Degustación de hojas de vainilla

No, no les ofrezco la receta (¡al menos no todavía!) de las milhojas, pero   les hará descubrir la degustación en la que tuve la inmensa suerte y sobre todo el placer de participar. Once mille-feuilles excepcionales, procedentes de once prestigiosos establecimientos parisinos, treinta personas para saborearlas, entre ellas los pasteleros que las prepararon, gourmets aficionados e ilustrados , chocolateros y un historiador gastronómico, sin olvidar a nuestro organizador…

Nuestro programa de tarde incluía los siguientes establecimientos (palacios y boutiques):

Angélina, Rousseau Seurre, Pierre Hermé, Ritz París, Plaza Athénée, Taillevent, Café de la Paix, Le Chamarré, Philippe Conticini, Gérard Besson, Le Pré Catelan

Extracto de «La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises» de Maquelonne Toussaint-Samat.

«El amor debe saborearse como un manjar, porque el amor es un manjar. Junto al sofá que acoge a los enamorados,  debe haber siempre helado, fruta, bollería fina…»

(Curnonsky, La Table et l’amour, 1950)

Después de esta introducción, nos reunimos todos alrededor de una gran mesa (había otra al lado, más pequeña) en Le Coude à Coude (un pequeño y agradable restaurante/bar de vinos situado en el 46, rue Saint Honoré, 75001París) listos para disfrutar de nuestros mille-feuilles. Primero de uno en uno, luego de dos en dos para comparar mejor las texturas y los sabores.

Todos teníamos una pequeña hoja que rellenar a medida que avanzábamos para anotar y comparar los diferentes mille-feuilles. No hablaré de ello aquí porque es muy difícil calificar estos mille-feuilles, todos ellos procedentes de la alta pastelería, y además no soy un crítico gastronómico y todo depende de cada uno. Pero sí, admito que había dos o tres que parecían «perfectas».

A mi pregunta «¿pero por qué tantas milhojas?» nuestro misterioso organizador respondió «¿pero qué haríamos sin la codicia y la generosidad…?» El tono estaba preparado para estas tres horas y media de delicias.

Para garantizar la frescura de estas milhojas, algunos pasteleros vinieron con su equipo para montar los pasteles directamente en nuestro lugar de encuentro.

Comencemos nuestra degustación con este establecimiento de Montmartre. Nuestros pasteleros fueron algunos de los encargados de elaborar las milhojas en la cocina.

¡Por supuesto, estaba allí para verlo y no perderme ninguna de las acciones de estos profesionales!

Como la degustación se basaba únicamente en los milhojas de vainilla (para no influir en el jurado, que éramos nosotros, para elegir un milhojas sobre otro debido a nuestras preferencias individuales, ¡es más fácil compararlos en igualdad de condiciones!), los Chamarré tenían una fina capa de crema de mermelada de leche caramelizada y muy avainillada antes de una capa de crema pastelera de vainilla con crema batida.

Sólo faltaba cortar los bordes para obtener un milhojas perfecto.

Formado en la escuela de los más grandes, Gérard Besson se convirtió en Meilleur Ouvrier de France a los 28 años y abrió su restaurante en 1978 en el corazón de París, donde lleva más de 25 años cocinando productos nobles con sencillez.

Y en una versión de degustación. Finalmente fue la parte más pequeña de todas las milhojas que iban a seguir. ¡Hay que imaginar que nos comimos once seguidos!

Le pedimos a nuestro historiador una breve historia de los postres y las milhojas, he aquí un extracto de su fascinante discurso:

«…En paralelo El arte de las tartas se desarrolla, puedes tener flanes, etc., que combinan la corteza con el dulce interior. Originalmente era todo esto. Después el hojaldre tal y como lo conocemos, es parisino del siglo XVII, en muchos libros se dice que es el pintor Poussin quien lo trajo de Roma, eso es totalmente falso, son anécdotas y esta tradición del hojaldre viene de Oriente y de la cocina arábigo-andaluza, pero no de la misma manera, no con trucos, es decir que es la idea de tener láminas muy finas que están recubiertas de grasa que se amontonan y cuando las metes en el horno, se desprenden en lugar de pegarse. Si no hay grasa, se pegan, pero si hay grasa entre ellos, si los cepillas con grasa, se desprenden. Es el caso de la pasta filo y cosas así, y es el ejemplo de lo que hacemos en la cocina marroquí, donde las láminas de pasta estirada se recubren de grasa, así que todas las grasas son posibles, manteca, aceite, etc., que se amontonan y cuando se cocinan, no se pegan, se desprenden. Entonces Hervé nos explicaba que se desprende porque es el vapor de agua que se desprende del hojaldre el que crea un espacio entre las láminas y este vapor de agua tiene que poder salir y dice que es una pena que si no cortas tu hojaldre recto al final, impides que se desprenda y pegues las capas, impides que el vapor salga por los lados. Pero esta idea de hacer pasteles crujientes es muy, muy antigua, ya que se encuentra en la cocina arábigo-andaluza ya en el siglo XIII, se encuentra en la cocina corchera en el siglo XVI, en la española o portuguesa en el siglo XVII, pero no se hace con trucos. El invento parisino consiste en que en lugar de coger hojas de papel estiradas y cepillarlas con grasa, es precisamente para hacer el giro. Poner la grasa entre la masa, doblar y volver a doblar, y ahí tienes siempre la película de grasa entre dos películas de masa. Y lo que me interesa en el mille-feuilles que es En mi opinión, una creación del siglo XIX, aunque hay muchas premisas, es el encuentro del arte de la pastelería y las cortezas y el arte de las cremas que está en el origen de los postres dulces. La historia de la pastelería es mucho más difícil que la historia de la cocina, y podríamos tomar otros pasteles así y también encontraríamos filiaciones de este tipo. La historia de las tartas, por ejemplo, es complicada. Originalmente había tartas de frutas, eso es algo que se encuentra muy temprano en la Edad Media, pero sin la fruta, con otras preparaciones, es más tarde cuando hubo tartas saladas. Hay que recordar siempre que hay dulce porque hubo salado y que dulce y salado se han separado. Y luego, la evolución de la profesión de pastelero, que pasó de hacer cortezas duras  La idea era poner algo de dulzura en estas cortezas, que no necesariamente se comían, que se daban a los perros, para contener la carne, y cómo este trabajo, a raíz del cambio en la sensibilidad del público, comenzó a poner algo de dulzura en estas cortezas, esa es la idea. Entonces empezamos a hacer costras que fueran comestibles, que pudieran usarse para platos dulces. Es difícil de precisar, porque hay todos estos pasajes sutiles. Hay muchas leyendas en la historia de la pastelería y la cocina. Hay que desconfiar de las leyendas y ver históricamente lo que se puede deducir de los documentos que se tienen, lo cual es muy difícil. Pero esa es la lógica, la relación corteza/contenido. Me parece fascinante tomar los menús desde la Edad Media hasta principios del siglo XX y ver cómo poco a poco el sabor dulce se vuelve autónomo y migra al final de la comida. Así que no hay más azúcar en la cocina francesa, el azúcar se separa de los entremets salados. Y qué hacemos con las frutas  , los panes enriquecidos y azucarados, dan los postres…»

