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Esta es la receta del «Turrón de Alicante» o «Turron de Alicante». Es un turrón español quebradizo y crujiente. ¡He estado preparando esta receta en secreto durante varios meses! He buscado por todas partes una verdadera receta de turrón alicantino, en internet, en libros de cocina española, en libros de repostería profesional, pero sin éxito. Los ingresos fueron ¡apenas se acerca al resultado real! ¡Tuve que ir a ciegas y arreglar la receta una y otra vez para conseguir el resultado que finalmente cumplió mis expectativas! Fracasé varias veces, experimenté con diferentes técnicas, tiré kilos de miel, azúcar y almendras, me enfadé y, sobre todo, me juré a mí mismo que lo conseguiría. Por lo tanto, es con gran orgullo que finalmente se lo presento. Me gustaría señalar que esta receta probablemente sea del agrado de quienes gustan de un desafío culinario y que requiere un poco de paciencia para lograrla. 
 
 
 
 
Receta del «Turrón de Alicante» o «Touron de Alicante»:
 
-275 g de almendras crudas peladas
-15g de clara de huevo licuada
-10g de azúcar (azúcar 1)
-una pizca de crémor tártaro
-60g de miel
-25g de jarabe de glucosa
-85g de azúcar (azúcar 2)
-20g de agua
-2 hojas de pan ácimo (¡de G Detou!)
 
He preparado mi turrón en un marco de 16X16cm.
Corta previamente las hojas de pan sin levadura a la medida interior del marco. ¡Con una regla y un cutter es muy fácil!
 
 
Cocer la miel en un cazo pequeño a fuego lento. De hecho, hay que eliminar el agua de la miel en la medida de lo posible. Hay que calentarla a 121°C, pero tómate tu tiempo.
 
 
Mientras tanto, en otro cazo, poner el azúcar 2 (85g), el jarabe de glucosa y los 40g de agua a fuego lento. Esta mezcla debe calentarse a 150°C, en el horno grande.
 
 
Cuando la miel se acerque a la temperatura de la bolita (121°C), empezar a batir la clara de huevo (¡15g!) con el azúcar 1 y la pizca de cremor tártaro.
 
 
Añadir la miel cuando alcance la temperatura deseada. Rociar sobre la clara mientras se sigue batiendo.
 
 
Nunca deje de batir la mezcla.
 
 
Cuando el azúcar alcance los 150°C (¡que no es el caso de la foto!), viértalo en un chorro fino sobre la clara con miel sin dejar de batir.
 
 
El resultado es una especie de merengue italiano que no hay que dejar de batir.
 
 
Poner esta mezcla en un baño de agua hirviendo. Compré esta sartén «mágica» que tiene un baño de agua incorporado.
 
 
Y este es el paso más largo… ¡Tendrás que seguir removiendo esa pasta en tu baño de agua! La explicación es sencilla: si se detiene la cocción en este punto, se obtiene una especie de turrón muy líquido que apenas se endurece en la nevera. Por lo tanto, es necesario continuar la cocción del turrón en este baño de agua para evaporar toda el agua contenida en las claras, la miel, el jarabe de azúcar para secar el turrón. Cuanto más se espera, más duro y quebradizo se vuelve el turrón. Así es como se consigue un turrón Montélimar. Salvo en el caso del turrón duro de Alicante, es necesario superar esta fase para secar la pasta de turrón casi por completo. Por supuesto, los profesionales tienen máquinas más eficientes que nuestros baños de agua…. Pero puedes hacerlo sin él. Para obtener la firmeza deseada, se toma una pequeña cantidad de masa y se sumerge en agua fría para ver si se ha cocido bien. Para este, me pasé casi 45 minutos dando vueltas a la masa con una cuchara en su baño de agua hirviendo… Ese es el tiempo que probablemente pasará secando el turrón. Pero cuidado, si duplicas la receta, ¡tomará más tiempo!
 
 
Cuando escribo al principio de la receta que he probado varios métodos, ¡estoy mostrando aquí uno de mis experimentos fallidos! En algunas recetas se dice que el turrón debe secarse en una cuba con un soplete. Así que, por supuesto, intenté… El efecto es bonito en la foto, ¡pero todo en el tanque se quemó! ¡Incluso cuando se controla el grado de la llama! Por ello, desaconsejo encarecidamente este método. El baño de agua era la única solución efectiva…
 
 
Mientras se seca la masa de turrón, colocar las almendras en una bandeja de horno a 180°C.
 
 
 Vigila las almendras (¡mientras sigues mezclando el turrón!), deja que se cocinen y se doren durante 10-12 minutos. Deben estar ligeramente tostados. Guárdelos en el horno para mantenerlos calientes.
 
 
 Cuando el turrón se endurece en agua fría (se nota porque se vuelve difícil de mezclar después de 45 minutos), ¡es el momento de tirar las almendras!
 
 
Las almendras deben estar calientes cuando se añadan a la pasta de turrón. De lo contrario, se crearía un choque térmico y el turrón se endurecería al instante.
 
 
Mezclar bien para distribuir las almendras uniformemente. Lo pongo en todas partes. Pero puedes parar dos segundos para añadir las almendras que caen por los lados… Esto debe hacerse rápidamente porque el turrón se enfriará rápidamente.
 
 
Colocar el touron en el marco con una hoja de pan sin levadura debajo.
 
 
Extender el turrón con la mano (¡ya no está tan caliente!). El conjunto se puede aplastar con bastante facilidad si se hace rápidamente.
 
 
Cubrir con la segunda lámina de pan sin levadura, presionándola firmemente sobre la torta para que se pegue.
 
 
Pase un cuchillo alrededor del marco para sacar el turrón del molde.
 
 
A continuación, aplane con un rodillo para que quede uniforme. El turrón se puede voltear para igualar los dos lados.
 
 
A continuación, dejar enfriar completamente en una rejilla para hornear.
 
 
A continuación, corta el turrón con una sierra de pan (o mejor aún, con una sierra eléctrica, ¡o incluso con una sierra de calar!). Puedes conseguir la forma que quieras. Simplemente se corta por la mitad y se tiene el clásico touron. Pero podemos seguir cortando las piezas en pequeños cuadrados…
 
 
 
 
¡O para un aspecto más artesanal, se puede romper para obtener un corte irregular que resalte el interior del Touron!
Es imprescindible conservar el turrón en una caja hermética. Si puedes ponerle una bolsa desecante, ¡aún mejor! Estas bolsas son extremadamente eficaces…
 
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Aquí tienes la receta del "Touron d'Alicante" o "Turron de Alicante". Es un turrón español quebradizo y crujiente. ¡Había estado preparando esta receta en secreto durante varios meses! Busqué una receta de turrón de Alicante de verdad por todos lados, en internet, en libros de cocina española, en libros de repostería profesional, pero sin éxito. ¡Las recetas apenas se acercaron al resultado real! ¡Tuve que avanzar a ciegas y ordenar repetidamente la receta para lograr el resultado que finalmente cumplió con mis expectativas! Fracasé varias veces, experimenté con varias técnicas, tiré kilos de miel, azúcar y almendras, me enojé y, sobre todo, ¡me juré que lo lograría! Por lo tanto, es con gran orgullo que finalmente se lo presento. Quisiera señalar que esta receta sin duda será para aquellos a los que les gustan los desafíos culinarios y que se necesita un poco de paciencia para lograrlo.
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Type de plat Dessert
Cocina Espagnol
Keyword Nougat
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