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Je livre ici toutes les astuces pour réussir au mieux les macarons. Je ne cache pas qu’il faut un léger coup de main mais aucune réelle difficulté insurmontable. On peut très bien réussir la première fois puis les rater. J’ai fait des milliers de macarons, mais j’avoue, avec le recul, qu’au début ils n’étaient pas si terribles! Je me souviens surtout en avoir fait 600 pour les 60 ans de ma maman, mais j’ai fait une grosse erreur! Je les ai congelés. Et comme il faisait très humide, en dégelant, ils se sont un peu détrempés.
Deux écoles s’affrontent sur le procédé des macarons.
Une première méthode avec des blancs montés en neige ferme que l’on ajoute au mélange poudre d’amande/sucre glace. Le résultat ne me plaît pas.
Une deuxième méthode, que je privilégie et que j’explique ici, avec toujours le mélange poudre d’amande/sucre glace (tant pout tant) mais auquel on ajoute une meringue italienne, c’est à dire des blancs montés en neige sur laquelle on verse un sucre cuit au gros boulé. Le résultat donne des macarons précuits qui nécéssitent une moins longue cuisson au four, donc perdent moins leur couleur et brunissent moins. Du reste, la coque croûte mieux et résistera mieux, donc donnera une belle collerette (ou pied) si particulière au macaron!
Recette pour environ une trentaine de macarons:
-150g de sucre glace
-150g de poudre d’amande
-60g de blanc d’oeuf
Pour la meringue italienne
-50g de blanc d’oeuf
-150g de sucre semoule
-35g d’eau
-une pointe de couteau de crème de tartre (ou quelques gouttes de jus de citron)
Instructions :
Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant deux ou trois minutes.
Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d’une jatte. Tamiser l’ensemble.
Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d’amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.
Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.
L’ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.
Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50g!!) pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d’empêcher les blancs de « grainer ».
N.B.: La crème de tartre, contrairement à son nom, n’est pas une crème, c’est une poudre blanche, sous produit de la fabrication du vin. Elle stabilise par son acidité, les blancs d’oeufs battus et empêche la cristallisation du sucre en confiserie.
Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique, (ce que je ne fais pas sur la photo car je prenais la photo!)
Continuer toujours de fouetter puis ajouter les colorants en poudre si besoin.
Conseil de Bernard: il faut toujours mettre des colorants en poudre, ceux qui sont liquides ne donnent pas de belles couleurs et la perdent à la cuisson!
Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C.
On peut maintenant procéder à l’assemblage blancs/poudre. Et c’est à ce moment que tout se joue!! Mettre les 60g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant).
Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complétement.
Le mélange ainsi réalisé est assez ferme!
Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c’est à dire en soulevant la pâte!
Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l’écrasant un peu. On est en train de « macaroner » la pâte pour lui donner trois adjectifs:
LISSE, SOUPLE et BRILLANTE!!
En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s’assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus!!
Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.
Conseil de Bernard: il faut préparer les plaques à pâtisserie en avance, j’utilise 4 plaques pour cette proportion de pâte. Il faut bien découper le papier pour qu’il ne déborde pas. En ayant les plaques prêtes, on peut continuer avec la poche à douille!
On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d’en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6).
Le macaron va ensuite s’étaler un tout peu si la pâte a été correctement réalisée. On peut tapoter légérement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s’étaler et à perdre les imperfections dûes à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation.
Conseil de Bernard: Ce que je vais dire va sembler un peu improbable. Ladurée m’a toujours paru être la perfection pour les macarons. C’est toujours le cas, mais après tout je comprends que ça ne plaise pas à tout le monde. La différence avec les autres est un macaron réellement parfait, plat sur le dessus avec un beau pied et tous absolument identiques. Pour le fait qu’ils soient tous identiques, je comprends très bien, car c’est le geste pour former les pastilles de pâte avec la poche à douille qui compte. Donc,avec le temps on y arrive. Par contre c’est ce côté plat qui me rendait fou! J’ai cherché la solution, en pensant d’abord que c’était la pâte que devait être un peu plus liquide, mais non, la pâte ne cuisait plus de la même façon. J’ai aussi pensé qu’ils utilisaient un chablon (sorte de moule) pour pouvoir lisser la pâte. J’ai fabriqué ce chablon moi-même et le résultat était une catastrophe! Alors comment??!! Et bien je l’ai découvert par hasard. Ce que j’ai expliqué avant, le fait de tapoter légérement et bien là était le secret. Donc je me permets d’insister. Un jour que j’avais fait une pâte à macaron pas assez fluide, j’ai dû forcer la pâte à se lisser. Comment? En prenant la plaque dans les mains et en la laissant tomber d’au moins 30-40cm de haut à la veticale sur la table! Le choc aplatissait les macarons (pas encore cuits!!). Pas encore satifait j’ai recommencé deux trois fois. Le résultat était à la hauteur. Les petits pics sur la pâte avaient disparu. Mais là j’ai compris! Il suffit de faire cela à chaque fois et les macarons s’aplatissent!! Donc voilà mon secret des macarons plats en surface.