Esta fue mi primera degustación de este salón de té en la rue de Rivoli. Llevo años diciéndome que debería ir allí. Pues bien, ¡ya está hecho y he probado uno de sus pasteles! ¡Y entiendo mejor por qué esta feria es tan conocida!

En el mostrador del restaurante, las cajas llegaban sin cesar y todas revelaban interiores cada uno más apetitoso que el siguiente.

Otra novedad para mí con esta casa que no conocía. Pastelería y servicio de catering en la rue des Martyrs, ¡seguro que volveré para descubrir sus versiones de los clásicos de la pastelería francesa!

¡Pocas veces se tiene la oportunidad de degustar los pasteles de los verdaderos palacios parisinos, sobre todo cuando se sabe que el precio es de 19 euros LA rebanada (junio de 2010)…!

¡Los pasteleros del «Pré Catelan» y sus trabajos preparados al minuto! Era un bombardeo constante de pasteles.

Otra institución frente a la Ópera Garnier. Una vez comí allí el mejor éclair de chocolate de mi vida.

 PLAZA ATHENA (Christophe MICHALAK)

Christophe Michalak es el campeón del mundo de pastelería (en 2005) y es el jefe de pastelería del Plaza Athénée (3 estrellas Michelin) desde el año 2000, tras haber trabajado en Fauchon, Ladurée y Pierre Hermé en Nueva York.

Christelle BRUA, pastelera del restaurante de tres estrellas Pré Catelan, subió rápidamente a los peldaños del dulce podio, coronada con el trofeo de Pastelera del Año 2009.

¡No es fácil cortar un mille-feuilles! Hay que trabajar juntos. El problema de nuestra cita fue que hacía mucho calor (¡30 grados en este día 29 de junio de 2010!) y que las cremas, nada más salir de la nevera, empezaron a ablandarse, ¡haciendo que los pasteles fueran a veces inestables y peligrosos de cortar!

No hace falta presentar a Pierre Hermé, que se ha convertido sin duda en uno de los cocineros más conocidos de los últimos años.

PHILIPPE CONTICINI

En La pâtisserie des rêves, Philippe Conticini ha trabajado en prestigiosos restaurantes. Fue jefe de pastelería durante trece años en la Table d’Anvers y luego asumió la dirección del Petrossian hasta 2003. Ese mismo año, ganó el Campeonato Mundial de Pastelería con el equipo francés que dirigía. Al frente de las pastelerías Pelletier de Nueva York y Tokio, exporta fácilmente su talento.

Como habrán comprobado, todos estos mille-feuilles son magníficos a la vista y muestran un gran dominio técnico que no dejará de inspirarnos para hacerlo cada vez mejor. Pero también se puede decir que se puede apostar por esta receta sin miedo porque no hay ninguna que trascienda a la otra mientras que sus rellenos suelen ser bastante diferentes. Crema pastelera, crema pastelera Y nata montada, crema pastelera y crema de mantequilla, crema chiboust…. todas las variaciones son posibles. La dificultad radica principalmente en el hojaldre. Clásico para algunos, invertido para otros, caramelo invertido…. Por lo tanto, cada uno debe componer el mille-feuilles de sus sueños. Ahora tengo mis propias ideas sobre el tema y, sin duda, me inspiraré en estos grandes chefs y en su desbordante imaginación.

Si quiere ver una visión diferente de este evento, vaya al sitio web de Yoko (haga clic en
aquí
!!). Está en japonés, pero hay fotos de milhojas.

Mientras tanto, si quiere derrochar y probar uno de estos mille-feuilles aquí están las direcciones de los establecimientos mencionados: