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Esta é a receita de “Turron de Alicante” ou “Turron de Alicante”. É um nougat espanhol quebradiço e estaladiço. Tenho estado a preparar esta receita em segredo há vários meses! Procurei em todo o lado por uma verdadeira receita de Alicante turrón, em internet, em livros de cozinha espanhóis, em livros de pastelaria profissional, mas sem sucesso. A receita foi de mal perto do resultado real! Tive de entrar às cegas e consertar a receita vezes sem conta para obter o resultado que finalmente correspondeu às minhas expectativas! Falhei várias vezes, experimentei diferentes técnicas, deitei fora quilos de mel, açúcar e amêndoas, zanguei-me, e acima de tudo jurei a mim mesmo que seria bem sucedido! É portanto com grande orgulho que finalmente vos apresento. Gostaria de salientar que esta receita irá provavelmente apelar àqueles que gostam de um desafio culinário e que requer um pouco de paciência para o conseguir.
Receita para “Turron de Alicante” ou “Touron de Alicante”:
-275g de amêndoas descascadas em bruto
-15g de clara de ovo liquefeita
-10g de açúcar (açúcar 1)
-uma pitada de creme de tártaro
-60g de mel
-25g de xarope de glucose
-85g de açúcar (açúcar 2)
-20g de água
-2 folhas de pão ázimo (de G Detou!)
Preparei o meu turrón numa moldura de 16X16cm.
Pré-corte das folhas de pão ázimo para a dimensão interior da moldura! Com uma régua e um cortador é muito fácil!
Cozinhar o mel numa pequena caçarola em lume brando. Na realidade, a água no mel deve ser removida tanto quanto possível. Tem de aquecê-lo até 121°C mas leve o seu tempo!
Entretanto, noutra panela, colocar o açúcar 2 (85g), o xarope de glucose e os 40g de água em lume brando. Esta mistura deve ser aquecida a 150°C, no forno grande.
Quando o mel se aproximar da temperatura da pequena bola (121°C), comece a bater a clara de ovo (15g!) com o açúcar 1 e a pitada de creme de tártaro.
Acrescentar o mel quando este atingir a temperatura desejada. Drizzle sobre o branco enquanto continua a bater.
Nunca parar de assobiar a mistura.
Quando o açúcar atingir 150°C (o que não é o caso na foto!), verta-o num fluxo fino sobre o branco melado enquanto ainda está a bater!
O resultado é uma espécie de merengue italiano que nunca se deve parar de chicotear.
Colocar esta mistura num banho de água a ferver. Comprei esta panela “mágica” que tem um banho de água incorporado!
E este é o passo mais longo… Terá de continuar a mexer essa pasta no seu banho de água! A explicação é simples: se parar de cozinhar nesta altura, obtém-se uma espécie de nougat muito escorregadio que mal endurece no frigorífico. É portanto necessário continuar a cozinhar o nougat neste banho de água para evaporar toda a água contida nos brancos, o mel, o xarope de açúcar para secar o nougat. Quanto mais tempo se espera, mais duro e mais frágil se torna o nougat. É exactamente assim que se obtém um nougat Montélimar. Excepto que para o turrón duro de Alicante, é necessário ir muito além desta fase para secar quase completamente a pasta de nougat. Naturalmente, os profissionais têm máquinas mais eficientes do que os nossos banhos de água…. Mas pode fazê-lo sem! Para obter a firmeza desejada, uma pequena quantidade de massa é retirada e mergulhada em água fria para ver como cozinhou bem. Para este, passei quase 45 minutos a virar a massa com uma colher no seu banho de água a ferver… É o tempo que provavelmente vai passar a secar o nougat! Mas cuidado, se duplicar a receita, vai levar mais tempo!
Quando escrevo no início da receita que experimentei vários métodos, estou a mostrar aqui uma das minhas experiências falhadas! Em algumas receitas, dizem que o torrão deve ser seco numa cuba com um maçarico. Por isso, claro que tentei… O efeito é agradável no quadro, mas tudo no tanque queimou! Mesmo quando se controla o grau de chama! Por conseguinte, desaconselho vivamente este método! O banho de água foi a única solução eficaz…
Enquanto a massa de nougat seca, colocar as amêndoas num tabuleiro de ir ao forno a 180°C.
