Accueil حلو بقلاوة باللوز

بقلاوة باللوز

Difficulté : سهل
Catégorie : حلو
Cout : سوق جيد
 
 
ها هي أخيرًا وصفة إحدى الحلويات المفضلة لدي! بفضل حكيم و ” Délice de la Casbah ” ، تمكنت من جعل يدي متسخة وصنع هذه الكعك الصغير الرائع. هناك اختلافات لا حصر لها في البقلاوة. هنا ، العجين “محلي الصنع” مع 4 ورقات أدناه و 4 أعلاه. يمكننا أن نصل إلى 7 لكن العمل سيستغرق وقتًا أطول. لا يوجد شيء مستحيل هنا ، فقط القليل من المواد وقبل كل شيء عسل ورائحة جيدة. 

شكرا لحكيم لتعليمني هذه الوصفة الرائعة! لقد كان رائعًا حقًا أن أكون قادرًا على تكوينها مع خبير ، خاصة وأنني كنت أرغب في معرفة أسرار البقلاوة لفترة من الوقت. لقد جربت بالفعل عندما كنت مراهقًا ، ولكن مع أوراق المعجنات. لكنني أفضل هذه الوصفة محلية الصنع ألف مرة! لقد صنعنا البقلاوة في قالب عملاق وقمت بتقسيم الوصفة إلى نصفين لتناسب قوالب أكثر ملاءمة لأفراننا. أعتقد أنه يمكنك بسهولة ملء مقلاة مقاس 38 سم (في مورا) بقطر بالكميات المشار إليها …  

وصفة “بقلاوة” لقالب بقطر 28 أو 30 سم:

عجين:
– 500 جرام طحين
-250 جرام زبدة
-1 بيضة
– ماء (زهر البرتقال إن أمكن)


اتصال مزعج:
– 500 جرام لوز مقطع
– 125 جرام سكر
-قرفة
– الفانيليا ماء زهر البرتقال (1 ملعقة صغيرة مقابل 500 مل من ماء زهر البرتقال)


– 500 مل عسل سائل
-50 إلى 75 مل من ماء الزهر
– 300 جرام من السمن (انظر الصورة أدناه) أو الزبدة الموضحة
– لوز مقشر سادة
– التذهيب: 1 بيضة + 2 صفار

للوصفات الجديدة الواردة في كتابي الأول ، إنه هنا:
 
   

 

أولاً وقبل كل شيء هنا Smen وهي في الواقع زبدة مصفاة (تمامًا مثل السمن الهندي) والتي تأخذ نكهة اللوز بمرور الوقت. لذلك فهي تحافظ على صحة جيدة ولفترة طويلة. يمكن العثور عليها إما باتجاه Barbès أو Belleville في باريس أو في Saint Denis. ولكن لا يزال في محلات البقالة الهندية مثل السمن  في منطقة Gare du Nord أو باتجاه Passage Brady في منطقة Saint Denis.

 

 
يمكنك تخطي السمن ووضع الزبدة المصفاة محلية الصنع لأن الرائحة قد تكون قوية للغاية بالنسبة لبعض الناس. 
 



ابدأ بتحضير الحشوة. نضع اللوز المفروم في الخلاط (نعم !!). عليك أن تقطعهم بشكل أفضل قليلاً. دع الخلاط يعمل لمدة 20 ثانية وتحقق من سحق اللوز.

 
يجب أن تكون مطحونة ولكن ليس مسحوق ناعم! 

 

 
أضف القرفة.

 

 

والسكر. 

 

 
اخلطي جيدا ثم أضيفي القليل من ماء زهر البرتقال والفانيليا. يجب أن يلتصق الخليط فقط ويكون قادرًا  تكتل  إذا تم تقديمها في راحة اليد ، ولكن ليس أكثر!

 

 
الملمس هو ذلك من الرمل الخشن الرطب. 

 

 
نحضر العجينة بوضع الدقيق والبيض والزبدة في وعاء. اخلطي وأضيفي القليل من الماء لإتقان العجين. دع الآلة تعمل (إذا كنت تستخدم روبوتًا) لمدة 5 دقائق لعجن العجين جيدًا.
قسّم الكرة إلى 8 كرات متطابقة صغيرة.
 
 
افردي كرة أولى من العجين برفق على سطح عمل مرشوش بالدقيق.
 
 
افعل نفس الشيء مع 3 قطع عجين أخرى. حتى تحصل على 4 شرائح من العجين. 
 
 
طحين  بسخاء  خطة العمل ووضع الورقة الأولى. طحين مرة أخرى جدا  تُضاف بسخاء الورقة ثم تُضاف ورقة ثانية على الطبقة الأولى المطحونة بالدقيق. ابدأ مرة أخرى بإجمالي 4 أوراق مع شطيرة ، الكثير من الدقيق. 
 
 
قم بتدوير 4 أوراق معًا ، هذه المرة أنحف كثيرًا ، بحجم القالب المستخدم ، بهامش (يتجاوز القالب).
 
 
قم بتنظيف القالب بالسمن المذاب. 
 