Il faut ensuite laisser « croûter » pendant 2 heures. Cette opération est INDISPENSABLE!!!
J’ai déjà voulu faire le malin et mettre directement au four, résultat: des macarons qui la plupart du temps se craquelent sur toute la surface! Le fait de laisser croûter forcera la macron à gonfler par en dessous et donc de créer son pied caractéristique.
Je viens de changer mon point de vue en me remettant au non-croûtage et les macarons sont magnifiques. Vous pouvez donc les cuire directement après les avoir formés. Par contre, la météo change pas mal de choses.
Préchauffer le four à 140°C. Placer uen grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.
Conseil de Bernard:dans les livres il est souvent demandé de superposer les plaques, c’est à dire de mettre la plaque avec les macarons avant cuisson sur deux autres plaques identiques. J’ai essayé avec et sans. Verdict: c’est PAREIL!!!! Ca ne change rien et je préfère même sans ces fameuses plaques en dessous car les macarons ne cuisent pas en dessous et pour les décoller c’est un cauchemar! Et mes macarons ONT la colerette, leur pied si particulier! Et non mes macarons ne sont pas trop cuits! Ils ont tout leur moelleux après une nuit ou deux passées au frais. A bon entendeur…
Je cuis plaques par plaques, car si on met plusieurs plaques en même temps, elle ne vont pas cuire de la même façon. J’en donne la raison dans la recette des tuiles aux amandes.
En sortant du four je laisse les macarons sur le papier sulfurisé sur la plaque et j’enfourne une autre plaque.
En laissant ainsi les macarons qui sont sortis du four sur leur plaque, ils vont juste chauffer par en dessous encore quelques instants.
Quand la première plaque est refroidie, je prends une spatule à pâtisserie et je décolle les macarons sans aucune difficulté! Il faut oublier cette soit-disant astuce qui consiste à mettre de l’eau sous le papier pour créer une vapeur qui décolle les macarons. Ca marche très bien sans!!
Il suffit ensuite de trier les macarons par tailles si on n’a pas réussi à les faire tous indentiques. Mais avec le temps on arrive à les faire tous pareils!!
Fourrer les macarons avec la garniture choisie à la poche à douile et laisser ensuite dans une boite hermétique. Placer ensuite la boite au réfrigérateur pour toute une nuit. Il va se créer une osmose entre la garniture et le macaron.
La garniture est aussi, voir plus importante que le macaron en lui même. Elle doit être parfaite car si elle est trop humide, elle va détremper le macaron (c’est l’exemple type des recettes du commerce du macaron au citron).
Je vais mettre en ligne diverses garnitures de ma composition.
Pour l’instant:
(Cliquer sur le nom de la recette pour y accéder.)
Vanille avec coque argentées: (recette très prochainement, le temps de la faire!)
Macarons (base sans garniture)
Je livre ici toutes les astuces pour réussir au mieux les macarons. Je ne cache pas qu’il faut un léger coup de main mais aucune réelle difficulté insurmontable. On peut très bien réussir la première fois puis les rater. J’ai fait des milliers de macarons, mais j’avoue, avec le recul, qu’au début ils n’étaient pas si terribles! Je me souviens surtout en avoir fait 600 pour les 60 ans de ma maman, mais j’ai fait une grosse erreur! Je les ai congelés. Et comme il faisait très humide, en dégelant, ils se sont un peu détrempés.Deux écoles s’affrontent sur le procédé des macarons.Une première méthode avec des blancs montés en neige ferme que l’on ajoute au mélange poudre d’amande/sucre glace. Le résultat ne me plaît pas.Une deuxième méthode, que je privilégie et que j’explique ici, avec toujours le mélange poudre d’amande/sucre glace (tant pout tant) mais auquel on ajoute une meringue italienne, c’est à dire des blancs montés en neige sur laquelle on verse un sucre cuit au gros boulé. Le résultat donne des macarons précuits qui nécéssitent une moins longue cuisson au four, donc perdent moins leur couleur et brunissent moins. Du reste, la coque croûte mieux et résistera mieux, donc donnera une belle collerette (ou pied) si particulière au macaron!
