Fui contactado por fishmas.fr para fazer esta receita de bacalhau. Tive a sorte de ser convidado para uma viagem culinária à Islândia em 2017 (que podem ver AQUI) e descobri o circuito de produção deste peixe dos mares frios do norte da Europa e, portanto, mais especificamente deste belo país. Assim, ofereço-vos esta receita que me foi sugerida e salivei imediatamente. Sugiro um bacalhau frito, dourado, com um puré caseiro, brócolos grelhados no forno com azeite (uma delícia), mas acima de tudo um molho hollandaise divino, bem limonado! Também o convido a visitar o website fishmas.fr
O bacalhau islandês pode ser encontrado em todos os supermercados e supermercados.
Para informação, a indústria islandesa utiliza duas certificações para assegurar uma pesca sustentável, a Icelandic Responsible Fishing (Pesca Responsável Islandesa):
– Com base nas directrizes da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), a
O Sistema de Certificação de Gestão Responsável das Pescas da Islândia é um modelo de certificação
terceiros cuja função é atestar a gestão responsável dos pescadores nas águas islandesas e o respeito dos
dos recursos marinhos. Neste contexto, sete espécies foram certificadas em águas islandesas, incluindo o bacalhau.
– O MSC (Marine Stewardship Council) é um programa internacional de certificação que visa assegurar a sustentabilidade de
populações de peixes, minimizar o impacto da pesca sobre o ambiente e promover uma gestão eficaz da pesca.
pesca. O MSC certificou mais espécies em águas islandesas do que o programa IRF. No total, 15 espécies são
certificado, incluindo o wolffish (Loup de Mer) que faz parte da campanha de Fishmas.
E, finalmente, a receita:
Para 4 pessoas:
Puree :
- 4-5 batatas grandes
- 50g de manteiga semi-salgada
- um pouco de leite inteiro (para a consistência desejada)
- sal, pimenta
Brócolos assados :
- uma cabeça de brócolos
- azeite de oliva
- sal, pimenta, piripiri
Molho Hollandaise :
- 4 gemas de ovo
- 200g de manteiga semi-salgada derretida
- o sabor de um limão não tratado
- 40ml de sumo de limão (duas colheres de sopa amontoadas)
Para o bacalhau :
- 4 grandes bifes de bacalhau
- 3 colheres de sopa de óleo
- 40g de manteiga semi-salgada
- sal, pimenta
Comece por preparar o puré de batata. Descascar e lavar as batatas.
Cortá-los em pedaços.
Colocá-los numa grande panela de água fria salgada e deixar ferver. Cozer durante 20 minutos ou até as batatas estarem tenras quando um garfo está preso nelas.
Escorra-os e devolva-os à panela com a manteiga e um pouco de leite. Mash com um garfo até ter um belo puré. Verter mais leite, se necessário, para atingir a consistência desejada.
Cortar a cabeça lavada e seca dos brócolos e separá-los em pedaços. Acrescentar um pouco de azeite e sal e pimenta a gosto. Acrescento também um pouco de pó picante.
Cozer durante 25-30 minutos a 195°C num forno ventilador. Os brócolos estão a começar a dourar ligeiramente e a textura é perfeita!
Para o molho hollandaise. Derreta a sua manteiga semi-salgada numa pequena frigideira. Colocar as 4 gemas de ovo numa caldeira dupla ou numa tigela sobre uma frigideira de água a ferver.
Bater as gemas no banho de água até espumarem ligeiramente. Em seguida, adicionar a colher de manteiga derretida à colher ou num riacho, enquanto se bate para emulsionar tudo.
Adicionar o sumo de limão e a raspa de limão.
Ainda a bater, verter a restante manteiga derretida para obter uma consistência de creme mais espessa.
Se, apesar das suas precauções, o molho tiver explodido, basta recomeçar sem deitar fora o molho. Neste caso, verter a mistura para outro recipiente, depois colocar uma única gema de ovo no banho-maria. Desta vez, usar um batedor eléctrico e deitar muito suavemente o molho líquido falhado para o emulsionar gradualmente. Normalmente, compensa sempre!
Para o bacalhau, aqui estão os lindos filetes que recebi! Numa panela quente, verter o óleo, o bacalhau e a manteiga.
Despejar regularmente com a gordura. Acrescentar sal e pimenta aos filetes. Cozinhar durante 3-4 minutos de um lado.
Vire-os suavemente e cozinhe por mais 3-4 minutos, bastando para isso.
Organizar o prato com o puré de batata, os brócolos grelhados, o filete de bacalhau dourado e o molho hollandaise. Polvilhe com casca de limão ralada e cebolinho picado! Vamos comer!
Colocá-los numa grande panela de água fria salgada e deixar ferver. Cozer durante 20 minutos ou até as batatas estarem tenras quando um garfo está preso nelas, sacudindo regularmente com a gordura. Acrescentar sal e pimenta aos filetes. Cozinhar durante 3-4 minutos de um lado.
Cabillaud Poêlé, sauce hollandais, purée maison et brocoli grillé au four
Ingredients
Purée :
- 4 pommes de terre grosses
- 50 g beurre demi-sel
- un peu lait entier (pour la consistance désirée)
- sel
- poivre
Brocoli au four :
- une tête brocoli
- huile d’olive
- sel
- poivre
- piment
Sauce hollandaise :
- 4 jaunes d’œufs
- 200 g beurre demi-sel fondu
- le zeste d’un citron non traité
- 40 ml jus de citron (deux bonnes cuillerées à soupe)
Pour le cabillaud :
- 4 pavés de cabillaud
- 3 cuillerées à soupe d’huile
- 40 g beurre demi-sel
- sel
- poivre
Instructions
- ommencez par préparer la purée de pomme de terre. Épluchez puis lavez les pommes de terre.
- Coupez-les en morceaux.
- Placez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, puis portez à ébullition. Faites cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres une fois une fourchette plantée dedans.
- Égouttez puis replacez-les dans la casserole avec le beurre et un peu de lait. Écrasez à la fourchette jusqu’à avoir une belle purée. Versez davantage de lait au besoin pour obtenir la consistance que vous souhaitez.
- Coupez la tête de brocoli lavée puis séchée, puis séparez-la en morceaux. Versez un peu d’huile d’olive, salez et poivrez à votre goût. J’ajoute également un peu de piment en poudre.
- Faites cuire 25-30 minutes à 195°C sur chaleur tournante. Le brocoli commence à légèrement dorer et sa texture est parfaite !
- Pour la sauce hollandaise. Faites fondre votre beurre demi-sel dans un petit récipient. Dans un bain marie, ou dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, placez les 4 jaunes d’œufs.
- Fouettez les jaunes dans le bain marie jusqu’à ce qu’ils moussent légèrement. Ajoutez alors cuillère par cuillère ou en filet, le beurre fondu tout en fouettant pour émulsionner le tout.
- Ajoutez le jus et le zeste de citron.
- Toujours en fouettant, versez le reste du beurre fondu pour avoir une consistance de crème anglaise plus épaisse.
- Si malgré vos précautions, la sauce a loupé, il suffit de recommencer sans jeter la sauce réalisée. Dans ce cas, reversez le tout dans un autre récipient, puis mettez un seul jaune d’œuf dans le bain-marie. Cette fois, prenez un fouet électrique puis reversez très doucement la sauce liquide ratée pour émulsionner le tout progressivement. Normalement, ça se rattrape toujours !Pour la cabillaud, voici les beaux filets que j’ai reçus ! Dans une poêle chaude, versez l’huile, le cabillaud et le beurre.
- Arrosez régulièrement avec la matière grasse. Salez et poivrez les filets. Laissez cuire 3-4 minutes d’un côté.
- Retournez-les délicatement puis faites cuire de nouveau 3-4 minutes en arrosant.
- Dressez le plat avec la purée, le brocoli grillé, le filet de cabillaud doré et la sauce hollandaise à disposition. Parsemez de zeste de citron fraichement râpé et de ciboulette ciselée ! À table !
3 comentários
Bonjour Bernard
Tout d’abord je vous présente mes sincères condoléances, et vous souhaite beaucoup de courage.
Et merci Bernard pour toutes ces bonnes recettes!
A essayer sans delai, ca a l’air delicieux.
bonjour !
Oui , pour d’avantage de recettes de poisson…. mais pourquoi pas une sauce Icelandaise ! ?