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O que poderia ser mais delicioso do que uma terrina de foie gras caseira? Apresento-vos aqui um primeiro método de cozedura que utilizo há quase doze anos. O próximo é um método radicalmente diferente!
Este método é infalível e muito simples, mesmo que, à primeira vista, pareça perigoso… Para obter um bom foie gras terrine, vários factores são importantes! Um foie gras de muito boa qualidade, um tempero dominado, uma cozedura perfeita e um tempo de descanso na terrina respeitado! Proponho aqui uma versão simples de foie gras, com porto e conhaque, pode, claro, adaptar-se ao seu gosto! Rum e baunilha, especiarias e malaguetas, vinho doce e trufas, bagas de Sichuan A cada um o seu!
Receita da “terrine de foie gras” para 4 pessoas:
um foie gras cru de qualidade “extra” de cerca de 500g
-porto
-cognac
-sal/pepper/sugar
Comece por aquele que é provavelmente o passo mais difícil, especialmente para um novato! Mas pode esquecê-lo se decidir comprar um foie gras devined. Eles vendem-nos em G.Detou. (ver secção
os meus endereços
).
os meus endereços
).
O foie gras cru deve ser retirado do frigorífico pelo menos 2 horas antes de ser retirado. Na realidade, tudo depende da temperatura da sala, digamos apenas que o foie gras deve ser maleável.
Abrir o foie gras como um livro. Os lóbulos abrem-se facilmente se o fígado estiver à temperatura correcta. Já pode ver as veias no interior e segui-las, passando o dedo por baixo!
Pela minha parte, abro completamente o fígado e uso os meus dedos para limpar todas as veias. Já existem os que estão nas fotografias, mas também existem alguns abaixo. Não é preciso ter medo de magoar o fígado, ele recupera perfeitamente deste passo quando cozinhado! Portanto, não entrem em pânico!
Os nervos/veinas devem então ser suavemente removidos, puxando-os sem os quebrar. O lóbulo maior é o mais fácil, o mais pequeno tem muitas veias e é preciso ter a certeza de que tudo desapareceu!
Uma vez feito isto, a parte mais difícil está feita!
O fígado tem agora de ser temperado. Pode escolher o que quiser neste momento. Fui com a receita do porto e do conhaque.
Sal e pimenta todo o fígado, por dentro e por fora. Também se pode adicionar uma pitada de açúcar.
Fechar o fígado para restaurar a sua forma original e temperar com sal e pimenta. Sempre uma pitada de açúcar. Esfregar bem o fígado com sal e pimenta.
Colocar o fígado numa tigela. A esta altura, acrescento os álcoois. Coloquei meia colher de sopa de porto e uma de conhaque. Voltei a colocar o fígado na tigela e passei os espíritos por toda a sua superfície como se o estivesse a lavar com eles. Reabrir o fígado para passar os álcoois através dele. Nesta altura, retiro o excesso de álcool porque, de outra forma, o fígado é demasiado forte em álcool e ter lavado o fígado com tudo o que é mais do que suficiente!
Fechar o fígado e colocar um pedaço de película aderente em cima, directamente em contacto com o fígado. Deixar repousar durante a noite no frigorífico ou à tarde, se o fígado for preparado à hora do almoço.
Na manhã ou noite seguinte, colocar o fígado aberto (novamente) num prato de caçarola. Deixar de pé o tempo necessário para que o fígado chegue à temperatura ambiente.
Pré-aquecer o forno a 110°C.
Agora tem de ter cuidado, mas nada demasiado difícil! Tudo acontece por si só! O objectivo deste método que tenho vindo a utilizar há muito tempo é o controlo da cozedura do fígado. De facto, sempre tive medo de cozinhar o fígado directamente numa terrina com um banho-maria, etc…
Com este método o fígado não coze em demasia. E na pior das hipóteses, seria mal cozido, mas numa terrina, o fígado mal cozido é mais rico em gordura e, portanto, um pouco mais sólido (pensamos muitas vezes o contrário) e nem sequer nos apercebemos disso!
Quando o fígado estiver à temperatura ambiente e o forno estiver a 110°C, colocar o prato no forno. Monitorizo o fígado em intervalos de 5 minutos. Os primeiros 10 minutos passam sem qualquer problema. Depois tem de tirar o prato do forno a cada 5 minutos e colocar as mãos no prato! O fígado deve começar a derreter ligeiramente e estar quente/amarrado ao toque. Não deve ser fresco ou demasiado quente. Digamos que a temperatura ideal é como um bom banho quente. Claro que as peças mais pequenas irão cozinhar mais rapidamente, razão pela qual deve retirar o prato de 5 em 5 minutos para verificar. Os pequenos pedaços cozinhados podem ser colocados numa tigela! Todos os pedaços de fígado são colocados na terrina à medida que se vai avançando.
