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Aqui está finalmente a receita de um dos meus doces favoritos! Graças a Hakim e ao“Délice de la Casbah“, pude pôr a mão na massa e fazer estes fabulosos pequenos bolos. Há um número infinito de variações sobre os baklawas. Aqui, a massa é caseira com 4 folhas na parte inferior e 4 na parte superior. Pode ir até 7, mas demorará mais tempo. Nada impossível aqui, apenas um pouco de equipamento e, acima de tudo, mel e cheiro bom.

Graças a Hakim por me ter ensinado esta fantástica receita! Foi realmente fabuloso para mim poder fazê-los com um perito, especialmente porque há algum tempo que queria saber os segredos dos baklawas. Já o tinha experimentado quando era adolescente, mas com lençóis de tijolo. Mas prefiro esta receita caseira mil vezes mais! Fizemos os baklawas numa panela gigante, por isso reduzi a receita para metade para servir panelas mais adequadas aos nossos fornos. Penso que se pode encher facilmente uma forma de bolo de 38cm de diâmetro (de MORA) com as quantidades indicadas…

Receita para “baklawas” para um molde de 28 ou 30 cm de diâmetro:

Colar:
-500g de farinha
-250g de manteiga
-1 ovo
– água (água flor de laranjeira, se possível)

Brincadeira:
-500g de amêndoas picadas
-125g de açúcar
-cinnamon
-vanilla água de flor de laranjeira (1 colher de chá para 500ml de água de flor de laranjeira)

-500ml de mel líquido
-50 a 75ml de água de flor de laranjeira
-300g de smen (ver foto abaixo) ou manteiga clarificada
– amêndoas descascadas de casca de árvore
-dourado: 1egg+2yellow

Para as receitas não publicadas contidas no meu primeiro livro, está aqui:

Antes de mais, aqui está Smen que é de facto manteiga clarificada (tal como o Ghee indiano) que adquire um sabor a amêndoa com o tempo. Por conseguinte, mantém-se muito bem e por muito tempo. Pode ser encontrado em Barbès, Belleville em Paris ou em Saint Denis. Mas também em mercearias indianas sob o nome de ghee no distrito de Gare du Nord ou perto da Passage Brady, no distrito de Saint Denis.

Pode passar sem o cheiro e usar manteiga clarificada caseira, pois o cheiro pode ser demasiado forte para alguns.

Comece por preparar o recheio. Colocar as amêndoas picadas no liquidificador (sim!!). Devem ser cortados um pouco mais finos. Deixar o misturador a funcionar durante 20 segundos e verificar se as amêndoas estão esmagadas.

Devem ser moídos mas não finamente pulverizados!

Acrescentar a canela.

E açúcar.

Misturar bem e adicionar um pouco de água de flor de laranjeira baunilha. A mistura deve simplesmente colar-se e ser capaz de se for servida na palma da mão, mas não mais!

A textura é a de uma areia húmida grosseira.

Preparar a massa, colocando a farinha, ovo e manteiga mole numa tigela. Misturar e adicionar um pouco de água para completar a massa. Deixar a máquina funcionar (se utilizar um processador de alimentos) durante 5 minutos para amassar bem a massa.

Dividir a bola resultante em 8 pequenas bolas idênticas.

Estender a primeira bola de massa bastante fina sobre uma superfície de trabalho enfarinhada.

Fazer o mesmo com 3 outras peças de massa. Isto resulta em 4 folhas de massa.

Farinha generosamente a superfície de trabalho e colocar uma primeira folha. Farinha a folha novamente muito generosamente e depois adicionar uma segunda folha em cima da primeira farinhada. Repetir com um total de 4 folhas com muita farinha no meio.

Estender as 4 folhas TOGETHER, desta vez muito mais finas, até ao tamanho do molde utilizado, com uma margem (para se estender para além do molde).

Escovar o molde com smen derretido.

Para soltar a primeira folha de massa, enrole-a à volta de um rolo fino, retirando o excesso de farinha ao enrolar (com uma escova especial ou à mão com um pano limpo e seco).

Depois desenrolar a folha sobre o molde untado.

Polvilhar com smen derretido. Para as folhas inferiores, não precisa de se preocupar com o pincel.

Colocar uma segunda folha de massa em cima da primeira, depois polvilhar novamente com smen derretido.

Fazer o mesmo para os dois últimos, mas sem lubrificar a superfície do último. Assim, acaba-se por ter 4 folhas no molde.

Acrescentar o recheio de amêndoa picada.

Pré-aquecer o forno a 190°C.

Pressione no centro e depois nos lados por libertando a pressão exercida pelas folhas de pastelaria. Levantar ligeiramente a massa no exterior da panela para que o recheio possa ser pressionado contra a borda interior da panela.

Raspar a superfície utilizando um raspador mergulhado em água de flor de laranjeira baunilha.

Cortar a massa mesmo acima do nível atingido pelo recheio.

Em seguida, dobrar a massa sobre o recheio ao longo de todo o recheio da lata.

Picar o recheio com uma faca.

Depois voltar a colocar as folhas de pastelaria, desta vez certificando-se de escovar generosamente com smen derretido em toda a sua superfície. Fazer o mesmo para as outras folhas, excepto para a última.