فو

Difficulté : متوسط
Catégorie : متسخ

عدت من فيتنام حيث قضيت رحلة ذوق رائعة في سايغون (Hô Chi Minh) ، أقدم لك وصفة pho. هناك بالطبع الكثير من الاختلافات في هذا الطبق اللذيذ بين شمال ووسط وجنوب فيتنام. لقد طرحت عشرات الأسئلة على الكثير من الفيتناميين للحصول على أفضل طريقة للحصول على phở لذيذ جدًا. كنت أتناولها تقريبًا كل يوم من أيام إقامتي (على الإفطار أو العشاء) ، وحشيت نفسي بسبرنج رولز وتذوقت العديد من الأشياء اللذيذة الأخرى ، والتي سأدعوك لاكتشافها خلال تقريري الذي سأضعه على الإنترنت قريبًا جدًا. إنه بلد غني بثقافة طهي صحية للغاية ولذيذة بشكل خاص. سأقوم أيضًا بنشر وصفات تقليدية جدًا جديدة قريبًا. أقدم لكم هنا كل العناصر التي جمعتها. كل طباخ لديه وصفته الخاصة (مثل الفطائر في بريتاني) ولاحظت أن phở الذي تذوقته في Saigon ، ليس مطابقًا تمامًا لتلك الموجودة في هانوي ووسط البلاد. لذلك أعطيك وصفة المرق ، والأمر متروك لك لإضافة الأعشاب والأشياء الأخرى التي تريدها! على أي حال ، هذه الوصفة مثالية: طبق كامل وصحي للغاية. مرق متبل مع لحم ناعم وطري للغاية تضاف فيه الأعشاب العطرية واعتمادًا على الإصدار ، nuoc mâm وصلصة hoisin وبعض براعم الفاصوليا. مثالي لطبق متوازن مع الأصدقاء !! 

وصفة Phở:

لتحضير مرق Phở:

-2 بصل كبير

-1 جذر زنجبيل

-2 كيلو من عظام البقر (ركبة أو غيرها التي تحتوي على غضاريف …)

– 30 جرام سكر (نخيل أو سميد)

-2 ملاعق كبيرة من nuoc mam

-6 نجوم يانسون (يانسون نجمي).

-2-3 أعواد قرفة

-1 ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة

-5 حبات هيل

-6 فصوص

-4 إلى 5 لترات من الماء

– 1 فيليه لحم بقري صغير

-3-4 ثوم المعمر الصيني

– حفنة من الريحان التايلاندي

– باقة كزبرة طويلة

-1 زجاجة nuoc mam

– زجاجة صلصة هوي-سين

-2 إلى 3 ليمونات

– كيس واحد من معجون الأرز

-1 أو 2 فلفل أحمر أو أخضر ليست ساخنة جدًا

– 500 جرام من براعم الفاصوليا 


ضعي اللحم في الفريزر لمدة 3 ساعات على الأقل قبل تقطيعه إلى شرائح رفيعة. الأمر متروك لك لمعرفة الوقت المناسب. المبدأ هو تقطيعها إلى نصف مجمدة. 


ابدأ بتقطيع البصل إلى نصفين والزنجبيل إلى شرائح.




ضعي كل شيء تحت شواية الفرن حتى يشوى البصل جيداً على السطح. 



ها هي عظام اللحم البقري. يضيف بعض الناس اللحوم إلى المرق ، والبعض الآخر لا يضيفها. لم أفعل وكان المرق لذيذًا كما هو الحال في سايغون. 




توضع العظام في قدر كبير مع 4 لترات من الماء البارد.




يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 10 دقائق. 




تخلص من الماء الذي لا يبدو فاتحًا للشهية في هذه المرحلة. اغسل القدر ونظف الأجزاء اللاصقة جيدًا واغسل العظام أيضًا. 



ضع العظام في الوعاء النظيف مع 4 لترات أخرى من الماء العذب والبصل المشوي والزنجبيل. لقد وجدت الزنجبيل جافًا بعض الشيء لأنه ينضج مع البصل) ، لذا أضفت شريحة أو اثنتين من الزنجبيل الطازج. الدهون الموجودة على السطح هي نخاع العظم. أزلت جزءًا منه ولكني ما زلت أترك البعض للذوق. يمكننا تقليل المرق بعد ذلك. 



فيما يلي بهارات phở: عود القرفة ، واليانسون النجمي ، والقرنفل ، والهيل ، وبذور الكزبرة. أضفت أيضًا السكر للصورة. 



ضع التوابل في أوراق اقتراع صغيرة من القماش. بحثت في كل مكان عن قماشي القطنية التي لم أجدها ، لذلك ذهبت إلى الصيدلية لشراء بعض الشاش للضمادات. إنها مثالية ولا سيما باهظة الثمن على الإطلاق !! 



نصيحة برنارد:

للحصول على نكهات أكثر وضوحًا ، يمكنك تحميص التوابل في المقلاة قليلاً …



أغلق بطاقات الاقتراع (كنت بحاجة إلى اثنين) بسلسلة. لا تحتاج القرفة إلى أن تكون محاصرًا. 



ها هي صلصة nuoc mâm. أهم شيء عند شراء nuoc mâm هو الرقم الموجود على الزجاجة. هذا يعطي تركيز الملح. 35 درجة مثالية! 



أضف nuoc mâm والسكر إلى المرق. 




لذا ! أصعب شيء يتم فعله !! يُغلى المزيج الآن ، ثم يُخفض الحرارة إلى معتدل إلى منخفض ويُترك على نار خفيفة لمدة 4-6 ساعات … لا حاجة للعناية بها. خلال هذا الوقت ذهبت لأخذ قيلولة!



كلما كان المرق أبطأ وأطول ، كان ألذ. هناك أيضا مكعبات مرق  phở جاهز بالفعل ، يمكنك إضافة مكعب في السائل ، لكني لا أوصي باستبدال مرق محلي الصنع بهذا المكعب. لكنه يجلب نكهة إلى  فو.



من الضروري الآن إزالة جميع العناصر من المرق. لا تخطئ في إفراغ المحتويات في مصفاة ورؤية مرقك يذهب إلى قاع الحوض … يجب القيام بالعكس. أقول ذلك لأنني كدت أفعل (لفتة نقوم بها كثيرًا عندما نطبخ المعكرونة !!). 


نرى هنا أن هناك القليل من الدهون (قليل في النهاية مقارنة بـ 4 لترات من المرق) على السطح. إذا كنت تريد التخلص منه حقًا ، فعليك ترك المرق يبرد تمامًا ثم إزالة الدهون التي ستتجمد. 




ها هي المرق التي تخلصت مرة واحدة من معظم الدهون (التقطت الصورة في اليوم التالي). إذا كان مرقك يبدو شديد التركيز ، أضف القليل من الماء. 



ها هو اللحم نصف مجمد (شريحة لحم بقري).




بهذه الطريقة ، سيكون من الأسهل تقطيعها إلى شرائح رفيعة جدًا.




تحضير اللحوم كلها أو جزء منها (إذا لم يتم تناولها كلها في نفس اليوم). 




بالنسبة لنودلز الأرز ، هناك خياران: المعكرونة الطازجة التي يجب طهيها ، أو المعكرونة الجافة ، والتي تحتاج فقط إلى تركها في ماء فاتر لمدة 15 دقيقة. سوف تكون قد فهمت ، اخترت الجافة منها …!



املأ وعاءًا بماء فاتر إلى ماء ساخن جدًا. يوضح على العبوة أن الماء الفاتر كافٍ ، لكنني أفضل الماء الساخن جدًا (من الصنبور) لأن المعكرونة بهذه الطريقة ستكون ساخنة بالفعل عند إضافتها إلى المرق. 



اغسل وحضر أعشابك الطازجة: الريحان التايلاندي والكزبرة بأوراق طويلة. نقطع الجير إلى قطع. أيضا قطع الثوم المعمر الصيني إلى قطع صغيرة. 



خياران مرة أخرى للحوم: إذا كانت الأطباق كبيرة ، حيث ستضيف الكثير من المرق الساخن إليها ، يمكنك ترتيبها نيئة مباشرة في هذه الأطباق. أضف أيضًا الثوم المعمر الصيني على شكل قطع. 




أضف المرق المغلي. يطبخ اللحم على الفور وسيكون طريًا جدًا. 


الخيار الآخر هو أن يكون لديك قدر من الماء المغلي في مكان قريب وتغمس اللحم فيه لمدة 15 ثانية قبل وضعها (مصفاة جيدًا) في الأوعية. بهذه الطريقة ، لن تكون قد طهيت الدم في وعاءك ، مما سينتج عنه مرق أكثر نقاءً ، وسيصبح اللحم ساخناً ولن يجعل المرق فاتراً. 



أضف نودلز الأرز الساخنة المصفاة ، وإذا رغبت في ذلك ، أضف القليل من الفلفل الأحمر أو الأخضر المقطّع. 