O maior morel, ou lóbulo, virá em último lugar, mas tudo acontece muito rapidamente. Não hesite em colocar a mão no prato para tocar no fígado, que deve ser a temperatura de um banho quente! Isso é basicamente o que tem de se lembrar!
Assim que todo o fígado estiver na terrina, segurar o fígado com a mão e inclinar a terrina para remover qualquer excesso de gordura. Até se pode pressionar ligeiramente o fígado para forçar a gordura a sair. Colocar a gordura no prato do gratinado com a gordura restante. Quando a terrina está bem drenada, pode ser limpa e colocada num local fresco.
Verter toda a gordura da assadeira para uma tigela e arrefecê-la também.
Quando a terrina estiver colocada, colocar a taça de gordura no microondas durante um minuto só para aquecer e derreter a gordura. Basta retirar alguma da gordura por surace com uma colher (não tomar o fundo da tigela!!) e verter esta gordura líquida sobre a terrina até cobrir completamente o fígado. Desta forma, o fígado é protegido da oxidação.
Deixar curar durante pelo menos 4 dias antes de comer, até 8 dias.
No dia, remover a camada de gordura como se fosse uma placa de cera, e colocar a terrina de cabeça para baixo em água muito quente, ou mergulhar a terrina a meio caminho em água quente.
Ponha uma faca (sob água quente) à volta do fígado na terrina, vire-a de cabeça para baixo e retire o foie gras do molde.
Alisei o fígado com uma lâmina de faca e voltei a colocá-lo no frigorífico para recongelar os bordos que poderiam ter derretido um pouco demais durante a fase de desmoldagem.
Em seguida, cortar fatias com uma faca, passando por água muito quente.
Apresentar o fígado com um pouco de flor de sal e pimenta. Sirva com pão fresco e qualquer outra coisa que lhe agrade… Pão de especiarias, doce de cebola, doce de figo, redução de vinagre balsâmico.
Foie Gras (1ère méthode en terrine)
Quoi de plus délicieux qu’une terrine de foie gras faite « maison »?! Je vous donne ici une première méthode de cuisson que j’utilise depuis presque douze ans… La prochaine est une méthode radicalement différente!Cette méthode est infaillible et très simple même si au premier abord elle parait périlleuse… Pour obtenir une bonne terrine de foie gras, plusieurs facteurs sont importants! Un foie gras de très bonne qualité, un assaisonement maitrisé, une cuisson parfaite et un temps de repos en terrine respecté! Je vous propose ici une version simple de foie gras,au porto et cognac, on peut bien sûr adapter au goût de chacun! Rhum et vanille, épices et piments, vin liquoreux et truffes, baies de Sichuan…. A chacun sa recette!!
Ingredients
Instructions
- Il faut sortir le foie gras cru au moins 2 heures avant de le déveiner. En fait tout dépend de la température de la pièce, disons plus simplement que le foie gras doit être malléable.
- Ouvrir le foie gras comme un livre. Les lobes s’ouvrent facilement si le foie est à la bonne température. On peut déjà voir les veines à l’intérieur et les suivre en passant le doigt dessous!
- Pour ma part j’ouvre complétement le foie et avec les doigts je dégage bien toutes les veines. Il y a déjà celles qui sont en photos mais il y en a aussi dessous. Il ne faut pas vraiment avoir peur de faire du mal au foie, à la cuisson celui-ci se remet parfaitement de cette étape! Alors pas de panique!
- Il faut ensuite enlever les nerfs/veines délicatement en tirant dessus sans les casser. Le plus gros lobe est le plus facile je trouve, le plus petit a beaucoup de veines et du coup il faut bien s’assurer que tout est parti!Une fois cette étape réalisée, on peut se dire que le plus dur est fait!Il faut maintenant assaisonner le foie. On peut choisir à ce moment ce que l’on souhaite. Je suis parti sur la recette porto et cognac.Saler et poivrer tout le foie, intérieur et extérieur… On peut également mettre une pincée de sucre.
- Fermer le foie pour lui redonner sa forme initiale et saler et poivrer le tout. Toujours une pincée de sucre. Bien frotter le foie avec le sel et poivre.
