¡Aquí está finalmente la receta de uno de mis dulces favoritos! Gracias a Hakim y la » Délice de la Casbah «, pude ensuciarme las manos y hacer estos fabulosos pastelitos. Hay infinitas variaciones de baklawas. Aquí, la masa es «casera» con 4 láminas abajo y 4 arriba. Podemos subir hasta 7 pero el trabajo llevará más tiempo. Aquí nada es imposible, solo un poco de material y sobre todo buena miel y semen.
¡Gracias a Hakim por enseñarme esta fantástica receta! Fue realmente fabuloso para mí poder hacerlos con un experto, sobre todo porque hacía tiempo que quería conocer los secretos de los baklawas. Ya lo había probado de adolescente, pero con láminas de hojaldre. ¡Pero prefiero mil veces esta receta casera! Hicimos las baklawas en un molde gigante así que dividí la receta por la mitad para adaptarla a moldes más adecuados a nuestros hornos. Creo que se puede llenar fácilmente un molde desmontable de 38 cm (en MORA) de diámetro con las cantidades indicadas…
Receta de «baklawas» para un molde de 28 o 30 cm de diámetro:
Masa:
-500g de harina
-250g de mantequilla
-1 huevo
-agua (flor de azahar si es posible)
Llamada de broma:
-500g de almendras troceadas
-125g de azúcar
-canela
-agua de azahar de vainilla (1 cucharadita para 500ml de agua de azahar)
-500ml miel liquida
-50 a 75ml de agua de azahar
-300g de smen (ver foto abajo) o mantequilla clarificada
– almendras peladas
– dorado: 1 huevo + 2 yemas
Para las nuevas recetas contenidas en mi primer libro, está aquí:
En primer lugar, aquí está el Smen, que de hecho es mantequilla clarificada (al igual que el Ghee indio) que adquiere un sabor a almendra con el tiempo. Por lo tanto, se conserva muy bien y durante mucho tiempo. Se puede encontrar hacia Barbès, Belleville en París o en Saint Denis. Pero todavía en las tiendas de comestibles indias como ghee en el distrito de Gare du Nord o hacia Passage Brady en el distrito de Saint Denis.
Puede omitir el smen y poner mantequilla clarificada casera porque el smen puede tener un sabor demasiado fuerte para algunas personas.
Comienza preparando el relleno. Ponga las almendras picadas en la licuadora (¡¡sí!!). Hay que picarlos un poco más finos. Deje funcionar la batidora durante 20 segundos y verifique el triturado de las almendras.
¡Deben estar molidos pero no en polvo fino!
Agrega canela.
Y el azúcar.
Mezcle bien y luego agregue un poco de agua de azahar de vainilla. La mezcla debe pegarse y poder aglomerado si se sirve en la palma de la mano, ¡pero no más!
La textura es la de arena gruesa mojada.
Preparar la masa poniendo en un bol la harina, el huevo y la mantequilla blanda. Mezclar y añadir un poco de agua para perfeccionar la masa. Deje que la máquina funcione (si usa un robot) durante 5 minutos para amasar bien la masa.
Divida la bola así obtenida en 8 pequeñas bolas idénticas.
Extienda una primera bola de masa bastante delgada, sobre una superficie de trabajo enharinada.
Haz lo mismo con otras 3 piezas de masa. Entonces obtienes 4 hojas de masa.
Harina generosamente el plan de trabajo y poner una primera hoja. Harina de nuevo muy generosamente la hoja luego agregue una segunda hoja en la primera enharinada. Comience de nuevo con un total de 4 hojas con un sándwich, mucha harina.
Estirar las 4 láminas JUNTAS, esta vez mucho más finas, del tamaño del molde utilizado, con un margen (para que sobrepase el molde).
Pincelar el molde con semen derretido.
Para despegar la primera hoja de masa, enróllala con un rodillo fino, retirando el exceso de harina a medida que la estiras (con una brocha reservada para este fin o a mano con un paño limpio y seco).
Luego desenrollar la lámina sobre el molde engrasado.