Ingrédients
- 150 g sucre glace
- 150 g poudre d’amande
- 60 g blanc d’oeuf
Pour la meringue italienne
- 50 g blanc d’oeuf
- 150 g sucre semoule
- 35 g eau
- 1 pointe de couteau crème de tartre (ou quelques gouttes de jus de citron)
Instructions
- Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant deux ou trois minutes.
- Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d’une jatte. Tamiser l’ensemble.
- Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d’amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.
- Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.
- L’ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.
- Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50g!!) pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d’empêcher les blancs de « grainer ».N.B.: La crème de tartre, contrairement à son nom, n’est pas une crème, c’est une poudre blanche, sous produit de la fabrication du vin. Elle stabilise par son acidité, les blancs d’oeufs battus et empêche la cristallisation du sucre en confiserie.Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique, (ce que je ne fais pas sur la photo car je prenais la photo!)
- Continuer toujours de fouetter puis ajouter les colorants en poudre si besoin. Conseil de Bernard: il faut toujours mettre des colorants en poudre, ceux qui sont liquides ne donnent pas de belles couleurs et la perdent à la cuisson!
- Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C.
- On peut maintenant procéder à l’assemblage blancs/poudre. Et c’est à ce moment que tout se joue!! Mettre les 60g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant).
- Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complétement.
- Le mélange ainsi réalisé est assez ferme!
- Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c’est à dire en soulevant la pâte!
- Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l’écrasant un peu. On est en train de « macaroner » la pâte pour lui donner trois adjectifs: LISSE, SOUPLE et BRILLANTE!! En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s’assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus!!
- Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.Conseil de Bernard: il faut préparer les plaques à pâtisserie en avance, j’utilise 4 plaques pour cette proportion de pâte. Il faut bien découper le papier pour qu’il ne déborde pas. En ayant les plaques prêtes, on peut continuer avec la poche à douille!On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d’en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6).
- Le macaron va ensuite s’étaler un tout peu si la pâte a été correctement réalisée. On peut tapoter légérement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s’étaler et à perdre les imperfections dûes à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation. Conseil de Bernard: Ce que je vais dire va sembler un peu improbable. Ladurée m’a toujours paru être la perfection pour les macarons. C’est toujours le cas, mais après tout je comprends que ça ne plaise pas à tout le monde. La différence avec les autres est un macaron réellement parfait, plat sur le dessus avec un beau pied et tous absolument identiques. Pour le fait qu’ils soient tous identiques, je comprends très bien, car c’est le geste pour former les pastilles de pâte avec la poche à douille qui compte. Donc,avec le temps on y arrive. Par contre c’est ce côté plat qui me rendait fou! J’ai cherché la solution, en pensant d’abord que c’était la pâte que devait être un peu plus liquide, mais non, la pâte ne cuisait plus de la même façon. J’ai aussi pensé qu’ils utilisaient un chablon (sorte de moule) pour pouvoir lisser la pâte. J’ai fabriqué ce chablon moi-même et le résultat était une catastrophe! Alors comment??!! Et bien je l’ai découvert par hasard. Ce que j’ai expliqué avant, le fait de tapoter légérement et bien là était le secret. Donc je me permets d’insister. Un jour que j’avais fait une pâte à macaron pas assez fluide, j’ai dû forcer la pâte à se lisser. Comment? En prenant la plaque dans les mains et en la laissant tomber d’au moins 30-40cm de haut à la veticale sur la table! Le choc aplatissait les macarons (pas encore cuits!!). Pas encore satifait j’ai recommencé deux trois fois. Le résultat était à la hauteur. Les petits pics sur la pâte avaient disparu. Mais là j’ai compris! Il suffit de faire cela à chaque fois et les macarons s’aplatissent!! Donc voilà mon secret des macarons plats en surface.
- Je viens de changer mon point de vue en me remettant au non-croûtage et les macarons sont magnifiques. Vous pouvez donc les cuire directement après les avoir formés. Par contre, la météo change pas mal de choses.