بالنسبة إلى  phở من Saigon ، أضف أيضًا براعم الفاصوليا … 




للتتبيل:


 أضف القليل من nuoc mâm ، عصير قطعة صغيرة من الليمون ، وربما تضيف القليل من صلصة الهويسين وجميع الأعشاب التي تريدها.




إليك أسماء phởs التي يمكنك الحصول عليها: Hanoi pho ، وهو  تركز  أكثر  على المرق ، تتكون فقط من  مرق ولحم ، أو حتى نودلز الأرز. 



بالنسبة إلى  Saigon phở ، أضف المزيد من الأعشاب مع الريحان التايلاندي والكزبرة المقطعة إلى الوعاء.




وللحصول على مزيد من الزخرفة ، أضف براعم الفاصوليا ، والمزيد من الأعشاب. أضفت القليل من زهرة الموز المبشورة للصور. إنه أقل تقليدية ، لا يجلب أي نكهة تقريبًا ، لكنه يعطي وعاءًا لطيفًا. لقد أكلت بعضًا من هذا القبيل في سايغون. 



على أي حال ، من الأسهل وضع كل شيء في منتصف الطاولة ويضع الجميع ما يريدون. الأساس هو المرق واللحوم. 



للتتبيل:


أضف القليل من nuoc mâm ، عصير قطعة صغيرة من الليمون ، وربما تضيف القليل من صلصة الهويسين وجميع الأعشاب التي تريدها. طعم حار جدا عن طريق خلط جميع العناصر معا … عجب…

 

img 2056 1 1024x664 1

Phở

Cette recette est parfaite: un plat complet et très sain. Un bouillon aux épices avec une viande fine et très tendre dans lequel on ajoute en plus des herbes aromatiques et suivant les versions, du nuoc mâm, de la sauce hoisin et quelques pousses de haricot mungo. Parfait pour un plat équilibré entre amis !!  
5 تقييمات 2
مدة الإعداد 1 ساعة
مدة الطبخ 4 ساعات
الوقت الكلي 5 ساعات
الحصص 4 personnes
السعرات الحرارية 124 kcal

