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Tarama é uma especialidade da bacia mediterrânica, da Grécia à Turquia e cada país tem a sua própria receita. Com o ova de bacalhau ou mullet, ofereço-vos a minha receita, que é exactamente o que espero do tarama!
Novembro de 2011: Estou a colocar o tarama novamente em destaque porque acabo de participar numa breve reportagem sobre esta receita de M6 (100% mag, que será transmitida no início de Dezembro) e foi um desastre! Depois de ter feito tarama perfeitamente duas ou três vezes (com a receita no meu blog), não consegui que ficasse nada bem. De facto, acabou por se revelar como uma maionese falhada e eu não consegui compreender a razão. No dia do tiroteio em casa, foi ainda pior do que o habitual! Fora da câmara, apanhei tudo (por isso a história está salva, phew!) e jurei compreender as razões para a não emulsão. Se vir o programa, esqueça o que eu digo! Dou-vos agora um método para nunca perderem um tarama! Tentei compreender como é que uma maionese toma (porque é o mesmo princípio, apesar de nunca ter falhado uma maionese!) e apliquei o mesmo princípio ao tarama. Porque é preciso saber que esta preparação gira num instante e é difícil de compensar. Agora, nunca será o caso com o elemento que estou a acrescentar! Venha e descubra porquê!
Porque é que a maionese se mantém? Graças às moléculas tensioactivas na gema de ovo que têm uma extremidade hidrofílica e lipofílica (uma que gosta de água e a outra de óleo!). A extremidade solúvel em água é colocada em água (ou leite aqui) e a outra em óleo. Isto é o que mantém tudo junto. A olho nu, a maionese parece coerente, enquanto sob o microscópio é gotas de azeite dispersas em pequena quantidade de água (mostarda ou vinagre para maionese). Para o tarama é o mesmo: basta adicionar um pouco de gema de ovo (tão pouco que não terá sabor) que funcionará como um catalisador dando coesão à preparação. Há a água no leite (do pão) e o óleo que é adicionado. Com isto, o tarama é forçado a segurar e emulsionar. Com a minha nova ordem de preparação, não pode falhar mais. Os tempos de agitação devem ser respeitados (especialmente a gema com o pão embebido, depois com um pouco de óleo). Quando os ovos de bacalhau (ou tainha) são adicionados, a emulsão já começou e não pode ser parada! É isso, é a química.
Receita de “tarama” para 4 a 6 pessoas:
-70g de migalhas de pão (pão sem a côdea, mas de qualidade!)
-1/2 gema de ovo (basta pegar um pouco de gema)
-um saco de 280g de ovas de bacalhau fumado (ou tainhas, se disponíveis)
-170g a 200g de petróleo
-1/2 copo de leite
As instruções :
Comece por remover a crosta do pão. Comprei pão de Poilâne, que tem uma migalha densa e deliciosa. É muito fácil com uma migalha fresca.
Colocar a migalha numa tigela e deitar leite suficiente para a encharcar completamente.
Aponte a migalha na sua mão. Retirar o excesso de leite da tigela. Devolver a migalha à tigela. Se o pão ainda contém um pouco de leite, isso é bom porque o tarama aguentará ainda melhor!
Adicionar meia gema de ovo (isto não dará qualquer sabor, mas fornece a proteína necessária para emulsionar o óleo).
Misturar em baixa velocidade com uma batedeira eléctrica durante 2 minutos, para quebrar a proteína na gema do ovo e no leite.
Adicionar o equivalente a duas ou três colheres de óleo enquanto ainda se mistura a baixa velocidade. Isto iniciará a emulsão. O óleo começa imediatamente a ser encerrado em pequenas “cápsulas” de água (que provém do leite e graças ao meio gema).
Aqui está uma bolsa de ovos de bacalhau fumados.
Abri-la com uma faca de um lado. Tudo o que resta é remover os ovos com uma colher.
Acrescentar os ovos (sem a pele).
Depois começar a misturar até que todas as peças de bolso tenham desaparecido.
Adicione o resto do óleo num fluxo fino, subindo lentamente, tal como uma maionese.
Não faça o tarama com um liquidificador, como li em algumas receitas!
Depois, com um batedor eléctrico, adicione o óleo num fluxo fino, muito suavemente, tal como uma maionese! Fiz o meu tarama on the fly, tentando obter o melhor resultado possível. Mas pesei tudo antes e depois, por isso as proporções que dei acima são as ideais para mim.
Quanto à adição de limão, prefiro deixá-la a cada pessoa para a adicionar ao tarama quando o comer!
Depois de todo o óleo ter sido adicionado, misturar bem com uma colher, raspando as bordas para incorporar tudo.
Cobrir o tarama com película aderente em contacto directo com a preparação. Deixar no frigorífico durante pelo menos 3 horas antes de servir em fatias de torradas ou (de forma não tradicional, mas delicioso!) em blinis quentes!
Tarama
Tarama é uma especialidade da bacia mediterrânica, da Grécia à Turquia, e cada país tem a sua própria receita. Com bacalhau ou ovas de tainha, ofereço-vos a minha receita, que corresponde exactamente ao que espero do tarama!
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