Accueil حلو ماكارونس (قاعدة بدون حشوة)

ماكارونس (قاعدة بدون حشوة)

Difficulté : الصعب
Catégorie : حلو
Cout : سوق جيد

 

 

 
 
 
أقدم هنا جميع النصائح لصنع أفضل المعكرون.  لا أخفي أن الأمر يتطلب مساعدة بسيطة ولكن لا توجد صعوبة حقيقية لا يمكن التغلب عليها. يمكننا أن ننجح جيدًا في المرة الأولى ثم نفتقدهم. لقد صنعت الآلاف من المعكرون ، لكنني أعترف ، إذا نظرنا إلى الوراء ، لم تكن رائعة في البداية! أتذكر بشكل خاص أنني جمعت 600 في عيد ميلاد والدتي الستين ،  لكنني ارتكبت خطأ فادحا! جمدت لهم. ولأنها كانت رطبة جدًا ، فعند ذوبانها ، أصبحت رطبة قليلاً.
 
 
تتنافس مدرستان على عملية الحلويات.
الطريقة الأولى مع بياض البيض المخفوق الذي يضاف إلى مسحوق اللوز / خليط السكر البودرة. لا تعجبني النتيجة.
الطريقة الثانية ، التي أفضلها والتي أشرحها هنا ، مع مزيج مسحوق اللوز / السكر المثلج دائمًا (كثيرًا مقابل الكثير) ولكن نضيف إليها المرينغ الإيطالي ، أي بياض البيض الذي نسكب عليه كمية كبيرة وعاء من السكر المغلي. والنتيجة هي حلوى الماكرون المطبوخة مسبقًا والتي تتطلب وقتًا أقل للخبز ، وبالتالي تفقد لونها بشكل أقل ولونها بني أقل. علاوة على ذلك ، فإن القشرة تتقشر بشكل أفضل وستقاوم بشكل أفضل ، لذلك ستعطي طوقًا جميلًا (أو قدمًا) خاصًا جدًا بالمعكرون!
 
وصفة لحوالي ثلاثين معكرون:
 
  – 150 جم سكر بودرة
  -150 جرام من مسحوق اللوز
  – 60 جرام بياض بيض
لتحضير المرينغ الإيطالي
  – 50 غ من بياض البيض
  -150 جرام سكر ناعم
  – 35 جرام ماء
  – طرف سكين من كريم التارتار (أو بضع قطرات من عصير الليمون)
 
 
ضعي مسحوق اللوز والسكر البودرة في الخلاط. ثم اترك الجهاز يعمل لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق.
 
 
صب المحتويات في مصفاة دقيقة فوق وعاء. غربال كله.
 
 
تتكون هذه العملية من خلط السكر ومسحوق اللوز جيداً وستعطي الماكارون مظهراً أنعم.
 
 
بالنسبة للمرينغ الإيطالي ، يُسكب السكر الناعم والماء في قدر ويُسخن على نار معتدلة.
 
 
يجب أن تصل الكل إلى 117 درجة مئوية ، لكن يجب أن تبدأ في خفق بياض البيض عندما يصل السكر إلى 110 درجة مئوية.
 
 
عندما يصل السكر إلى هذه الدرجة أو قبلها بقليل ، اخفقي البيض  (50 جم !!) ليست صلبة جدًا مع قليل من كريمة التارتار أو بضع قطرات من عصير الليمون. هذا لمنع البيض من “التحبيب”.
NB: كريم التارتار ، على عكس  اسمه،  ليس كريمًا ، إنه مسحوق أبيض ، منتج ثانوي لإنتاج النبيذ. يستقر بحموضته ،  بياض البيض المخفوق ويمنع تبلور السكر في الحلويات.
عندما يصل السكر أخيرًا إلى 117 درجة مئوية ، قم برشه على بياض البيض مع الاستمرار في الخفق باستخدام خلاط كهربائي (وهو ما لا أفعله في الصورة لأنني كنت ألتقط الصورة!)
 
 
استمر في الخفق دائمًا ثم أضف مسحوق التلوين إذا لزم الأمر.
نصيحة برنارد : يجب دائمًا استخدام مساحيق الأصباغ ، تلك التي تكون سائلة لا تعطي ألوانًا جميلة وتفقدها أثناء الطهي!
 
 
استمر في الضرب حتى يصل البيض إلى 45 درجة مئوية.
 
 
يمكننا الآن الانتقال إلى تجميع البياض / المسحوق. وذلك عندما يحدث كل شيء !! ضعي 60 جرامًا المتبقية من بياض البيض في مسحوق السكر / السكر البودرة (كثيرًا مقابل الكثير).
 
 
أضف ملعقة كبيرة من المرينغ إلى الخليط الأول وابدأ في الخلط تمامًا.
 
 
الخليط الناتج ثابت تمامًا!
 
 
ثم أضف الباقي تدريجيًا ، واخلط هذه المرة بدقة كما تفعل مع الموس ، أي برفع العجين!
 
 
عندما يكون كل المرينغ  تمت إضافة العجينة ، واستمري في عمل العجين بالملعقة ، وسحقها قليلاً. نحن “نعكر” العجين لنمنحه ثلاث صفات:
ناعم ومرن ولامع !!
برفع العجين ، عندما تتركه يسقط ، يجب أن يلين قليلاً ولكن ليس كثيرًا ، لا يجب أن يكون سائلاً ولكن ليس صلبًا أيضًا !!
 
 
مع جيب مع أ  مقبس 8 مم ، اصنع أكوامًا صغيرة من العجين على صفائح الخبز المبطنة  من ورق البرشمان .
نصيحة من برنارد: عليك تحضير صفائح الخبز مسبقًا ، أستخدم 4 أوراق لهذه النسبة من العجين. من الضروري قص الورق جيدًا حتى لا يفيض. بعد أن تكون الأطباق جاهزة ، يمكننا الاستمرار في كيس الأنابيب!
عليك أن تمسك الجيب عموديًا وأن تصنع حلوى بقياس 2 سم تقريبًا وتباعد بينها بشكل كافٍ. يمكنك وضع 24 معكرون في كل طبق (4 × 6).
 
 
ثم ينتشر المعكرون قليلاً إذا تم تحضير العجين بشكل صحيح. يمكنك النقر برفق على الورقة على المنضدة لإجبار العجين على الانتشار وفقدان أي عيوب بسبب كيس المعجنات أو سوء المناولة.
 
نصيحة من برنارد: ما سأقوله يبدو غير مرجح إلى حد ما. لطالما أذهلني Ladurée باعتباره الكمال بالنسبة للماكرون. هذا هو الحال دائمًا ، لكنني أفهم بعد كل شيء أنه لا يرضي الجميع. الفرق مع الآخرين هو معكرون مثالي حقًا ، مسطح من الأعلى بقدم جميلة وكلها متطابقة تمامًا. لأنهم جميعًا متطابقون ، فأنا أفهم جيدًا ، لأنها لفتة  تشكل كريات العجين مع كيس المعجنات الذي يهم. لذلك مع مرور الوقت نصل إلى هناك. من ناحية أخرى ، كان هذا الجانب المسطح هو الذي دفعني للجنون! بحثت عن الحل ، معتقدًا في البداية أن العجين هو الذي يجب أن يكون سائلًا أكثر بقليل ، لكن لا ، لم يعد العجين ينضج بنفس الطريقة. اعتقدت أيضًا أنهم استخدموا chablon (نوع من العفن) ليتمكنوا من تسوية العجين. لقد صنعت هذا الاستنسل بنفسي وكانت النتيجة كارثة! إذا كيف؟؟!! حسنًا ، لقد اكتشفت ذلك بالصدفة. ما شرحته من قبل ، حقيقة التنصت بخفة وبشكل جيد كان السر. لذلك اسمحوا لي أن أصر. في أحد الأيام عندما صنعت عجينة معكرون لم تكن سائلة بدرجة كافية ، اضطررت إلى إجبار الخليط على التهدئة. كيف؟ عن طريق أخذ الصحن في اليدين وإسقاطه على الأقل 30-40 سم عموديًا على الطاولة! كانت الصدمة تتسطح  المعكرون (لم ينضج بعد !!). لست راضيًا بعد ، لقد بدأت مرة أخرى مرتين أو ثلاث مرات. كانت النتيجة في محلها. اختفت القمم الصغيرة على العجين. لكن بعد ذلك فهمت! فقط افعل هذا في كل مرة وسوف تتسطح الماكرون !! إذن هذا هو سر الماكرون المسطح على السطح.
 
 
 
 
يجب عليك بعد ذلك تركها “تقشر” لمدة ساعتين. هذه العملية ضرورية !!!
لقد أردت بالفعل أن أكون ذكيًا وأن أضعه مباشرة في الفرن ، والنتيجة: معكرون يتشقق معظم الوقت في جميع أنحاء السطح! ترك القشرة سيجبر الماكرون على الانتفاخ من الأسفل وبالتالي تكوين قدمه المميزة.
لقد غيرت وجهة نظري مرة أخرى إلى غير قشري والمعكرون رائع. لذلك يمكنك طهيها مباشرة بعد تشكيلها. ومع ذلك ، فإن الطقس يغير الكثير من الأشياء. 
 
 
سخني الفرن على 140 درجة مئوية. ضع الرف في منتصف الفرن.  عندما يكون الجو ساخنًا ، ضعي طبقًا من المعكرون على الشبكة واطهيه لمدة 16 دقيقة حسب قوة الفرن.
نصيحة من برنارد: غالبًا ما يُطلب في الكتب تداخل الأطباق ، أي وضع الطبق مع المعكرون قبل الطهي على لوحين متطابقين آخرين. حاولت مع وبدون. الحكم: إنه نفس !!!! إنه لا يغير أي شيء ، وأنا حتى أفضل من دون هذه الأطباق الشهيرة تحتها لأن المعكرون لا يطبخ تحتها وخلعها هو كابوس! ومعكرون بلدي لديهم طوق ، قدمهم الخاصة جدا! ولا يتم طهي المعكرون بشكل زائد! لديهم كل النعومة بعد قضاء ليلة أو ليلتين في الثلاجة. بعلاقات جيدة …
 
أطبخ طبقًا تلو الآخر ، لأنك إذا وضعت عدة أطباق في نفس الوقت ، فلن يتم طهيها بنفس الطريقة. أعطي السبب في الوصفة بلاط اللوز .
خروجي من الفرن أترك المعكرون على ورق البرشمان على الطبق  وأخبز طبقًا آخر.
من خلال ترك المعكرونة التي خرجت من الفرن على طبقها ، فإنها ستسخن من الأسفل لبضع لحظات أخرى.
عندما تبرد الطبق الأول ، آخذ ملعقة المعجنات وأزل المعكرونة دون أي صعوبة! يجب نسيان  هذه الحيلة المزعومة والتي تتمثل في وضع الماء تحت الورق لتكوين بخار يعمل على إرخاء المعكرون. يعمل بشكل جيد بدونها !!
ثم قم بفرز المعكرون حسب الحجم إذا لم تتمكن من جعلهم جميعًا متطابقين. لكن مع مرور الوقت تمكنا من جعلهم جميعًا متشابهين !!
املأ الماكرون بالحشوة المختارة باستخدام كيس الأنابيب  ثم اتركه في حاوية محكمة الإغلاق. ثم ضع الصندوق في الثلاجة طوال الليل. سيتم إنشاء تناضح بين الحشوة والمعكرون.
الحشوة أيضًا ، إن لم تكن أكثر أهمية من المعكرونة نفسها. يجب أن يكون مثاليًا لأنه إذا كان رطبًا جدًا ، فسوف ينقع المعكرون (هذا هو المثال النموذجي للوصفات التجارية معكرون الليمون).
سوف أقوم بتحميل حشوات مختلفة من تكويني.
 
في هته اللحظة:
(انقر فوق اسم الوصفة للوصول إليها.)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
الفانيليا مع القشرة الفضية: (الوصفة قريبًا جدًا ، حان وقت صنعها!)
 
 
 
 
 
 

Laisser un commentaire

La sélection du moment

    بعض وصفات الخريف

    par Bernard

    الخريف هنا وهذا سبب رائع للطهي! هناك الكثير من الوصفات المثالية لهذا الموسم على مدونتي ، ولكن إليك مجموعة صغيرة من الحلويات والمالحة للاستمتاع بالدفء في المنزل. العسل والمكسرات واليقطين والجبن والحنطة السوداء ، هو أفضل وقت في السنة لطهي كل هذه الأطعمة الشهية. فقط اضغط على الوصفات للوصول إليها!

Recettes Populaires