ها هي وصفة “Touron d’Alicante” أو “تورون دي أليكانتي”. نوغة إسبانية هشة ومقرمشة. كنت أستعد سرا هذه الوصفة منذ عدة أشهر! لقد بحثت عن وصفة Alicante turrón الحقيقية في كل مكان ، وما فوق إنترنت، في كتب الطبخ الإسبانية ، في كتب الحلوانيين المحترفين ، ولكن من دون نجاح. كانت الوصفات تقترب بالكاد نتائج حقيقية! اضطررت للتقدم بشكل أعمى ومتكرر في ترتيب الوصفة لتحقيق النتيجة التي وصلت أخيرًا إلى توقعاتي! لقد فشلت عدة مرات ، وجربت عدة تقنيات ، وتخلصت من كيلوغرامات من العسل والسكر واللوز ، وغضبت ، وقبل كل شيء أقسمت على نفسي أنني سأصل إلى هناك! لذلك ، فإنني أعرضه عليكم في النهاية بكل فخر. أود أن أشير إلى أن هذه الوصفة ستكون بلا شك لأولئك الذين يحبون تحديات الطهي وأن تحقيقها يتطلب القليل من الصبر.
وصفة “Turron de Alicante” أو “Touron d’Alicante”:
-275 جرام لوز مقشر خام
– 15 غ من بياض البيض السائل
– 10 جرام سكر (سكر 1)
– رشة كريمة التارتار
– 60 جرام عسل
– 25 جرام شراب الجلوكوز
– 85 جرام سكر (2 سكر)
– 20 جرام ماء
-2 ورقة من الخبز الخالي من الخميرة (في G Detou!)
لقد أعددت نوجا في إطار 16 × 16 سم.
قم بقص صفائح ماتزو مسبقًا حسب البعد الداخلي للإطار! مع مسطرة وقاطع الأمر بسيط للغاية!
نضع العسل ليطهى على نار خفيفة في قدر صغير. من الضروري في الواقع التخلص قدر الإمكان من الماء الموجود في العسل. عليك إحضارها إلى 121 درجة مئوية ولكن خذ وقتك !!
في هذه الأثناء ، في قدر آخر ، ضعي السكر 2 (85 جم) وشراب الجلوكوز و 40 جم من الماء على نار خفيفة. سيكون من الضروري إحضار هذا الخليط إلى 150 درجة مئوية ، إلى كسر كبير.
عندما يقترب العسل من درجة حرارة الكرة الصغيرة (121 درجة مئوية) ، ابدأ بخفق بياض البيض (15 جم!) مع السكر 1 وقليل من كريم التارتار.
يضاف العسل عندما يصل لدرجة الحرارة المطلوبة. رشها على الأبيض مع الاستمرار في الخفق.
لا تتوقف أبدًا عن خلط هذا المزيج بالمضرب الكهربائي.
عندما يصل السكر إلى 150 درجة مئوية (وهذا ليس هو الحال في الصورة!) ، اسكبه أيضًا على شكل هزيلة على بياض البيض بالعسل ، مع الاستمرار في الخفق!
تحصل على نوع من المرينغ الإيطالي الذي لن تضطر أبدًا إلى التوقف عن الجلد.
ضعي هذا الخليط في حمام مائي مغلي. لقد اشتريت هذا القدر “السحري” الذي يحتوي على حوض ماري مدمج!
وهذه اطول خطوة … سيكون عليك خلط هذه العجينة باستمرار في حمام ماري الخاص بك! التفسير بسيط: إذا توقفنا عن الطهي في هذا الوقت ، فسنحصل على نوع من النوجا السائل الذي يصعب تماسكه في الثلاجة. لذلك من الضروري الاستمرار في طهي النوجا في حمام ماري هذا لتبخير كل الماء الموجود في بياض البيض والعسل وشراب السكر لتجفيف النوجا. كلما طال انتظارك ، أصبح النوجا أصعب وأكثر هشاشة. هذا هو بالضبط كيف تحصل على Montélimar Nougat. باستثناء ذلك بالنسبة للتورون الصلب من أليكانتي ، عليك تجاوز هذه المرحلة لتجفيف عجينة النوجا بالكامل تقريبًا. بالطبع ، يمتلك المحترفون آلات أكثر كفاءة من آلات bain-marie الخاصة بنا …. لكن يمكننا فعل ذلك بشكل جيد بدون! للحصول على الصلابة المطلوبة ، عليك أن تأخذ القليل من العجين وتغمس في الماء البارد للتحقق من درجة طهيها. لهذا ، قضيت 45 دقيقة تقريبًا في تقليب العجين بملعقة في حمام مائي المغلي … لذلك هذا هو الوقت الذي من المحتمل أن تقضيه في تجفيف النوجا! لكن كن حذرًا ، إذا ضاعفت الوصفة ، فستستغرق وقتًا أطول !!
