نطبخ للقرن الحادي والعشرين ، وأريد أن أطبخ للقرن الحادي والعشرين. 

أنت علمت نفسك وأتفهم أنه ليس لديك تاريخ عائلي في فن الطهي. لكن لدي شك في رؤية الكتاب المكتوب مع والدك (موضوع في زاوية من غرفة المعيشة). من أين يأتي هذا الشغف بالطبخ؟  ؟

إنه ليس شك ، إنه حقيقة. هذه وصفات أعدها في المنزل ، لكنه لم يكن طباخًا على الإطلاق. هذا الكتاب هو تكريم لوالدي ووالدي. يأتي شغفي بالطبخ من شغفي بتناول الطعام بشكل صحيح في المنزل ، للتمييز بين الخير والغرامة ، لأن والدتي تطبخ جيدًا. لقد استمتع والداي وخرجا كثيرًا. عندما أصبحت بالغًا ، عرفت كيف آكل. لم أكن أعرف كيف أطبخ ، لكنني عرفت كيف أقدر الأشياء. بعد ذلك ، تكون سلسلة من الأحداث ، بما في ذلك قراءة كتب الطبخ. قلت لنفسي ، “مهلا ، لماذا لا أكون طاهية؟” حسنًا ، لقد حدث ذلك قليلاً بالصدفة. لكن منذ طفولتي المبكرة ، كنت منغمسًا في بيئة من الأبيقوريين والسيجار والنبيذ.

أنت تجمع بين الطبخ والرسم. لماذا  ؟ ما هي الفترات الفنية أو الرسامين التي تؤثر عليك أكثر في هذا المجال؟  ؟ كيف غيّرت اللوحة مفهومك عن فن الطهو؟  ؟

الرسم يساعدني على العيش بشكل يومي ، وأود أن أقول إن هناك رسامين أقدرهم أكثر. ستعتمد على الفترات وأوقات السنة. بعد ذلك ، بشكل ملموس ، على الطبق ، يمكن أن يكون  متحرك  للحركة ،  مادة. يمكن للرسامين في اللحظة التي أعشقها أن يكونوا رسامين – مصورين. هناك ، على سبيل المثال ، مارتين  مارتين ، دومينيك إيزرمان ، هناك بالطبع مونيه وروتكو وماغريت وإلين فون أونويرث. ها أنت ذا ، هؤلاء هم الأشخاص الذين أحب عملهم. 


نحن نعرف في الوقت الحاضر نوعًا من الاعتذار عن فن الطهو الريفي ، ومدحًا للتضاريس ، والمطبخ ذي اللمسات الإقليمية ، باختصار ، لمطبخ له هوية تميزه وتميزه عن الآخرين. هل تشارك هذا الرأي  ؟ إذا كانت الإجابة بنعم ، فما هو التفرد الذي منحك إياه أصلاً من سافويارد؟  ؟

إنه على عدة مستويات ، بالنسبة لي الذي يأتي من الجبال. إنه أولاً وقبل كل شيء الاحترام ، لأن لدي خلفية رياضية أكثر. احترام الجبل واحترام الآخرين ، إنه التعليم الذي تلقيناه. أود أن أقول إن هذه ، في البداية ، أشياء يمكن أن تساعد في الحياة ، لكن في نفس الوقت ، إنها معرفة كيفية عمل الفصول ، وكيف يعمل عالم الزراعة ، منذ أن عشت في قرية الفلاحين. إنه لفهم الدورة الزمنية وفي نفس الوقت ، التعرف على المنتجات الجميلة ، من أجل الحصول على عين. 