- Préchauffer le four à 140°C. Placer uen grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.Conseil de Bernard:dans les livres il est souvent demandé de superposer les plaques, c’est à dire de mettre la plaque avec les macarons avant cuisson sur deux autres plaques identiques. J’ai essayé avec et sans. Verdict: c’est PAREIL!!!! Ca ne change rien et je préfère même sans ces fameuses plaques en dessous car les macarons ne cuisent pas en dessous et pour les décoller c’est un cauchemar! Et mes macarons ONT la colerette, leur pied si particulier! Et non mes macarons ne sont pas trop cuits! Ils ont tout leur moelleux après une nuit ou deux passées au frais. A bon entendeur…
- Je cuis plaques par plaques, car si on met plusieurs plaques en même temps, elle ne vont pas cuire de la même façon. J’en donne la raison dans la recette des tuiles aux amandes.En sortant du four je laisse les macarons sur le papier sulfurisé sur la plaque et j’enfourne une autre plaque.En laissant ainsi les macarons qui sont sortis du four sur leur plaque, ils vont juste chauffer par en dessous encore quelques instants.Quand la première plaque est refroidie, je prends une spatule à pâtisserie et je décolle les macarons sans aucune difficulté! Il faut oublier cette soit-disant astuce qui consiste à mettre de l’eau sous le papier pour créer une vapeur qui décolle les macarons. Ca marche très bien sans!!Il suffit ensuite de trier les macarons par tailles si on n’a pas réussi à les faire tous indentiques. Mais avec le temps on arrive à les faire tous pareils!!Fourrer les macarons avec la garniture choisie à la poche à douile et laisser ensuite dans une boite hermétique. Placer ensuite la boite au réfrigérateur pour toute une nuit. Il va se créer une osmose entre la garniture et le macaron.La garniture est aussi, voir plus importante que le macaron en lui même. Elle doit être parfaite car si elle est trop humide, elle va détremper le macaron (c’est l’exemple type des recettes du commerce du macaron au citron).Je vais mettre en ligne diverses garnitures de ma composition.
Nutrition
Calories: 69kcalCarbohydrates: 11gProtéines: 1gFat: 2gLipides saturés: 0.2gSodium: 6mgPotassium: 12mgFibre: 1gSucre: 10gCalcium: 11mgFer: 0.2mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
Merci pour cette super recette, j'ai tester et mes macaron étaient superbes !
Par contre j'ai fais l'erreur de mettre 50g d'eau au lieu des 35g seulement.
Je ne sais pas si ça vient de là mais mes macarons n'avaient pas la coque croustillante. Même après une nuit au frais, ils étaient très beaux mais vraiment mou.
Vos macarons sont-ils croustillant sur la "croute" ?
Je vais retenter avec les 35 g d'eau j'éspère avoir le croustillant à l'exterieur et fondant dedans.
Aussi je crois qu'il y a une petite erreur dans la recette car il est dis: " Mettre les 55g de blancs restants dans la poudre/sucre glace."
On devait utiliser les 5 g pour autre chose ?
Dsl pour toutes ces questions.
Merci d'avance pour votre réponse !
En effet c'est bien 50g et non 55g même si en définitive cela ne change pas grand chose, c'est surtout la façon de travailler la pâte qui lui donne son aspect final. Pour les 50g d'eau au lieu des 35 je ne pense pas non plus que cela change grand chose si vous avez respecté la température de cuisson du sucre. La teneur en eau s'équilibre toute seule car pour atteindre 120 degrés ou plus, alors il y a plus d'eau qui s'évapore. Donc pas de panique non plus. Je pense surtout que votre problème vient du temps de cuisson de vos macarons. Comme je l'ai dit, les fours ne sont pas tous pareils, et il faut adapter le temps à votre four! Mais également la température. Mes macarons sont tendres dedans et comme une coquille d'oeuf un peu plus épaisse sur le dessus. Enfin depuis un an car avant j'utilisais de mauvaises garnitures et celles ci jouent un rôle très important! N'hésitez pas à m'ecrire sur lesrecettesdebernard@gmail.com Bien à vous, Bernard
Bonjour, merci pour toutes ses belles recettes , pour les macarons vanilles par quoi peut on remplacer l’oxyde de titane ? Sans que ce soit quelque chose de chimique ou controversé come le titane ?
Pour les autres macarons , qu’elles sont les poudres naturelles colorantes qui fonctionnent bien ? ( Macha pour le vert ? Curcuma pour le jaune ? Betterave pour le rouge ? ..)
Merci beaucoup .
Bonjour,
votre site est très beau!
Je débute dans la confection des macarons, j'utilise quasi la même recette à base de meringue italienne, si ce n'est que j'ajoute le 2e blanc d'oeuf en neige au mélange tant pour tant + meringue.