عندما أكتب في بداية الوصفة بعد أن جربت عدة طرق ، أعرض هنا إحدى تجاربي الفاشلة! في بعض الوصفات ، يقولون إنه يجب عليك تجفيف النوجا في خزان باستخدام موقد اللحام. لذلك بالطبع حاولت … التأثير جميل على الصورة ، لكن كل شيء احترق تمامًا في الخزان !! حتى التحكم بدرجة اللهب !! أنصح بشدة بعدم استخدام هذه الطريقة !! كان باين ماري هو الحل الوحيد الفعال …
أثناء تجفيف عجينة النوجا ، ضعي اللوز على صينية خبز على حرارة 180 درجة مئوية.
راقب (مع الاستمرار في مزج النوجا !!) اللوز ، اتركها تطهى وتحمر لمدة 10-12 دقيقة. يجب تحميصها قليلاً. احتفظ بها في الفرن لإبقائها دافئة.
عندما يصبح النوجا قاسياً ماء بارد (يمكننا رؤيته لأنه يصبح من الصعب خلطه بعد 45 دقيقة) ، حان وقت رمي اللوز!
يجب أن يكون اللوز ساخنًا عند إضافته إلى عجينة النوجا. وإلا فإنه سيخلق صدمة حرارية ويتصلب النوجا على الفور !!
تخلط جيدا لتوزيع اللوز بالتساوي. أضعه في كل مكان !! لكن يمكننا التوقف لمدة ثانيتين لإضافة اللوز الذي يتساقط على الجانبين … يجب أن تكون هذه الإيماءة سريعة جدًا لأن النوجا سوف يبرد بسرعة كبيرة.
ضع النوجا في الإطار المبطن بورقة من الخبز الخالي من الخميرة تحتها.
وزعي النوجا باليد (لم يعد الجو حارًا بعد الآن!). يمكن تسطيحها بسهولة تامة إذا تم ذلك بسرعة.
غطيها بالورقة الثانية من الفطير ، واضغطيها بقوة على النوجا لتلتصق بها.
مرر سكينًا حول الإطار لفك قالب النوجا.
ثم تتسطح مع شوبك لتسوية كل شيء. يمكن قلب النوجا لمعادلة الجانبين.
ثم اتركه ليبرد تمامًا على رف الخبز.
ثم قطع النوجا بمنشار خبز (أو أفضل أو منشار كهربائي ، أو حتى منشار بانوراما!). يمكنك الحصول على أي شكل تريده. ببساطة قم بتقطيعه إلى النصف وستحصل على النوجا الكلاسيكي. لكن يمكننا مواصلة القطع في مربعات صغيرة …
أو من أجل جانب أكثر حرفية ، يمكن كسرها للحصول على قطع غير منتظم يبرز الجزء الداخلي من تورون !!
من الضروري الاحتفاظ بالنوجا في حاوية محكمة الإغلاق. إذا كان بإمكانك وضع كيس المجفف هناك ، فهذا أفضل! هذه الحقائب فعالة للغاية …
Turrón d'Alicante
Voici la recette du « Touron d’Alicante » ou « Turron de Alicante ». C’est un nougat cassant et croquant espagnol. Je préparais dans le secret cette recette depuis plusieurs mois! J’ai cherché une vraie recette de touron d’Alicante partout, sur internet, dans les livres de cuisine espagnole, dans les livres de confiseurs professionnels, mais sans succès. Les recettes s’approchaient à peine du vrai résultat! J’ai dû avancer à l’aveugle et arranger à maintes reprises la recette pour arriver au résultat qui enfin atteint mes espérances! J’ai raté un certains nombres de fois, expérimenté plusieurs techniques, jeté des kilos de miel, sucre et amandes, me suis énervé, et surtout je me suis juré d’y arriver! C’est donc avec une grande fierté que je vous la présente enfin. Je tiens à préciser que cette recette s’adressera sans doute à ceux qui aiment les défis culinaires et qu’il faut un tout petit peu de patience pour y parvenir.
المقادير
- 275 g d’amandes pelées crues
- 15 g de blanc d’œuf liquéfié
- 10 g de sucre (sucre 1)
- 1 pincée de crème de tartre
- 60 g de miel
- 25 g de sirop de glucose
- 85 g de sucre (sucre 2)
- 20 g d’eau
- 2 feuilles de pain azyme (chez G Detou!)
الخطوات
- J’ai préparé mon touron dans un cadre de 16X16cm. Pré-découper les feuilles de pain azyme à la dimension interne du cadre! Avec une règle et un cutter c’est très simple!
