Accueil Non classifié(e) يخنة بيتر

يخنة بيتر

لقد استغرق الأمر بعض الوقت لنشر هذه الوصفة على الإنترنت لعدة أسباب. بالفعل ، يجب أن أشرح لك من هو بطرس! بيتر صديق أمريكي جيد جاء للتقاعد في باريس. وبيتر هو مايسترو طبخ حقيقي. أنا دائمًا مندهش من إتقانه الكامل لفن الطهي لدينا. مرقه هو أفضل ما تناولته في حياتي. وأنا أزن كلامي. وقد دأب عزيزنا بطرس على تحسين وصفته لأكثر من ثلاثين عامًا. يوافق اليوم على إعطائنا كل أسراره بدون  تنازل وبكل شغفه وحبه لمطبخنا الفرنسي. لذلك استغرقت بعض الوقت لوضع الوصفة على الإنترنت لأنني أعدت الوصفة مرتين ، مرة مع بيتر لفهم كل شيء جيدًا وآخر للقيام بذلك مرة أخرى في المنزل لشرح كل شيء لك بالتفصيل. ثم كان علي أن أجد الوقت لالتقاط الصور وكتابة هذه الوصفة الطويلة. هذا ليس معقدًا ، لكن التفاصيل تغير كل شيء. مرق محلي الصنع ، ذيل الثور (نعم ، إنه رائع جدًا!) بصل صغير ، نحن  أغلق  الكثير من اللحم البقري بورغينيون (الوصفة هنا ) ومع ذلك في الفم (في كلتا الحالتين) إنه انفجار من النكهات المختلفة جدًا. شكرًا جزيلاً لبيتر وشريكته بيغي ، اللذين أعشقهما معًا ، لمشاركتنا هذه الوصفة الرائعة!

وصفة يخنة تكفي من 4 إلى 6 أشخاص:

-زيت الزيتون
– ذيل ثور مقطّع إلى قطع (الجزار سيفعل ذلك!)
-7 جزر
– نصف ساق كرفس
-1/2 بصلة
– إكليل الجبل الطازج و / أو المجفف
-1/2 ملعقة صغيرة سكر
-1 ورقة الغار
-2 فصوص من الثوم
– 40 جرام زبدة مملحة
– 500 جرام من بيوريه الطماطم (مع قطع)
-1 ملعقة كبيرة طحين
-1 لتر من المرق (أو أكثر ،  كافي  لتغطية اللحم!)
-500 جرام بصل لؤلؤي
-ملح فلفل
– بقدونس طازج للتقديم

مرق:
– عظام اللحم البقري
-زيت الزيتون
-2 أو 3 أعواد كرفس
-1 بصلة
-2 جزر
– 500 مل من البيرة (كل الكحول سوف يتبخر)
– 1.5 لتر ماء
-ملح فلفل
لمرافقة:
-1 كيلو بطاطس 
-زيت الزيتون
-ملح
-إكليل الجبل
ابدأ بتحضير المرق ويفضل في اليوم السابق … بالنسبة لهذه الوصفة ، سيكون من العار الرهيب الاستغناء عن مرق محلي الصنع! فقط اطلب من الجزار أن يعطينا (أو يتقاضى ثمنًا باهظًا) بعض عظام اللحم البقري ، فالقطع أفضل!


تحضير وغسل الكرفس. 




نفس الشيء بالنسبة للبصل. حسنًا ، هذا ليس صعبًا جدًا ، أليس كذلك؟ 




والجزر ؟؟ نقطعها إلى قطع !! 




سخني القليل من زيت الزيتون في قدر وحمّري العظام على الجانب المسطح. أضف الخضار.




يُطهى على نار خفيفة لطهي العظام قليلاً ثم يُضاف الجعة.




يضاف الماء والملح والفلفل ثم يترك على نار هادئة لمدة ثلاث ساعات مع الغطاء.




المرق جاهز! تركتها تبرد مع كل العظام والخضروات. أنا فقط أقوم بالتصفية في اليوم التالي. يحفظ في مكان بارد حتى الاستخدام.





في اليوم التالي ، ويفضل أن يكون ذلك في الصباح ، إذا تم تقديم الطبق في المساء ، ابدأ في تحضير الحساء. هنا يأتي ذيل الثور! عادة ما يقطعها الجزار إلى أقسام. 




ضع زيت الزيتون في طبق خزفي (من الحديد الزهر أو الحديد الزهر المطلي بالمينا إذا كان لديك واحد!). يسخن على نار عالية. افتح النوافذ!! 




نضيف قطع ذيل الثور على الشريحة بالزيت شديد السخونة. 




ملح فلفل. 




اشوي اللحم من جميع الجوانب حتى يبدأ اللون البني قليلاً. 




عندما يتم تحمير القطع بشكل جيد من جميع الجوانب ، أخرجها من المقلاة وضعها جانبًا على طبق. 




تحضير الميرابوا: قطع نصف ساق من الكرفس ونصف بصلة وجزرة (واحدة من السبعة!) إلى قطع صغيرة رفيعة إلى حد ما. 