J'ai un souci de cuisson en revanche: mes coques brunissent et perdent leurs belles couleurs. Je vais tester avec des colorants en poudre, mais j'ai fait cuire des coques nature sans colorant et elles sont devenues marron clair…veut-il mieux baisser la température ou réduire le temps de cuisson? J'ai testé des macarons jaunes au citron et pour garder un peu de jaune j'ai fait cuire à 130°, et ils sont devenus tout mous après 24h au frigo, j'ai dû les manger à la cuiller!
BRAVO ! Merci pour cette recette et bravo pour le résultat que vous m'avez fait obtenir !
Enfin de beaux macarons (sauf les 10 premières coques un peu fendillées, car comme je suis plus malin que tout le monde (rires), j'ai testé une petite plaque sans croûtage 😉
Mais les 96 autres coques étaient nickelles (il me reste à faire une garniture maintenant).
A refaire ! Très bon site au passage !
Bonjour Suzanne! Je pense que si vos coques brunissent, c'est que la température est trop élevée!! Mais si vous baissez la températue, dans ce cas vous devez augmenter la durée de cuisson. De cette façon les macarons vont garder leur couleur! Si ils sont mous après 24h au frigo, ils ne devaient pas être cuits, donc je mettrais plus longtemps au four!! C'est vrai que je ne comprends pas les fours, 250 degrés devraient être toujours 250°C dans tous les fours du monde!! Mais non… Donc il faut adapter!!
Steve, je vous remercie et je vous dis bravo!! Pour les garnitures, c'ets souvent le plus délicat, car elles ont vite fait de détremper les belles coques de macarons! La recette vanille, j'ai vraiment mis du temps à la mettre au point. Essayez au caramel aussi!! Je mets en ligne la semaine prochaine la recette des macarons au citron!! A bientôt!!
Bernard.
Afin d'encourager tous les lecteurs de ce blog à tester cette recette, je poste ici un de mes résultats (3 sessions de macarons à ce jour avec cette recette, aucun râté).
J'ai fait des macarons de 3.5cm, et quelques uns de 7cm (voir celui garni à la ganache chocolat sur les photos).
Et je vais de ce pas tester la recette au citron ! Je viens de recevoir mes colorants en poudre justement 🙂
http://img17.imageshack.us/img17/6130/p1000664b.jpg
http://img217.imageshack.us/img217/2594/p1000672m.jpg
http://img153.imageshack.us/img153/1950/p1000686t.jpg
http://img686.imageshack.us/img686/1472/p1000694c.jpg
Et bien, je suis très impressionné!! Vraiment! Ils sont magnifiques! Oui vous pouvez essayer ma recette citron! Vous me direz ce que vous en pensez! Merci de partager ces photos qui vont donner envie aux autres d'en faire autant!
Nous allons faire une sacrée concurrence à Ladurée! 🙂
Bonjour
Pour la recette de base je la trouve un peu sucrée. Puis-je diminuer la quantité de sucre?
Ah oui juste une chose, je n'ai pas encore mis la recette des macarons au chocolat, mais dans la coque je mets en plus du cacao en poudre, du colorant en poudre rouge. De cette façon les macarons seront bien marrons à la sortie du four. Mais même sans, je dois dire que je suis admiratif!
Merci à vous plutôt, depuis le temps que je teste les macarons !
En fait, comme j'avais lu cette astuce de colorant rouge sur d'autres blogs, j'ai utilisé ici 10 gouttes de colorant rouge liquide (à défaut de mieux), mais je referai ça avec du bon colorant en poudre à présent!
Là j'ai ajouté 10g de cacao non sucré à la recette de base, pour obtenir cette couleur.
olá Bernard , após testar duas receitas com sucesso(tudo bem que eram fáceis-Scones e cokies) achei que já poderia fazer macaroon, mas confesso que foi um desastre ,acho que a tradução não foi perfeita e isto prejudicou um pouco ,então se puder me envia a tradução correta para Português, que testarei novamente
Brígida brigida68_4@hotmail.com
les derniers 50g d'oeuf sont ils battus en neige ???Merci !
Chère Jane claire, non ils ne sont pas battus en neige! Juste crus et ajoutés au tant pour tant! Seuls ceux de la meringue italienne sont battus en neige!
Tu dis en introduction que pour l'anniversaire de ta maman tu avais fait l'erreur de les mettre au congélateur. Tu ne les congèles donc jamais ? Veux-tu dire que le temps qu'il fait influe sur la tenue des macarons ? Quelle précautions prendre alors ?
Je suis admirative devant la qualité de ce blog que je ne découvre qu'aujourd'hui.
