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Esta é a receita de “Turron de Alicante” ou “Turron de Alicante”. É um nougat espanhol quebradiço e estaladiço. Tenho estado a preparar esta receita em segredo há vários meses! Procurei em todo o lado por uma verdadeira receita de Alicante turrón, em internet, em livros de cozinha espanhóis, em livros de pastelaria profissional, mas sem sucesso. A receita foi de mal perto do resultado real! Tive de entrar às cegas e consertar a receita vezes sem conta para obter o resultado que finalmente correspondeu às minhas expectativas! Falhei várias vezes, experimentei diferentes técnicas, deitei fora quilos de mel, açúcar e amêndoas, zanguei-me, e acima de tudo jurei a mim mesmo que seria bem sucedido! É portanto com grande orgulho que finalmente vos apresento. Gostaria de salientar que esta receita irá provavelmente apelar àqueles que gostam de um desafio culinário e que requer um pouco de paciência para o conseguir.
Receita para “Turron de Alicante” ou “Touron de Alicante”:
-275g de amêndoas descascadas em bruto
-15g de clara de ovo liquefeita
-10g de açúcar (açúcar 1)
-uma pitada de creme de tártaro
-60g de mel
-25g de xarope de glucose
-85g de açúcar (açúcar 2)
-20g de água
-2 folhas de pão ázimo (de G Detou!)
Preparei o meu turrón numa moldura de 16X16cm.
Pré-corte das folhas de pão ázimo para a dimensão interior da moldura! Com uma régua e um cortador é muito fácil!
Cozinhar o mel numa pequena caçarola em lume brando. Na realidade, a água no mel deve ser removida tanto quanto possível. Tem de aquecê-lo até 121°C mas leve o seu tempo!
Entretanto, noutra panela, colocar o açúcar 2 (85g), o xarope de glucose e os 40g de água em lume brando. Esta mistura deve ser aquecida a 150°C, no forno grande.
Quando o mel se aproximar da temperatura da pequena bola (121°C), comece a bater a clara de ovo (15g!) com o açúcar 1 e a pitada de creme de tártaro.
Acrescentar o mel quando este atingir a temperatura desejada. Drizzle sobre o branco enquanto continua a bater.
Nunca parar de assobiar a mistura.
Quando o açúcar atingir 150°C (o que não é o caso na foto!), verta-o num fluxo fino sobre o branco melado enquanto ainda está a bater!
O resultado é uma espécie de merengue italiano que nunca se deve parar de chicotear.
Colocar esta mistura num banho de água a ferver. Comprei esta panela “mágica” que tem um banho de água incorporado!
E este é o passo mais longo… Terá de continuar a mexer essa pasta no seu banho de água! A explicação é simples: se parar de cozinhar nesta altura, obtém-se uma espécie de nougat muito escorregadio que mal endurece no frigorífico. É portanto necessário continuar a cozinhar o nougat neste banho de água para evaporar toda a água contida nos brancos, o mel, o xarope de açúcar para secar o nougat. Quanto mais tempo se espera, mais duro e mais frágil se torna o nougat. É exactamente assim que se obtém um nougat Montélimar. Excepto que para o turrón duro de Alicante, é necessário ir muito além desta fase para secar quase completamente a pasta de nougat. Naturalmente, os profissionais têm máquinas mais eficientes do que os nossos banhos de água…. Mas pode fazê-lo sem! Para obter a firmeza desejada, uma pequena quantidade de massa é retirada e mergulhada em água fria para ver como cozinhou bem. Para este, passei quase 45 minutos a virar a massa com uma colher no seu banho de água a ferver… É o tempo que provavelmente vai passar a secar o nougat! Mas cuidado, se duplicar a receita, vai levar mais tempo!
Quando escrevo no início da receita que experimentei vários métodos, estou a mostrar aqui uma das minhas experiências falhadas! Em algumas receitas, dizem que o torrão deve ser seco numa cuba com um maçarico. Por isso, claro que tentei… O efeito é agradável no quadro, mas tudo no tanque queimou! Mesmo quando se controla o grau de chama! Por conseguinte, desaconselho vivamente este método! O banho de água foi a única solução eficaz…
Enquanto a massa de nougat seca, colocar as amêndoas num tabuleiro de ir ao forno a 180°C.
Fique de olho nas amêndoas (enquanto continua a misturar o nougat!!), deixe-as cozinhar e dourar durante 10-12 minutos. Devem ser levemente tostados. Mantenha-os no forno para os manter quentes.
Quando o nougat se torna duro em água fria (vê-se isto porque se torna difícil misturar após 45 minutos), é tempo de deitar fora as amêndoas!
As amêndoas devem estar quentes quando adicionadas à pasta de nougat. Caso contrário, criaria um choque térmico e o turrón endureceria instantaneamente!
Misturar bem para distribuir as amêndoas uniformemente. Coloquei-o em todo o lado! Mas pode parar durante dois segundos para adicionar as amêndoas que caem pelos lados. Isto deve ser feito rapidamente porque o nougat arrefecerá rapidamente.
Colocar o touron na moldura com uma folha de pão ázimo por baixo.
Espalhe o turrón à mão (já não está assim tão quente!). Tudo isto pode ser aplanado com bastante facilidade se for feito rapidamente.
Cobrir com a segunda folha de pão ázimo, pressionando-a firmemente sobre o torte para a colar no lugar.
Passar uma faca à volta da moldura para remover o turrón do molde.
Depois aplainar com um rolo de papel para o tornar uniforme. O turrón pode ser virado para equilibrar os dois lados.
Depois deixar arrefecer completamente num tabuleiro de assar.
Depois cortar o turrón com uma serra de pão (ou melhor ainda, uma serra eléctrica, ou mesmo um quebra-cabeças!). Pode obter a forma que quiser. Basta cortar ao meio e terá o touron clássico. Mas podemos continuar a cortar os pedaços em pequenos quadrados.
Ou, para um aspecto mais artesanal, pode ser quebrado para obter um corte irregular que realce o interior do Touron!
É essencial manter o turrón dentro de uma caixa hermética. Se conseguir pôr-lhe um saco de dessecante, melhor ainda! Estes sacos são extremamente eficazes…
Turrón de Alicante
Esta é a receita de "Touron de Alicante" ou "Turron de Alicante". É um nougat espanhol quebradiço e estaladiço. Tenho estado a preparar esta receita em segredo há vários meses! Procurei por toda a parte uma receita real de Alicante turrón, na Internet, em livros de cozinha espanhóis, em livros de confeiteiros profissionais, mas sem sucesso. As receitas mal se aproximavam do resultado real! Tive de entrar às cegas e consertar a receita vezes sem conta para obter o resultado que finalmente correspondeu às minhas expectativas! Falhei várias vezes, experimentei diferentes técnicas, deitei fora quilos de mel, açúcar e amêndoas, zanguei-me, e acima de tudo jurei a mim mesmo que seria bem sucedido! É portanto com grande orgulho que finalmente vos apresento. Gostaria de salientar que esta receita irá provavelmente apelar àqueles que gostam de um desafio culinário e que requer um pouco de paciência para o conseguir.
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