Aqui está finalmente a receita de um dos meus doces favoritos! Graças a Hakim e ao“Délice de la Casbah“, pude pôr a mão na massa e fazer estes fabulosos pequenos bolos. Há um número infinito de variações sobre os baklawas. Aqui, a massa é caseira com 4 folhas na parte inferior e 4 na parte superior. Pode ir até 7, mas demorará mais tempo. Nada impossível aqui, apenas um pouco de equipamento e, acima de tudo, mel e cheiro bom.
Graças a Hakim por me ter ensinado esta fantástica receita! Foi realmente fabuloso para mim poder fazê-los com um perito, especialmente porque há algum tempo que queria saber os segredos dos baklawas. Já o tinha experimentado quando era adolescente, mas com lençóis de tijolo. Mas prefiro esta receita caseira mil vezes mais! Fizemos os baklawas numa panela gigante, por isso reduzi a receita para metade para servir panelas mais adequadas aos nossos fornos. Penso que se pode encher facilmente uma forma de bolo de 38cm de diâmetro (de MORA) com as quantidades indicadas…
Receita para “baklawas” para um molde de 28 ou 30 cm de diâmetro:
Colar:
-500g de farinha
-250g de manteiga
-1 ovo
– água (água flor de laranjeira, se possível)
Brincadeira:
-500g de amêndoas picadas
-125g de açúcar
-cinnamon
-vanilla água de flor de laranjeira (1 colher de chá para 500ml de água de flor de laranjeira)
-500ml de mel líquido
-50 a 75ml de água de flor de laranjeira
-300g de smen (ver foto abaixo) ou manteiga clarificada
– amêndoas descascadas de casca de árvore
-dourado: 1egg+2yellow
Para as receitas não publicadas contidas no meu primeiro livro, está aqui:
Antes de mais, aqui está Smen que é de facto manteiga clarificada (tal como o Ghee indiano) que adquire um sabor a amêndoa com o tempo. Por conseguinte, mantém-se muito bem e por muito tempo. Pode ser encontrado em Barbès, Belleville em Paris ou em Saint Denis. Mas também em mercearias indianas sob o nome de ghee no distrito de Gare du Nord ou perto da Passage Brady, no distrito de Saint Denis.
Pode passar sem o cheiro e usar manteiga clarificada caseira, pois o cheiro pode ser demasiado forte para alguns.
Comece por preparar o recheio. Colocar as amêndoas picadas no liquidificador (sim!!). Devem ser cortados um pouco mais finos. Deixar o misturador a funcionar durante 20 segundos e verificar se as amêndoas estão esmagadas.
Devem ser moídos mas não finamente pulverizados!
Acrescentar a canela.
E açúcar.
Misturar bem e adicionar um pouco de água de flor de laranjeira baunilha. A mistura deve simplesmente colar-se e ser capaz de se for servida na palma da mão, mas não mais!
A textura é a de uma areia húmida grosseira.
Preparar a massa, colocando a farinha, ovo e manteiga mole numa tigela. Misturar e adicionar um pouco de água para completar a massa. Deixar a máquina funcionar (se utilizar um processador de alimentos) durante 5 minutos para amassar bem a massa.
Dividir a bola resultante em 8 pequenas bolas idênticas.
Estender a primeira bola de massa bastante fina sobre uma superfície de trabalho enfarinhada.
Fazer o mesmo com 3 outras peças de massa. Isto resulta em 4 folhas de massa.
Farinha generosamente a superfície de trabalho e colocar uma primeira folha. Farinha a folha novamente muito generosamente e depois adicionar uma segunda folha em cima da primeira farinhada. Repetir com um total de 4 folhas com muita farinha no meio.
Estender as 4 folhas TOGETHER, desta vez muito mais finas, até ao tamanho do molde utilizado, com uma margem (para se estender para além do molde).
Escovar o molde com smen derretido.
Para soltar a primeira folha de massa, enrole-a à volta de um rolo fino, retirando o excesso de farinha ao enrolar (com uma escova especial ou à mão com um pano limpo e seco).
