وصفة عجين الفطير المقلوبة الجديدة على مدونتي ، هذه المرة مع الكاكاو! أعطيك كل الحيل الصغيرة للحصول على عجينة متجانسة للغاية ، ذات طبقات منتظمة. كل ما تبقى هو استخدامه في العديد من الأطباق أو الكعك الجديد. بما أن هذه العجينة ليست حلوة على الإطلاق ، فيمكن استخدامها أيضًا في الأطباق اللذيذة!

يُقام فصل معجنات البف باستري يوم الأحد 3 فبراير الساعة 2:00 ظهرًا. جميع فصول فبراير هنا !

وصفة معجنات الكاكاو المعكوسة:

تمبرا:

350 جرام طحين
8 جرام ملح
110 غ من الزبدة بنسبة 82٪ كحد أدنى من الدهون ، مذابة
150 جرام ماء
1 ملعقة صغيرة خل أبيض

زبدة الكاكاو: (إنها ليست زبدة تقنيًا ، ولكن من الأسهل تسميتها كذلك!)

390 جرام زبدة 82٪ دهون كحد أدنى عند درجة حرارة الغرفة
150 جرام طحين
95 جرام من مسحوق الكاكاو غير المحلى

تعليمات :

بالنسبة لهذه الوصفة ، لا داعي للقلق مع زبدة عجين الفطير. يعمل بشكل جيد مع الزبدة التجارية. عليك فقط التحقق من أنه يحتوي على 82٪ دهون على الأقل. زبدة AOP Charentes-Poitou بشكل عام. مجرد إلقاء نظرة على تكوين الدهون!
ضعي جميع مكونات التيمبرا في وعاء محضر الطعام المزود بالورق.

امزج لمدة 20 ثانية ، فقط لفترة كافية حتى يجتمع كل شيء معًا ، دون الإصرار.

لا تخلط العجينة بعد الآن. فقط قليلاً إذا كان لديه بقعة مختلطة بشكل سيء حقًا.

خذ إطارًا جانبيًا مقاس 16 سم. ضعه على ورقة خبز مبطنة بورق زبدة. ضع ورقة من فيلم مطاطي في اتجاه واحد ، وأخرى في الاتجاه الآخر.

ضع درجة الحرارة وقم بتسويتها يدويًا بحيث تأخذ شكل الإطار. كن حذرًا في الزوايا للحصول على مربع كامل.

أغلق الفيلم القابل للتمدد لتغطية العجين. برد الطبق لمدة ساعتين على الأقل.

في نفس الوعاء (بدون تنظيفه) ضع الدقيق والكاكاو والزبدة اللينة.

امزج حتى تحصل على نوع من المعجون المتجانس.

هذه المرة يمكنك مزج الإصرار. يجب ألا تكون هناك عبوات من الزبدة غير المخلوطة. اكشط حسب الحاجة في قاع الخزان.

خذ ورقة كبيرة من ورق الزبدة. قم بطيه على حافة واحدة. قم بقياس 26 سم في الأعلى والأسفل ، ثم قم بطي العلامات.

افعل نفس الشيء في الاتجاه الآخر للحصول على مظروف مربع كامل طوله 26 سم.

ضع الزبدة في المقبض (سنسميها ذلك) ووزعها يدويًا في الظرف المفتوح ، مما يساعدها على الوصول إلى الزوايا.

قم بإغلاق الظرف وإعادته.

افرديها بمسمار العجين بحيث يكون للعجين سمكًا متساويًا ويمتد إلى الزوايا.

إذا كان العجين يتجمد بسبب فقاعة هواء ، فثقبه بسكين.

ثم انتشر مرة أخرى برفق لملء الحفرة.

خذ وقتك ! كلما كان هذا الظرف متجانسًا في السُمك ومسطحًا (بدون نتوءات) ، كلما كانت عجينة النفخ النهائية مثالية.

برد لمدة ساعة ثم افتح الظرف برفق. إذا كانت الزبدة لا تزال طرية ، ضعيها في الثلاجة.

يُطحن الجزء العلوي بالزبدة.

ثم أعد كل شيء إلى سطح عمل مليء بالدقيق وهذه المرة أزل الورق تمامًا.

ضع مربع تمبرا في الوسط.

أضيفي زبدة الكاكاو فوق درجة الحرارة. عادة كل شيء يأتي معًا في المنتصف.

أغلق المفاصل جيدًا. زبدة الكاكاو مثل طين النمذجة.

ضعي كل شيء في فيلم مطاطي وضعي العجين في الثلاجة لمدة ساعة.

ضعي العجينة بقليل من الدقيق ثم اعمل على السطح مرة أخرى. افردي العجين بواسطة درفلة في اتجاه واحد بالطول. نبدأ من مربع ، لذا فإن اتجاه المغادرة غير ذي صلة. ولكن بمجرد اختيار المنصب ، لا ينبغي تغييره.

انتشر بلطف وبشكل متساو. إذا شعرت أن كل شيء بارد جدًا ، اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة عشر دقائق. عند دهنها ، يمكن أن تتفتت زبدة الكاكاو من الخارج مثل الجليد الطافي. لا تتردد في إعادة تشكيلها حتى تصبح الطبقة ناعمة. حاول أن تكون منتظمًا قدر الإمكان ، وأن تكون الحواف كلها متوازية وأن الطبقة لا تصنع نتوءات أو موجات.

افرده على شكل مستطيل 4 أضعاف عرضه. اطوِ العجينة على ربع الطول ، ثم اطوِ الجانب الآخر بحيث يلتصق بالجانب الأول. نرى أدناه المفصل وهو بالتالي خارج المركز. نرى أيضًا أن الحواف متراكبة جيدًا.

قم بطي كل شيء إلى النصف ، لقد قمت بعمل أول منعطف مزدوج.

ضعي العجين تحت طبقة مطاطية في الثلاجة لمدة 50 دقيقة. اقلب 90 درجة ثم انشر بنفس الطريقة في مستطيل أطول 4 مرات من العرض. ثم قم بدورة مزدوجة.

ضعيه في الثلاجة لمدة 50 دقيقة ، 90 درجة ثم افرده هذه المرة في مستطيل أطول بثلاث مرات من العرض. قصي الأطراف قليلاً إذا لزم الأمر للحصول على حافة نظيفة ثم اطوِ العجين 3 مرات. نرى أسفل الطية الأولى ، ثم ينثني الجانب الأيمن على الجانب الأيسر ، مما يؤدي إلى انعطاف بسيط.

العجين منتهي وجاهز للاستخدام !! أطلق عليها هذه المرة بشكل مثالي.

الأفضل (عندما يكون ذلك ممكنًا!) هو وضعه في عبوة مفرغة من الهواء. سوف يجعلها مثالية. سوف يتجمد جيدًا لأنه لن يأخذ أي رائحة. إذا قمت بوضعه في فيلم في الفريزر ، فإنني أوصي بتقطيعه إلى 4 قطع ، ولفها في فيلم ووضعها في صندوق محكم الإغلاق.