لقد حصلت على الفرن الذي لطالما حلمت بامتلاكه – فرن بيتزا يعمل بالحطب في الهواء الطلق. لذلك اضطررت إلى إعداد بيتزا منزلية الصنع. لديّ بالفعل بعض وصفات عجينة البيتزا لهذا الغرض، لكنني أردت أن أتقدم خطوة أخرى إلى الأمام. هناك العديد من الطرق لتحضير المعكرونة المثالية، ولكنني لا أستطيع التحكم في درجة الحرارة. أجد أن العلاقة بين العمل المطلوب والنتيجة التي تم الحصول عليها أقل إثارة للاهتمام من هذه النسخة من عجينة “البيجا”، وهي طريقة أشاركها هنا. على الرغم من عدم وجود سيطرة على درجات الحرارة المتزايدة، إلا أنه لا تزال هناك أوقات يجب احترامها. تُصنع العجينة هنا على مرحلتين، مع عجن أولي قصير جداً يتبعه تخمير لمدة يوم، ثم عمل أكثر قليلاً في اليوم التالي مع عمل عدة رقائق. لكن البيتزا المصنوعة من البيجا لذيذة للغاية! سأقوم بنشر الوصفات باستخدام هذه الطريقة قريباً جداً لإظهار شكلها.
لـ 4 بيتزا :
اليوم الأول :
- 625 جرام دقيق مانيتوبا نوع “0”
- 280 جم ماء بارد 280 جم
- 3 غ من خميرة الخباز الطازجة (1.5 غ من خميرة الخباز المجففة)
اليوم الثاني :
- 200 جرام ماء
- 15 جم ملح
يمكنك تجربة الوصفة باستخدام دقيق T55 أو حتى دقيق T65، والذي سيُنتج عجينة جيدة جداً، ولكن للحصول على أفضل النتائج، من الأفضل استخدام دقيق مانيتوبا الإيطالي الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين، مما يجعله أقوى وأكثر مرونة.
في اليوم الأول، أي في اليوم السابق لوجبة البيتزا، اخلط الماء والخميرة في وعاء صغير حتى تذوب الخميرة تماماً. ابدئي العجين قبل 26 ساعة تقريباً من موعد تناول الطعام. حوالي الساعة 10-11 صباحاً لتناول الغداء في اليوم التالي، أو حوالي الساعة 5-6 مساءً لتناول العشاء في اليوم التالي.
يُسكب كل الدقيق في وعاء جهاز تحضير الطعام.
تُخلط باستخدام خطاف العجين.
يوجد القليل من الماء مقارنةً بالدقيق، لذلك ستحتاج إلى الخلط لفترة قصيرة جداً (1-2 دقيقة) حتى تحصل على عجينة غير متجانسة ومكتنزة. فقط تأكد من عدم وجود طحين في قاع الوعاء. في أسوأ الأحوال، يُخلط المزيج يدويًا مع إحضار الدقيق، ثم يُخلط مرة أخرى لفترة وجيزة باستخدام الخطاف للحصول على هذا القوام.
يُغطى الوعاء بغشاء بلاستيكي ويُثقب بشوكة صغيرة. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 22 إلى 23 ساعة.
في اليوم التالي، كانت قطع المعجنات قد تغيرت رؤوسها قليلاً. تخمّر العجين وسيؤدي ذلك إلى تغيير طعمه وقوامه بشكل كبير.
هذه المرة، أضف نفس كمية الماء كما في اليوم الثاني والملح.
اخلط بلطف (سيرغب الماء في الخروج في البداية).
عندما تصبح العجينة أكثر تجانساً، قم بزيادة السرعة واعجن حتى تبدأ العجينة بالارتفاع من داخل الوعاء.
اكتمل عجن الوعاء.
تُسكب العجينة على سطح عمل غير مطحون.
سيكون عليك أن تمنحه القوة والمرونة، بينما تحبس الهواء فيه بيديك العاريتين. يتضمن ذلك مدّ العجينة على سطح العمل، ثم طيّها في المنتصف، وحبس الهواء.
ليس من السهل التقاط الصور أثناء عمل الرفرف! افعل ذلك 4-5 مرات متتالية، ثم اترك العجينة لترتاح لمدة 15 دقيقة. قومي بهذه الخطوة ثلاث مرات إجمالاً، على أن تكون 15 دقيقة بينهما.