Depois desenrolar a folha sobre o molde untado.
Polvilhar com smen derretido. Para as folhas inferiores, não precisa de se preocupar com o pincel.
Colocar uma segunda folha de massa em cima da primeira, depois polvilhar novamente com smen derretido.
Fazer o mesmo para os dois últimos, mas sem lubrificar a superfície do último. Assim, acaba-se por ter 4 folhas no molde.
Acrescentar o recheio de amêndoa picada.
Pré-aquecer o forno a 190°C.
Pressione no centro e depois nos lados por libertando a pressão exercida pelas folhas de pastelaria. Levantar ligeiramente a massa no exterior da panela para que o recheio possa ser pressionado contra a borda interior da panela.
Raspar a superfície utilizando um raspador mergulhado em água de flor de laranjeira baunilha.
Cortar a massa mesmo acima do nível atingido pelo recheio.
Em seguida, dobrar a massa sobre o recheio ao longo de todo o recheio da lata.
Picar o recheio com uma faca.
Depois voltar a colocar as folhas de pastelaria, desta vez certificando-se de escovar generosamente com smen derretido em toda a sua superfície. Fazer o mesmo para as outras folhas, excepto para a última.
O último no topo deve permanecer sem cheiro. Cortar a massa na borda da panela com uma faca.
Em seguida, pressionar a massa para baixo na borda interior da frigideira.
Cortar a baklawa com uma faca, empurrando bem a lâmina. Fazer tiras numa direcção e depois na outra para criar os típicos pastéis desta massa.
Preparar o douramento, misturando um ovo e duas gemas. Misturar bem e depois pincelar uma camada de ouro sobre toda a superfície do baklawas.
Colocar uma amêndoa lisa descascada no centro de cada diamante, pressionando-a ligeiramente.
Os baklawas estão prontos para o forno!
Cozer durante uma hora a 190°C-200°C, mantendo-se atento ao fim do tempo de cozedura e adaptando-se ao seu próprio forno.
Aqueça o mel com a flor de laranjeira e verta-o sobre a panela quente logo que saia do forno.
Baklawas vai “beber” o mel
Deixe sentar-se e arrefecer completamente durante a noite antes de devorar com chá de menta!
Baklawas aux Amandes
Merci à Hakim de m’avoir appris cette recette fantastique! C’était pour moi réellement fabuleux de pouvoir les réaliser avec un expert, surtout que je désirais connaitre les secrets des baklawas depuis un moment. J’avais déjà essayé quand j’étais adolescent, mais avec des feuilles de brick. Mais je préfère mille fois cette recette artisanale! Nous avons réalisé les baklawas dans un moule géant et j’ai donc divisé la recette par deux pour convenir à des moules plus adaptés à nos fours. Je pense que l’on peut sans souci combler un moule à manqué de 38cm (chez MORA) de diamètre avec les quantités indiquées…
Ingredients
Recette des « baklawas » pour un moule de 28 ou 30 cm de diamètre:
Pâte:
Instructions
- Tout d’abord voici le Smen qui est en fait du beurre clarifié (tout comme le Ghee indien) qui prend un goût d’amande avec le temps. Il se conserve donc très bien et longtemps. On peut le trouver soit vers Barbès, Belleville à Paris ou à Saint Denis. Mais encore dans les épiceries indiennes sous le nom de ghee dans le quartier de Gare du Nord ou vers le Passage Brady dans le quartier Saint Denis.
- On peut se passer du smen et mettre du beurre clarifié maison car le smen peut avoir un goût trop prononcé pour certains.
- Commencer par préparer la farce. Mettre les amandes hachées au mixeur (eh oui!!). Il faut les hacher un peu plus finement encore. Laisser tourner le mixeur pendant 20 secondes et vérifier le broyage des amandes.
- Elles doivent être moulues mais pas en poudre fine!
- Ajouter la cannelle.
- Et le sucre.
- Bien mélanger puis ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger vanillée. Le mélange doit juste coller et pouvoir s’agglomérer si on le sert dans la paume de la main, mais pas plus!