 
لخلع الطبقة الأولى من العجين ، قم بلفها حول نشابة رفيعة ، مع إزالة الدقيق الزائد أثناء لفها (بفرشاة مخصصة لهذا الغرض أو باليد بقطعة قماش نظيفة وجافة).
 
 

ثم انبسط الورقة على القالب المدهون.  

 
يرش بالسمن المذاب. بالنسبة للأوراق السفلية ، لا داعي للعناء لتمرير الفرشاة جيدًا. 

 

 
ضعي طبقة ثانية من العجين فوق الأولى ، ثم رشيها مرة أخرى بالسمن المذاب. 

 

 
افعل نفس الشيء في آخر 2 ولكن دون تشحيم الأخير على سطحه. لذلك انتهى بنا الأمر بـ 4 أوراق على القالب. 

 

 
نضيف حشوة اللوز المفروم. 
سخني الفرن على 190 درجة مئوية.

 

 
اضغط على الوسط ثم على الجانبين  التخلي عن  الضغط  هذا التمرين  صفائح العجين. ارفعي العجينة قليلاً من الخارج لتتمكن من الضغط على الحشوة على الحافة الداخلية للقالب. 

 

 
اكشط السطح باستخدام ممسحة مغموسة في ماء زهر الفانيليا. 

 

 
تقطع العجينة فوق المستوى الذي وصلت إليه الحشوة مباشرة. 
 
 
ثم تُطوى العجينة فوق الحشوة حول القالب. 

 

 
وخز الحشوة بالسكين. 
 
 
ثم نضع ورق العجين مرة أخرى ، مع الحرص هذه المرة على تنظيفها جيدًا  سمين ذائب بسخاء بفرشاة على كامل سطحه. افعل الشيء نفسه بالنسبة للأوراق الأخرى باستثناء الورقة الأخيرة. 

 

 
يجب أن يظل آخر الجزء العلوي خاليًا من أي شيء. قطع العجين على حافة القالب بسكين. 

 

 
ثم اضغطي العجينة حتى الحافة الداخلية للمقلاة.

 

 

 
تقطع البقلاوة بالسكين عن طريق دفع النصل جيداً. اصنع شرائط في اتجاه واحد ثم في الاتجاه الآخر لإنشاء الماس  عادي  من هذه المعجنات. 

 

 
تحضير خليط البيض بخلط بيضة وصفارين. تخلط جيدا ثم توضع بفرشاة طبقة من الصقيل على كامل سطح البقلاوة. 

 

 
ضعي حبة لوز مقشرة في وسط كل ماسة ، واضغطي عليها قليلاً. 

 

 

 
البقلاوة جاهزة للدخول في الفرن!

 

 
اخبز لمدة ساعة على 190 درجة مئوية – 200 درجة مئوية ، مع مراقبة نهاية الطهي والتكيف مع فرنك الخاص. 

 

 
سخني العسل قليلاً مع زهر البرتقال واسكبي المزيج فوق القالب الساخن بمجرد خروجه من الفرن.

 

 
البقلاوة “تشرب” العسل 

 

 
دعنا نقف ونبرد  تماما  ليلة كاملة قبل أن تلتهمهم بشاي بالنعناع! 

 

 

 

 

 
Algerian cuisine

Baklawas aux Amandes

Merci à Hakim de m’avoir appris cette recette fantastique! C’était pour moi réellement fabuleux de pouvoir les réaliser avec un expert, surtout que je désirais connaitre les secrets des baklawas depuis un moment. J’avais déjà essayé quand j’étais adolescent, mais avec des feuilles de brick. Mais je préfère mille fois cette recette artisanale! Nous avons réalisé les baklawas dans un moule géant et j’ai donc divisé la recette par deux pour convenir à des moules plus adaptés à nos fours. Je pense que l’on peut sans souci combler un moule à manqué de 38cm (chez MORA) de diamètre avec les quantités indiquées… 
5 التصويت
مدة الإعداد 1 ساعة
مدة الطبخ 20 دقائق
الوقت الكلي 1 ساعة 20 دقائق
Type de plat الحلوى
الحصص 6 personnes
السعرات الحرارية 7592 kcal

