De volta do Vietname, onde passei uma incrível estadia gustativa em Saigão (Hô Chi Minh), ofereço-vos a receita para phở. Claro que existem muitas variações deste delicioso prato entre o norte, centro e sul do Vietname. Fiz dezenas de perguntas a muitos vietnamitas para obter o melhor método para obter um muito saboroso phở. Comi-o quase todos os dias da minha estadia (ao pequeno-almoço ou ao jantar), empanturrei-me em rolos de primavera e provei muitas outras coisas deliciosas, as quais vos convido a descobrir no meu relatório que porei em linha muito em breve. É um país com uma cultura alimentar muito saudável e deliciosa. Em breve publicarei algumas receitas novas e muito tradicionais. Apresento-vos aqui todos os elementos que reuni. Cada cozinheiro tem a sua própria receita (como crepes na Bretanha) e reparei que o phở que provei em Saigão, não é exactamente o mesmo que o de Hanói e o do centro do país. Portanto, vou dar-vos a receita do caldo, e cabe-vos a vós acrescentar as ervas e outras coisas que quiserem! Em qualquer caso, esta receita é perfeita: um prato completo e muito saudável. Um caldo picante com carne fina e muito tenra em que são adicionadas ervas aromáticas e, dependendo da versão, nuoc mâm, molho de hoisin e alguns rebentos de feijão mungo. Perfeito para uma refeição equilibrada com os amigos!
Phở receita:
Para o caldo Phở:
-2 cebolas grandes
-1 raiz de gengibre
-2kg de osso de bovino (joelho ou outro osso contendo cartilagem…)
-30g de açúcar (palmeira ou semolina)
-2 colheres de sopa de nuoc mâm
-6 badianes (anis estrelado)
-2-3 pauzinhos de canela
-1 colher de sopa de sementes de coentros
-5 cápsulas de cardamomo
-6 cravo-da-índia
-4 a 5 litros de água
-1 pequeno filete de carne de vaca
-3-4 Cebolinho chinês
-1 molho de manjericão tailandês
-1 ramo de coentros longos
-1 garrafa de nuoc mâm
-1 garrafa de molho hoi-sin
-2 a 3 limas
-1 pacote de pasta de arroz
-1 ou 2 malaguetas vermelhas ou verdes, não muito quentes
-500g de rebentos de feijão mungo
Colocar a carne no congelador durante pelo menos 3 horas antes de a cortar em fatias finas. Cabe-lhe a si decidir quando isto é mais apropriado. O princípio é cortá-lo meio congelado.
Comece por cortar as cebolas ao meio e o gengibre em fatias.
Colocar tudo debaixo da grelha até a cebola ficar bem dourada na superfície.
Aqui estão os ossos de carne de vaca. Alguns acrescentam carne ao caldo, outros não. Eu não o fiz e o caldo era tão saboroso como em Saigão.
Colocar os ossos numa panela grande com 4 litros de água fria.
Levar ao lume e cozinhar durante 10 minutos.
Livre-se da água, que não parece muito apetitosa nesta fase. Lavar o pote, certificando-se de limpar qualquer resíduo pegajoso e lavar os ossos também.
Voltar a colocar os ossos na panela limpa com mais 4 litros de água fresca, as cebolas assadas e o gengibre. Encontrei o meu gengibre um pouco seco, pois tinha sido cozinhado com a cebola), por isso adicionei algumas fatias de gengibre fresco. A gordura na superfície é a medula dos ossos. Removi parte, mas ainda deixo alguma para o gosto. O caldo pode ser desengordurado depois.
Aqui estão as especiarias para o phở: pau de canela, anis estrelado, cravinho, cardamomo, sementes de coentros. Também coloquei o açúcar para a fotografia.
Colocar as especiarias em pequenos sacos de pano. Procurei por todo o lado o meu pano de algodão, que não consegui encontrar, por isso fui à farmácia para comprar gaze para as ligaduras. É perfeito e não é nada caro!
