442
لقد أخبرك عن ذلك لفترة طويلة: Pastéis de nata الشهير! كنت قد خصصت تقريرًا لهم ، ويمكنك الرجوع إليه هنا ، وكانت هذه أول وصفة نشرتها مع المجلة 180 درجة مئوية رقم 1. في ذلك الوقت ، قمت بأكثر من 35 محاولة لإتقان المعجنات المنفوخة والكريمة. لقد درستهم حقًا من كل زاوية !! وضعت نفس الوصفة 180 درجة مئوية في كتابي الأول “حلويات برنارد”. لكني أقدم لكم اليوم إصدارًا مختلفًا بعض الشيء. تبقى العجينة كما هي ولا تجرب هذه الوصفة إذا كنت لا تريد أن تصنعها بنفسك. لن تحصل أبدًا على هشاشة خاصة مع عجين الفطير الكلاسيكي. عليك فعل ذلك بنفسك ، لكن الخبر السار ، من السهل جدًا القيام بذلك !!
الفرق في الكريم. كما تعلم ، هناك العديد من أنواع الباستا في لشبونة ، وليس فقط تلك الموجودة في بيليم! وصفتي الأقرب إلى بيليم موجودة في كتابي. هنا أقدم لكم نسخة أخرى قمت بعملها بعد استئناف الاختبارات من أجل سعادتي. انا لا اتوقف ابدا… وهذا سوف يعطيك معجنات إلهية تمامًا ، بدون باين ماري الشهير الذي يستخدمونه في بيليم والذي أصفه في كتابي. والنتيجة مماثلة لبعض المعجنات اللذيذة في وسط مدينة لشبونة ، ولا سيما “Confeitaria nacional” ، لأتمنى أن تسعدك كثيرًا! أتمنى لكم جميعًا عطلة سعيدة للغاية !!
يمكنك اكتشاف الكثير من الوصفات الجديدة في كتابي “حلويات برنارد”. للحصول عليه ، من بين أشياء أخرى هنا أو في مكتبتك. أكثر من 110 وصفة حلويات من جميع أنحاء العالم!
الفرق في الكريم. كما تعلم ، هناك العديد من أنواع الباستا في لشبونة ، وليس فقط تلك الموجودة في بيليم! وصفتي الأقرب إلى بيليم موجودة في كتابي. هنا أقدم لكم نسخة أخرى قمت بعملها بعد استئناف الاختبارات من أجل سعادتي. انا لا اتوقف ابدا… وهذا سوف يعطيك معجنات إلهية تمامًا ، بدون باين ماري الشهير الذي يستخدمونه في بيليم والذي أصفه في كتابي. والنتيجة مماثلة لبعض المعجنات اللذيذة في وسط مدينة لشبونة ، ولا سيما “Confeitaria nacional” ، لأتمنى أن تسعدك كثيرًا! أتمنى لكم جميعًا عطلة سعيدة للغاية !!
يمكنك اكتشاف الكثير من الوصفات الجديدة في كتابي “حلويات برنارد”. للحصول عليه ، من بين أشياء أخرى هنا أو في مكتبتك. أكثر من 110 وصفة حلويات من جميع أنحاء العالم!
قبل البدء في الوصفة ، أسمح لنفسي بالإصرار على عجين الفطير. أنا من أصل بريتوني وبالنسبة لي الزبدة أمر لا بد منه في المطبخ. نعم ولكن ليس هنا !! إذا قمت بعمل معجنات نفخة كلاسيكية (أو نسختي في دورتين بسيطتين) مع الزبدة ، فستحصل بالتأكيد على معجنات نفخة جيدة ، ولكن لن تحصل أبدًا على هشاشة المعجنات الحقيقية. لمرة واحدة لا تشتري واحدة جاهزة !! للشفقة على عقلي (سأخاطر بالجنون) !! بالنسبة للعجين ، أستخدم السمن.