Espolvorear con smen derretido. Para las hojas inferiores, no hay necesidad de molestarse en pasar bien el cepillo.
Coloque una segunda hoja de masa encima de la primera, luego espolvoree nuevamente con smen derretido.
Haz lo mismo con los 2 últimos pero sin engrasar el último en su superficie. Entonces terminamos con 4 hojas en el molde.
Añadir el relleno de almendra picada.
Precalentar el horno a 190°C.
Presione en el centro y luego en los lados en dejando ir la presión ese ejercicio las hojas de masa. Levante ligeramente la masa en el exterior del molde para poder presionar el relleno en el borde interior del molde.
Raspe la superficie con una escobilla de goma mojada en agua de azahar de vainilla.
Cortar la masa justo por encima del nivel alcanzado por el relleno.
Luego doblar la masa sobre el relleno alrededor del molde.
Pinchar el relleno con un cuchillo.
Luego poner las láminas de masa nuevamente, asegurándose esta vez de cepillar bien generosamente de semen derretido con un pincel sobre toda su superficie. Haz lo mismo con las demás hojas excepto con la última.
El último de la parte superior debe permanecer libre de semen. Cortar la masa en el borde del molde con un cuchillo.
Luego presione la masa hacia el borde interior de la sartén.
Cortar con un cuchillo la baklawa empujando bien la hoja. Haz tiras en una dirección y luego en la otra para crear los diamantes. típico de este pastel.
Prepare el batido de huevo mezclando un huevo y dos yemas. Mezclar bien y luego aplicar con un pincel una capa de dorado sobre toda la superficie de los baklawas.
Coloque una almendra pelada en el centro de cada diamante, presionándolo ligeramente.
¡Los baklawas están listos para ir al horno!
Hornea durante una hora a 190°C-200°C, vigilando el final de la cocción y adaptándolo a tu propio horno.
Calentar ligeramente la miel con el azahar y verter la mezcla sobre el molde caliente nada más sacarlo del horno.
Los baklawas «beberán» la miel
Dejar reposar y enfriar completamente ¡una noche entera antes de devorarlos con un té de menta!
Baklawas aux Amandes
Merci à Hakim de m’avoir appris cette recette fantastique! C’était pour moi réellement fabuleux de pouvoir les réaliser avec un expert, surtout que je désirais connaitre les secrets des baklawas depuis un moment. J’avais déjà essayé quand j’étais adolescent, mais avec des feuilles de brick. Mais je préfère mille fois cette recette artisanale! Nous avons réalisé les baklawas dans un moule géant et j’ai donc divisé la recette par deux pour convenir à des moules plus adaptés à nos fours. Je pense que l’on peut sans souci combler un moule à manqué de 38cm (chez MORA) de diamètre avec les quantités indiquées…
Ingredientes
Recette des « baklawas » pour un moule de 28 ou 30 cm de diamètre:
Pâte:
Elaboración paso a paso
- Tout d’abord voici le Smen qui est en fait du beurre clarifié (tout comme le Ghee indien) qui prend un goût d’amande avec le temps. Il se conserve donc très bien et longtemps. On peut le trouver soit vers Barbès, Belleville à Paris ou à Saint Denis. Mais encore dans les épiceries indiennes sous le nom de ghee dans le quartier de Gare du Nord ou vers le Passage Brady dans le quartier Saint Denis.
- On peut se passer du smen et mettre du beurre clarifié maison car le smen peut avoir un goût trop prononcé pour certains.
- Commencer par préparer la farce. Mettre les amandes hachées au mixeur (eh oui!!). Il faut les hacher un peu plus finement encore. Laisser tourner le mixeur pendant 20 secondes et vérifier le broyage des amandes.
- Elles doivent être moulues mais pas en poudre fine!
- Ajouter la cannelle.
- Et le sucre.
- Bien mélanger puis ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger vanillée. Le mélange doit juste coller et pouvoir s’agglomérer si on le sert dans la paume de la main, mais pas plus!
- La texture est celle d’un sable gros mouillé.
