125
تاراما هو تخصص من حوض البحر الأبيض المتوسط ، من اليونان إلى تركيا ولكل بلد وصفته الخاصة. بناءً على سمك القد رو أو البغال أقدم لكم وصفتي التي تتوافق تمامًا مع ما أتوقعه من الطرامة!
تشرين الثاني (نوفمبر) 2011 : أعدت التاراما إليك لأنني شاركت للتو في تقرير صغير عن هذه الوصفة لـ M6 (100٪ mag ، والذي سيبث في بداية ديسمبر) وكان هناك كارثة !! بعد أن نجحت مرتين أو ثلاث مرات مع الطرامة تمامًا (مع الوصفة من مدونتي) ، لم أعد أتمكن من الحصول على تاراما لطيفة. في الواقع ، تحولت مثل المايونيز فشلت ولم أفهم السبب. يوم إطلاق النار في المنزل كان أسوأ من المعتاد !! بعيدًا عن الكاميرا ، اكتشفت كل شيء (لذلك تم حفظ التقرير ، يا أخي!) وأقسمت لنفسي أنني سأفهم أسباب عدم استخدام المستحلب. اذا شاهدت العرض انسى ما اقول !! أنا الآن أعطيك طريقة حتى لا تفوت تراما! حاولت أن أفهم كيف أخذ المايونيز (لأنه نفس المبدأ ، حتى لو لم أفوت المايونيز!) وقمت بتطبيق نفس المبدأ على تاراماسالاتا. لأنه يجب أن تعلم أن هذا المستحضر يتحول في غمضة عين ويصعب اللحاق به. الآن لن يكون أكثر أبدا الحال مع العنصر الذي أضيف إليه! يأتي يكتشف لماذا!
لماذا يصمد المايونيز؟ بفضل جزيئات خافض التوتر السطحي لصفار البيض التي لها نهايات محبة للماء وأخرى محبة للدهون (أحدها يحب الماء والزيت الآخر!). النهاية قابل للذوبان في الماء يوضع في الماء (أو الحليب هنا) والآخر في الزيت. هذا ما يربطها جميعًا معًا. بالعين المجردة ، يبدو المايونيز متماسكًا ، بينما يكون متماسكًا تحت المجهر قطرات الرذاذ من الزيت المشتت في كمية قليلة من الماء (الخردل أو الخل للمايونيز). بالنسبة إلى الطاراما ، الأمر نفسه: أضف القليل من صفار البيض (القليل جدًا بحيث لا يتذوقه) والذي سيكون بمثابة محفز لإعطاء التماسك في التحضير. يوجد الماء الموجود في اللبن (من الخبز) والزيت المضاف. مع هذا ، يُجبر الطارامة على الاحتفاظ والاستحلاب. مع أمر التحضير الجديد الخاص بي ، لا يمكننا تفويتها بعد الآن. يجب احترام أوقات الخلط (خاصة صفار الخبز المنقوع ثم بقليل من الزيت). عند إضافة بيض سمك القد (أو البوري) ، يكون المستحلب قد بدأ بالفعل ولا يمكن أن يتوقف! هذا كل شيء ، إنها الكيمياء.
وصفة “تراما” تكفي من 4 إلى 6 أشخاص:
-70 جرام من فتات الخبز (خبز شطيرة بدون قشرة ، لكن بجودة !!)
-1/2 صفار بيض (خذ القليل من صفار البيض)
– كيس يحتوي على 280 جرام من بيض سمك القد المدخن (أو البوري إن وجد)
-170 جم إلى 200 جم نفط
– 1/2 كوب حليب
تعليمات :
ابدأ بإزالة القشرة من الخبز. اشتريت خبز الساندويتش من Poilâne ، الذي يحتوي على فتات كثيفة ولذيذة. إنه سهل للغاية مع فتات طازجة.
ضعي الفتات في وعاء واسكبي كمية كافية من الحليب لنقعها تمامًا.
اعصر الفتات في يدك. أخرج الحليب الزائد من الوعاء. أعد الفتات المسحوق إلى الوعاء. إذا كان الخبز لا يزال يحتوي على القليل من الحليب ، فهذا جيد لأن الطرامة ستتحمل بشكل أفضل!
أضف نصف صفار بيضة (لن يضيف هذا أي نكهة ، ولكنه يوفر البروتين اللازم لاستحلاب الزيت).
تخلط على سرعة منخفضة بمضرب كهربائي لمدة دقيقتين لتفتيت صفار البيض وبروتينات الحليب.
أضف ما يعادل ملعقتين أو ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت مع الاستمرار في الخلط على سرعة منخفضة. سيؤدي ذلك إلى تحضير المستحلب. يبدأ الزيت على الفور بحبس نفسه في “كبسولات” صغيرة من الماء (التي تأتي من الحليب وبفضل نصف صفار البيض).
هنا كيس من بطارخ سمك القد المدخن.
افتحه بسكين من جهة. كل ما تبقى هو إخراج البيض بملعقة.