- La texture est celle d’un sable gros mouillé.
- Préparer la pâte en mettant la farine, l’oeuf et le beurre mou dans un bol. Mélanger et ajouter un peu d’eau pour parfaire la pâte. Laisser tourner la machine (si on utilise un robot) pendant 5 minutes pour bien pétrir la pâte.Diviser la boule ainsi obtenue en 8 petites boules identiques.
- Etaler une première boule de pâte assez finement, sur un plan de travail fariné.
- Faire de même avec 3 autres pâtons. On obtient donc 4 feuilles de pâte.
- Fariner généreusement le plan de travail et mettre une première feuille. Fariner de nouveau très généreusement la feuille puis ajouter une deuxième feuille sur la première farinée. Recommencer avec en tout 4 feuilles avec en sandwich, beaucoup de farine.
- Etaler les 4 feuilles ENSEMBLE, cette fois beaucoup plus finement, de la taille du moule utilise, avec une marge (pour dépasser le moule)
- Badigeonner au pinceau le moule de smen fondu.
- Pour décoller la première feuille de pâte, l’enrouler autour d’un fin rouleau à pâtisserie en enlevant l’éxcédent de farine au fur et à mesure de l’enroulement (avec une balayette réservée à cet usage ou à la main avec un torchon propre et sec).
- Puis dérouler la feuille sur le moule graissé
- Asperger de smen fondu. Pour les feuilles du bas, pas besoin de s’embêter à bien passer le pinceau.
- Placer une deuxième feuille de pâte sur la première, puis asperger de nouveau de smen fondu.
- Faire la même chose pour les 2 dernières mais sans graisser la dernière sur sa surface. On se retrouve donc avec 4 feuilles sur le moule.
- Ajouter la farce aux amandes hachées. Préchauffer le four à 190°C.
- Presser sur le centre puis sur les côtés en lâchant la pression qu’exercent les feuilles de pâte. Soulever légèrement la pâte à l’extérieur du moule pour pouvoir plaquer la farce sur le bord intérieur du moule.
- Racler la surface en s’aider d’une raclette trempée dans l’eau de fleur d’oranger vanillée.
- Couper la pâte juste au dessus du niveau atteint par la farce.
- Puis rabattre la pâte sur la farce sur tout le tour du moule.
- Piquer la farce avec un couteau.
- Puis mettre de nouveau des feuilles de pâte en s’assurant cette fois de bien badigeonner généreusement de smen fondu au pinceau sur toute leur surface. Faire de même pour les autres feuilles sauf pour la dernière.
- La dernière du dessus doit rester vierge de smen. Couper la pâte au niveau du bord du moule avec un couteau.
- Puis enfoncer la pâte vers le bas sur le bord intérieur du moule.
- Couper avec un couteau le baklawa en enfonçant bien la lame. Réaliser des bandes dans un sens puis dans l’autre pour créer les losanges typiques de cette pâtisserie.
- Préparer la dorure en mélangeant un oeuf et deux jaunes. Bien mélanger puis appliquer au pinceau une couche de dorure sur toute la surface des baklawas.
- Mettre une amande nature pelée au centre de chaque losange en l’enfonçant légèrement.
- Les baklawas sont prêts à passer au four!
- Cuire une heure à 190°C-200°C en surveillant ves la fin de cuisson et en adaptant à son propre four.
- Chauffer légèrement le miel avec la fleur d’oranger et verser le tout sur le moule brûlant dès sa sortie du four.
- Les baklawas vont « boire » le miel
- Laisser reposer et refroidir complètement une nuit entière avant de les dévorer avec un thé à la menthe!
Nutrition
Calories: 7592kcalCarbohydrates: 1217gProtein: 173gFat: 267gSaturated Fat: 26gPolyunsaturated Fat: 65gMonounsaturated Fat: 162gTrans Fat: 0.1gCholesterol: 191mgSodium: 370mgPotassium: 4973mgFiber: 77gSugar: 748gVitamin A: 655IUVitamin C: 4mgCalcium: 1776mgIron: 46mg
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