في نهاية المراحل الثلاث للرفرف، اترك العجين يرتاح هذه المرة لمدة 1? ساعات بوضعه في الوعاء مرة أخرى في الوعاء مثلاً. تُقسم العجينة إلى 4 قطع متساوية الوزن.
التغيير من الصورة: لا أترك المعجنات على ورق مقاوم للدهون، لأن الرطوبة ستؤدي إلى التصاق أفضل الورق في النهاية وتمزقه. تُترك قطع العجين على سطح العمل مباشرةً. تُدهن قطع العجين بزيت الزيتون لمنع تقشرها. تُترك العجينة هذه المرة لترتفع لمدة ساعتين.
إنه جيد أخيراً! إذا التصق العجين بسطح العمل، مرر سكيناً تحته. خذ بعض السميد أو الدقيق الناعم واسكبه على سطح العمل. توضع قطعة العجين فوقها.
افردي العجينة على شكل بيتزا باليد ثم استمري كالمعتاد.
بالطبع، سأعود مع وصفة في أي وقت من الأوقات!
Pâte biga pour pizza
المقادير
Jour 1
- 625 g farine T"0" manitoba
- 280 g eau froide
- 3 g levure fraiche de boulanger
الخطوات
- Vous pouvez tenter la recette avec de la T55 ou même T65, cela donnera une très bonne pâte, mais pour un résultat idéal, le mieux est de prendre la farine italienne manitoba, qui a un fort pouvoir de pousse et de résistance, grâce à son taux de gluten plus important.
- Le jour 1, la veille donc de votre repas pizza, mélangez l’eau et la levure dans un petit récipient jusqu’à ce que la levure soit totalement dissoute. Commencez la pâte en gros 26h avant de faire votre repas. Vers 10h-11h pour un repas le lendemain midi, ou vers 17h-18h pour un diner le lendemain.
- Versez la totalité dans la cuve de votre robot avec la farine.
- Mélangez avec le crochet à pâte.
- Il y a peu d’eau par rapport à la farine, vous allez donc mélanger très peu de temps (1-2 minute) jusqu’à avoir une pâte non homogène, en morceaux. il faut juste vérifier qu’il n’y ait pas de farine dans le fond du récipient. Au pire, mélangez à la main en ramenant la farine puis re-mélangez brièvement avec le crochet pour obtenir cette texture.
- Mettez un film étirable sur la cuve et percez-là de petits trous avec une fourchette. Laissez reposer à température ambiante pendant 22 à 23h.
- Le lendemain, les morceaux de pâte on changé un peu de tête. La pâte a fermenté et cela va considérablement changer le goût et la texture.
- Cette fois, ajoutez la quantité d’eau du jour 2 et le sel. Mélangez doucement (l’eau va vouloir sortir au début).
- Quand la pâte devient plus homogène, augmenter la vitesse puis pétrissez jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller de la paroi interne de la cuve. Le pétrissage au bol est terminé.
- Versez la pâte sur un plan de travail non fariné. Elle est à ce stade assez collante.
- Il va falloir lui donner de la force et de l’élasticité, tout en lui emprisonnant de l’air en faisant des rabats à mains nues. Il s’agit d’un geste où l’on étire la pâte sur le pâte de travail, puis de la replier au centre en emprisonnant de l’air.
- Pas facile de prendre les photos tout en faisant le rabat ! Faites cela 4-5 fois de suite, puis laissez reposer la pâte 15 minutes. Faites cette étape trois fois au total avec 15 minutes entre chaque.
- Au bout des 3 phase de rabats, laissez cette fois la pâte reposer 1h30 en le remettant dans la cuve par exemple. Divisez ensuite la pâte en 4 pâtons de poids égal.
- Modification par rapport à la photo : je ne laisse pas la pâte ur un papier sulfurisé, car l’humidité va faire que même le meilleur papier va coller à la fin et se déchirer. Laissez donc les pâtons directement sur le plan de travail. Huilez avec de l’huile d’olive les pâtons pour éviter qu’ils ne croûtent. Laissez cette fois pousser la pâte 2h.
- C’est enfin bon ! Si la pâte colle sur le plan de travail, passez un couteau par en dessous. Prenez de la semoule fine ou de la farine et versez-en sur le plan de travail. Posez-y un pâton.
- Étalez la pâte à la main en pizza puis procédez comme habituellement.