لقد سافرت كثيرًا وأتخيل أنه في هذه الرحلات ، تكون دائمًا منتبهًا لكل ما يتعلق بفن الطهي. ما هي البلدان أو المدن أو الأسواق والتقاليد التي تجدها مثيرة للاهتمام من وجهة نظر الطهي؟ هل قمت بدمج عناصر منه في مطبخك الخاص؟  ؟

بالطبع ، كل شيء ممتع. مهما كان البلد أو القرية أو السوق ، فكل شيء بالضرورة مصدر إلهام ومصدر لوصفات مستقبلية. اكتشاف المنتج ، الاكتشاف ، على سبيل المثال ، مؤخرًا  العسل ، مع الأشخاص الذين يقومون بترحيل النحل ، الذين يغادرون شاطئ البحر ويعودون إلى المناطق النائية ، إنه شيء يتراكم على التقاليد ، على طرق  لكى يفعل. بالطبع عليك أن تكون منفتحًا بزاوية 360 درجة على كل ما يحدث ، لأن المطبخ ليس له حدود. إنها مثل الموسيقى تسافر. لكن البلد الذي يلهمني أكثر ، أو الذي ألهمني أكثر ، هو اليابان مع جانب Zen وحدائق Zen والمفارقة بين بلد تقليدي للغاية به معابد ومدن لم تتغير حقًا بمرور الوقت . التقاليد ، مثل كابوكي ،  مسرح  رقم. هر في نفس الوقت مدينة بها أناس عصريون للغاية. هذا التعقيد هو ما يهمني أيضًا. على الخطة  الطهي ، اليابان هي التي أثرت علي أكثر من غيرها. 

عملك هو أيضا شغفك. وأتخيل أنك تضع الكثير من الطاقة في العمل في مطعمك. هل بقي لديك أي شيء للطبخ لعائلتك أو أصدقائك؟  ؟ وإذا كان الأمر كذلك ، فهل تمارس هذا القدر من الصرامة أم أنك تطبخ على غريزة؟


جيد ، هذا يعني أنه في المنزل ، دائمًا ما يكون الطهي غريزيًا ، إلا عندما يكون لدي أصدقاء ويجب أن أقوم بالتسوق. ولكن ما يمكن أن يكون صارمًا أو لاختيار معين من المكونات ، هو حياتي اليومية. بالطبع أنا أكثر روعة في المنزل ، لكنه شيء طبيعي. وفي نفس الوقت في المنزل ، يمكنني القيام بأشياء لا أفعلها في المطعم. قد تكون هناك منتجات زراعية غذائية أو صناعية ، وهذا لا يزعجني على الإطلاق ، إذا لم يكن لدي الوقت للقيام بذلك. من ناحية أخرى ، سأحاول إعطاء لمسة لكل طبق ، لإدخال الحب في الوصفة. عليك أن تحيد عن المكون الأساسي ، سواء كانت بازلاء مجمدة ، على سبيل المثال ، إذا لم يكن لدي الوقت للذهاب إلى السوق ، حسنًا في هذه الحالة ، سأحاول ، على سبيل المثال ، في مياه الطهي ، على كل ما سأفعله ، لإحضار شيء شخصي ومحاولة جعل الوصفة جيدة حقًا.  لكن في الوقت نفسه ، عندما أطبخ لشخص ما ، أطهو لأذواقهم ، وأعرف ما يحلو لهم ، لذلك أذهب في اتجاه الأشخاص الذين أطبخ من أجلهم.

هل ما زال أصدقاؤك يجرؤون على دعوتك لتناول العشاء  ؟

نعم ، مازال ذلك يمثل مشكلة لهم ، لكني أشرح لهم! أولئك الذين يحبونني ، يعرفونني جيدًا ويعرفون أنها ليست مشكلة ، لأنك إذا صنعت لي طبقًا من المعكرونة ، فكل شيء على ما يرام ، حتى لو فاتني الطهي ، لا أهتم! لأنه وظيفتي. ما يهمني هو لحظة التعايش ، لحظة المشاركة التي سنقضيها معًا. لا يتعلق الأمر بالقول “هل مفرش المائدة يكوي جيدًا؟ هل الفول مطبوخ جيدًا؟ هل هو جيد النوعية؟” ،  بكل صراحه  أنا لا أبالي. 