أضفه إلى الطاجن ، ودائمًا على نار عالية نسبيًا (لا يجب أن يحترق أيضًا!).




قلبي دائمًا بملعقة خشبية لطهيها في دهن اللحم. يتبل بالملح والفلفل ويضاف السكر.




نضيف ورق الغار والثوم المهروس أو المفروم.





عندما تصل إلى حد الاحتراق (يجب أن تكون العصائر ملونة قدر الإمكان) ، أضف لب الطماطم (بقطع). 




اتركيه للطهي على نار عالية ، وكشط قاع الطبق جيدًا (كل ما سيمنح هذا الطعم الرائع !!).




يجب أن يتبخر الماء الموجود في الطماطم لإفساح المجال لبًا كثيفًا جدًا. 




عندما تريد الطماطم بدورها أن تلتصق بقاع الطبق (القبيح!) ، عاقبها بقطعة كبيرة جيدة من الزبدة المملحة.




عندما تمتزج الزبدة جيدًا ، أضيفي ملعقة كبيرة من الدقيق.




سوف يتخثر كل شيء بسرعة كبيرة ويلتصق بقاع الطبق: إنه مثالي! هذا دائما يضيف نكهة إلى الطبق النهائي!




يجب تجفيف هذه العجينة كما تفعل مع عجينة الشو. بعد دقيقتين أو ثلاث دقائق من هذا العلاج على نار عالية ، أضف القليل من المرق واخلط جيدًا لتخفيف جميع العصائر.




نحصل على صلصة دسم. أضف قطع ذيل الثور مع العصير الذي قدموه. 






أخيرًا أضف 1 لتر أو 1 لتر ونصف من المرق. 




في الواقع ، عليك أن تغطي قطع اللحم تقريبًا. 




جلب إلى يترك على نار خفيفة. 
هنا خياران:
– الخيار 1: الخبز باستخدام  جفن العين  ما عليك سوى وضعه في الفرن على درجة حرارة 140-150 درجة مئوية لمدة 4 إلى 5 ساعات مع التحريك من حين لآخر. هذا ما فعله بيتر.
– الخيار 2: الفرن الخاص بي لا يدعم الكسرولة المصنوعة من الحديد الزهر وهي ثقيلة جدًا ، لذلك قمت بطهي الطعام على النار. فقط ضعي القليل من الحرارة (يجب أن يكون هناك غليان طفيف) مع الغطاء وقلبي من حين لآخر. في هذه الحالة ، سيستغرق الأمر 4 ساعات. 
فعلت كلا الإصدارين. حكم؟ حقا لا يوجد فرق … يمكن للجميع اختيار طريقتهم. في  كل شىء  حالة التحدي  أي واحد  من سيكون قادرًا على التعرف على نسخة أو أخرى لتذوقها! 




بعد هذا الطهي ، يمكنك تركه يرتاح قليلًا قبل الاستمرار ، في هذه الحالة ، بعيدًا عن الحرارة. أخرج اللحم من الصلصة. 


قشر اللحم وأزل العظام وأكبر قدر ممكن من الدهون. لا تصاب بالهلع! سيكون هناك دائما الكثير من اللحوم المتبقية! 





أعد اللحم إلى الصلصة. 




لتقشير البصل اللؤلؤي ، لا شيء يمكن أن يكون أبسط! 


فقط اغمرهم في الماء المغلي مع الجلد لمدة دقيقة أو دقيقتين.


باستخدام السكين ، قم فقط بقطع القاعدة قليلاً وسيأتي الباقي من تلقاء نفسه! بلوب ، البصل مقشر! أضف البصل.




قشر الجزر الآخر وقطّعه إلى شرائح. 




يخلط جيدا ويضاف إكليل الجبل الطازج أو المجفف. طعم لتصحيح  التوابل. يمكنك أيضًا إزالة القليل من الدهون التي تطفو في الصلصة. من ناحيتي: أنا أحب الدهون! لكن مهلا ، أعترف أنه يمكنك إزالة ثلاث أو أربع ملاعق كبيرة.




يُترك على نار خفيفة مرة أخرى قبل وضعه في الفرن أو الاستمرار في الطهي على نار خفيفة.
اتركيه يطهى لمدة ساعة أخرى في الفرن أو على نار خفيفة مع الغطاء في كلتا الحالتين. من ناحيتي ، مرة أخرى ، الخيار الثاني لأننا سنطبخ البطاطس في الفرن! 




للمرافقة: ضعي البطاطس الصغيرة مع القليل من زيت الزيتون والملح وبعض أغصان إكليل الجبل الطازجة (أو المجففة) في الفرن على حرارة 170 درجة مئوية.


طهي لمدة 40  دقائق ، وخز السكين ل  التحقق من  الخبز. إذا لم يتم طهيه ، استمر فقط !! 




وهنا بيتر طاهينا الذي أقول له ألف “شكرًا”! 





قدمي اليخنة مع البطاطس والقليل من البقدونس المفروم! 



في الطاولة!! 

Laisser un commentaire