- Préparer la pâte en mettant la farine, l’oeuf et le beurre mou dans un bol. Mélanger et ajouter un peu d’eau pour parfaire la pâte. Laisser tourner la machine (si on utilise un robot) pendant 5 minutes pour bien pétrir la pâte.Diviser la boule ainsi obtenue en 8 petites boules identiques.
- Etaler une première boule de pâte assez finement, sur un plan de travail fariné.
- Faire de même avec 3 autres pâtons. On obtient donc 4 feuilles de pâte.
- Fariner généreusement le plan de travail et mettre une première feuille. Fariner de nouveau très généreusement la feuille puis ajouter une deuxième feuille sur la première farinée. Recommencer avec en tout 4 feuilles avec en sandwich, beaucoup de farine.
- Etaler les 4 feuilles ENSEMBLE, cette fois beaucoup plus finement, de la taille du moule utilise, avec une marge (pour dépasser le moule)
- Badigeonner au pinceau le moule de smen fondu.
- Pour décoller la première feuille de pâte, l’enrouler autour d’un fin rouleau à pâtisserie en enlevant l’éxcédent de farine au fur et à mesure de l’enroulement (avec une balayette réservée à cet usage ou à la main avec un torchon propre et sec).
- Puis dérouler la feuille sur le moule graissé
- Asperger de smen fondu. Pour les feuilles du bas, pas besoin de s’embêter à bien passer le pinceau.
- Placer une deuxième feuille de pâte sur la première, puis asperger de nouveau de smen fondu.
- Faire la même chose pour les 2 dernières mais sans graisser la dernière sur sa surface. On se retrouve donc avec 4 feuilles sur le moule.
- Ajouter la farce aux amandes hachées. Préchauffer le four à 190°C.
- Presser sur le centre puis sur les côtés en lâchant la pression qu’exercent les feuilles de pâte. Soulever légèrement la pâte à l’extérieur du moule pour pouvoir plaquer la farce sur le bord intérieur du moule.
- Racler la surface en s’aider d’une raclette trempée dans l’eau de fleur d’oranger vanillée.
- Couper la pâte juste au dessus du niveau atteint par la farce.
- Puis rabattre la pâte sur la farce sur tout le tour du moule.
- Piquer la farce avec un couteau.
- Puis mettre de nouveau des feuilles de pâte en s’assurant cette fois de bien badigeonner généreusement de smen fondu au pinceau sur toute leur surface. Faire de même pour les autres feuilles sauf pour la dernière.
- La dernière du dessus doit rester vierge de smen. Couper la pâte au niveau du bord du moule avec un couteau.
- Puis enfoncer la pâte vers le bas sur le bord intérieur du moule.
- Couper avec un couteau le baklawa en enfonçant bien la lame. Réaliser des bandes dans un sens puis dans l’autre pour créer les losanges typiques de cette pâtisserie.
- Préparer la dorure en mélangeant un oeuf et deux jaunes. Bien mélanger puis appliquer au pinceau une couche de dorure sur toute la surface des baklawas.
- Mettre une amande nature pelée au centre de chaque losange en l’enfonçant légèrement.
- Les baklawas sont prêts à passer au four!
- Cuire une heure à 190°C-200°C en surveillant ves la fin de cuisson et en adaptant à son propre four.
- Chauffer légèrement le miel avec la fleur d’oranger et verser le tout sur le moule brûlant dès sa sortie du four.
- Les baklawas vont « boire » le miel
- Laisser reposer et refroidir complètement une nuit entière avant de les dévorer avec un thé à la menthe!
Nutrition
Calorías: 7592kcalCarbohidratos: 1217gProteina: 173gGrasa: 267gGrasa saturada: 26gGrasa polinsaturada: 65gGrasa monosaturada: 162gGrasa Transgénica: 0.1gColesterol: 191mgSodio: 370mgPotasio: 4973mgFibra: 77gAzúcar: 748gVitamina A: 655IUVitamina C: 4mgCalcio: 1776mgHierro: 46mg
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