- Mettre le foie dans une jatte. J’ajoute à ce moment les alcools. Je mets une demi cuillerée à soupe de porto et une de cognac. Je repose le foie dans le bol et je passe bien les alcools sur toute sa surface comme si je le lavais avec ceux-ci. Réouvrir le foie pour passer les alcools dedans. A ce moment j’enlève l’éxcédent d’alcool car je trouve que sinon le foie est trop fort en alcool et le fait de l’avoir shampouinner avec tout ça suffit largement!
- Refermer le foie et placer un film étirable dessus, directement au contact. Le laisser reposer une nuit au frais ou alors l’après midi si le foie est préparé le midi.
- Le lendemain matin ou le soir donc, placer le foie ouvert (de nouveau) dans un plat à gratin. Laisser reposer le temps nécessaire pour que le foie soit à température ambiante.Préchauffer le four à 110°C.
- C’est maintenant qu’il va falloir être attentif mais rien de bien difficile!! Tout se fait tout seul! Le but de cette méthode que j’utilise depuis longtemps et que je contrôle la cuisson du foie. En effet j’ai toujours eu peur de cuire la foie directement en terrine avec un bain-marie etc…
- Avec cette méthode le foie ne surcuit pas. Et au pire il ne serait pas assez cuit mais dans une terrine le foie mal cuit se résume à un foie plus riche en gras et donc un peu plus solide (on pense souvent l’inverse) et on ne s’en rend même pas compte!
- Une fois le foie à température ambiante et le four à 110°C, placer le plat dans celui-ci. Je surveille le foie par tranche de 5 minutes. Les 10 premières minutes se passent sans souci. Puis il faut sortir à chaque 5 minutes le plat du four et mettre les mains dans le plat!! Le foie doit commencer à fondre légérement et être chaud/tiède au toucher. Il ne doit pas être frais ni trop chaud. Disons que la température idéale est comme celle d’un bon bain chaud. Bien sûr les les petits morceaux vont cuire plus rapidement, c’est pour cette raison qu’il convient de sortir le plat toutes les 5 minutes pour vérifier. Les petits morceaux cuits peuvent être placés dans une terrine! On placera tous les morceaux du foie au fur et à mesure dans la terrine.
- Le plus gros morceau, ou lobe, arrivera en dernier mais tout se fait assez rapidement. Il ne faut pas hésiter à mettre la main dans le plat pour toucher le foie qui doit avoir la température d’un bain chaud! En gros c’est ça qu’il faut retenir!
- Une fois tout le foie dans la terrine, on retient avec la main le foie et on penche la terrine pour enlever tout le gras en excédent. On peut même appuyer légérement sur le foie pour obliger le gras à sortir. On met le gras dans le plat à gratin avec le reste de gras. Quand la terrine est bien égouttée, on peut la nettoyer et la placer au frais.
- Verser tout le gras du plat à gratin dans un bol et le mettre également au frais.
- Quand la terrine est figée, mettre le bol de gras au micro onde une minute juste pour réchauffer et fondre le gras. Prélever juste du gras en surace avec une cuiller (ne pas prendre le fond du bol!!) et verser ce gras liquide sur la terrine jusqu’ couvrir entièrement le foie. De cette façon le foie est protégé de l’oxydation.
- Laisser faisander au moins 4 jours avant de consommer, jusqu’à 8 jours.
- Le jour J , enlever la couche de gras comme une plaque de cire, et passer la terrine à l’envers à l’eau très chaude, ou plonger la terrine à mi hauteur dans de l’eau chaude.
- Passer un couteau (passé à l’eau chaude) autour du foie dans la terrine, la renverser et démouler le foie gras.
- Je lisse le foie avec une lame de couteau et je remets le foie au frais pour refiger le pourtour qui aurait pu fondre un peu trop lors de l’étape du démoulage.
- Couper ensuite des tranches avec un couteau passé à l’eau très chaude.
- Présenter le foie avec un peu de fleur de sel et de poivre.
Notas
Accompagner de pain frais et de tout ce que l’on veut… Pain d’épices, confiture d’oignons, de figues, réduction de vinaigre balsamique…
Nutrition
Calories: 175kcalCarbohydrates: 5gProtein: 23gFat: 6gSaturated Fat: 2gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 1gCholesterol: 644mgSodium: 660mgPotassium: 295mgFiber: 1gSugar: 1gVitamin A: 49886IUVitamin C: 6mgCalcium: 16mgIron: 38mg
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