تذوق منحل لفانيليا ميل فوي!

لا ، أنا لا أعطيك الوصفة (ليس على الأقل بعد!) لميل-فوي ، لكنني  أنتم  تجعلك تكتشف المذاق الذي حظيت فيه بحظ كبير وفوق كل ذلك المتعة  كي يشارك. أحد عشر شخصًا استثنائيًا من mille-feuilles ، من إحدى عشرة مؤسسة باريسية مرموقة ، ثلاثون شخصًا لتذوقهم ، بما في ذلك طهاة المعجنات الذين أعدوها ، وذواقة الهواة و  المستنير والشوكولاتة  ومؤرخ تذوق الطعام دون أن ننسى منظمنا …

في برنامج فترة ما بعد الظهيرة المؤسسات التالية (القصور والمحلات التجارية):

أنجلينا ، روسو سيوري ، بيير هيرمي ، ريتز باريس ، بلازا أثيني ، تايليفنت ، كافيه دي لا بيك ، لو شاماري ، فيليب كونتيسيني ، جيرار بيسون ، لو بري كاتيلان.

مقتطفات من “التاريخ الجميل والرائع للكعك والحلويات” بقلم ماكيلون توسان-سامات.

“يجب أن يؤكل الحب كطعام شهي ، لأن الحب شهي. بالقرب من الكنبة التي ترحب بالعشاق ،  يجب أن يكون هناك دائمًا الآيس كريم والفواكه والمعجنات الفاخرة … “

(كورنونسكي ، الطاولة والحب ، 1950)

بعد هذه المقدمة اجتمعنا جميعًا حول طاولة كبيرة  (كان هناك واحد بجانبه ، أصغر)  في Coude à Coude (مطعم صغير لطيف / حانة نبيذ صغيرة في 46 شارع سانت أونوريه ، 75001 باريس)  على استعداد لتذوق ميل فيوي. أولًا واحدًا تلو الآخر ، ثم اثنان في اثنين لمقارنة القوام والنكهات بشكل أفضل.

كان لدينا جميعًا ورقة صغيرة لملئها بينما ذهبنا إلى جانب ملاحظة ومقارنة مختلف ميل فيوي. لن أتحدث عن ذلك هنا لأنه من الصعب جدًا تقييم هذه الأكلات ، كلهم من صناعة المعجنات “الراقية” ، علاوة على ذلك ، أنا لست ناقدًا للطعام وكل هذا متروك لتقدير الجميع. لكن نعم ، أعترف أنه كان هناك اثنان أو ثلاثة بدوا “مثاليين” بالنسبة لي!

الى  سؤالي “ولكن لماذا هذا العدد الكبير من mille-feuilles؟” أجاب منظمنا الغامض “ولكن ماذا سنفعل بدون الشراهة والكرم …؟” تم ضبط النغمة لهذه الساعات الثلاث والنصف من الشراهة!

للحصول على نضارة لا تشوبها شائبة لأصحاب الميل فوي ، جاء بعض طهاة المعجنات مع معداتهم لتجميع الكعك مباشرة في مكان اجتماعنا!

لنبدأ تذوقنا مع هذه المؤسسة في مونمارتر. كان طهاة المعجنات لدينا من بين أولئك الذين قاموا بتجميع mille-feuille في المطبخ.

من الواضح أنني كنت هناك لحضورها وعدم تفويت أي شيء من إيماءات  هؤلاء المحترفين!

إن التذوق يعتمد فقط على الفانيليا ميل-فوي (من أجل عدم التأثير على هيئة المحلفين التي قررنا أن نختار ميل فيويل واحدًا بدلاً من الآخر بسبب تفضيلاتنا الفردية ، فمن الأسهل مقارنتها على قدم المساواة!) ، كان شاماري يحتوي على طبقة رقيقة من كريمة المربى بالكراميل والفانيليا جدا قبل طبقة من كريمة الفانيليا إضافة الكريمة المخفوقة.

كل ما تبقى هو قطع الحواف للحصول على ميل-فويل المثالي!

تدرب في مدرسة الأعظم ، وأصبح جيرار بيسون Meilleur Ouvrier de France في سن 28 وافتتح مطعمه في قلب باريس عام 1978 ، حيث كان يطبخ منتجات نبيلة بكل بساطة منذ أكثر من خمسة وعشرين عامًا.

وفي نسخة تذوق. كان في نهاية المطاف أصغر جزء من كل ميل فيوي الذي كان سيتبعه. عليك أن تتخيل أننا أكلنا أحد عشر على التوالي !!