Fique de olho nas amêndoas (enquanto continua a misturar o nougat!!), deixe-as cozinhar e dourar durante 10-12 minutos. Devem ser levemente tostados. Mantenha-os no forno para os manter quentes.
Quando o nougat se torna duro em água fria (vê-se isto porque se torna difícil misturar após 45 minutos), é tempo de deitar fora as amêndoas!
As amêndoas devem estar quentes quando adicionadas à pasta de nougat. Caso contrário, criaria um choque térmico e o turrón endureceria instantaneamente!
Misturar bem para distribuir as amêndoas uniformemente. Coloquei-o em todo o lado! Mas pode parar durante dois segundos para adicionar as amêndoas que caem pelos lados. Isto deve ser feito rapidamente porque o nougat arrefecerá rapidamente.
Colocar o touron na moldura com uma folha de pão ázimo por baixo.
Espalhe o turrón à mão (já não está assim tão quente!). Tudo isto pode ser aplanado com bastante facilidade se for feito rapidamente.
Cobrir com a segunda folha de pão ázimo, pressionando-a firmemente sobre o torte para a colar no lugar.
Passar uma faca à volta da moldura para remover o turrón do molde.
Depois aplainar com um rolo de papel para o tornar uniforme. O turrón pode ser virado para equilibrar os dois lados.
Depois deixar arrefecer completamente num tabuleiro de assar.
Depois cortar o turrón com uma serra de pão (ou melhor ainda, uma serra eléctrica, ou mesmo um quebra-cabeças!). Pode obter a forma que quiser. Basta cortar ao meio e terá o touron clássico. Mas podemos continuar a cortar os pedaços em pequenos quadrados.
Ou, para um aspecto mais artesanal, pode ser quebrado para obter um corte irregular que realce o interior do Touron!
É essencial manter o turrón dentro de uma caixa hermética. Se conseguir pôr-lhe um saco de dessecante, melhor ainda! Estes sacos são extremamente eficazes…
Turrón d'Alicante
Voici la recette du « Touron d’Alicante » ou « Turron de Alicante ». C’est un nougat cassant et croquant espagnol. Je préparais dans le secret cette recette depuis plusieurs mois! J’ai cherché une vraie recette de touron d’Alicante partout, sur internet, dans les livres de cuisine espagnole, dans les livres de confiseurs professionnels, mais sans succès. Les recettes s’approchaient à peine du vrai résultat! J’ai dû avancer à l’aveugle et arranger à maintes reprises la recette pour arriver au résultat qui enfin atteint mes espérances! J’ai raté un certains nombres de fois, expérimenté plusieurs techniques, jeté des kilos de miel, sucre et amandes, me suis énervé, et surtout je me suis juré d’y arriver! C’est donc avec une grande fierté que je vous la présente enfin. Je tiens à préciser que cette recette s’adressera sans doute à ceux qui aiment les défis culinaires et qu’il faut un tout petit peu de patience pour y parvenir.
Ingredients
- 275 g d’amandes pelées crues
- 15 g de blanc d’œuf liquéfié
- 10 g de sucre (sucre 1)
- 1 pincée de crème de tartre
- 60 g de miel
- 25 g de sirop de glucose
- 85 g de sucre (sucre 2)
- 20 g d’eau
- 2 feuilles de pain azyme (chez G Detou!)
Instructions
- J’ai préparé mon touron dans un cadre de 16X16cm. Pré-découper les feuilles de pain azyme à la dimension interne du cadre! Avec une règle et un cutter c’est très simple!
- Mettre le miel à cuire sur feu doux dans une petite casserole. Il faut en fait éliminer le plus possible l’eau du contenue dans le miel. Il faut porter celui-ci à 121°C mais en prenant son temps!!
- Pendant ce temps, dans une autre casserole, mettre le sucre 2 (85g), le sirop de glucose et les 40g d’eau sur feu doux. Il faudra porter ce mélange à 150°C, au grand cassé.
- Quand le miel s’approche de la température du petit boulé (121°C), commencer à monter le blanc d’œuf (15g!) avec le sucre 1 et la pincée de crème de tartre.