الخطوات
 

  • Tout d’abord voici le Smen qui est en fait du beurre clarifié (tout comme le Ghee indien) qui prend un goût d’amande avec le temps. Il se conserve donc très bien et longtemps. On peut le trouver soit vers Barbès, Belleville à Paris ou à Saint Denis. Mais encore dans les épiceries indiennes sous le nom de ghee   dans le quartier de Gare du Nord ou vers le Passage Brady dans le quartier Saint Denis.
  • On peut se passer du smen et mettre du beurre clarifié maison car le smen peut avoir un goût trop prononcé pour certains. 
  • Commencer par préparer la farce. Mettre les amandes hachées au mixeur (eh oui!!). Il faut les hacher un peu plus finement encore. Laisser tourner le mixeur pendant 20 secondes et vérifier le broyage des amandes.
  • Elles doivent être moulues mais pas en poudre fine! 
  • Ajouter la cannelle.
  • Et le sucre. 
  • Bien mélanger puis ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger vanillée. Le mélange doit juste coller et pouvoir s’agglomérer si on le sert dans la paume de la main, mais pas plus!
  • La texture est celle d’un sable gros mouillé.
  • Préparer la pâte en mettant la farine, l’oeuf et le beurre mou dans un bol. Mélanger et ajouter un peu d’eau pour parfaire la pâte. Laisser tourner la machine (si on utilise un robot) pendant 5 minutes pour bien pétrir la pâte.Diviser la boule ainsi obtenue en 8 petites boules identiques.
  • Etaler une première boule de pâte assez finement, sur un plan de travail fariné.
  • Faire de même avec 3 autres pâtons. On obtient donc 4 feuilles de pâte.
  • Fariner généreusement le plan de travail et mettre une première feuille. Fariner de nouveau très généreusement la feuille puis ajouter une deuxième feuille sur la première farinée. Recommencer avec en tout 4 feuilles avec en sandwich, beaucoup de farine.
  • Etaler les 4 feuilles ENSEMBLE, cette fois beaucoup plus finement, de la taille du moule utilise, avec une marge (pour dépasser le moule)
  • Badigeonner au pinceau le moule de smen fondu. 
  • Pour décoller la première feuille de pâte, l’enrouler autour d’un fin rouleau à pâtisserie en enlevant l’éxcédent de farine au fur et à mesure de l’enroulement (avec une balayette réservée à cet usage ou à la main avec un torchon propre et sec).
  • Puis dérouler la feuille sur le moule graissé
  • Asperger de smen fondu. Pour les feuilles du bas, pas besoin de s’embêter à bien passer le pinceau. 
  • Placer une deuxième feuille de pâte sur la première, puis asperger de nouveau de smen fondu.
  • Faire la même chose pour les 2 dernières mais sans graisser la dernière sur sa surface. On se retrouve donc avec 4 feuilles sur le moule. 
  • Ajouter la farce aux amandes hachées. Préchauffer le four à 190°C.
  • Presser sur le centre puis sur les côtés en lâchant la pression qu’exercent les feuilles de pâte. Soulever légèrement la pâte à l’extérieur du moule pour pouvoir plaquer la farce sur le bord intérieur du moule. 
  • Racler la surface en s’aider d’une raclette trempée dans l’eau de fleur d’oranger vanillée. 
  • Couper la pâte juste au dessus du niveau atteint par la farce. 
  • Puis rabattre la pâte sur la farce sur tout le tour du moule.
  • Piquer la farce avec un couteau. 
  • Puis mettre de nouveau des feuilles de pâte en s’assurant cette fois de bien badigeonner généreusement de smen fondu au pinceau sur toute leur surface. Faire de même pour les autres feuilles sauf pour la dernière. 
  • La dernière du dessus doit rester vierge de smen. Couper la pâte au niveau du bord du moule avec un couteau. 
  • Puis enfoncer la pâte vers le bas sur le bord intérieur du moule.
  • Couper avec un couteau le baklawa en enfonçant bien la lame. Réaliser des bandes dans un sens puis dans l’autre pour créer les losanges typiques de cette pâtisserie. 
  • Préparer la dorure en mélangeant un oeuf et deux jaunes. Bien mélanger puis appliquer au pinceau une couche de dorure sur toute la surface des baklawas.
  • Mettre une amande nature pelée au centre de chaque losange en l’enfonçant légèrement. 
  • Les baklawas sont prêts à passer au four!
  • Cuire une heure à 190°C-200°C en surveillant ves la fin de cuisson et en adaptant à son propre four. 
  • Chauffer légèrement le miel avec la fleur d’oranger et verser le tout sur le moule brûlant dès sa sortie du four.
  • Les baklawas vont « boire » le miel 
  • Laisser reposer et refroidir complètement une nuit entière avant de les dévorer avec un thé à la menthe!

Nutrition

السعرات الحرارية: 7592kcalCarbohydrates: 1217gProtein: 173gFat: 267gSaturated Fat: 26gPolyunsaturated Fat: 65gMonounsaturated Fat: 162gTrans Fat: 0.1gCholesterol: 191mgSodium: 370mgPotassium: 4973mgFiber: 77gSugar: 748gVitamin A: 655IUVitamin C: 4mgCalcium: 1776mgIron: 46mg
جربت هذه الوصفة؟Let us know how it was!

Laisser un commentaire

Avis de la recette




La sélection du moment

  • بعض وصفات الخريف

    par Bernard
    par Bernard

    الخريف هنا وهذا سبب رائع للطهي! هناك الكثير من الوصفات المثالية لهذا الموسم على مدونتي ، ولكن إليك مجموعة صغيرة من الحلويات والمالحة للاستمتاع بالدفء في المنزل. العسل والمكسرات واليقطين والجبن والحنطة السوداء ، هو أفضل وقت في السنة لطهي كل هذه الأطعمة الشهية. فقط اضغط على الوصفات للوصول إليها!