تم الاتصال بي لعمل وصفة سمك القد هذه عن طريق fishmas.fr . لقد أتيحت لي الفرصة لدعوتي إلى أيسلندا في عام 2017 لرحلة طهي (يمكنك رؤيتها هنا ) واكتشفت دائرة إنتاج هذه السمكة من البحار الباردة في شمال أوروبا ، وبالتالي بشكل خاص من هذا البلد الجميل. لذلك أقدم لكم هذه الوصفة التي عرضت عليّ ولعابي على الفور. أقترح سمك القد المقلي ، الذهبي إلى الكمال ، مع البطاطا المهروسة محلية الصنع ، والقرنبيط المشوي في الفرن بزيت الزيتون (لذيذ) ، ولكن قبل كل شيء صلصة هولانديز رائعة للغاية ، ليمون للغاية! في نفس الوقت ، أدعوكم لزيارة موقع fishmas.fr .
يمكن العثور على سمك القد الأيسلندي في جميع محلات السوبر ماركت الكبيرة والمتوسطة الحجم.
للحصول على معلومات ، تستخدم الصناعة الأيسلندية شهادتين لضمان الصيد المستدام ، الصيد الأيسلندي المسؤول:
• استناداً إلى المبادئ التوجيهية لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ، البرنامج
شهادة إدارة المصايد المسؤولة في أيسلندا هي نموذج للشهادة
طرف ثالث تتمثل وظيفته في المصادقة على الإدارة المسؤولة للصيادين في المياه الأيسلندية والاحترام
الموارد البحرية. ضمن هذا الإطار ، تم اعتماد سبعة أنواع في المياه الأيسلندية ، بما في ذلك سمك القد.
• MSC (مجلس الإشراف البحري) هو برنامج شهادات دولي يهدف إلى ضمان استدامة
تجمعات الأسماك ، لتقليل تأثير الصيد على البيئة وتعزيز الإدارة الفعالة لها
مصايد الأسماك. قامت MSC بتصديق أنواع أكثر في المياه الأيسلندية من برنامج IRF. ما مجموعه 15 نوعا
حاصل على شهادة ، بما في ذلك باس البحر (Loup de Mer) الذي يعد جزءًا من حملة Fishmas.
وأخيراً للوصفة:
لـ 4 أشخاص:
بطاطس مهروسة :
- 4-5 بطاطس كبيرة
- 50 جرام زبدة نصف مملحة
- القليل من الحليب كامل الدسم (للقوام المطلوب)
- ملح فلفل
بروكلي بالفرن:
- رأس من البروكلي
- زيت الزيتون
- ملح ، فلفل ، فلفل حار
صلصة هولنديز:
- 4 صفار بيض
- 200 جرام زبدة نصف مملحة ذائبة
- نكهة ليمون غير مشمع
- 40 مل عصير ليمون (ملعقتان جيدتان)
بالنسبة لسمك القد:
- 4 شرائح سمك القد الجميلة
- 3 ملاعق كبيرة زيت
- 40 جرام زبدة نصف مملحة
- ملح فلفل
ابدأ بتحضير البطاطس المهروسة. قشر ثم اغسل البطاطس.
قطعها إلى قطع.
ضعيها في قدر كبير من الماء البارد المملح ، ثم اتركيه حتى يغلي. تُخبز لمدة 20 دقيقة أو حتى تنضج البطاطس عند إدخالها بالشوكة.
صفيها ثم ضعيها في القدر مع الزبدة والقليل من الحليب. اهرسيها بالشوكة حتى تحصلي على بيوريه لطيف. أضف المزيد من الحليب حسب الحاجة للحصول على القوام الذي تريده.
يُقطع رأس البروكلي ، ويُغسل ثم يُجفف ، ثم يُقسّم إلى قطع. صب القليل من زيت الزيتون والملح والفلفل حسب الرغبة. أنا أيضا أضيف بعض مسحوق الفلفل الحار.
تخبز لمدة 25-30 دقيقة عند 195 درجة مئوية على حرارة دوارة. يبدأ القرنبيط في التحول إلى اللون البني قليلًا ويكون قوامه مثاليًا!
لصلصة هولنديز. تذوب الزبدة شبه المملحة في وعاء صغير. في غلاية مزدوجة ، أو في وعاء يوضع فوق قدر من الماء المغلي ، ضع 4 صفار بيض.
اخفقي الصفار في حمام ماري حتى يصبح رغوة قليلاً. ثم أضيفي الملعقة بالملعقة أو بقطرة صغيرة ، الزبدة المذابة أثناء الخفق حتى يصبح كل شيء مستحلبًا.
يضاف عصير الليمون والقشر.
مع الاستمرار في الخفق ، اسكب باقي الزبدة المذابة للحصول على قوام كاسترد أكثر سمكًا.
إذا فشلت الصلصة بالرغم من احتياطاتك ، ابدأ مرة أخرى دون التخلص من الصلصة. في هذه الحالة ، اسكب كل شيء مرة أخرى في وعاء آخر ، ثم ضع صفار بيضة واحد في الحمام ماري. هذه المرة ، خذ خفاقة كهربائية وصب برفق شديد في الصلصة السائلة الفاشلة لاستحلاب كل شيء تدريجيًا. عادة ، دائما ما تعوض عن ذلك!
بالنسبة لسمك القد ، ها هي الشرائح الجميلة التي تلقيتها! في مقلاة ساخنة ، يُسكب الزيت وسمك القد والزبدة.
الماء بانتظام مع الدهون. ملح وفلفل فيليه. طهي لمدة 3-4 دقائق على جانب واحد.
اقلبها برفق ثم اطبخها 3-4 دقائق أخرى ، مع التتبيل.
يُزين الطبق بالهريس والبروكلي المشوي وفيليه سمك القد الذهبي وصلصة هولنديز المتوفرة. رشي قشر الليمون الطازج والثوم المعمر المفروم! في الطاولة !
ضعيها في قدر كبير من الماء البارد المملح ثم اتركيه حتى يغلي. اخبزيها لمدة 20 دقيقة أو حتى تنضج البطاطس عند إدخالها بالشوكة ، ثم ضعيها بالدهن بانتظام. ملح وفلفل فيليه. طهي لمدة 3-4 دقائق على جانب واحد.
Cabillaud Poêlé, sauce hollandais, purée maison et brocoli grillé au four
المقادير
Purée :
- 4 pommes de terre grosses
- 50 g beurre demi-sel
- un peu lait entier (pour la consistance désirée)
- sel
- poivre
Brocoli au four :
- une tête brocoli
- huile d’olive
- sel
- poivre
- piment
Sauce hollandaise :
- 4 jaunes d’œufs
- 200 g beurre demi-sel fondu
- le zeste d’un citron non traité
- 40 ml jus de citron (deux bonnes cuillerées à soupe)
Pour le cabillaud :
- 4 pavés de cabillaud
- 3 cuillerées à soupe d’huile
- 40 g beurre demi-sel
- sel
- poivre
الخطوات
- ommencez par préparer la purée de pomme de terre. Épluchez puis lavez les pommes de terre.
- Coupez-les en morceaux.
- Placez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, puis portez à ébullition. Faites cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres une fois une fourchette plantée dedans.
- Égouttez puis replacez-les dans la casserole avec le beurre et un peu de lait. Écrasez à la fourchette jusqu’à avoir une belle purée. Versez davantage de lait au besoin pour obtenir la consistance que vous souhaitez.
- Coupez la tête de brocoli lavée puis séchée, puis séparez-la en morceaux. Versez un peu d’huile d’olive, salez et poivrez à votre goût. J’ajoute également un peu de piment en poudre.
- Faites cuire 25-30 minutes à 195°C sur chaleur tournante. Le brocoli commence à légèrement dorer et sa texture est parfaite !
- Pour la sauce hollandaise. Faites fondre votre beurre demi-sel dans un petit récipient. Dans un bain marie, ou dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, placez les 4 jaunes d’œufs.
- Fouettez les jaunes dans le bain marie jusqu’à ce qu’ils moussent légèrement. Ajoutez alors cuillère par cuillère ou en filet, le beurre fondu tout en fouettant pour émulsionner le tout.
- Ajoutez le jus et le zeste de citron.
- Toujours en fouettant, versez le reste du beurre fondu pour avoir une consistance de crème anglaise plus épaisse.
- Si malgré vos précautions, la sauce a loupé, il suffit de recommencer sans jeter la sauce réalisée. Dans ce cas, reversez le tout dans un autre récipient, puis mettez un seul jaune d’œuf dans le bain-marie. Cette fois, prenez un fouet électrique puis reversez très doucement la sauce liquide ratée pour émulsionner le tout progressivement. Normalement, ça se rattrape toujours !Pour la cabillaud, voici les beaux filets que j’ai reçus ! Dans une poêle chaude, versez l’huile, le cabillaud et le beurre.
- Arrosez régulièrement avec la matière grasse. Salez et poivrez les filets. Laissez cuire 3-4 minutes d’un côté.
- Retournez-les délicatement puis faites cuire de nouveau 3-4 minutes en arrosant.
- Dressez le plat avec la purée, le brocoli grillé, le filet de cabillaud doré et la sauce hollandaise à disposition. Parsemez de zeste de citron fraichement râpé et de ciboulette ciselée ! À table !