أقدم ورشة عمل pastéis de nata من وقت لآخر ويبدع طلابي دائمًا وجوهًا مضحكة في البداية. لكن في نهاية الدرس وعندما يسمعون صوت فطائر الباستيه ، فإنهم مقتنعون بنسبة 100٪. لكن ما طبخ الدهن ؟؟ سمن؟ لا. ربما تكون قد رأيتها في محلات السوبر ماركت من قبل: إنها مثل كتل صلبة إلى حد ما من ماركة Astra (أو علامة تجارية مماثلة) مع 70٪ دهون. ستحتاج إلى إخراجها من الثلاجة قبل ساعتين على الأقل من تحضير العجين ، وإلا سيكون صعبًا جدًا. في درجة حرارة الغرفة ، تصبح مرنة جدًا ويمكنك صنع عجين الفطير دون صعوبة. إنه لمن دواعي سروري أن أفعل ذلك. ربما تفكر في أن الطعم سيكون غريبًا: الغريب لا على الإطلاق !! لا أحد يمكن أن يشك في هذا المكون غير العادي. بالنسبة لتكوينها ، حسنًا ، إنها ليست مثالية ، لكن في نفس الوقت ، لا نأكل الباستيز كل يوم أيضًا … والقرمشة لا تضاهى لدرجة أنها تستحق القليل من التقلبات على الزبدة. باختصار ، أطلب منك أن تثق بي في هذا الأمر! إنه يعمل بشكل رائع ولصقه مثالي!
نصيحة أخيرة: احرص على عدم تناول دهون الطهي “المضادة للتناثر” ! اشتريتها مرة واحدة عن طريق الخطأ ولا تنتشر في عجين الفطير بل تتكسر. من الضروري أن أحصل على عجينتي ، أبسط علامة تجارية.
وصفة لـ 24 لصق دي ناتا:
عجين:
– 300 جرام دقيق T55
– 140 مل ماء
– 190 جرام دهون للطبخ
– 190 جرام دهون للطبخ
كريم:
– 65 جرام طحين
– 520 مل من الحليب الطازج نصف الدسم
-440 جرام سكر
-1 قرصة جيدة حد ذاتها ديل
-250 مل من الماء
– 175 جم من صفار البيض
-1 عود قرفة
-1 قشر ليمون غير معالج
-1 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا السائلة
تحضير العجين أولاً. لا حاجة لعمل المعجنات إذا لم تصنع عجينة الفطيرة الخاصة بك. إنها عجينة خاصة جدًا قمت بتطويرها من خلال إجراء الكثير من الاختبارات ووجدت القرمشة المميزة …
ضع الدقيق في وعاء أو في وعاء محضر الطعام. أضف 140 مل من الماء.
ابدأ في الخلط يدويًا لتشعر إذا كان الدقيق يحتاج إلى المزيد من الماء. إذا قمت بالعجن مباشرة في الماكينة ، فسوف يتجمع الماء حول الخطاف ولن يتشكل العجين. سيتعين عليك إضافة الماء عندما لا تحتاجه في الواقع بالضرورة. لذا ابدأ بأطراف أصابعك ثم أضف القليل من الماء فقط إذا احتاجت العجينة إليه.
بمجرد الانتهاء من ذلك ، يمكنك العجن باليد أو بخطاف لمدة 5-10 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة الملمس.
ضعه في فيلم مطاطي لمدة ساعة في الثلاجة لإرخائه.
في غضون ذلك: خذي قطعة من قشر الليمون بدون الجزء الأبيض.
ضعيها في قدر كبيرة مع القرفة والملح والسكر.
أضف الماء والفانيليا.
يُغلى المزيج ثم يُرفع درجة حرارة الشراب إلى 105 درجة مئوية. في الأساس ، بدون مقياس حرارة ، يستغرق الأمر 5 دقائق عند الغليان.
ها هو الشراب برائحة لا تصدق!
تحضير نوع من البشاميل عن طريق خلط الدقيق مع الحليب. صب أولاً قليلاً أثناء الخفق ثم أضف الباقي بمجرد التأكد من عدم وجود كتل.
يُغلى المزيج مع الخفق على نار خفيفة. يثخن الكريم. بمجرد أن يغلي ، يصبح جاهزًا!
دون انتظار (لأن الجلد سيتشكل بسرعة كبيرة) ، اسكب الشراب أثناء الخلط.
بمجرد دمجها جيدًا ، لا تفرط في خلط الكريمة. سيؤدي خفقه كثيرًا إلى إتلافه عند طهيه في الفرن. ستلاحظ أنني تركت الليمون والقرفة. هل سيزيل إلى حان الوقت لسكب الكريم في القوالب.
اتركيه ليبرد لمدة نصف ساعة ثم أضيفي 175 جم من صفار البيض.
بمجرد أن تنضج ، لا تخفق الكريمة بعد الآن إلا قبل سكبها. يمكنك الاحتفاظ بها خارج الثلاجة إذا قمت بطهيها خلال النهار (وهو ما أوصي به).
نعود إلى معجناتنا العزيزة! لا تقلق ، لا يوجد شيء صعب. قم برش كرة العجين وادهن سطح عملك بالطحين.
افردي العجينة على شكل مستطيل ضعف عرضها حتى سمك 5 مم. اسحب الزوايا الأربع بيديك إذا لزم الأمر لإعطاء أكبر شكل مستطيل ممكن.
تحقق من أنه عن طريق طي العجين باتجاه المركز ، ستحصل على مربع.
ضع علامة على العجين حيث كان لديك طيات (نرى في الصورة المربع المركزي). سيتم استخدام هذا لوضع الدهون فيه.
خذ دهن الطهي (أسترا الشهير) وضعه على المربع. يجب أن يكون في درجة حرارة الغرفة.
اكشط الدهن بسكين لاستبداله في جميع أنحاء المربع.
لذا ! يستغرق الأمر حوالي 5 دقائق. عليك أن تفعل ذلك جيدًا لتتأكد من الحصول على أجمل عجين ممكن عند الوصول!
اطوي العجينة فوق الدهن.
ثم قم بربط الطرفين بعناية عن طريق الضغط بإصبعين.
ستكون جاهزًا للبدء. ضعي قعر العجينة بدقيق خفيف ثم ضعيها مرة أخرى على سطح العمل.
نرى هنا المفصل في المركز. افردي العجين على شكل مستطيل ، هذه المرة 3 أضعاف عرضه.
عليك أن تنتشر بلطف ، وتستغرق وقتك. سترى أن الدهن ممتع للغاية في الانتشار. تأكد من أن الشريط متوازي قدر الإمكان.
أضعاف العجين في ثلاثة.
لقد أكملت للتو خدعة بسيطة. اقلب العجينة 90 درجة ثم افرديها مرة أخرى على شكل مستطيل ثلاثة أضعاف عرضها.
أضعاف مرة أخرى في الثلثين لجولة ثانية بسيطة. اقلب 90 درجة ثم افرد العجينة إلى مستطيل طويل بسمك 3 مم. جرب هذه المرة أن تنشر العجينة بعرضها أيضًا.
بفرشاة أو بيديك ، انقع المعجون بقليل من الماء البارد على سطحه بالكامل.
تأكد من أن السطح بأكمله رطب قليلاً. سيسمح لنا ذلك بلف العجين على نفسه.
امسح الفائض بمنشفة ورقية. إذا كان هناك الكثير من الماء ، فلن تلتصق العجينة أثناء لفها. يجب أن تكون لزجة فقط.
ابدئي عجينة متدحرجة على طول الطول.
ثم قم بلف العجين هذه المرة ، مع الحرص على عدم وجود أي هواء.
لذا ! أوشكت على الإنتهاء ! لا يوجد شيء معقد هنا حقًا! نقطع طرفي العجين بالسكين. في الواقع ، لن يتم استخدامها لأنه من الواضح أنها ليست عادية. لقد خططت بكمياتي ، هذا الخسارة في الأطراف.
قطع النقانق التي يتم الحصول عليها إلى قسمين (لأن السجق كبير جدًا) ثم ضع كل نصف على فيلم مطاطي. Badigeonnez toute la surface (en dessous aussi) et les côtés avec de la matière grasse de cuisson fondue (au micro onde dans un bol, mais protégez votre four car la matière grasse a tendance à exploser ! Je mets un film étirable sur mon bol et كل شيء على ما يرام ! ).
لف النقانق جيداً. الغرض من دهن العجين هو حمايته من الجفاف. قم بتبريد عجين الفطير.
هنا قوالب الباستيس الشهيرة. رش القليل من رذاذ إطلاق العفن على كل قالب. أتحدث عن هذه القنبلة في وصفة الكانيلز هنا !
امسح الفائض بمنشفة ورقية.
نقطع العجينة إلى قطع بسمك 1.5 سم.
قم أيضًا بتسخين الفرن مسبقًا إلى 240 درجة مئوية.
ضعهم في قوالب مسطحة.
ابدأ بمطابقة حافة العجين مع الحافة المتعرجة للقالب.
ثم بإبهاميك ، ادفع العجين لأعلى أثناء قلب القالب.
بهذه الطريقة ستجعل ترقيم الأوراق يظهر على الحافة في الأعلى.
افعل نفس الشيء مع جميع القوالب.