- Mettre le miel à cuire sur feu doux dans une petite casserole. Il faut en fait éliminer le plus possible l’eau du contenue dans le miel. Il faut porter celui-ci à 121°C mais en prenant son temps!!
- Pendant ce temps, dans une autre casserole, mettre le sucre 2 (85g), le sirop de glucose et les 40g d’eau sur feu doux. Il faudra porter ce mélange à 150°C, au grand cassé.
- Quand le miel s’approche de la température du petit boulé (121°C), commencer à monter le blanc d’œuf (15g!) avec le sucre 1 et la pincée de crème de tartre.
- Ajouter le miel quand il atteint la température voulue. Le verser en filet sur le blanc tout en continuant de fouetter.
- Ne jamais cesser de mélanger au fouet électrique ce mélange.
- Quand le sucre atteint 150°C (ce qui n’est pas le cas sur la photo!), le verser également en filet sur le blanc mielé toujours en fouettant!
- On obtient une sorte de meringue italienne qu’il ne faut jamais arrêter de fouetter.
- Mettre ce mélange dans un bain-marie bouillant. J’ai acheté cette casserole « magique » qui a un bain-marie intégré!
- Et là c’est l’étape la plus longue… Il va falloir mélanger cette pâte sans cesse dans son bain-marie! L’explication est simple: si on arrêtait la cuisson à ce moment là, on obtiendrait une sorte de nougat archi-coulant qui durcirait à peine au réfrigérateur. Il faut donc poursuivre la cuisson du nougat dans ce bain-marie pour évaporer toute l’eau contenue dans les blancs, le miel, le sirop de sucre pour assécher le nougat. Plus on attend, plus le nougat devient dur et cassant. C’est exactement de cette manière que l’on obtient un nougat de Montélimar. Sauf que pour le touron dur d’Alicante, il faut aller bien au-delà ce cette étape pour assécher presque complétement la pâte de nougat. Bien évidemment, les professionnels ont des machines plus performantes que notre bain-marie…. Mais on peut très bien y arriver sans! Pour obtenir la fermeté désirée, il faut prélever un tout petit peu de pâte que l’on plonge dans de l’eau froide pour constater son degré de cuisson. Pour celui-ci , j’ai passé presque 45 minutes à tourner la pâte à la cuiller dans son bain-marie bouillant… C’est donc le temps que probablement vous passerez à assécher le nougat! Mais attention, si on double la recette, cela prendra plus de temps!!
- Quand j’écris au début de la recette avoir essayé plusieurs méthodes, je montre ici une de mes expériences ratées! Dans certaine recette, ils disent qu’il faut assécher le nougat dans une cuve avec un chalumeau. J’ai donc bien entendu essayé… L’effet est joli sur la photo, mais tout a absolument brûlé dans la cuve!! Même en contrôlant le degré de la flamme!! Je déconseille donc vivement cette méthode!! Le bain-marie a été la seule solution efficace…
- Pendant l’asséchement de la pâte de nougat, mettre les amandes sur une plaque allant au four à 180°C.
- Surveiller (tout en continuant de mélanger le nougat!!) les amandes, les laisser cuire et dorer 10-12 minutes. Il faut qu’elles soient légèrement grillées. Les maintenir dans le four pour les garder au chaud.
- Quand le nougat devient dur dans de l’eau froide (on le voit car il devient difficile à mélanger au bout de 45 minutes), il est temps de jeter les amandes!
- Les amandes doivent être chaudes quand on les ajoute dans la pâte de nougat. Sinon cela créerait un choc thermique et le touron durcirait instantanément!!
- Bien mélanger le tout pour répartir uniformément les amandes. J’en ai mis un peu partout!! Mais on peut s’arrêter deux secondes pour ajouter les amandes qui tombent sur les côtés… Ce geste doit être assez rapide car le nougat va refroidir assez rapidement.
- Mettre le touron dans le cadre garni d’une feuille de pain azyme en dessous.
- Ou pour une côté plus artisanal, on peut le casser pour obtenir une coupe irrégulière qui met bien en évidence l’intérieur du Touron!!Conserver impérativement le touron dans une boîte hermétique. Si l’on peut y mettre un sachet déshydratant, c’est encore mieux! Ces sachets sont extrêmement efficaces…
Nutrition
السعرات الحرارية: 2260kcalCarbohydrates: 233gProtein: 59gFat: 138gSaturated Fat: 10gPolyunsaturated Fat: 34gMonounsaturated Fat: 87gTrans Fat: 0.1gSodium: 42mgPotassium: 2218mgFiber: 35gSugar: 167gVitamin A: 3IUVitamin C: 0.3mgCalcium: 745mgIron: 11mg
جربت هذه الوصفة؟Let us know how it was!