O conselho de Bernard:
Para sabores ainda mais fortes, pode brindar ligeiramente algumas especiarias numa frigideira…
Fechar os maços (precisava de dois) com cordel. A canela não precisa de ser empacotada.
Este é o molho nuoc mâm. O mais importante quando se compra nuoc mâm é o número na garrafa. Isto dá a concentração de sal. 35° é perfeito!
Adicionar o nuoc mâm e o açúcar ao caldo de carne.
É isso mesmo! A parte mais difícil está feita! Agora ferver, depois reduzir o calor a moderado a baixo e ferver em lume brando durante 4 a 6 horas. Não há necessidade de se preocupar com isso. Entretanto fui para a minha sesta!
Quanto mais longo e mais suave for o caldo, mais saboroso será. Há também cubos de caldo prontos a usar phở, pode adicionar um cubo ao líquido, mas não recomendo a substituição de um caldo caseiro por este cubo. Mas acrescenta sabor ao phở.
Todos os elementos do caldo devem agora ser removidos. Não cometa o erro de esvaziar o conteúdo num escorredor e ver o seu stock ir pelo cano abaixo… É o contrário. Digo isto porque quase o fiz (um gesto que fazemos frequentemente quando cozinhamos massa!!).
Pode-se ver aqui que há um pouco de gordura (não muito em comparação com os 4 litros de caldo) na superfície. Se quer realmente livrar-se dele, deve deixar o caldo arrefecer completamente e depois remover a gordura que se congelou.
Aqui está o caldo depois de a maior parte da gordura ter sido removida (tirei a foto no dia seguinte). Se o seu caldo parecer demasiado concentrado, adicione um pouco de água.
Aqui está a carne (um filete de carne de vaca) meio congelada.
Desta forma, será mais fácil cortá-lo em fatias muito finas.
Preparar toda ou parte da carne (se não for toda consumida no mesmo dia).
Para massas de arroz, existem duas opções: massa fresca, que deve ser cozinhada, ou massa seca, que deve ser deixada em água quente durante 15 minutos. Como podem ver, escolhi os secos…!
Encher uma tigela com água quente a quente. No pacote diz que só precisa de água morna, mas prefiro água muito quente (da torneira), pois desta forma a massa já estará quente quando a adicionar ao caldo.
Lavar e preparar as suas ervas frescas: manjericão tailandês e coentros de folha longa. Cortar a lima em pedaços. Cortar as cebolinhas em pequenos pedaços.
Duas opções novamente para a carne: se as suas tigelas forem grandes, como vai adicionar muito caldo quente, pode colocar a carne directamente nelas. Acrescentar também a cebola chinesa picada.
Adicionar o caldo de cozedura. A carne coze instantaneamente e será tão tenra quanto desejado.
A outra opção é ter um pote de água a ferver nas proximidades e mergulhar a carne durante 15 segundos antes de a colocar (bem drenada) nas tigelas. Desta forma, não terá sangue cozido na sua tigela, o que resultará num caldo mais claro, e a carne estará quente e não aquecerá o seu caldo.
Adicione o macarrão de arroz quente e escorrido e, se quiser, um pouco de malagueta vermelha ou verde fatiada.
Para o phở de Saigão, adicionar também brotos de feijão mungo…
Para tempero:
adicionar um pouco de nuoc mâm, o sumo de um pequeno pedaço de limão, adicionar um pouco de molho de hoisin e qualquer erva que se goste.
Eis o que pode ter: o Hanoi phở, que se concentra mais phởs sobre caldo, constituído apenas por caldo e carne, até massa de arroz.
Para o phở de Saigão, adicionar mais ervas com pedaços de manjericão tailandês e coentros planos à tigela.
E para uma decoração mais decorativa phở, adicionar rebentos de feijão, ainda mais ervas aromáticas. Adicionei um pouco de flor de banana ralada para apelo visual. É menos tradicional, acrescenta quase nenhum sabor, mas faz uma bela tigela. Comi um pouco assim em Saigão.