إلى مؤرخنا ، طلبنا تاريخًا موجزًا للحلويات  و mille-feuilles ، إليك مقتطف من خطابه الرائع:

“…بالتوازي هذه هي الطريقة التي يتطور بها فن الفطائر ، يمكنك الحصول على فطائر وما إلى ذلك والتي تجمع بين القشرة والحلوى الحلوة بالداخل. في الأصل هو كل ذلك. بعد فطيرة الفطيرة كما نعرفها ، إنها باريسية من القرن السابع عشر ، ويقال في العديد من الكتب أن الرسام بوسان هو الذي أعادها من روما ، وهذا خطأ تمامًا ، إنها حكايات ، وهذا التقليد من عجين الفطير يأتي من الشرق و من المطبخ العربي الأندلسي ، ولكن على الإطلاق بالطريقة نفسها ، وليس عن طريق الحيل ، أي أن فكرة وجود أطعمة رقيقة جدًا مغطاة بالدهون تتراكم وعندما تضعها في الفرن ، ينطلقون بدلاً من الالتصاق ببعضهم البعض. إذا لم يكن هناك دهن ، فإنه يلتصق ، إذا كان هناك بينهما ، إذا قمت بتنظيفها بالدهون ، فإنها تؤتي ثمارها. هذا هو الحال مع معجنات فيلو وأشياء من هذا القبيل ، وهذا هو مثال على ما نفعله في المطبخ المغربي حيث رقائق المعكرونة الممتدة التي نغطيها بالدهن ، ثم كل الدهون ممكنة ، شحم الخنزير ، الزيت ، إلخ … تتراكم وعندما تنضج ، لا تلتصق ، تؤتي ثمارها. لذلك يشرح هيرفي أنه يخرج لأن بخار الماء الذي ينبعث من العجين هو الذي يخلق فراغًا بين الألواح ويجب أن يكون بخار الماء هذا قادرًا على الخروج ويقال إن الشخص الذي لا يقطع هو غير سعيد. ليست مستقيمة جدًا في عجينتها المنتفخة في النهاية ، فهي تمنع الطبقات وتلتصق ببعضها البعض ، كما تمنع البخار من الخروج من الجوانب. لكن فكرة صنع أوراق مقرمشة قديمة جدًا جدًا لأنها موجودة في المطبخ العربي الأندلسي من القرن الثالث عشر ، ولم توجد في مطبخ لييج في القرن السادس عشر ، في المطبخ الإسباني أو البرتغالي في القرن السابع عشر ، لكنها ليست من الحيل. الاختراع الباريسي هو بدلاً من أخذ الأوراق الممدودة ودهنها بالدهون ، بل هو بالتحديد القيام بعملية التقليب. نضع الدهن بين العجينة ونطوى ونطوى وهناك دائماً لدينا طبقة من الدهن بين فيلمين من العجين. وأنا ما يثير اهتمامي في mille-feuille في رأيي ، من إبداعات القرن التاسع عشر ، حتى لو كان هناك الكثير من البدايات ، فهو التقاء فن العجين والقشور وفن الكريمات الذي هو أصل الحلويات الحلوة. وهذا ، تاريخ المعجنات ، أصعب بكثير من تاريخ الطهي ويمكننا أن نأخذ كعكات أخرى من هذا القبيل وسنجد أيضًا براءات من هذا النوع. قصة الفطائر ، على سبيل المثال ، قصة معقدة. في الأصل وجدنا فطائر الفاكهة ، وهذا شيء وجدناه في وقت مبكر جدًا في العصور الوسطى ، ولكن بدون الفاكهة ، مع الاستعدادات الأخرى ، وجدنا لاحقًا فطائر لذيذة. يجب أن تضع في اعتبارك دائمًا أن هناك حلوًا لأن هناك ملحًا والحلو وانفصل الملح. ثم تطور مهنة المعجنات منذ صنع القشور الصلبة  في عجينة الخبز التي لم تؤكل بالضرورة ، والتي كانت تُعطى للكلاب ، لاحتواء اللحوم وكيف يعمل هذا هناك ، بعد التغيير في حساسية الجمهور ، بدأنا في وضع السكر في هذه القشور ، هذه هي الفكرة. ثم بعد ذلك بدأنا في صنع القشور الصالحة للأكل والتي تعتبر دعامة حلوة ومدخل حلو. من الصعب تحديد ذلك ، لأن هناك كل هذه المقاطع الدقيقة. هناك العديد من الأساطير في تاريخ المعجنات والطبخ. يجب أن نكون حذرين من الأساطير ونرى تاريخيًا ما يمكننا قوله ومن الوثائق التي لدينا إنه صعب للغاية. لكن هذا هو المنطق ، نسبة القشرة / المحتوى. أجد أنه من الرائع أخذ القوائم من العصور الوسطى إلى بداية القرن العشرين لمعرفة مدى البطء الذي تصبح فيه النكهة الحلوة مستقلة وتهاجر في نهاية الوجبة. لذلك لم نعد نجد السكر في المطبخ الفرنسي ، السكر ينفصل عن المقبلات اللذيذة. وماذا سنفعل به  الفواكه والخبز الحلو والمخصب يقدمون الحلويات … “

كان ذلك بالنسبة لي أول تذوق جاء من غرفة الشاي هذه في شارع دي ريفولي. منذ أن قلت لنفسي إن علي الذهاب إلى هناك. حسنًا ، لقد انتهيت وتذقت أحد معجناتهم! وأنا أفهم بشكل أفضل لماذا يتمتع هذا العرض بهذه السمعة!