المقادير
  

Pour le bouillon Phở

الخطوات
 

  • Mettez la viande au congélateur au moins 3 heures avant de la couper en tranches fines. À vous de voir à quel moment cela sera le plus opportun. Le principe est de la trancher à moitié congelée. Commencez par couper les oignons en deux et le gingembre en tranches.
  • Mettez le tout sous le grill du four jusqu’à ce que l’oignon soit bien grillé en surface. 
  • Voici les os de bœuf. Certains ajoutent de la viande dans le bouillon, d’autres non. Je ne l’ai pas fait et le bouillon était tout autant savoureux qu’à Saigon. 
  • Placez les os dans une grande marmite avec 4 litres d’eau froide.
  • Portez à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes. 
  • Débarrassez-vous de l’eau qui ne parait à ce stade pas très ragoutante. Lavez la marmite en nettoyant bien ce qui colle et lavez aussi les os. 
  • Remettez les os dans la marmite propre avec de nouveau 4 litres d’eau fraiche, les oignons grillés et le gingembre. J’ai trouvé mon gingembre un peu sec car il a cuit avec l’oignon), du coup j’ai ajouté une ou deux tranches de gingembre frais. Le gras en surface est la moelle des os. J’en ai enlevé une partie mais j’en laisse quand même pour le goût. On pourra dégraisser le bouillon par la suite. 
  • Voici les épices pour le phở: cannelle en bâton, anis étoilé, clous de girofle, cardamome, graines de coriandre. J’ai aussi mis le sucre pour la photo. 
  • Mettez les épices dans des petits ballotins en tissu. J’ai cherché partout ma toile en coton que je n’ai pas trouvée, je suis du coup allé à la pharmacie acheter de la gaze pour les pansements. C’est parfait et surtout pas cher du tout !! Conseil de Bernard: pour avoir des saveurs encore plus prononcées, vous pouvez faire griller légèrement des épices à la poêle…
  • Refermez les ballotins (j’en ai eu besoin de deux) avec de la ficelle. La cannelle n’a pas besoin d’être mise en ballotin. 
  • Voici la sauce nuoc mâm. Le plus important quand vous achetez le nuoc mâm est le chiffre sur la bouteille. Cela donne la concentration en sel. 35° est parfait ! 
  • Ajoutez le nuoc mâm et le sucre dans le bouillon. 
  • Voilà ! Le plus dur est fait !! Il faut maintenant porter à ébullition, puis baisser le feu sur modéré à faible puis laisser mijoter pendant 4 à 6 heures… Pas besoin de s’en occuper. Pendant ce temps je suis parti faire ma sieste !
  • Plus le bouillon mijote doucement et longtemps, plus il sera savoureux. Il existe aussi des cubes de bouillon phở déjà tout prêts, vous pouvez en ajouter un cube dans le liquide, mais je ne recommande pas le remplacement d’un bouillon maison par ce cube. Mais il apporte de la saveur au phở.
  • Il faut maintenant enlever tous les éléments du bouillon. Ne faites pas l’erreur de vider le contenu dans une passoire et de voir ainsi votre bouillon partir dans le fond de l’évier… C’est l’inverse qu’il faut faire. Je dis ça car j’ai failli le faire (geste que l’on fait tellement souvent quand on cuit des pâtes !!). On voit ici qu’il y a un peu de gras (peu finalement par rapport aux 4 litres de bouillon) en surface. Si vous voulez vraiment vous en débarrasser, il faut alors laisser le bouillon refroidir totalement et enlever alors le gras qui aura figé. 
  • Voilà le bouillon une fois débarrassé de la plus grande partie du gras (j’ai fait la photo le lendemain). Si votre bouillon vous parait trop concentré, ajoutez un peu d’eau. 
  • Voici la viande (un filet de bœuf) à moitié congelée.
  • De cette façon, il sera plus simple de la couper en très fines tranches.
  • Préparez toute la viande ou une partie (si tout n’est pas consommé le jour même). 
  • Pour les pâtes de riz, deux options: les pâtes fraiches, qu’il faut cuire, ou les sèches, qu’il suffit de laisser dans de l’eau tiède pendant 15 minutes. Vous l’aurez compris, j’ai choisi les sèches…!
  • Remplissez un bol d’eau tiède à très chaude. Sur le paquet c’est expliqué qu’il suffit d’une eau tiède, mais je préfère une eau très chaude (du robinet) car de cette façon les pâtes seront déjà chaudes au moment où on les ajoute dans le bouillon. 
  • Lavez et préparez vos herbes fraiches: le basilic thaï, et la coriandre en feuilles longues. Coupez le citron vert en morceaux. Coupez aussi la ciboule chinoise en petits morceaux. 
  • Deux options de nouveau pour la viande: si vos bols sont grands, comme vous allez y ajouter beaucoup de bouillon brûlant, vous pouvez la disposer crue directement dans ceux-ci. Ajoutez également la ciboule chinoise en morceaux. 
  • Ajoutez le bouillon bouillant. La viande cuit instantanément et elle sera bien tendre à souhait. 
    L’autre option est d’avoir une casserole d’eau bouillante à proximité et d’y plonger 15 secondes la viande avant de la mettre (bien égouttée) dans les bols. De cette façon, vous n’aurez pas de sang cuit dans votre bol, ce qui donnera un bouillon plus limpide, et la viande sera bien chaude et ne tiédira pas votre bouillon. 
  • Ajoutez les nouilles de riz bien chaudes égouttées et si vous voulez, un peu de piment rouge ou vert coupé en tranches. 
  • Pour le phở de Saigon, ajoutez aussi des pousses de haricot mungo… Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez.  
  • Voici les phởs que vous pouvez avoir: le phở de Hanoi, qui se concentre plus sur le bouillon, juste composé de bouillon et de viande, voir même de nouilles de riz. 
  • Pour le phở de Saigon, ajoutez plus d’herbes avec du basilic thaï et de la coriandre plate en morceaux dans le bol.
  • Et pour un phở plus décoré, ajoutez des pousses de haricots, encore plus d’herbes. J’ai ajouté un tout petit peu de fleur de banane râpée pour le visuel. C’est moins traditionnel, cela n’apporte presque pas de goût, mais cela donne un joli bol. J’en ai mangé des comme ça à Saigon. 
  • Dans tous les cas, il est plus simple de mettre tout au milieu de la table et chacun met ce qu’il veut. La base est le bouillon et la viande. Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez. Dégustez très chaud en mélangeant tous les éléments ensemble… Une merveille…

ملحوظات

Super bon ! 

Nutrition

السعرات الحرارية: 124kcalCarbohydrates: 29gProtein: 6gFat: 1gSaturated Fat: 0.2gPolyunsaturated Fat: 0.2gMonounsaturated Fat: 0.3gCholesterol: 0.2mgSodium: 86mgPotassium: 404mgFiber: 6gSugar: 16gVitamin A: 192IUVitamin C: 35mgCalcium: 118mgIron: 3mg
جربت هذه الوصفة؟Let us know how it was!

Laisser un commentaire

Avis de la recette