أضف البيض (بدون قشر الجيب).
ثم ابدأ الخلط حتى تختفي جميع قطع الجيب.
نضيف باقي الزيت على شكل هزيلة ، بلطف ، مع الرفع تمامًا كما هو الحال مع المايونيز.
قبل كل شيء ، لا تصنع الطرامة بالخلاط كما أستطيع أن أقرأ في بعض الوصفات !!
ثم باستخدام خفاقة كهربائية ، أضيفي الزيت برفق ، تمامًا مثل المايونيز! لقد صنعت التاراما بشكل عشوائي في محاولة للحصول على أفضل نتيجة ممكنة. لكنني وزنت كل شيء قبل وبعد ، لذا فإن النسب التي أشرت إليها أعلاه هي النسب المثالية بالنسبة لي.
فيما يتعلق بإضافة الليمون ، أفضل السماح للجميع بإضافته إلى الطرامة عند تذوقه!
بمجرد إضافة كل الزيت ، اخلطي جيدًا بملعقة ، وكشط الحواف لدمج كل شيء.
لف الطرامة بغشاء لاصق على اتصال مباشر مع المستحضر. اتركيه ليبرد لمدة 3 ساعات على الأقل في الثلاجة قبل تذوقه على شرائح الخبز المحمص أو (وهو ليس تقليديًا ولكنه لذيذ!) في بليني ساخن!
Tarama
Le tarama est une spécialité du bassin méditerranéen, de la Grèce à la Turquie et chaque pays a sa propre recette. A base d’œufs de cabillauds ou de mulets, je vous propose ma recette, qui correspond exactement à ce que j’attends du tarama!
المقادير
- 70 g de mie de pain (pain de mie sans la croûte, mais de qualité!!)
- 1/2 jaune d’oeuf (il suffit de prélever un peu de jaune)
- 280 g de d’œufs de cabillauds fumés (ou de mullets si on en trouve)
- 170 g d’huile
- 1/2 verre de lait
الخطوات
- Commencer par enlever la croûte du pain de mie. J’ai acheté du pain de mie de chez Poilâne, qui a une mie dense et délicieuse. C’est beaucoup facile avec une mie bien fraîche.Mettre la mie dans un bol et verser assez de lait pour l’imbiber complétement.
- Essorer la mie dans la main. Enlever l’excédent de lait contenu dans le bol. Remettre la mie écrasée dans le bol. Si le pain contient encore un peu de lait, c’est bien car la tarama tiendra encore mieux!
- Ajouter un demi jaune d’oeuf (cela ne donnera aucun goût, mais fournit les protéines nécessaires à l’émulsion de l’huile).
- Mélanger à basse vitesse au fouet électrique pendant 2 minutes, pour bien défaire les protéines du jaunes d’oeuf et du lait.
- Ajouter l’équivalent de deux ou trois cuillerées d’huile tout en mélangeant toujours à basse vitesse. Cela va amorcer l’émulsion. L’huile commence tout de suite à s’enfermer dans des petites « capsules » d’eau (qui vient du lait et grâce au demi jaune).
- Voilà une poche d’oeufs de cabillaud fumé. L’ouvrir avec un couteau sur un côté. Il ne reste plus qu’à prélever les oeufs avec une cuiller.
- Ajouter les oeufs (sans la peau de la poche).
- Puis commencer à mélanger jusqu’à ce que tous les morceaux de poche aient disparu.
- Ajouter le reste de l’huile en filet, doucement en montant exactement comme pour une mayonnaise.
- Surtout ne pas faire le tarama avec un mixeur comme je peux le lire dans certaines recettes!! Puis avec un fouet électrique, ajouter l’huile en filet, très doucement, exactement comme une mayonnaise! J’ai fait mon tarama au pif en essayant d’obtenir le meilleur résultat possible. Mais j’ai tout pesé avant et après, donc les proportions que j’ai indiqué en haut sont celles idéales pour moi.Concernant l’adjonction de citron, je préfère laisser à chacun le soin de l’ajouter sur le tarama au moment de le déguster!
- Une fois toute l’huile ajoutée, bien mélanger à la cuiller en raclant les bords pour tout incorporer.
- Filmer le tarama en mettant le film alimentaire en contact direct avec la préparation. Laisser reposer au frais au moins 3 heures au réfrigérateur avant de déguster sur des tranches de pain grillé ou bien (ce qui n’est pas traditionnel mais délicieux!) sur des blinis chauds!
Nutrition
السعرات الحرارية: 506kcalCarbohydrates: 14gProtein: 10gFat: 46gSaturated Fat: 4gPolyunsaturated Fat: 12gMonounsaturated Fat: 28gTrans Fat: 0.2gCholesterol: 28mgSodium: 140mgPotassium: 81mgFiber: 1gSugar: 3gVitamin A: 80IUCalcium: 71mgIron: 1mg
جربت هذه الوصفة؟Let us know how it was!