- Ajouter le miel quand il atteint la température voulue. Le verser en filet sur le blanc tout en continuant de fouetter.
- Ne jamais cesser de mélanger au fouet électrique ce mélange.
- Quand le sucre atteint 150°C (ce qui n’est pas le cas sur la photo!), le verser également en filet sur le blanc mielé toujours en fouettant!
- On obtient une sorte de meringue italienne qu’il ne faut jamais arrêter de fouetter.
- Mettre ce mélange dans un bain-marie bouillant. J’ai acheté cette casserole « magique » qui a un bain-marie intégré!
- Et là c’est l’étape la plus longue… Il va falloir mélanger cette pâte sans cesse dans son bain-marie! L’explication est simple: si on arrêtait la cuisson à ce moment là, on obtiendrait une sorte de nougat archi-coulant qui durcirait à peine au réfrigérateur. Il faut donc poursuivre la cuisson du nougat dans ce bain-marie pour évaporer toute l’eau contenue dans les blancs, le miel, le sirop de sucre pour assécher le nougat. Plus on attend, plus le nougat devient dur et cassant. C’est exactement de cette manière que l’on obtient un nougat de Montélimar. Sauf que pour le touron dur d’Alicante, il faut aller bien au-delà ce cette étape pour assécher presque complétement la pâte de nougat. Bien évidemment, les professionnels ont des machines plus performantes que notre bain-marie…. Mais on peut très bien y arriver sans! Pour obtenir la fermeté désirée, il faut prélever un tout petit peu de pâte que l’on plonge dans de l’eau froide pour constater son degré de cuisson. Pour celui-ci , j’ai passé presque 45 minutes à tourner la pâte à la cuiller dans son bain-marie bouillant… C’est donc le temps que probablement vous passerez à assécher le nougat! Mais attention, si on double la recette, cela prendra plus de temps!!
- Quand j’écris au début de la recette avoir essayé plusieurs méthodes, je montre ici une de mes expériences ratées! Dans certaine recette, ils disent qu’il faut assécher le nougat dans une cuve avec un chalumeau. J’ai donc bien entendu essayé… L’effet est joli sur la photo, mais tout a absolument brûlé dans la cuve!! Même en contrôlant le degré de la flamme!! Je déconseille donc vivement cette méthode!! Le bain-marie a été la seule solution efficace…
- Pendant l’asséchement de la pâte de nougat, mettre les amandes sur une plaque allant au four à 180°C.
- Surveiller (tout en continuant de mélanger le nougat!!) les amandes, les laisser cuire et dorer 10-12 minutes. Il faut qu’elles soient légèrement grillées. Les maintenir dans le four pour les garder au chaud.
- Quand le nougat devient dur dans de l’eau froide (on le voit car il devient difficile à mélanger au bout de 45 minutes), il est temps de jeter les amandes!
- Les amandes doivent être chaudes quand on les ajoute dans la pâte de nougat. Sinon cela créerait un choc thermique et le touron durcirait instantanément!!
- Bien mélanger le tout pour répartir uniformément les amandes. J’en ai mis un peu partout!! Mais on peut s’arrêter deux secondes pour ajouter les amandes qui tombent sur les côtés… Ce geste doit être assez rapide car le nougat va refroidir assez rapidement.
- Mettre le touron dans le cadre garni d’une feuille de pain azyme en dessous.
- Ou pour une côté plus artisanal, on peut le casser pour obtenir une coupe irrégulière qui met bien en évidence l’intérieur du Touron!!Conserver impérativement le touron dans une boîte hermétique. Si l’on peut y mettre un sachet déshydratant, c’est encore mieux! Ces sachets sont extrêmement efficaces…
Nutrition
Calories: 2260kcalCarbohydrates: 233gProtein: 59gFat: 138gSaturated Fat: 10gPolyunsaturated Fat: 34gMonounsaturated Fat: 87gTrans Fat: 0.1gSodium: 42mgPotassium: 2218mgFiber: 35gSugar: 167gVitamin A: 3IUVitamin C: 0.3mgCalcium: 745mgIron: 11mg
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