253
ها هي وصفة “Touron d’Alicante” أو “تورون دي أليكانتي”. نوغة إسبانية هشة ومقرمشة. كنت أستعد سرا هذه الوصفة منذ عدة أشهر! لقد بحثت عن وصفة Alicante turrón الحقيقية في كل مكان ، وما فوق إنترنت، في كتب الطبخ الإسبانية ، في كتب الحلوانيين المحترفين ، ولكن من دون نجاح. كانت الوصفات تقترب بالكاد نتائج حقيقية! اضطررت للتقدم بشكل أعمى ومتكرر في ترتيب الوصفة لتحقيق النتيجة التي وصلت أخيرًا إلى توقعاتي! لقد فشلت عدة مرات ، وجربت عدة تقنيات ، وتخلصت من كيلوغرامات من العسل والسكر واللوز ، وغضبت ، وقبل كل شيء أقسمت على نفسي أنني سأصل إلى هناك! لذلك ، فإنني أعرضه عليكم في النهاية بكل فخر. أود أن أشير إلى أن هذه الوصفة ستكون بلا شك لأولئك الذين يحبون تحديات الطهي وأن تحقيقها يتطلب القليل من الصبر.
وصفة “Turron de Alicante” أو “Touron d’Alicante”:
-275 جرام لوز مقشر خام
– 15 غ من بياض البيض السائل
– 10 جرام سكر (سكر 1)
– رشة كريمة التارتار
– 60 جرام عسل
– 25 جرام شراب الجلوكوز
– 85 جرام سكر (2 سكر)
– 20 جرام ماء
-2 ورقة من الخبز الخالي من الخميرة (في G Detou!)
لقد أعددت نوجا في إطار 16 × 16 سم.
قم بقص صفائح ماتزو مسبقًا حسب البعد الداخلي للإطار! مع مسطرة وقاطع الأمر بسيط للغاية!
نضع العسل ليطهى على نار خفيفة في قدر صغير. من الضروري في الواقع التخلص قدر الإمكان من الماء الموجود في العسل. عليك إحضارها إلى 121 درجة مئوية ولكن خذ وقتك !!
في هذه الأثناء ، في قدر آخر ، ضعي السكر 2 (85 جم) وشراب الجلوكوز و 40 جم من الماء على نار خفيفة. سيكون من الضروري إحضار هذا الخليط إلى 150 درجة مئوية ، إلى كسر كبير.
عندما يقترب العسل من درجة حرارة الكرة الصغيرة (121 درجة مئوية) ، ابدأ بخفق بياض البيض (15 جم!) مع السكر 1 وقليل من كريم التارتار.
يضاف العسل عندما يصل لدرجة الحرارة المطلوبة. رشها على الأبيض مع الاستمرار في الخفق.
لا تتوقف أبدًا عن خلط هذا المزيج بالمضرب الكهربائي.
عندما يصل السكر إلى 150 درجة مئوية (وهذا ليس هو الحال في الصورة!) ، اسكبه أيضًا على شكل هزيلة على بياض البيض بالعسل ، مع الاستمرار في الخفق!
تحصل على نوع من المرينغ الإيطالي الذي لن تضطر أبدًا إلى التوقف عن الجلد.
ضعي هذا الخليط في حمام مائي مغلي. لقد اشتريت هذا القدر “السحري” الذي يحتوي على حوض ماري مدمج!
وهذه اطول خطوة … سيكون عليك خلط هذه العجينة باستمرار في حمام ماري الخاص بك! التفسير بسيط: إذا توقفنا عن الطهي في هذا الوقت ، فسنحصل على نوع من النوجا السائل الذي يصعب تماسكه في الثلاجة. لذلك من الضروري الاستمرار في طهي النوجا في حمام ماري هذا لتبخير كل الماء الموجود في بياض البيض والعسل وشراب السكر لتجفيف النوجا. كلما طال انتظارك ، أصبح النوجا أصعب وأكثر هشاشة. هذا هو بالضبط كيف تحصل على Montélimar Nougat. باستثناء ذلك بالنسبة للتورون الصلب من أليكانتي ، عليك تجاوز هذه المرحلة لتجفيف عجينة النوجا بالكامل تقريبًا. بالطبع ، يمتلك المحترفون آلات أكثر كفاءة من آلات bain-marie الخاصة بنا …. لكن يمكننا فعل ذلك بشكل جيد بدون! للحصول على الصلابة المطلوبة ، عليك أن تأخذ القليل من العجين وتغمس في الماء البارد للتحقق من درجة طهيها. لهذا ، قضيت 45 دقيقة تقريبًا في تقليب العجين بملعقة في حمام مائي المغلي … لذلك هذا هو الوقت الذي من المحتمل أن تقضيه في تجفيف النوجا! لكن كن حذرًا ، إذا ضاعفت الوصفة ، فستستغرق وقتًا أطول !!
