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Nueva receta de hojaldre invertido en mi blog, ¡esta vez con cacao! Te voy a dar todos los consejos que necesitas para conseguir una masa muy uniforme, con capas regulares. Sólo queda utilizarlo en muchos platos o pasteles nuevos. Como esta pasta no es nada dulce, también puede utilizarse en platos salados.

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Receta de PASTA DE HOJA INVERTIDA DE CACAO :

Moquillo :

350 g de harina
8g de sal
110 g de mantequilla derretida con al menos un 82% de grasa
150g de agua
1 cucharadita de vinagre blanco

Manteca de cacao: (técnicamente no es una mantequilla, pero es más fácil llamarla así)

390g de mantequilla 82/% de contenido mínimo de grasa a temperatura ambiente
150 g de harina
95g de cacao en polvo sin azúcar

Instrucciones:

Para esta receta, no es necesario molestarse con la mantequilla de hojaldre. Esto funciona muy bien con la mantequilla comercial. Sólo hay que comprobar que tiene al menos un 82% de grasa. La mantequilla de la DOP Charentes-Poitou suele ser así. Sólo hay que ver la composición de la grasa.
Ponga todos los ingredientes de la témpera en el bol de su robot de cocina provisto de la hoja.

Remover durante 20 segundos, justo hasta que la mezcla se haya cohesionado, sin insistir.

No mezclar más la masa. Sólo un poco si tiene una mezcla muy mala.

Toma un marco cuadrado de 16 cm. Colócalo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Coloca una hoja de film transparente en una dirección y otra en la otra.

Coloca el temple y aplánalo con la mano para que tome la forma del marco. Ten cuidado con las esquinas para conseguir un cuadrado perfecto.

Cerrar el film transparente para cubrir la masa. Poner la bandeja en la nevera durante al menos 2 horas.

En el mismo bol (sin limpiarlo) colocar la harina, el cacao y la mantequilla blanda.

Mezclar hasta obtener una especie de pasta homogénea.

Esta vez puedes mezclarlo con un poco más de énfasis. No debe haber paquetes de mantequilla sin mezclar. Si es necesario, raspe el fondo del depósito.

Tome una hoja grande de papel para hornear. Dóblalo por un borde. Mide 26 cm por arriba y por abajo, y dobla hasta las marcas.

Haz lo mismo en la otra dirección para conseguir un sobre cuadrado perfecto de 26 cm de lado.

Coloca la mantequilla y extiéndela con la mano en el sobre abierto, ayudándola a meterse en las esquinas.

Cierra el sobre y dale la vuelta.

Estirar con un rodillo para que la masa tenga un grosor uniforme y llegue a las esquinas.

Si la masa se atasca a causa de una burbuja de aire, perforarla con la punta de un cuchillo.

A continuación, vuelva a extender suavemente para rellenar el hueco.

Tómate tu tiempo. Cuanto más uniforme sea este sobre y más plano (sin grumos), mejor será el hojaldre final.

Colóquelo en un lugar fresco durante una buena hora y luego abra el sobre con cuidado. Si la mantequilla aún está blanda, vuelva a meterla en la nevera.

Enharinar la parte superior de la mantequilla.

A continuación, se vuelca sobre una superficie de trabajo enharinada y, esta vez, se retira el papel por completo.

Coloque el cuadrado de destemplado en el centro.

Cerrar la manteca de cacao sobre la témpera. Normalmente todo se encuentra en el medio.

Selle bien las juntas. La manteca de cacao es como una pasta de modelar.

Envuelve la masa en film transparente y enfríala durante una hora.

Enharinar un poco más la masa y la superficie de trabajo. Extienda la masa a lo largo en una sola dirección. Partimos de un cuadrado, así que no importa por dónde empecemos. Pero una vez elegida una posición, no debe cambiarse.

Extienda suavemente y de manera uniforme. Si cree que está demasiado frío, déjelo a temperatura ambiente durante unos diez minutos. Al extenderla, la manteca de cacao del exterior puede romperse como una bolsa de hielo. No dude en volver a darle forma para que la capa sea suave. Intente ser lo más uniforme posible, para que los bordes sean todos paralelos y la capa no se abulte ni ondule.

Estirar un rectángulo 4 veces más largo que ancho. Dobla la masa un cuarto de su longitud y luego dobla el otro lado para que se junte con el primero. La junta se muestra a continuación y, por lo tanto, está descentrada. También puede ver que los bordes están bien superpuestos.

Si lo doblas por la mitad, habrás hecho una primera vuelta doble.

Poner la masa en film transparente en un lugar fresco durante 50 minutos. Gire 90° y luego extienda el rollo de la misma manera en un rectángulo 4 veces más largo que ancho. Entonces haz un doble giro.

Enfriar durante 50 minutos, a 90°, y luego extender en un rectángulo 3 veces más largo que ancho. Recorte ligeramente los extremos si es necesario para obtener un borde limpio y luego doble la masa en 3. El primer pliegue se muestra a continuación, el lado derecho se doblará sobre el lado izquierdo, dando una sola vuelta.

¡La masa está terminada y lista para usar! Filma perfectamente esta vez.

Lo mejor (¡si puedes!) es ponerlo en un envase al vacío. Esto lo hará perfecto. Se congelará muy bien ya que no cogerá ningún olor. Si lo pones en un film en el congelador, te aconsejo que lo cortes en 4 trozos, los filmes y los pongas en una caja hermética.