املأ بكريمة صفار البيض.
اخبزيها لمدة 10 إلى 15 دقيقة. لماذا هذا الاختلاف: كل هذا يتوقف على فرنك. يجب أن يكون السطح منتفخًا ومكرملًا جيدًا. يجب أيضًا طهي العجينة.
سوف ينكمش Pastéis بسرعة.
قم بفكها بلطف ثم اتركها تبرد لمدة نصف ساعة على الأقل على رف الخبز قبل أن تقضمها! بعد ساعتين أو ثلاث ساعات ، اعتمادًا على نسبة الرطوبة في منزلك ، سوف تتبلل العجينة على السطح وتحصل على فيلم رقيق لامع مميز!
سيكونون مثاليين خلال اليوم الأول. في اليوم التالي ، ستحتاج إلى إعادة تسخينها لمدة 10 دقائق في فرن ساخن ، ثم تركها تبرد: ثم يستأنفون كل ما لديهم. هش !!
Pastéis de Nata
Cela faisait longtemps que je vous en parlais: les fameux pastéis de nata ! Je leur avais consacré une reportage que vous pouvez consulter ICI, et c’était ma première recette publiée avec la revue 180°C n°1. J’avais à l’époque fait plus de 35 essais pour mettre au point la pâte feuilletée et la crème. Je les ai vraiment étudiés sous tous les angles !! J’ai mis la même recette que 180°C dans mon premier livre « les desserts de Bernard ». Mais aujourd’hui je vous propose une version un peu différente. La pâte reste la même et ne tentez pas cette recette si vous ne voulez pas la faire vous même. Vous n’aurez jamais le croustillant particulier avec une pâte feuilletée classique. Il faut vraiment la faire soi-même, mais bonne nouvelle, elle est très facile à réaliser !!
المقادير
Pâte:
- 300 g de farine T55
- 140 ml d’eau
- 190 g de matière grasse de cuisson
Crème:
- 65 g de farine
- 520 ml de lait demi écrémé frais
- 440 g de sucre
- 1 bonne pincée de sel
- 250 ml d’eau
- 175 g de jaunes d’œufs
- 1 bâton de cannelle
- 1 pelure de citron jaune non traité
- 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
الخطوات
- Préparez tout d’abord votre pâte. Nul besoin de faire des pastéis si vous ne faites pas votre propre pâte feuilletée pour pastéis. C’est une pâte très particulière que j’ai mise au point en faisant plein de tests et vous retrouvez le craquant caractéristique… Placez la farine dans un récipient ou dans la cuve d’un robot. Ajoutez les 140ml d’eau.
- Commencez à mélanger à la main pour bien sentir si la farine a besoin d’un petit plus d’eau. Si vous pétrissez directement à la machine, l’eau va s’agglomérer autour du crochet et le pâte ne se formera pas. Il vous faudra ajouter de l’eau alors qu’en réalité elle n’en n’a pas forcément besoin. Donc commencez du bout des doigts puis ajoutez un tout petit peu d’eau seulement si la pâte en a besoin.
- Une fois que cela est fait, vous pouvez pétrir à la main ou au crochet pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit douce au toucher.
- Mettez-la dans un film étirable pendant 1 heure au frais pour la détendre.
- Pendant ce temps: prélevez un morceau de pelure de citron sans la partie blanche.
- Mettez-le dans une large casserole avec la cannelle, le sel et le sucre.
- Ajoutez l’eau et la vanille.
- Portez à ébullition puis faites monter la température du sirop à 105°C. En gros, sans thermomètre, cela prend 5 minutes à gros bouillon.
- Voilà le sirop à l’odeur incroyable !
- Préparez une sorte de béchamel en mélangeant la farine avec le lait. Versez-en d’abord un peu tout en fouettant puis mettez le reste une fois que vous êtes sûrs qu’il n’y a pas de grumeaux.
- Portez à ébullition tout en fouettant sur feu doux. La crème épaissit. Une fois que cela bout, c’est prêt !
- Sans attendre (car une peau se formerait assez vite), versez le sirop tout en mélangeant.
- Une fois qu’il est bien incorporé, ne mélangez plus trop la crème. Le fait de la fouetter trop l’abimerait à la cuisson au four. Vous remarquerez que j’ai laissé le citron et la cannelle. On les enlèvera au moment de verser la crème dans les moules.
- Laissez tiédir une bonne demi-heure puis ajoutez les 175g de jaunes.