Em qualquer caso, é mais fácil colocar tudo no meio da mesa e todos põem o que querem. A base é o caldo e a carne.
Para tempero:
adicionar um pouco de nuoc mâm, o sumo de um pequeno pedaço de limão, adicionar um pouco de molho de hoisin e qualquer erva que se goste. Desfrute de muito calor misturando todos os elementos… Uma maravilha…
Phở
Cette recette est parfaite: un plat complet et très sain. Un bouillon aux épices avec une viande fine et très tendre dans lequel on ajoute en plus des herbes aromatiques et suivant les versions, du nuoc mâm, de la sauce hoisin et quelques pousses de haricot mungo. Parfait pour un plat équilibré entre amis !!
Ingredients
Pour le bouillon Phở
- 2 oignons gros
- 1 gingembre racine
- 2 kg os de bœuf (genou ou autres qui contient du cartilage…)
- 30 g sucre (de palme ou semoule)
- 2 c. à soupe soupe de nuoc mâm
- 6 badianes (anis étoilé)
- 2-3 bâtons de cannelle
- 1 c. à soupe graines de coriandre
- 5 gousses de cardamome
- 6 clous de girofle
- 4-5 l eau
Garniture
Instructions
- Mettez la viande au congélateur au moins 3 heures avant de la couper en tranches fines. À vous de voir à quel moment cela sera le plus opportun. Le principe est de la trancher à moitié congelée. Commencez par couper les oignons en deux et le gingembre en tranches.
- Mettez le tout sous le grill du four jusqu’à ce que l’oignon soit bien grillé en surface.
- Voici les os de bœuf. Certains ajoutent de la viande dans le bouillon, d’autres non. Je ne l’ai pas fait et le bouillon était tout autant savoureux qu’à Saigon.
- Placez les os dans une grande marmite avec 4 litres d’eau froide.
- Portez à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes.
- Débarrassez-vous de l’eau qui ne parait à ce stade pas très ragoutante. Lavez la marmite en nettoyant bien ce qui colle et lavez aussi les os.
- Remettez les os dans la marmite propre avec de nouveau 4 litres d’eau fraiche, les oignons grillés et le gingembre. J’ai trouvé mon gingembre un peu sec car il a cuit avec l’oignon), du coup j’ai ajouté une ou deux tranches de gingembre frais. Le gras en surface est la moelle des os. J’en ai enlevé une partie mais j’en laisse quand même pour le goût. On pourra dégraisser le bouillon par la suite.
- Voici les épices pour le phở: cannelle en bâton, anis étoilé, clous de girofle, cardamome, graines de coriandre. J’ai aussi mis le sucre pour la photo.
- Mettez les épices dans des petits ballotins en tissu. J’ai cherché partout ma toile en coton que je n’ai pas trouvée, je suis du coup allé à la pharmacie acheter de la gaze pour les pansements. C’est parfait et surtout pas cher du tout !! Conseil de Bernard: pour avoir des saveurs encore plus prononcées, vous pouvez faire griller légèrement des épices à la poêle…
- Refermez les ballotins (j’en ai eu besoin de deux) avec de la ficelle. La cannelle n’a pas besoin d’être mise en ballotin.
- Voici la sauce nuoc mâm. Le plus important quand vous achetez le nuoc mâm est le chiffre sur la bouteille. Cela donne la concentration en sel. 35° est parfait !
- Ajoutez le nuoc mâm et le sucre dans le bouillon.
- Voilà ! Le plus dur est fait !! Il faut maintenant porter à ébullition, puis baisser le feu sur modéré à faible puis laisser mijoter pendant 4 à 6 heures… Pas besoin de s’en occuper. Pendant ce temps je suis parti faire ma sieste !
- Plus le bouillon mijote doucement et longtemps, plus il sera savoureux. Il existe aussi des cubes de bouillon phở déjà tout prêts, vous pouvez en ajouter un cube dans le liquide, mais je ne recommande pas le remplacement d’un bouillon maison par ce cube. Mais il apporte de la saveur au phở.