عندما أكتب في بداية الوصفة بعد أن جربت عدة طرق ، أعرض هنا إحدى تجاربي الفاشلة! في بعض الوصفات ، يقولون إنه يجب عليك تجفيف النوجا في خزان باستخدام موقد اللحام. لذلك بالطبع حاولت … التأثير جميل على الصورة ، لكن كل شيء احترق تمامًا في الخزان !! حتى التحكم بدرجة اللهب !! أنصح بشدة بعدم استخدام هذه الطريقة !! كان باين ماري هو الحل الوحيد الفعال …
أثناء تجفيف عجينة النوجا ، ضعي اللوز على صينية خبز على حرارة 180 درجة مئوية.
راقب (مع الاستمرار في مزج النوجا !!) اللوز ، اتركها تطهى وتحمر لمدة 10-12 دقيقة. يجب تحميصها قليلاً. احتفظ بها في الفرن لإبقائها دافئة.
عندما يصبح النوجا قاسياً ماء بارد (يمكننا رؤيته لأنه يصبح من الصعب خلطه بعد 45 دقيقة) ، حان وقت رمي اللوز!
يجب أن يكون اللوز ساخنًا عند إضافته إلى عجينة النوجا. وإلا فإنه سيخلق صدمة حرارية ويتصلب النوجا على الفور !!
تخلط جيدا لتوزيع اللوز بالتساوي. أضعه في كل مكان !! لكن يمكننا التوقف لمدة ثانيتين لإضافة اللوز الذي يتساقط على الجانبين … يجب أن تكون هذه الإيماءة سريعة جدًا لأن النوجا سوف يبرد بسرعة كبيرة.
ضع النوجا في الإطار المبطن بورقة من الخبز الخالي من الخميرة تحتها.
وزعي النوجا باليد (لم يعد الجو حارًا بعد الآن!). يمكن تسطيحها بسهولة تامة إذا تم ذلك بسرعة.
غطيها بالورقة الثانية من الفطير ، واضغطيها بقوة على النوجا لتلتصق بها.
مرر سكينًا حول الإطار لفك قالب النوجا.
ثم تتسطح مع شوبك لتسوية كل شيء. يمكن قلب النوجا لمعادلة الجانبين.
ثم اتركه ليبرد تمامًا على رف الخبز.
ثم قطع النوجا بمنشار خبز (أو أفضل أو منشار كهربائي ، أو حتى منشار بانوراما!). يمكنك الحصول على أي شكل تريده. ببساطة قم بتقطيعه إلى النصف وستحصل على النوجا الكلاسيكي. لكن يمكننا مواصلة القطع في مربعات صغيرة …
أو من أجل جانب أكثر حرفية ، يمكن كسرها للحصول على قطع غير منتظم يبرز الجزء الداخلي من تورون !!
من الضروري الاحتفاظ بالنوجا في حاوية محكمة الإغلاق. إذا كان بإمكانك وضع كيس المجفف هناك ، فهذا أفضل! هذه الحقائب فعالة للغاية …
تورون اليكانتي
ها هي وصفة "Touron d'Alicante" أو "Turron de Alicante". نوغة إسبانية هشة ومقرمشة. كنت أقوم بإعداد هذه الوصفة سرا لعدة أشهر! لقد بحثت عن وصفة Alicante turrón الحقيقية في كل مكان ، على الإنترنت ، في كتب الطبخ الإسبانية ، في كتب الحلوانيين المحترفين ، لكن دون جدوى. الوصفات بالكاد اقتربت من النتيجة الحقيقية! اضطررت إلى التقدم بشكل أعمى ومتكرر في ترتيب الوصفة لتحقيق النتيجة التي وصلت أخيرًا إلى توقعاتي! لقد فشلت عدة مرات ، وجربت عدة تقنيات ، وتخلصت من كيلوغرامات من العسل والسكر واللوز ، وغضبت ، وقبل كل شيء أقسمت على نفسي أنني سأصل إلى هناك! لذلك فاني أعرضه عليكم أخيرًا بكل فخر. أود أن أشير إلى أن هذه الوصفة ستكون بلا شك لأولئك الذين يحبون تحديات الطهي وأن تحقيقها يتطلب القليل من الصبر.
جربت هذه الوصفة؟Let us know how it was!