- Une fois que cela est bon, ne fouettez plus la crème sauf juste avant de la verser. Vous pouvez la garder en dehors du frigo si vous la cuisez dans la journée (ce que je conseille).
- Revenons à notre chère pâte feuilletée ! Ne vous inquiétez pas, il n’y a rien de difficile. Farinez la boule de pâte et farinez légèrement votre plan de travail.
- Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus long que large sur une épaisseur de 5mm. Tirez éventuellement les quatre coins avec vos mains pour donner la forme la plus rectangulaire possible.
- Vérifiez qu’en rabattant la pâte vers le centre, vous obteniez bien un carré.
- Marquez la pâte là où vous aviez les plis (on voit sur la photo le carré central). Cela vous servira à y placer la matière grasse.
- Prenez la matière grasse de cuisson (ma fameuse Astra) et placez-la sur le carré. Il faut qu’elle soit à température ambiante.
- Raclez la matière grasse au couteau pour la replacer sur tout le carré.
- Voilà ! Cela prend en gros 5 minutes. Il faut bien le faire pour être sûr d’avoir la pâte la plus belle possible à l’arrivée !
- Refermez la pâte sur le matière grasse.
- Puis joignez soigneusement les deux extrémités en pinçant avec deux doigts.
- Repliez la pâte en trois.
- Vous venez de faire un tour simple. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
- Repliez de nouveau en trois pour un second tour simple. Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d’épaisseur. Essayez cette fois d’étaler la pâte aussi dans sa largeur.
- Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même.
- Commencez une amorce d’enroulement de pâte sur la longueur.
- Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
- Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
- Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d’épaisseur. Faites également préchauffer votre four à 240°C.
- Placez-les dans les moules à plats.
- Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule.
- De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut.
- Repliez la pâte en trois.
- Vous venez de faire un tour simple. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
- Repliez de nouveau en trois pour un second tour simple. Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d’épaisseur. Essayez cette fois d’étaler la pâte aussi dans sa largeur.
- Avec un pinceau ou avec vos mains, imbibez légèrement la pâte avec de l’eau froide sur toute sa surface.
- Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même.
- Enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Si il y a trop d’eau, la pâte ne collera pas en s’enroulant. Il faut qu’elle soit juste collante.
- Commencez une amorce d’enroulement de pâte sur la longueur.
- Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
- Voilà ! C’est presque fini ! Il n’y a là vraiment rien de compliqué ! Coupez au couteau les deux extrémités de pâte. En effet, elles ne serviront pas car on voit bien qu’elles ne sont pas régulières. J’ai prévu dans mes quantités, cette perte des extrémités.
- Coupez le boudin obtenu en deux (car le boudin est trop grand) puis placez chaque moitié sur un film étirable. Badigeonnez toute la surface (en dessous aussi) et les côtés avec de la matière grasse de cuisson fondue (au micro onde dans un bol, mais protégez votre four car la matière grasse a tendance à exploser ! Je mets un film étirable sur mon bol et tout va bien ! ).
- Emballez bien les boudins. Le but de graisser la pâte est de la protéger du dessèchement. Placez au frais la pâte feuilletée.
- Voici les fameux moules à pastéis. Vaporisez un peu de bombe de démoulage sur chaque moule. Je parle de cette bombe dans la recette des canelés ICI !
- Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
- Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d’épaisseur. Faites également préchauffer votre four à 240°C.
- Placez-les dans les moules à plats.
- Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule.
- Puis avec vos pouces, poussez la pâte vers le haut tout en tournant le moule.
- De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut.
- Faites de même pour tous les moules.
- Remplissez avec la crème aux jaunes d’œufs.
- Faites-les cuire 10 à 15 minutes. Pourquoi une telle différence: tout dépend de votre four. Il faut que la surface soit bien gonflée et caramélisée. La pâte doit être également cuite.
- Les pastéis vont rapidement dégonfler.
- Démoulez-les délicatement puis laissez-les refroidir au moins une demi-heure sur une grille à pâtisserie avant de mordre dedans ! Au bout de deux ou trois heures, suivant l’hygrométrie de votre maison, les pastéis vont s’humidifier en surface et obtenir une fine pellicule brillante caractéristique ! Ils seront parfaits pendant la première journée. Le lendemain, il vous faudra les réchauffer 10 minutes à four chaud, puis les laisser tiédir: ils reprendront alors tout leur croustillant !!
جربت هذه الوصفة؟Let us know how it was!