- Il faut maintenant enlever tous les éléments du bouillon. Ne faites pas l’erreur de vider le contenu dans une passoire et de voir ainsi votre bouillon partir dans le fond de l’évier… C’est l’inverse qu’il faut faire. Je dis ça car j’ai failli le faire (geste que l’on fait tellement souvent quand on cuit des pâtes !!). On voit ici qu’il y a un peu de gras (peu finalement par rapport aux 4 litres de bouillon) en surface. Si vous voulez vraiment vous en débarrasser, il faut alors laisser le bouillon refroidir totalement et enlever alors le gras qui aura figé.
- Voilà le bouillon une fois débarrassé de la plus grande partie du gras (j’ai fait la photo le lendemain). Si votre bouillon vous parait trop concentré, ajoutez un peu d’eau.
- Voici la viande (un filet de bœuf) à moitié congelée.
- De cette façon, il sera plus simple de la couper en très fines tranches.
- Préparez toute la viande ou une partie (si tout n’est pas consommé le jour même).
- Pour les pâtes de riz, deux options: les pâtes fraiches, qu’il faut cuire, ou les sèches, qu’il suffit de laisser dans de l’eau tiède pendant 15 minutes. Vous l’aurez compris, j’ai choisi les sèches…!
- Remplissez un bol d’eau tiède à très chaude. Sur le paquet c’est expliqué qu’il suffit d’une eau tiède, mais je préfère une eau très chaude (du robinet) car de cette façon les pâtes seront déjà chaudes au moment où on les ajoute dans le bouillon.
- Lavez et préparez vos herbes fraiches: le basilic thaï, et la coriandre en feuilles longues. Coupez le citron vert en morceaux. Coupez aussi la ciboule chinoise en petits morceaux.
- Deux options de nouveau pour la viande: si vos bols sont grands, comme vous allez y ajouter beaucoup de bouillon brûlant, vous pouvez la disposer crue directement dans ceux-ci. Ajoutez également la ciboule chinoise en morceaux.
- Ajoutez le bouillon bouillant. La viande cuit instantanément et elle sera bien tendre à souhait. L’autre option est d’avoir une casserole d’eau bouillante à proximité et d’y plonger 15 secondes la viande avant de la mettre (bien égouttée) dans les bols. De cette façon, vous n’aurez pas de sang cuit dans votre bol, ce qui donnera un bouillon plus limpide, et la viande sera bien chaude et ne tiédira pas votre bouillon.
- Ajoutez les nouilles de riz bien chaudes égouttées et si vous voulez, un peu de piment rouge ou vert coupé en tranches.
- Pour le phở de Saigon, ajoutez aussi des pousses de haricot mungo… Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez.
- Voici les phởs que vous pouvez avoir: le phở de Hanoi, qui se concentre plus sur le bouillon, juste composé de bouillon et de viande, voir même de nouilles de riz.
- Pour le phở de Saigon, ajoutez plus d’herbes avec du basilic thaï et de la coriandre plate en morceaux dans le bol.
- Et pour un phở plus décoré, ajoutez des pousses de haricots, encore plus d’herbes. J’ai ajouté un tout petit peu de fleur de banane râpée pour le visuel. C’est moins traditionnel, cela n’apporte presque pas de goût, mais cela donne un joli bol. J’en ai mangé des comme ça à Saigon.
- Dans tous les cas, il est plus simple de mettre tout au milieu de la table et chacun met ce qu’il veut. La base est le bouillon et la viande. Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez. Dégustez très chaud en mélangeant tous les éléments ensemble… Une merveille…
Notas
Super bon !
Nutrition
Calories: 124kcalCarbohydrates: 29gProtein: 6gFat: 1gSaturated Fat: 0.2gPolyunsaturated Fat: 0.2gMonounsaturated Fat: 0.3gCholesterol: 0.2mgSodium: 86mgPotassium: 404mgFiber: 6gSugar: 16gVitamin A: 192IUVitamin C: 35mgCalcium: 118mgIron: 3mg
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