Accueil حلو عجين الفطير

عجين الفطير

Difficulté : متوسط
Catégorie : حلومتسخ
لسنوات عديدة (دائمًا حتى) كنت مفتونًا بأوراق الشجر وبتعطش للتعلم استفدت من رحلاتي لاكتشاف الأنماط المختلفة للأوراق في العالم. لقد تعرفت على الفطائر الفطرية منذ وقت ليس ببعيد ، وخاصة مخبز “La Parisienne”. يجب أن يكون من نوعه. كنت أرغب في إنتاج نفس شكل الخبز ونفس الهشاشة. إنه يشبه في النهاية kouign amann بدون سكر ، ومن الواضح أن الطرق المختلفة التي تعلمتها من قبل ساعدتني في صنع هذا الخبز. فرحة سأسرع بتكرارها بانتظام …

وصفة 3 أرغفة من عجين الفطير 250 جرام:

  • 500 جرام طحين T55
  • 5 جرام خميرة خبز جافة 
  • 8 جرام ملح
  • 355 جرام ماء بارد
  • 300 جرام زبدة جافة (أو زبدة AOP Charentes Poitou) مع 82٪ دهون على الأقل

صب الدقيق والملح والخميرة في وعاء محضر الطعام. ضع الملح على جانب والخميرة على الجانب الآخر حتى لا يتلامسوا. 

صب الماء دفعة واحدة.
باستخدام الخطاف ، اعجن لمدة عشر دقائق بسرعة متوسطة في البداية.

بمجرد أن يجتمع الماء والدقيق ، اعجن بسرعة عالية. يمكنك التوقف عندما يخرج العجين من جانب الوعاء. انها لينة جدا ومرنة. فمن الطبيعي جدا ! لا تقلق. 
في البداية تكون العجينة رطبة جدًا وعندما تعجن ، تنشط الخميرة. سوف يخرج العجين بشكل متزايد من جدار الخزان و “ينفجر”. أتوقف عن العجن عندما ترتفع بالكامل تقريبًا من أسفل بفضل الخطاف. 


إذا لمسته بأصابعك ، فإنه يلتصق كثيرًا. لكن كل شيء تحت السيطرة!

أعدها إلى كرة. لهذا ، آخذ قرنًا بلاستيكيًا (يمكنك استخدام ملعقة).

ضعي قطعة قماش على الوعاء (لا تلامس العجينة) واتركيها ترتفع لمدة ساعة ونصف. يجب أن تنتفخ!

اضغط على المعجون لإزالة الغاز الذي يحتوي عليه. ثم ضع فيلمًا مطاطيًا (على العجين) وضع كل شيء في الثلاجة طوال الليل. سوف تنتفخ العجينة بلطف في البرد وتطور النكهات.
في اليوم التالي ، أخرجي الزبدة الجافة (وتسمى أيضًا الزبدة الجافة أو الزبدة القوية) قبل 15 دقيقة من العجين. اضغط على الزبدة الباردة بمسمار العجين لتليينها مع الحفاظ على نضارتها (باردة وليس تاريخ انتهاء صلاحيتها! ؟؟؟؟). حاول قدر المستطاع أن تكتب عليها بإعطائها شكل مربع يبلغ حوالي 20 سم على كل جانب. أخيرًا ، اسكب العجينة الباردة على سطح عمل مطحون. 

افردي العجينة على شكل مربع أكبر من حجم الزبدة. من خلال وضع الزبدة كما في الصورة أدناه ، يجب أن تكون قادرًا على إغلاق العجينة حولها وأن تكون المفاصل قد اكتملت تمامًا. 

أغلق العجينة جيدًا حول الزبدة. ثم افردي العجينة على شكل مستطيل طويل. افردي العجينة بالطول فقط وليس بالعرض. حاول أن تكون منتظمًا قدر الإمكان. 

تم التقاط صورتي بشكل غير صحيح لأنني قلبت العجين (ولم أكن أعتقد أنني سأحصل عليها بشكل صحيح في المرة الأولى ، لذلك لم ألتقط جميع الصور). لكن اقرأ تعليماتي بعناية. اطوِ قطعة صغيرة من الحافة العلوية. انضم إلى الحافة السفلية بحيث يكون التقاطع مثاليًا. 

هذه المرة قم بطي كل شيء إلى النصف لعمل أول منعطف مزدوج. تقلب العجينة 90 درجة ثم تقلب مرة أخرى على شكل مستطيل طويل. قم بالدوران المزدوج الثاني. 
ضعي طبقة رقيقة قابلة للتمدد على العجينة واتركيها ترتاح في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. 
انتشر أخيرًا في مربع طوله حوالي 40 سم. حاول أن تكون منتظمًا قدر الإمكان. من الواضح أنه يمكنك فرد العجين في اتجاه واحد والآخر للحصول على هذا المربع. 

بللي العجينة بقليل من الماء على السطح ، ثم أزيلي الفائض بمنشفة ورقية. يجب أن يكون العجين فقط لزجًا على السطح ، تمامًا مثل عجينة pastéis de nata الخاصة بي (انظر الوصفة هنا ). 

ثم تدحرج العجينة في نقانق ضيقة. 

قطع كلا الطرفين (يمكنك التخلص منهما) ، ثم قطع السجق إلى ثلاثة أجزاء متساوية. 

أنا لا أخبز 3 أرغفة في نفس الوقت ، لأنني أستخدم فرن البخار المركب الخاص بي لذلك ، وهو أصغر من الفرن المنزلي الكلاسيكي الآخر. إذا كنت ستخبز في الفرن بسعة 30 × 40 سم (الإصدار الكلاسيكي) ، يمكنك وضع 3 أرغفة. 

دع الأرغفة ترتفع لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة. 

نقطع الخبز قبل وضعه في الفرن بشفرة حلاقة أو بسكين ممتاز. 

للطبخ.
لذلك لم أخفي ذلك أبدًا ، كيتشن إيد شريك في ورشة العمل. فرن البخار المثبت هناك لديه وظيفة خاصة للخبز. كانت النتيجة مذهلة. القشرة مثالية. أطبخه على حرارة 230 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة وأضعه في الفرن البارد باستخدام الوظيفة المخصصة. 
لكن بدون هذا الفرن ، من الواضح أنه لا يزال من الممكن خبز الخبز. تفو! 
سخن الفرن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية (درجة الحرارة تختلف عن فرن البخار). إذا كان لديك حجر بيتزا ، فاستفد منه!
قم بغلي وعاء صغير من الماء. صب الماء المغلي في طبق أو طبق في قاع الفرن. الهدف هو الحصول على بخار الماء.
لتحريك الخبز في صينية الفرن ، ضعه على ورق زبدة ثم حركه على الحجر.
ستخرج الزبدة أثناء الطهي ، وهذا طبيعي تمامًا. رائحة لذيذة تملأ مطبخك أيضًا! 

الخبز لذيذ كما هو ، لا يزال دافئًا أو مع القليل من العسل أو المربى. 

Laisser un commentaire