Hojaldre

Me fascina el follaje desde hace muchos años (desde que tengo uso de razón) y es con sed de aprendizaje que he aprovechado mis viajes para descubrir los diferentes estilos de follaje en el mundo. No hace mucho tiempo que conocí el pan de molde, sobre todo el de la panadería «La Parisienne». Un imprescindible del género. Quería reproducir la misma forma de pan y su crujiente. En definitiva, es como un kouign amann sin azúcar y los diferentes métodos que aprendí antes me ayudaron claramente a hacer este pan. Una delicia que volveré a hacer regularmente…

Receta para 3 panes de hojaldre de 250 g:

500 g de harina T55
5g de levadura de panadería seca
8g de sal
355 g de agua fría
300 g de mantequilla seca (o mantequilla DOP Charentes Poitou) con al menos un 82% de grasa

Colocar la harina, la sal y la levadura en un procesador de alimentos. Poner la sal en un lado y la levadura en el otro, para que no se toquen.

Vierta el agua de una sola vez.

Con el gancho, amasar durante unos diez minutos a velocidad media al principio.

En cuanto el agua y la harina se hayan unido, amasar a alta velocidad. Puedes parar cuando la masa se desprenda del lateral del bol. Es muy suave y elástica. Esto es muy normal. No te preocupes.
Al principio la masa está muy húmeda y a medida que se amasa, la levadura se activa. La masa se desprenderá cada vez más de la pared de la cuba y se «golpeará». Dejo de amasar cuando casi se levanta del fondo con el gancho.

Si lo tocas con los dedos, se pega mucho. ¡Pero todo está bajo control!

Vuelve a hacer una bola. Para ello, utilizo un cuerno de plástico (puedes utilizar un maryse).

Poner un paño sobre el bol (que no esté en contacto con la masa) y dejar que suba durante 1,5 horas. ¡Debe estar hinchado!

Presiona la pasta para extraer el gas de la misma. A continuación, pon un film transparente encima de la masa y enfríala durante toda la noche. La masa se hinchará lentamente en el refrigerador y desarrollará los sabores.

Al día siguiente, saque la mantequilla seca (también conocida como mantequilla seca o mantequilla tourage) 15 minutos antes de la masa. Golpee la mantequilla fría con un rodillo para ablandarla y mantenerla fresca (¡el frío, no la fecha de caducidad! ????). Intenta escribir en él lo mejor que puedas, haciendo un cuadrado de unos 20 cm de lado. Por último, vierta la masa fría en la superficie de trabajo enharinada.

Extender la masa en forma de cuadrado más grande que la mantequilla. Colocando la mantequilla como se muestra en la foto de abajo, deberías poder cerrar la masa alrededor y asegurarte de que las juntas encajan perfectamente.

Cerrar bien la masa alrededor de la mantequilla. A continuación, extienda la masa en un rectángulo largo. Extienda la masa sólo a lo largo, no a lo ancho. Intenta ser lo más regular posible.

Mi foto está mal hecha porque le di la vuelta a la masa (y no pensé que me saliera bien a la primera, así que no hice todas las fotos). Pero lee atentamente mis instrucciones. Dobla un pequeño trozo del borde superior. Unir el borde inferior para que la costura sea perfecta.

Esta vez dobla todo por la mitad para hacer una primera vuelta doble. Girar la masa 90° y extenderla en forma de rectángulo largo. Haz un segundo giro doble.

Cubrir la masa con film transparente y dejarla reposar en un lugar fresco durante 30 minutos.

Por último, extienda un cuadrado de unos 40 cm. Intenta ser lo más regular posible. Puedes extender la masa en una dirección y en la otra para conseguir este cuadrado.

Humedezca la masa con un poco de agua en la superficie, luego retire el exceso con una toalla de papel. La masa debe ser sólo pegajosa en la superficie, un poco como la masa de mis pastéis de nata (ver receta AQUÍ).

A continuación, se hace una bola apretada con la masa.

Corta las dos puntas (puedes desecharlas), luego corta la salchicha en tres partes iguales.

No horneo 3 barras de pan al mismo tiempo, ya que para ello utilizo mi horno combinado de vapor, que es más pequeño que el otro horno doméstico convencional. Si se hornea en un horno que admite bandejas de 30 x 40 cm (versión clásica), se pueden colocar los 3 panes.

Deje que los panes suban durante 1 hora a temperatura ambiente.

Antes de hornear, cortar el pan con una cuchilla de afeitar o un excelente cuchillo.

Para cocinar.

Así que nunca he ocultado que KitchenAid es un socio del taller. El vaporizador instalado en el horno tiene una función especial para el pan. El resultado es sorprendente. La corteza es perfecta. Lo horneo a 230°C durante 30 minutos y lo meto en el horno en frío con la función dedicada.

Pero sin el horno, todavía es posible hornear pan. ¡Uf!

Precalentar el horno a 220°C (la temperatura no es la misma que la del horno de vapor). si tienes una piedra para pizza, ¡aprovéchala!
Hervir una olla pequeña de agua. Vierta el agua hirviendo en una fuente o bandeja en la parte inferior de su horno. El objetivo es tener vapor de agua.
Para deslizar el pan en la bandeja de hornear, colóquelo sobre papel de hornear y deslícelo sobre la piedra.
Un poco de mantequilla saldrá durante el proceso de cocción, esto es bastante normal. Un delicioso olor llenará también tu cocina.