على منضدة المطعم ، وصلت الصناديق إلى ما لا نهاية وكشفت جميع التصميمات الداخلية ، كل واحدة أكثر شهية من الأخرى!

أول مرة أخرى بالنسبة لي مع هذا المنزل الذي لم أكن أعرفه. متعهد المعجنات من شارع الشهداء ، لن أفشل في العودة لاكتشاف نسخهم من كلاسيكيات المعجنات الفرنسية !!

نادرًا ما تتاح لنا الفرصة لتذوق المعجنات من القصور الباريسية الحقيقية ، خاصة عندما نعلم أن سعر السهم 19 يورو (يونيو 2010) …!

أعد طهاة المعجنات في “بري كاتيلان” وأعمالهم بكل دقيقة! لقد كان طوفانًا دائمًا من المعجنات.

مؤسسة أخرى مقابل أوبرا غارنييه. مرة واحدة أكلت هناك أفضل إكلير شوكولاتة طوال حياتي !!

 بلازا أثيني (كريستوف ميشالك)

كريستوف ميشالاك هو مع ذلك بطل العالم المعجنات (في 2005) وكان طاه المعجنات في بلازا أثينيه (3 نجوم ميشلان) منذ عام 2000 بعد أن عمل في فوشون ولادوري وبيير هيرمي في نيويورك!

صعدت كريستيل برو ، طاهية المعجنات في مطعم Le Pré Catelan ذي الثلاث نجوم ، سريعًا درجات المنصة الحلوة ، متوجًا بكأس شيف حلواني عام 2009!

ليس من السهل قطع ميل فيويل! يستغرق عدة. كانت مشكلة موعدنا أنه كان الجو حارًا جدًا (30 درجة في هذا اليوم من 29 يونيو 2010!) وأن الكريمات بمجرد خروجها من الثلاجة بدأت تنعم ، مما يجعل الكعك أحيانًا غير مستقر وخطيرة لتقطيع!

لم نعد بحاجة إلى تقديم بيير هيرمي ، الذي أصبح بلا شك أحد أشهر الطهاة لعامة الناس منذ بضع سنوات حتى الآن!

فيليب كونتيسيني

أثناء عمله في La Pâtisserie des rêves ، قطع فيليب كونتيسيني أسنانه على رأس المطاعم المرموقة. طاهي المعجنات لمدة ثلاثة عشر عامًا في Table d’Anvers ، ثم تولى منصب رئيس Pétrossian حتى عام 2003. في نفس العام ، فاز مع المنتخب الفرنسي – الذي قاده – ببطولة العالم للحلويات. على رأس معجنات Pelletier في نيويورك وطوكيو ، فإنه يصدر بسهولة موهبته.

كما ستلاحظ ، فإن كل هذه الشخصيات رائعة للنظر وإظهار إتقان تقني رائع لن يفشل في إلهامنا للقيام دائمًا بعمل أفضل! لكن يمكننا أيضًا أن نقول أنه يمكننا الشروع في هذه الوصفة دون خوف لأنه لا توجد وصفة تتجاوز الأخرى بينما تكون حشواتها مختلفة جدًا في كثير من الأحيان! كريمة المعجنات ، كريمة المعجنات و الكريمة المخفوقة ، كريمة المعجنات و كريمة الزبدة ، كريمة شيبوست … كل الاختلافات ممكنة. تأتي الصعوبة بشكل رئيسي من عجين الفطير. كلاسيكي بالنسبة للبعض ، عكس البعض الآخر ، عكس الكراميل …. لذلك ، فإن الأمر متروك للجميع ليؤلفوا فكرة أحلامهم. لدي الآن فكرة صغيرة عن هذا الموضوع ولن أفشل في استلهام الإلهام من هؤلاء الطهاة العظماء وخيالهم الفائض!

إذا كنت تريد رؤية وجهة نظر مختلفة لهذا الاجتماع ، فانتقل إلى موقع Yoko (انقر هنا!!). إنه باليابانية لكن هناك صور لميل فوي !!

في غضون ذلك ، إذا كنت ترغب في التفاخر وتجربة أحد هذه المطاعم ، فإليك عناوين المؤسسات المذكورة: