ماذا يمكن أن يكون أكثر لذيذ من ترين “محلية الصنع” من كبد فوا جرا ؟! أقدم لكم هنا طريقة الطهي الأولى التي استخدمتها منذ ما يقرب من اثني عشر عامًا … التالي هو طريقة مختلفة جذريا!
هذه الطريقة معصومة عن الخطأ وبسيطة للغاية حتى لو كانت تبدو للوهلة الأولى خطيرة … للحصول على كمية جيدة من كبد الأوز ، هناك عدة عوامل مهمة! كبد فوا عالي الجودة ، توابل متقنة ، طهي مثالي ووقت راحة في تيرين محترم! أقدم لكم هنا نسخة بسيطة من فطائر فوا جرا ، مع بورت وكونياك ، يمكننا بالطبع التكيف مع أذواق الجميع! رم و الفانيليا والتوابل والفلفل والنبيذ الحلو والكمأ وتوت سيتشوان …. لكل فرد وصفته الخاصة !!
وصفة “ترين فوا جرا” لـ 4 أشخاص:
– فطائر فوا جرا نيئة ذات جودة “إضافية” حوالي 500 جرام
-ميناء
-كونياك
– ملح / فلفل / سكر
ابدأ بالخطوة الأكثر إيلاما خاصة للمبتدئين !! ولكن يمكننا أن ننسى ذلك إذا قررنا شراء فطائر فوا جرا مطبوخة. يبيعونها في G.Detou. (انظر القسم عنواني ).
قم بإخراج فوا جرا الخام قبل ساعتين على الأقل من تفريغه. في الواقع ، كل شيء يعتمد على درجة حرارة الغرفة ، دعنا نقول ببساطة أن كبد الأوز يجب أن يكون مرنًا.
افتح فوا مثل كتاب. تفتح الفصوص بسهولة إذا كان الكبد في درجة الحرارة المناسبة. يمكنك بالفعل رؤية الأوردة بالداخل ومتابعتها بتمرير إصبعك تحتها!
من جهتي ، أفتح الكبد تمامًا وأقوم بتنظيف جميع الأوردة بالأصابع. يوجد بالفعل من هم في الصور ولكن يوجد أيضًا أدناه. لا تخافوا حقًا من إيذاء الكبد ، فإن طهيه يتعافى تمامًا من هذه الخطوة! لذلك لا داعي للذعر!
يجب بعد ذلك إزالة الأعصاب / الأوردة برفق عن طريق شدها دون كسرها. الفص الأكبر هو الأسهل الذي أجده ، والفص الأصغر به الكثير من الأوردة ولذا عليك التأكد من اختفاء كل شيء!
بمجرد اكتمال هذه الخطوة ، يمكننا القول أن الجزء الأصعب قد تم!
الآن نحن بحاجة إلى تتبيل الكبد. يمكننا أن نختار في هذا الوقت ما نريد. ذهبت مع وصفة البورت والكونياك.
ملح وفلفل كل الكبد من الداخل والخارج … يمكنك أيضًا إضافة قليل من السكر.
يغلق الكبد لإعادته إلى شكله الأصلي ويتبل بالملح والفلفل. دائما قليل من السكر. افركي الكبد جيدًا بالملح والفلفل.
نضع الكبد في وعاء. في هذه المرحلة أضيف الكحوليات. أضع نصف ملعقة كبيرة بورت وواحدة من كونياك. أريح الكبد في الوعاء وأقوم بتمرير الكحول جيدًا على سطحه بالكامل كأنني غسلته بهذه. إعادة فتح الكبد لتمرير الكحول من خلاله. في هذا الوقت أقوم بإزالة الكحول الزائد لأنني أجد أنه بخلاف ذلك يكون الكبد قويًا جدًا في الكحول وحقيقة تناول الشامبو بكل ما هو أكثر من كافٍ!
أغلق الكبد وضع غشاء مطاطي فوقه ، على اتصال مباشر. اتركه يرتاح طوال الليل في مكان بارد أو بعد الظهر إذا كان الكبد جاهزًا لتناول طعام الغداء.
في صباح اليوم التالي أو في المساء ، ضع الكبد المفتوح (مرة أخرى) في طبق جراتان. اتركه للوقوف للمدة اللازمة حتى يصل الكبد إلى درجة حرارة الغرفة.
سخني الفرن إلى 110 درجة مئوية.
الآن يجب أن نكون منتبهين ولكن لا يوجد شيء صعب للغاية !! كل شيء يحدث من تلقاء نفسه! الغرض من هذه الطريقة كنت أستخدمها لفترة طويلة والتحكم في طهي الكبد. في الواقع ، كنت دائمًا خائفًا من طهي الكبد مباشرة في وعاء مع حمام ماري وما إلى ذلك …
بهذه الطريقة لا يفرط الكبد في الطهي. وفي أسوأ الأحوال ، لن يتم طهيه بشكل كافٍ ، لكن في حالة وجود الكبد غير المطبوخ جيدًا يتحول إلى كبد أكثر ثراءً بالدهون وبالتالي يكون أكثر صلابة قليلاً (نعتقد في كثير من الأحيان عكس ذلك) ونحن لا ندرك ذلك!