يتكون المطبخ الرائع من عمل دقيق ومخطط ومدروس. هل هناك متسع للارتجال  ؟

هناك شيئان مختلفان هناك طبق في القائمة ، والذي قد يتغير بمرور الوقت ، أو طبق سيبقى في القائمة لمدة ثلاثة أشهر. هنا ، في Grand Véfour ، قد يكون الاسم هو نفسه ، ولكن يمكن أن يتطور وفقًا لما تشعر به. لكننا سنقول ذلك بشكل عام ، الطبق لن يتحرك ، لأنه يحمل هذا الاسم. على سبيل المثال ، في الوقت الحالي ، تأتي المزيد. هناك ، من الصعب تحريك طبق. من ناحية أخرى ، هناك ناتج اللحظة التي نذهب فيها تلقيها ، من قبل بائع السمك لدينا على سبيل المثال ، أو الخضار التي ستصل بهذه الطريقة والتي ليست بالضرورة في القائمة ، لذلك هناك نعم ، حتمًا ، ستكون وصفة نبتكرها صراحة لهذا المكون الذي سيصل. إذا كان بائع السمك لديه بوري أحمر لطيف جدًا ، فسوف يضع بعضًا لنا ، إذا كان لديه أسقلوب من خليج سانت بريو ، سيكون لدينا بعض ، وهذا يعني أننا سنطبخ هذه المنتجات التي ليست كذلك  بالضرورة  حسب الطلب. سنحصل عليها في نهاية الصباح وبعد ذلك سنطبخها. إنه ليس شيئًا مميزًا ، مكتوبًا على الحجر ، إنه شيء سنفعله على هذا النحو. 

هل لديك خطيئة لطيفة لا علاقة لها على الإطلاق بالمطبخ الراقي؟  ؟ وما هي ملذاتك الصغيرة في المطبخ؟  الحياة اليومية أم في المطبخ الشعبي؟ وفي المطبخ الصناعي  ؟

لذا ، في المنتجات الصناعية ، أحب الحلويات. حلويات من جميع انحاء العالم! أنا آكل الكثير من الحلويات ، والكثير من الكعك الصناعي. إلى حد كبير ينتهي هناك. الآن ، مرة أخرى ، لا أمانع إذا كان لابد من استخدام المنتجات الصناعية ولا يكلف نفسه عناء إعطاء الوصفات معهم. أيضًا ، لأنه ليس لدى الجميع الوقت ، والميزانية ، للذهاب إلى الأسواق ، وقضاء الوقت في الطهي. علينا أن نتوقف عن جعل الناس يشعرون بالذنب حيال الطعام ، كل شخص يفعل ما في وسعه ، بما لديه ومكان وجوده.

يربط بعض الناس ، بمن فيهم أنا ، فن الطهو الرائع بأغلى الأطباق وأكثر المطاعم تميزًا. قد لا يكونون على دراية بكل السرور الذي توفره لنا أبسط المكونات. هل تعتقد أن هناك مجالًا للبساطة والمكونات ”  سوق جيد  »في فن الطهو العالي  ؟

حسنًا ، كل المنتجات لها مكانها الخاص ، ولكن لماذا في مطعم الذواقة تكلفتها أعلى نسبيًا من أي مكان آخر؟ أولاً ، عنصر البداية ليس هو نفسه. لأنه عندما ستأخذ ، على سبيل المثال ، الإسكالوب أو لحم الخنزير أو فطائر فوا جرا ، فهناك عشرة أسعار مختلفة ، وسنأخذ القمة ، الأفضل ، سنأخذ أفضل جودة. هذا يعني أنه ، في البداية ، لدينا منتجات باهظة الثمن وأنه حتى بعض هذه المنتجات ، لا يمكنك العثور عليها في الأسواق ، لأنها دوائر متوازية. ثانيًا ، نظرًا لوجود فرق باهظة الثمن ، يحصل الموظفون على رواتب جيدة نسبيًا ، وهناك ديكورات صغيرة. الكل التراكمي ، من المكونات ، الموظفين ، المكان ، المكان ، الخدمة ،  الساقي  إلى آخره ، يعني أن هناك تكلفة وأنه لا يمكننا تخفيض هذه التكلفة. ومع ذلك ، يمكننا العمل مع لحم الخنزير ، ويمكننا العمل على قوائم طعام مع سمك النازلي ، ولكن سمك النازلي الكبير. لكن يمكنك أيضًا أن تظل عفويًا. أتعلم ، الزبون الذي يأتي ليتذوق الطبق ويعود  بشكل منتظم  تذوق هذا الطبق ، فهو يحفظه. وإذا عادت في المرة القادمة ، وتحت نفس العنوان ، لم تعد نفس الوصفة ، في مكان ما ، فإنها تضيع. لذلك عليك حقًا الاستماع إلى العملاء. 

يقدم الطهاة المحترفون وصفاتهم في كتب الطبخ الخاصة بهم ، ولكن أمام نجاحاتهم ، يشعر الهواة أحيانًا بالإحباط. ”  لا أستطيع أن أفعل ما في الصورة  »،«  سأفتقدها كلها  “. وحتى أولئك الذين يغامرون بذلك ، قد لا يثابرون في مواجهة الفشل الأول. وراء النجاح الذي يظهر في الصور ، خلف الكواليس ، هل يعاني الطهاة الكبار أيضًا من إخفاقات؟ أنتم  هل فاته أو أسقط أي طبق  ؟ 


وهذا يعني أنني أصمم الوصفات. أرسمهم وأكلهم في رأسي. أتخيل القوام والتوابل. بعد ذلك ، عندما يتم وضعها في المطبخ ، تكون الوصفة قد اكتملت ، وقد تم بالفعل النظر فيها. ثم يكون مجرد تعديل بسيط ، لكنه في بعض الأحيان لا يعمل. وعندما لا يعمل ، أحاول مرة أو مرتين ، لكن بعد ذلك أتوقف. أنا لا أثابر. عندما تنتهي الوصفة ، عندما تشعر أنها ستعمل ، تشعر أنها على ما يرام. على سبيل المثال ، لدي وصفة في الوقت الحالي ، لكنني لست مقتنعًا حقًا. إنها وصفة تعتمد على الراهب والعديد من الأعمال على الطماطم. ولكن بما أنني لا أملك الطماطم المناسبة بعد ، ولا بد لي من توقع القائمة القادمة. يجب طباعته ، يستغرق الأمر أسبوعين ، ثلاثة أسابيع ، لطباعته ، وعندها فقط سأحصل على الطماطم المناسبة ، سيكون الأوان قد فات. في هذه الوصفة ، هناك عمل على ألوان مختلفة ، قوام الطماطم ، لكن الطماطم التي لدي هناك لا تتمتع بالجودة التي أبحث عنها. طبق بلدي بعيد قليلاً عن ما أتخيله يجب أن يكون طعمه. ما زلت أعرف كيف يجب أن يتذوقها. هناك ، أقول لنفسي “ماذا أفعل؟” ، أتوقف أو أنتقل إلى الموضوع التالي؟ ومع ذلك ، فقد اكتمل الطبق في رأسي. إذن ها هو. لكن بشكل عام ، نترك الوصفة ونعتقد أن الوصفة التي صنعناها في هذه اللحظة هي الأفضل ، وإلا لما كنا لنصنعها. 

وبالعكس هناك طبق تجاوز توقعاتك؟

حسنًا ، هذا هو الشخص الذي لم يتم الانتهاء منه بعد! إنه دائمًا الطبق التالي. 

إنها وظيفة تستمر طوال العام ، هل تحتاج إلى تخطيط المنتجات للموسم القادم لتوقع القائمة قليلاً؟

نعم ، لأنه في النهاية يجب طباعة الخريطة. كما قلت ، يستغرق الأمر خمسة عشر يومًا ، وثلاثة أسابيع ، لكتابته ، وطباعته ، وما إلى ذلك. عليك دائمًا أن تتوقع ، ولكن بعد ذلك ، عندما تصل ، حسنًا ، نحن فيه. لكن ما زلت  مندهش  بجودة منتجاتنا ، من خلال عمل هؤلاء المزارعين ، الفلاحين ، بما يمكنهم تقديمه لنا. أجد أن  أكثر  بالإضافة إلى وجود بحث. أنا متفائل جدا بشأن المستقبل. حتى على الجانب الصناعي ، فإن أدائهم أفضل وأفضل ، إنهم يقومون بأشياء جيدة حقًا. 


هل سبق لك أن استوحيت إلهامك من الطهاة الآخرين أو الكتب أو الإنترنت؟

لا ، أنا لا أستخدم الشبكة أبدًا. كل كتبي مكتوبة بخط اليد. بالنسبة لرسائل البريد الإلكتروني ، لدي زميل يقوم بإرسال البريد ، لكنني لا أتصل بالإنترنت مطلقًا. لست مهتمًا ، ليس لدي وقت. أنا أحب الاتصال بالورقة. قبل بضع سنوات ، قمت بتجميع مجموعة من كتب الطبخ ، قديمة بعض الشيء ، لأنني أحب الأصل ، أحب أن أفهم من أين أتينا ، ولكي أفهم إلى أين نحن ذاهبون ، عليك أن تفهم من أين أتيت. هذا ما أثار اهتمامي ، وكنت أبحث دائمًا عن الكتاب غير القابل للبحث. لكن الشغف كان أكثر من مجرد قصة مال. أنت تضع المال ، والكتاب موجود هناك. لذلك توقفت لأن العثور على المخطوطات القديمة كان شغفًا حقًا. كان لدي أشخاص من جميع أنحاء فرنسا يساعدونني ، ولكن بعد ذلك كنت أذهب إلى شيء لم يكن ما كنت أتمناه. لذلك توقفت هنا ، لكن لا يزال لدي هذه المجموعات. وأعتقد أنني توقفت عن شراء الكتب من زملائي منذ عشرين عامًا. لكن بالنسبة لي ، لا أحتفظ بأي ملاحظات. هناك ، أكتب كتبًا ، ولكن لمن يطبخون في المنزل ، ليس للمحترفين ، وهذا يعني أنني لا احتفظ بأي وصفات. إذا أخبرتني عن وصفة من عامين ، لم تعد لدي ، لم تعد موجودة ،  ليس محروسا. لا أريد أن أقول ، “حسنًا ، أنا أفتقر إلى الإلهام ، وإذا قمت بإعادة تصميم شيء نجح بشكل جيد”. لا اريد ذلك. اليوم الذي لن يكون هناك المزيد من هذا السحر ، حسنًا سأتوقف. 


أخيرًا ، هل هناك طريقة أو طريقة طهي لا تحبينها؟ 


لا ، الجميع يفعل ما يريدون. وبعد ذلك ، في النهاية ، العميل هو من يقرر. إذا لم يعجبني ، فلن أذهب ، والأمر نفسه بالنسبة للعميل. لكن الطبخ حرية حقيقية. هناك البعض ممن يصنعون أعمالًا إعلامية مثيرة في الأشياء ، يمكن أن تستمر عامين أو ثلاثة أعوام ، لكنها وظيفة يجب أن تستمر فيها. لقد مرت كل يوم ، مرتين في اليوم لسنوات ، لذلك أعتقد أنه إذا لم تكن في حقيقة معينة ، فمن الصعب تجاوز تلك السنوات. 

اترك تعليقا

La sélection du moment

    تقترب احتفالات نهاية العام بسرعة ، وقد اقترب عيد الميلاد! أقدم لك مجموعة مختارة من الوصفات الاحتفالية لإسعاد براعم التذوق لديك وضيوفك. تاراما ، فطائر فوا جرا ، سجلات ، أعطيك كل أسراري. في هذا التحديد ، هناك وصفات حديثة وأخرى قمت بنشرها منذ ما يقرب من 12 عامًا ، وبالتالي فإن الصور ليست كلها متساوية! فقط اضغط على الوصفات للوصول إليها!

Recettes Populaires