Bonjour Nadine! Oui je les avais congelés en Bretagne et au diner où nous étions 100 (!!) il faisait chaud et humide. Les macarons en décongelant ont capté l'humidité. Bien sûr que tu peux les congeler, mais il faudra les laisser décongeler dans un endroit où il n'y pas trop de monde. Mais je préfère toujours les macarons frais (enfin de la veille).
Bonnes recettes!!
Bonjour Bernard, Bonjour à tous,
Félicitation pour cette recette et pour le travail fourni pour ce blog.
Dans votre recette, aprés avoir ajouter le colorant en poudre dans les blancs d'oeuf battu, vous indiquez "fouetter jusqu'à ce que les blancs soient à 45°C."
Si je comprends bien, il faut mesurer la température du mélange (blanc en neige, sucre, eau, goutes de citron, colorant)et arretez de battre lorsque le mélange atteint 45° ? C'est bien ça ?
Est-ce que le fait de battre le mélange, modifie la température?
Je me trouve un peu bête avec ces questions. Merci par avance de m'éclairer.
Khadija
Bonjour khadija! Non ce n'est pas une question bête, c'est au contraire s'assurer que tout fonctionne bien…! Oui il faut battre au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne cette température… Le mélange, c'est à dire les blancs montés avec le sirop chaud et le colorant! Voilà!! À bientôt!
Merci de votre réactivité. C'est super gentil de votre part ! J'ai hâte d'essayer cette recette.
Avant cela, j'ai deux dernières questions à vous poser :
1. si je mets 3 à 4 gouttes de jus de citron dans le mélange, est-ce suffisant ?
2. Lorsqu'il faut laisser "crouter" les macarons sur les plaques, s'agit-il de les laisser sécher à l'air libre ?
Au plaisir de vous lire.
Khadija
Olá! Parece muito bom… ficaria melhor ainda se eu entendesse a receita… Percebi a delicadeza do macaron e estou aqui pensando se tento fazer ou não… nas minhas andanças pela net o que mais descobri foi o grande número de pessoas frustadas e persistentes na ARTE de fazer um macaron sem rachaduras, crocante por fora e macio por dentro.
Sabe onde posso encontrar uma receita que vai dar certo num forno caseiro?
Meu email é kmitiko@globo.com
rsrsrsrs estou escrevendo em portugues e vc ao ler vai pensar que sou doida…
Parabéns pelo blog e gostosuras!
merci pour le savoir faire de ta recette bernard c'est la première fois que j'obtiens des macarons aussi moelleux. je ne trouve malheureusement nul part la creme de tartre sur brest . quelqu'un aurait il une adresse ? merci
Bonjour,
Toutes nos félicitations pour votre site, vos très bonnes recettes et photos. Le travail délicat d’un passionné qui a du plaisir à cuisiner et aussi celui (rare) de savoir faire partager ses plaisirs. On voit que chaque détail compte pour vous. Nous avons donc suivi avec délicatesse vos recettes de macarons… Mais après 5 tentatives on est encore bien loin de vos Majestic réussites, fautes de débutants ?
-ils nous paraissent très sucrés, est ce que vous avez eu la même impression ? est il possible d’y remedier et d’enlever du sucre parci par là ou c’est impossible sinon ils ne poussent pas ?
– nous pochons bien droit mais de nombreuses coques sont penchées pendant la cuisson style chapeaux en biais….c’est pas joli
– les collerette gonflent bien .. mais retombent à la 2e partie de la cuisson… en plus elles ont très souvent un aspect ‘fondu ‘, un peu comme le plastique au lieu de faire jolie dentelle aérée comme les votres qu’on recherche tant et qu’on voit sur vos photos (on a un four à gaz avec 2 plaques)
Nous vous serions très reconnaissants par avance pour nous remonter le moral et pour vos précieux conseils !
bonjour je voulais savoir si le thermomètre à sucre est indispensable pour la realisation des macarons? merci
J'ai tenté cette recette hier !
je suis super contente du résultat, je ne sais pas si je peux mettre une tite photo quelque part ??
merci pour cette recette précise et parfaite
Bonjour! Oui le thermomètre à sucre est presque indispensable (à moins de vérifier la cuisson du sucre en mettant une goutte de sucre dans l'eau froide pour voir son degré de cuisson, petit boulé, grand cassé…) et de plus vous l'utiliserez souvent si vous faites de la pâtisserie, ce n'est donc pas un achat à perte!
Pour les photos, vous pouvez aller su la page facebook de mon site!