بمجرد أن يصبح الكبد في درجة حرارة الغرفة والفرن على 110 درجة مئوية ، ضع الطبق فيه. أنا أراقب الكبد بزيادات قدرها 5 دقائق. تمضي الدقائق العشر الأولى بسلاسة. ثم عليك إخراج الطبق من الفرن كل 5 دقائق ووضع يديك في الطبق !! يجب أن يبدأ الكبد في الذوبان بشكل طفيف ويكون كذلك ساخن / دافئ عند اللمس. لا يجب أن يكون باردًا ولا حار جدا. لنفترض أن درجة الحرارة المثالية تشبه درجة حرارة الحمام الساخن الجيد. بالطبع القطع الصغيرة يتم طهيه بشكل أسرع ، ولهذا السبب يجب إخراج الطبق كل 5 دقائق للتحقق منه. يمكن وضع قطع صغيرة مطبوخة في تيرين! سنضع كل قطع الكبد ونحن ندخل في الأرض.
ستأتي القطعة الأكبر ، أو الفص ، أخيرًا ، لكن كل ذلك يحدث بسرعة كبيرة. لا تتردد في وضع يدك في الطبق لتلمس الكبد الذي يجب أن يكون بدرجة حرارة حمام ساخن! في الأساس ، هذا ما عليك أن تتذكره!
بمجرد أن يصبح كل الكبد في الترين ، أمسك الكبد بيدك وقم بإمالة الترين لإزالة جميع الدهون الزائدة. يمكنك حتى الضغط برفق على الكبد لإخراج الدهون. نضع الدهن في طبق الجراتان مع باقي الدهون. عندما يتم تجفيف التربة جيدًا ، يمكن تنظيفها ووضعها في مكان بارد.
نسكب كل الدهون من طبق الجراتان في وعاء ونضعها أيضًا في الثلاجة.
عندما يتم ضبط الترين ، ضع وعاء الدهن في الميكروويف لمدة دقيقة فقط لتسخين وإذابة الدهون. خذ فقط الدهون الزائدة بملعقة (لا تأخذ قاع الوعاء !!) واسكب هذا الدهن السائل فوق الترين حتى يتم تغطية الكبد بالكامل. بهذه الطريقة يتم حماية الكبد من الأكسدة.
اتركيه ليتخمر لمدة 4 أيام على الأقل قبل تناوله ، حتى 8 أيام.
في D-day ، قم بإزالة طبقة الدهون مثل طبقة من الشمع ، وقم بتمرير تيرين رأسًا على عقب في ماء ساخن جدًا ، أو اغمر الترين في منتصف الطريق في الماء الساخن.
مرر السكين (تحت الماء الساخن) حول الكبد في الترين ، اقلبه رأسًا على عقب وافتح فوا جرا.
قمت بتنعيم الكبد بشفرة السكين ووضعت الكبد في الثلاجة لتجميد الحواف التي يمكن أن تذوب قليلاً أثناء مرحلة فك القوالب.
ثم تقطع الشرائح بسكين مغسولة بالماء الساخن جدا.
قدم للكبد القليل من فلور دي سيل والفلفل. مرافقة الخبز الطازج وكل ما تريد … خبز الزنجبيل ، مربى البصل والتين ، الخل البلسمي …
Foie Gras (1ère méthode en terrine)
Quoi de plus délicieux qu’une terrine de foie gras faite « maison »?! Je vous donne ici une première méthode de cuisson que j’utilise depuis presque douze ans… La prochaine est une méthode radicalement différente!Cette méthode est infaillible et très simple même si au premier abord elle parait périlleuse… Pour obtenir une bonne terrine de foie gras, plusieurs facteurs sont importants! Un foie gras de très bonne qualité, un assaisonement maitrisé, une cuisson parfaite et un temps de repos en terrine respecté! Je vous propose ici une version simple de foie gras,au porto et cognac, on peut bien sûr adapter au goût de chacun! Rhum et vanille, épices et piments, vin liquoreux et truffes, baies de Sichuan…. A chacun sa recette!!
المقادير
الخطوات
- Il faut sortir le foie gras cru au moins 2 heures avant de le déveiner. En fait tout dépend de la température de la pièce, disons plus simplement que le foie gras doit être malléable.
- Ouvrir le foie gras comme un livre. Les lobes s’ouvrent facilement si le foie est à la bonne température. On peut déjà voir les veines à l’intérieur et les suivre en passant le doigt dessous!
- Pour ma part j’ouvre complétement le foie et avec les doigts je dégage bien toutes les veines. Il y a déjà celles qui sont en photos mais il y en a aussi dessous. Il ne faut pas vraiment avoir peur de faire du mal au foie, à la cuisson celui-ci se remet parfaitement de cette étape! Alors pas de panique!
- Il faut ensuite enlever les nerfs/veines délicatement en tirant dessus sans les casser. Le plus gros lobe est le plus facile je trouve, le plus petit a beaucoup de veines et du coup il faut bien s’assurer que tout est parti!Une fois cette étape réalisée, on peut se dire que le plus dur est fait!Il faut maintenant assaisonner le foie. On peut choisir à ce moment ce que l’on souhaite. Je suis parti sur la recette porto et cognac.Saler et poivrer tout le foie, intérieur et extérieur… On peut également mettre une pincée de sucre.
- Fermer le foie pour lui redonner sa forme initiale et saler et poivrer le tout. Toujours une pincée de sucre. Bien frotter le foie avec le sel et poivre.
- Mettre le foie dans une jatte. J’ajoute à ce moment les alcools. Je mets une demi cuillerée à soupe de porto et une de cognac. Je repose le foie dans le bol et je passe bien les alcools sur toute sa surface comme si je le lavais avec ceux-ci. Réouvrir le foie pour passer les alcools dedans. A ce moment j’enlève l’éxcédent d’alcool car je trouve que sinon le foie est trop fort en alcool et le fait de l’avoir shampouinner avec tout ça suffit largement!
- Refermer le foie et placer un film étirable dessus, directement au contact. Le laisser reposer une nuit au frais ou alors l’après midi si le foie est préparé le midi.
- Le lendemain matin ou le soir donc, placer le foie ouvert (de nouveau) dans un plat à gratin. Laisser reposer le temps nécessaire pour que le foie soit à température ambiante.Préchauffer le four à 110°C.
- C’est maintenant qu’il va falloir être attentif mais rien de bien difficile!! Tout se fait tout seul! Le but de cette méthode que j’utilise depuis longtemps et que je contrôle la cuisson du foie. En effet j’ai toujours eu peur de cuire la foie directement en terrine avec un bain-marie etc…
- Avec cette méthode le foie ne surcuit pas. Et au pire il ne serait pas assez cuit mais dans une terrine le foie mal cuit se résume à un foie plus riche en gras et donc un peu plus solide (on pense souvent l’inverse) et on ne s’en rend même pas compte!
- Une fois le foie à température ambiante et le four à 110°C, placer le plat dans celui-ci. Je surveille le foie par tranche de 5 minutes. Les 10 premières minutes se passent sans souci. Puis il faut sortir à chaque 5 minutes le plat du four et mettre les mains dans le plat!! Le foie doit commencer à fondre légérement et être chaud/tiède au toucher. Il ne doit pas être frais ni trop chaud. Disons que la température idéale est comme celle d’un bon bain chaud. Bien sûr les les petits morceaux vont cuire plus rapidement, c’est pour cette raison qu’il convient de sortir le plat toutes les 5 minutes pour vérifier. Les petits morceaux cuits peuvent être placés dans une terrine! On placera tous les morceaux du foie au fur et à mesure dans la terrine.
- Le plus gros morceau, ou lobe, arrivera en dernier mais tout se fait assez rapidement. Il ne faut pas hésiter à mettre la main dans le plat pour toucher le foie qui doit avoir la température d’un bain chaud! En gros c’est ça qu’il faut retenir!
- Une fois tout le foie dans la terrine, on retient avec la main le foie et on penche la terrine pour enlever tout le gras en excédent. On peut même appuyer légérement sur le foie pour obliger le gras à sortir. On met le gras dans le plat à gratin avec le reste de gras. Quand la terrine est bien égouttée, on peut la nettoyer et la placer au frais.
- Verser tout le gras du plat à gratin dans un bol et le mettre également au frais.
- Quand la terrine est figée, mettre le bol de gras au micro onde une minute juste pour réchauffer et fondre le gras. Prélever juste du gras en surace avec une cuiller (ne pas prendre le fond du bol!!) et verser ce gras liquide sur la terrine jusqu’ couvrir entièrement le foie. De cette façon le foie est protégé de l’oxydation.
- Laisser faisander au moins 4 jours avant de consommer, jusqu’à 8 jours.
- Le jour J , enlever la couche de gras comme une plaque de cire, et passer la terrine à l’envers à l’eau très chaude, ou plonger la terrine à mi hauteur dans de l’eau chaude.
- Passer un couteau (passé à l’eau chaude) autour du foie dans la terrine, la renverser et démouler le foie gras.
- Je lisse le foie avec une lame de couteau et je remets le foie au frais pour refiger le pourtour qui aurait pu fondre un peu trop lors de l’étape du démoulage.
- Couper ensuite des tranches avec un couteau passé à l’eau très chaude.
- Présenter le foie avec un peu de fleur de sel et de poivre.
ملحوظات
Accompagner de pain frais et de tout ce que l’on veut… Pain d’épices, confiture d’oignons, de figues, réduction de vinaigre balsamique…
Nutrition
السعرات الحرارية: 175kcalCarbohydrates: 5gProtein: 23gFat: 6gSaturated Fat: 2gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 1gCholesterol: 644mgSodium: 660mgPotassium: 295mgFiber: 1gSugar: 1gVitamin A: 49886IUVitamin C: 6mgCalcium: 16mgIron: 38mg
جربت هذه الوصفة؟Let us know how it was!