Pour les questions de Bonie:
merci pour votre message. Oui c'est sucré, c'est normal c'est presque comme une meringue aux amandes… Si vous en enlevez, vous risquez de perdre la texture. Pour le reste, ne cherchez pas trop longtemps, vous avez un four à gaz et c'est de là que vient le problème! Ce n'est donc pas de votre faute et je suis sûr que vous avez les bons gestes mais avoir un bon four est primordial!
Isa, vous pouvez trouver la crème de tartre sur internet ou alors mettez du jus de citron (quelques gouttes) et montez des blancs qui sont à température ambiante!
Anonyme: quand on fait croûter les macarons, oui en effet on les laisse sécher à l'air libre pour qu'ils forment une croûte en surface et qu'ils ne collent pas si on les touche. Pour le jus de citron mettez plutôt une cuillerée à café plutôt que juste 5 gouttes…!
Bon courage à tous. Mais sachez que je vais mettre une deuxième méthode de macarons pour des macarons qui, je l'espère seront inratables!!
Bonjour, j'ai suivi votre recette, mais au final, les coques, ne sont ni lisses et non pas la collerette…à quoi est ce dû selon vous?
merci!
Deuxième essai: je les ai cuits sur une plaque spéciale macarons (avec plein de petits trous) et ils sont plus bombés, plus lisses, mais toujours pas de collerettes…snif
Bonjour
je fête mon anniversaire en juin prochain et je me demandais comment j'allais décorer le tour de mes gâteaux, et bien voilà j'ai trouvé grâce à vous, de plus l'astuce pour les rendre plat je trouve ca génial
je me permettrai de vous mettre une photo du résultat
merci Odile
MERCI !!
Mes macarons étaient parfait (alors que j'ai la réputation de la "cuisinière catastrophe") 😉
Merci encore !
Bonjour Bernard; j'ai essayé ta recette aujourd'hui qui est très différente de celle que je fais d habitude!! mais comme je n'avais pas le temps; j'ai du travailler avec deux mains gauches en me disant mais pourquoi je me suis decidé a faire des macarons alors que je n'avais pas vraiment le temps et ma tete etait ailleurs!! et puis hop ils sont parfaits; les meilleurs que je n'ai jamais fait!! alors si j'ai reussi a les faire dans mon etat d'aujourd'hui c est que ta recette est la MEILLEURE!! Merci Bernard
Bernard,
Peux-tu nous expliquer ce qui fait que tu ne fais plus "crouter" ? En quoi ta recette est différente des autres ?
boujour bernard je voulais savoir si c'etait normal que quand on melange le sucre au blanc battus en neige le sucre se cristallise? car en les faisant cuire je n'avais pas de collerette
Bonjour! Si vos macarons n'ont pas de collerettes, c'est que vous avez trop macaroné! L'appareil devait manquer de volume. De plus, mon sucre ne s'est jamais re-cristallisé… Je ne sais pas du tout pourquoi il a fait cela. Avez vous trop mélangé le sucre pendant sa cuisson et des grains de sucre posés sur la cuiller ont cristallisé?? En tout cas, ne désespérez pas!! Il faut recommencer et je vous promets que vous allez y arriver! Sinon je donne des ateliers "macarons"! 😉
Sebastien: j'arrête de faire croûter car j'ai réalisé que trop de croûtage tue le croûtage!! Et quand je fais les macarons en Bretagne, l'humidité abime les macarons… Bref, je ne sais surtout pas pourquoi ça ne marchait pas sans croûtage auparavant! Mais ma recette n'est pas si différente des autres. Tous les macarons sont plus ou moins identiques! Je n'ai rien révolutionné du tout!
Ah ouais ? Il est donc préférable d'habiter en Provence qu'en Bretagne pour faire des macarons ??? HAHAHAHAHAHAHA
Ceux que j'ai réalisé (en laissant croûter parce que Hermé, il a dit de faire comme ça ! Na !!!) étaient excellents ! Ta recette est très bien expliquée. Une fois qu'on a surmonté la technicité, c'est finalement assez simple à faire !
C'est aussi là que j'ai compris que, pour un four, 130° et 140°, ce n'est pas du tout pareil !!
Merci.
Merci à toi, Bernard, pour cette merveilleuse recette de macarons ! c'est la première fois que j'obtiens des collerettes pareilles, et le résultats est aussi beau que bon : un miracle !
Votre site est magnifique et vos macarons superbes. Pour le climat, vous avez raison, j'habite à la Réunion et suivant l'humidité du jour, le résultat est différent, je ne perds pas courage car j'adore réaliser ces douceurs. Moi non plus, je ne fais plus crouter mes macarons, je les cuit de suite plaque par plaque. Merci.
bonjour Bernanrd!
je me permet de te poser une tite question! clarifies-tu tes blanc 3 ou 4 jours avant comme dit partout, ou bien les utilises-tu le jour de la fabrication?
merci à toi et toujours et encore merci pour ce merveilleux site
bonjour,
j'ai enfin réussi mes macarons mais j'aiun probleme de conservation: je les laisse 48h au refrigirateur et ensuite je les congèle, le problème est que lorsque je les décongèle ils sont mouillès et je ne sais pas pourquoi (alors que lorsqu'ils restent au frigidaires ils sont supers) merci d'avance
bonjour bernard j'ai testé votre recette de macaron mais j'ai eu un problème car quand je met le sucre cuit dans les blancs en neige il cristallise aussitot est ce que c'est normal? ou bien me suis-je tromper dans la cuisson du sucre car pourtant j'ai un thermomètre a sucre merci en tout cas pour vos magnifiques recettes
bonjour bernard j'ai testé votre recette de macarons mai j'ai eu un petit problème car quand je met le sucre cuit dans les blanc en neige il cristallise aussitot. est ce un probleme de cuisson? car pourtant j'ai un thermomètre a sucre merci en tout cas pour vos merveilleuses recettes
Bonjour,
Après avoir essayé beaucoup de recettes de différents livres sur les macarons, je trouve que la recette de votre blog est vraiment parfaite ! Même si j'arrivait au même résultat avec d'autres, celle-ci est plus simple et la pate se travaille beaucoup plus facilement. Entièrement satisfait !
bonjour,
c'etait bien les vacances?
j'ai essayé de faire des macarons et ils ont la facheuse habitude d'être creux à l'interieur…
j'ai pensé que c'était la températuer du four, mais j'en suis pas sur…
pouvez vous m'éclairer?
merci
Extraordinaire ! Je suis épatée par votre site de recettes et tout particulièrement par celle des macarons qui… ENFIN ! me révèle le truc pour les lisser sur le dessus ! Merci, vraiment, ça fait des années que je me demandais comment y aboutir. La seule fois où j'y suis arrivée, c'était complètement par hasard, je n'ai jamais pu le refaire aussi bien. L'adresse de mon blog pour info, la photo des macarons se trouve en bas de chaque page. http://leromanculinaire.com
Longue vie à votre magnifique site ! Félicitations.
Où peut-on acheter un thermomètre (celui que l'on utilise en cuisine).
Merci
Vous avez peut-être un magasin "Du bruit dans la cuisine" près de chez vous ? Je crois me rappeller y avoir acheter le mien dans les 20 euros !
On peut acheter un thermomètre sur internet comme celui-là:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lte-thermo_sonde_stylo.html
Merci Seb pour l'info!
A vot' service !
Avec ta recette, j'obtiens de succulentes coques de macarons,moelleuses et croquantes à la fois. Par contre pourquoi sur une même plaque, j'obtiens des coques qui craquent à la cuisson ?
J'attends ta réponse avec impatience pour en refaire. Merci
Bonjour Bernard !
Tout d'abord, un grand merci pour ce site très inspirant. J'aurais une petite question si vous avez le temps. Je fais des macarons depuis quelques temps maintenant. Mais depuis que j'utilise une recette avec meringue, je n'arrive pas à décoller mes macarons du papier sulfurisé. La recette que j'emploie indique de les cuire 15 minutes à 145°. Je les ai parfois laissé cuire le double du temps, tout en ne sachant pas les décoller parfaitement une fois sortis du four (même en attendant qu'ils soient totalement refroidis) !
Est-ce que vous auriez une explication ?
Je ne sais pas si le diamètre peut changer quelque chose, ou peut-être la température du sirop pour la meringue (la recette indique d'arrêter à 110°).
La prochaine fois je teste votre recette en tout cas !
Un grand merci d'avance et au plaisir de découvrir d'autres saveurs.
Genial…ils sont magnifiques ! Petite collerette comme il faut… c'est la pemiere fois que je les reussis aussi bien. Bernard, un grand merci pour ton super site.
Cher Bernard,
Vous avez fait des heureux avec cette recette.
Je n'avais jamais osé tenté les macarons avant cette semaine, de peur de les louper, mais votre recette pas à pas m'a donné confiance.
Ils étaient tout simplement parfait !
Je n'ai eu que des compliments.
J'ai enfin trouvé ''the'' recette.
Amicalement